Glüten Nedir ve Zararları Nelerdir?
Glüten hassasiyeti son zamanlarda sıkça duyduğumuz bir konu. Glütensiz diyetler, gıdalar, ekmekler en çok aranan başlıklardan... Peki
glüten nedir? Kimlere neden dokunur? İşte glüten hakkında merak edilenler...
Glüten nedir?
Glüten, buğday gibi tahıllarda bulunan elastik bir protein grubudur. Çavdar, arpa, yulaf gibi buğdaylar dışında diğer tahıllar da glüten içerebilmektedir. Glütenin öncellikli kullanım alanı ekmek yapımıdır. Normalde glüten kullanılmadan ekmek mayalanamaz ve kabarmaz. Su ve glüten birleştiğinde içerisindeki bileşenler aktif hale gelerek sakıza benzeyen esnek bir madde oluşturur bu da ekmeğin yapısını oluşturmaktadır. Tükettiğimiz birçok buğday içeren unlu mamullerin yapısı böyledir.
Glüten, özellikle buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda bulunan bir protein kompleksidir. Glüten aslında gliadin ve glutenin adlı iki farklı proteinden oluşur. Bu proteinler, unla suyun birleşmesiyle elastik bir ağ yapısı oluşturarak hamurun esnekliğini ve hacmini artırırlar. Glüten, ekmeklerin kabarmasını ve yumuşak bir doku oluşturmasını sağlar.
Glüten, bazı insanlarda sağlık sorunlarına neden olabilir:
Çölyak Hastalığı:
Bu otomatik bağışıklık hastalığı olan kişilerde, glüten tüketimi ince bağırsak zarına zarar verebilir, bu da besin emilimini engelleyebilir.
Glüten Duyarlılığı:
Bu durumu olan kişiler, glüten tükettikten sonra gastrointestinal veya diğer semptomları deneyimleyebilir, ancak çölyak hastalığı teşhisleri almayabilirler.
Buğday Alerjisi:
Bu alerji olan bireyler, buğday proteinlerine karşı alerjik reaksiyonlar gösterir. Bu reaksiyon, glütenin yanı sıra buğdaydaki diğer proteinlerden de kaynaklanabilir.
Glütensiz bir diyet, yukarıda listelenen sağlık sorunlarından herhangi birine sahip olanlar için önemlidir. Bununla birlikte, glütensiz bir diyetin genel popülasyon için daha sağlıklı olduğu konusunda kesin bir kanıt bulunmamaktadır. Glüteni diyetten çıkarmadan önce bir sağlık profesyoneli veya diyetisyenle konuşmak önemlidir.
Glüten proteinini çoğu insan kolaylıkla sindirebilmektedir. Bunun yanı sıra buğdayda bulunan glüten ve gliadin proteinine karşı hassasiyeti olan insanlar vardır ve bu insanlar glüteni sindiremeyebilir. Sahip oldukları bu hassasiyet vücutlarının reaksiyon göstermesine neden olur. Bu hassasiyete sahip olan insanların çoğu çölyak hastasıdır.
Bir de henüz çölyak teşhisi konulamayacak ancak glüten hassasiyeti olan insanlar vardır. Bu kişiler de gerekli diyeti uygulamalıdır aksi takdirde durumları ciddileşebilir. Çölyak hastası kişilerde glüten veya gliadini sindirebilen enzimler bulunmamaktadır.
Glüten içermeyen yiyecekler ve İçecekler nelerdir?
Glüten içermeyen yiyecekler, özellikle çölyak hastalığı olanlar veya glüten duyarlılığı bulunanlar için önemlidir. İşte glüten içermeyen bazı yiyecekler:
Sebzeler:
Tüm taze sebzeler glütensizdir. Ancak konserve veya dondurulmuş sebzelerde glüten içeren katkı maddeleri bulunabilir.
Meyveler:
Taze meyveler doğal olarak glütensizdir. Ancak işlenmiş meyve ürünleri, meyve suları veya kurutulmuş meyvelerde glüten içeren katkı maddeleri olabilir.
Et ve Balık:
Taze et, tavuk ve balık doğal olarak glütensizdir. Ancak marine edilmiş, paneli veya soslu ürünlerde glüten bulunabilir.
Süt Ürünleri:
Süt, yoğurt, tereyağı ve çoğu peynir glütensizdir. Ancak bazı işlenmiş süt ürünlerinde veya aromalı yoğurtlarda glüten içeren katkı maddeleri olabilir.
Tahıllar ve Nişastalar:
Mısır, pirinç, quinoa, yulaf (eğer özel olarak glütensiz olarak işaretlenmişse), buğdaygrası, amarant, teff, tapıoka, sorgum ve bazı diğer tahıllar ve nişastalar glütensizdir. Ancak bu tahılların glüten içeren tahıllarla kontamine olmamasına dikkat edilmelidir.
Kuruyemiş ve Tohumlar:
Taze kuruyemiş ve tohumlar doğal olarak glütensizdir. Ancak bazı işlenmiş kuruyemiş ürünlerinde glüten içeren katkı maddeleri veya doldurucular bulunabilir.
Yağlar:
Zeytinyağı, kanola yağı, hindistancevizi yağı gibi yağlar glütensizdir.
Baharatlar:
Tek başına baharatlar genellikle glütensizdir. Ancak bazı baharat karışımlarında veya işlenmiş baharat ürünlerinde glüten içeren doldurucular bulunabilir.
Sıvılar:
Su, çoğu meyve suyu, kahve ve çoğu alkolsüz içecek glütensizdir. Ancak bira, rye whiskey ve bazı diğer alkollü içecekler glüten içerir.
Bazı Alkollü İçecekler:
Votka, rom ve cin gibi bazı alkollü içecekler genellikle glütensizdir. Ancak bu içeceklerin tahıldan üretilen versiyonlarından kaçınılmalıdır.
Yukarıdaki yiyeceklerin birçoğu doğal olarak glütensizdir. Ancak işlenmiş gıdalarda veya paketlenmiş ürünlerde glüten içeren katkı maddeleri bulunabilir. Bu nedenle etiketleri dikkatlice okumak ve üretici bilgilerini kontrol etmek önemlidir.