Türkiye Ve Gastronomi Kelimesi Yakınlaşıyor “Adnan Şahin”
Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği kısaca TURYİD, 14 yıllık bir geçmişi ile yeme, içme ve eğlence endüstrilerinde yenilikçi çözümler üreterek öncülük yapmış başarılı bir sivil toplum kuruluşu.
TURYİD yönetimi üyeleri yaptıkları başarılı çalışma ile “Dünya gastronomi liderleri Türkiye’nin gastronomi ile kalkınmasına ilham verecek. Türk ekonomisinin kalbine giden yol mutfağından geçecek.
Türk mutfağında tadilat var! Dünya gastronomi liderleri Türkiye için kalkınma formülleri verecek” dedi. Bence öyle de oldu. Dünyanın dört bir yanından gelen gastronomiye yön veren başarılı isimler sektörü, fırsatları ve kendi kalkınma formüllerini anlattılar. TURYİD tanıtım çalışmalarında da, “Kimchi turşusunu bütün dünyaya pazarlayan Güney Kore...
Lezzet arayışındaki global seyyahların rotasını Roma ve Paris’ten Lima’ya kırmayı başaran Peru... 40 yıl boyunca silahların susmadığı Bask bölgesinde Miro tablolarına benzeyen tabaklarla misafirlerini büyüleyen İspanya...
Et, balık ve patatesten menkul mutfaklarını yenilikçi hâle getirerek herkesi şaşırtan Danimarka gibi çekici bir çağrı yaparak” hepsini ‘gastroekonominin’ konuşulduğu zirveye getirmeyi başardılar. Gastronomi, önümüzdeki yüzyılda büyük bir ekonomik güce dönüşeceğinin sinyallerini veriyor. Ekonomide ön plana çıkan ülkeler dünya gastronomi haritasında yerlerini alma çabalarını aralıksız sürdürüyor.
Türk gastronomisi de en azından durumun farkında olmaya başladı. Otel, restoran profesyonelleri, yatırımcıları, yöneticileri, gastronomi profesyonelleri ve yerli-yabancı şefleri ortak bir platformda buluşturan;
Türkiye’de gastronominin gelişimine katkı sağlamak, Türk mutfak kültürünü dünyaya tanıtmak, dünya gastronomisini Türk gastronomisiyle buluşturarak bir sinerji oluşturmak üzere Gökmen Sözen tarafından düzenlenen ‘Gastromasa’ ile atılan büyük adımı Türkiye Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği başkanı Kaya Demirer ve “TURYİD” tarafından gerçekleştirilen organizasyon izledi.
Şüphesiz içerik anlamında aynı şeyler değildi ama ülkemiz gastronomisi açısından bu çalışmalar çok önemli. 1-3 Kasım 2017 tarihleri arasında kamu kurum ve kuruluşları, turizm meslek örgütleri, sivil toplum kuruluşları, turizm sektörü, akademik camia ve Sayın Cumhurbaşkanımızın teşrifleri ile yapılan “3. Turizm Şûrası” içinde açılan gastronomi başlığı yine 2017’nin şüphesiz önemli adımlarının başında idi.
Gastronominin günümüzde, katma değeri yüksek çeşitlenmesini; ülke mutfağının gıda ürünlerinin katma değeri yüksek ihraç ürünlerine dönüşmesini; şehirlerin markalaşmasını ve gastrodiplomasi imkanlarının doğmasını sağlayan bir sektöre dönüşmesi bu ve benzer organizasyonların sık ve sürdürülebilir olmasına bağlı. TURYİD “2018 ve sonrasındaki yüzyıl potansiyelini kendi ülkelerinde görüp değerlendirenlerin; kamu-özel sektör iş birliğini gerçekleştirenlerin;
olanı globalleştirenlerin, araştırma-geliştirme ve eğitimi gastronomi alanına çekenlerin, yatırımcıları sektöre getirmeyi başaranların, sıradan sanılanı yıldızlaştıranların, dikkat çekmeyen gelenekleri hayret verici kılanların ve yenilikçiliği gastronominin kalbine koyanların olacak” diyor. Elbette öyle olacak... Hâlâ uyanamayanların kulaklarına çarpıcı bir haykırış. Ama emek, katkı verenler var. Düşünenlere ve gerçekleştirenlere, ülkesinin değerlerinin farkında olanlara selam olsun.
Tahinli Truffle Tarifi
Malzemeler:
250 g hazır
krema
250 g tereyağı
300 g beyaz
çikolata
350 g bitter
çikolata
Yarım kilo kavrulmuş tel kadayıf
500 g tahin (tercihen çifte kavrulmuş)
Hazırlanışı: İç malzeme:
300 gr beyaz çikolata benmari usulü eritilip sıcaklığını muhafaza edecek şekilde hazır olarak bekletilir. 250 gr hazır krema bir tencereye koyup kaynatılır. 250 gr tereyağı ısınan kremanın içerisine eklenir ve eriyene kadar karıştırılır. Eridikten sonra ocaktan alınıp, 5 dakika hafif soğuması için bekletilir.
Önceden benmari usulü eritilen beyaz çikolata tencereye eklenerek karıştırılmaya devam edilir. Son olarak 500 gr tahin karışıma eklenerek blender yardımı ile homojen bir karışım elde edilinceye kadar çırpılır. Karışımın soğuması için bir tepsiye dökülür. Tepsinin üzeri kapatılıp dinlenmesi için buzdolabında 1 gün bekletilir.
Dış malzeme:
Dolaptan alınan katı formdaki iç malzeme elle koparılarak istenilen ölçüde top şeklinde yuvarlanıp yağlı kâğıt serilen başka bir tepsinin içerisine dizilir. Yuvarlama işlemi bittikten sonra soğuması için tekrar buzdolabına konur. Bir tepsiye tel kadayıflar ufalanır. 350 gr bitter çikolata benmari usulü bir kâse içerisinde eritilir. Sıcaklığı 30 dereceye düşünceye kadar bekletilir. Hazırlanan yuvarlak toplar her tarafı kaplanacak şekilde eritilen bitter çikolataya batırılır. Hemen ardından kadayıf tepsinin içerisine atılarak kadayıfla kaplanıncaya kadar yuvarlanır. Bütün truffları kapladıktan sonra yarım saat dolapta bekletilip servis edilir.
NEVZİNE TATLISI
Malzemeler:
10 porsiyon nevzine
Hamuru için:
1 adet yumurta
2 yemek kaşığı yoğurt
120 gram tereyağ
2 yemek kaşığı tahin
500 gram un
100 gram ceviz
1,5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 paket kabartma tozu
Şerbeti için:
3 su bardağı su
3 su bardağı şeker
1 küçük kahve fincanı üzüm pekmezi
2-3 damla limon suyu
Hazırlanışı:
Şerbet soğuk olarak döküleceği için öncelikle şerbeti hazırlayarak başlayalım. Tencereye su ve şeker katılarak kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra 2-3 damla limon suyu sıkılarak yaklaşık on dakika daha kaynatılır. Ocaktan alınarak pekmez ilave edilir. Soğumaya bırakılır.
Derin bir kap içerisine un, kabartma tozu, yumurta, ceviz, tahin, sıvı yağ ve önceden eritilmiş tereyağ karıştırılarak eklenir. Bütün malzemeler yoğurularak hamur hâline getirilir.
Hazırlanan hamur dikdörtgen tepsiye alınarak el ile tepsiye basılıp eşit kalınlıkta oluncaya kadar düzgünce yayılır. Daha sonra kare şeklinde dilimlenir. Dilimlenen hamur üzerine ceviz yerleştirilerek fırına verilir. 180 derecede 30 dakika pişirilir. Cevizlerin yanmaması için üzerine bir tepsi kapatılarak 30 dakika daha pişirilir. İlk sıcağı geçen tatlıya daha önceden hazırlamış olduğumuz soğuk şerbet gezdirilir. Bir saat dinlendirildikten sonra servis edilir.
EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Hayaller ulaşıldıkça, yeni hedeflere koştukça insan mutlu olabilir düşüncesine inanmış üç genç girişimci Tolga Gözüpek, Hasan Ayata ve İbrahim Özlütürk 2014 yılında waffle shop’u açarak başlamışlar hikâyelerine. Hobi olarak başladıkları işlerinde öncelikleri, kâr etmekten öte tabii ve kaliteli olanı insanlara sunabilmekti. Daha iyi ürün ne vardı, ne olmalıydı sorularıyla birlikte ilerlerken; üretimi Belçika’da yapılan “Callebaut” çikolatayı ürünlerinin içeriğinde kullanmaya başlamak bu alanda başarı getiren unsurlardan biri oldu.
Her ne kadar basit bir konu gibi algılansa da gıda sektöründe lezzet-sağlık-ekonomi kriterlerini aynı anda sağlayan firma sayısının çok fazla olmadığını düşünen üç arkadaş, insanları mutlu ederek para kazanmak istiyorlardı. Bu istek, “Neden kendi el yapımı çikolatamızı üretmiyoruz?” fikrini doğurdu. Fakat çikolata neydi nasıl yapılırdı? ”Ustalık” onlar için çok önemli bir hedefti.
Çikolata üretmenin değil mükemmel çikolatanın peşinden giderek uzun araştırmalar, yerli ve yabancı duayenlerden alınan eğitimler sonrasında Vanilin Chocolate markası ile 2016 yılında çikolata dükkânlarını açtılar. Ürünlerin hiçbirinin koruyucu madde içermemesi, aroma yerine %100 meyve kullanılarak üretim yapmaları, kendilerine ait özel reçeteler oluşturmaları, çikolatalarının özgün olmasını sağladı.
“Vanilin Chocolate marka hayallerimize adım adım ilerlerken hata yapmamak için önemli bir çaba sarf etmekteyiz. 2016 yılı bizim için soru işaretlerinin kalktığı bir yıldı. 2017 yılı ürünlerimizin hem kurumsal hem perakende sektöründe pazara açılma yılıydı.
Vanilin Chocolate olarak 2018 yılı ise Mayıs ayında İstanbul’da açılacak üretim ve perakende mağazaları ile markalaşma adına en büyük yatırımımızı gerçekleştirebileceğimiz yıl olacaktır” diyen Tolga Gözüpek, Hasan Ayata ve İbrahim Özlütürk’ün hiç bitmeyen doğal ürünlere ulaşma hedefindeki arayışları “Yeni Nesil Kurutulmuş” gıdalarla tanışmalarını sağladı. Hedefleri ile ortak paydada buluşan bu kuru gıdalar 2017 senesinde “Dried Art” markasının doğmasını sağladı. Sürekli yenilikler peşinde koşan, fark oluşturan gençler… Yolunuz uzun ve açık olsun…
Patlıcan Pehli Tarifi
Malzemeler:
1 kg kuzu kaburga, but ve kol kısmından hazırlanan pehli eti
500 g patlıcan
500 g domates
250 g yeşil sivribiber
6 diş sarımsak
4 yemek kaşığı tereyağ
2 yemek kaşığı domates salçası
tuz, karabiber, kekik, toz kırmızı biber
Hazırlanışı:
Kuzunun kaburga, kol ve but kısmından hazırlanan pehli eti her iki tarafı da tereyağında nar gibi kızarana kadar pişirilir. Etler geniş bir tencerenin alt kısmına yerleştirilir. Tuzlu suda bekletilen küp küp doğranmış patlıcanlar etin üzerine yerleştirilir. Biber, sarımsak ve küp küp doğranmış domatesler de eklendikten sonra tuz karabiber ve kekik eklenir. Bir su bardağı su ile salçayı sulandırarak eti mühürlediğiniz tereyağı ile birlikte bütün malzemenin üzerine gezdirilir. Kısık ateşte hiç karıştırılmadan 4-5 saat pişirilir. Piştikten sonra bir tepsiye ters çevrilerek etler yemeğin üstünde kalacak şekilde servis edilir.