Cömertliğin, Konukseverliğin Ama Hepsinden Önemlisi Gücün Simgesi Konya Mutfağı
Adnan ŞAHİN
Anadolu’yu tanımanın en iyi yolu; onun şehirlerinde köşe bucak dolaşmak koklamak, solumaktır. Her yönüyle tadına varmak ve bu coğrafyanın yetiştirdiği şahsiyetlerin söylediklerine kulak vermektir. Özetle insan, kültür ve mekân ilişkilerini algılama bilincini geliştirmektir. Hâl böyle iken önemini hiçbir zaman yitirmeyen Anadolu’dan binlerce yıldır lezzet fısıltıları yayılmış dünyaya.
Anadolu’nun kadim şahidi Konya gibi... Var oluşunda en etkin olan Selçuklu Devleti’nde mutfak; dosta düşmana yönelik bir mesajın aracı. İktidar sahibinin halkına ve yabancılara karşı cömertliğinin, konukseverliğinin ama hepsinden önemlisi gücün bir simgesi. Devlet mutfaklarının siyasal açıdan simgesel önemi yemek yemekten ya da ikramdan çok ötedir.
En üstten başlayarak insanların doyurulması, yöneticilerin yükümlülüğüdür. Türk kültürünün farklı evrelerine neresinden bakarsanız bakın Konya, mutfak adına bırakın ülkemizi dünyanın en önemli merkezlerinden biri olmaya aday. Çünkü Çatalhöyük’ten başlayan Selçuklu ile yükselen ve Osmanlı İmparatorluğu ile taçlanan bir mutfağa sahip. Bu süreç içinde Ateşbaz-ı Veli unutulur mu?..
Konya’nın Mutfak Adına En Önemli Aktörlerinin Başında Halıcı Ailesi Var.
Rahmetli Feyzi Halıcı ve yaşayan duayenlerimizden Nevin Halıcı. Türkiye’nin belki de en bilindik ismi, lezzetleriyle muhteşem bir adres Lokmahane... İki ortağı Harun Dönmez ve Hasan Güncü, Konya mutfağının son dönemdeki en önemli temsilcileri... Yakında yeni yerlerinde çok daha özgün bir konsepte imza atacaklar.
Konya’da o kadar çok özel ürün var ki; obruk peyniri, Karapınar küflü peyniri, Beyşehir tarhana, Akşehir tahini, tahin helvası aklıma ilk gelenler. İçinde birçok yerel ve özel ürünün olduğu Gurme Park, gurme market olarak şehrin belki de tek yıldızı.
Avukat Ahmet Ergun, Konya’nın mutfak kültürü adına bir başka önemli şansı. Bu isimlerin sayısı az. Çoğalmasını ümit ediyorum. Butik konaklama için Hich Otel, Türkiye’deki en iyi adres olmaya aday.
Son üç yıldır ciddi emekle “Ateşbaz-ı Veli Aşçı Dede Mutfak Kültürü Günleri” düzenleniyor kentte. Neredeyse tek başına bu önemli organizasyonu ayakta tutan Meram Belediyesi ve değerli Belediye Başkanı Fatma Toru, Konya’nın gastronomi sahnesinde yer almasında en önemli rolü üstleniyor. Aslında bu sadece kültürel değil aynı zamanda ekonomik bir girdi kaynağı.
Şüphesiz bu çalışmalar önümüzdeki yıllarda çok daha iyi anlaşılacak. Çünkü Konya için turizm ve dolayısıyla gastronomi vazgeçilemez gerçekler.
Ağızlı (Ağuz) Taş Kadayıf
Malzemeler:
1 kg taş (Yassı) kadayıf (çok taze) 750 g ağız, 100 g çöven köpüğü
Yapılışı
Ağız çukur bir kapta çöven köpüğü ile karıştırılır. Kadayıfların düz kısımları içte kalmak üzere birer çorba kaşığı ağız konarak kapatılıp servis tabağına dizilir. Ağız yerine lor peyniri ya da kaymak da kullanılabilir.
Ağız: Yeni doğum yapmış ineğin ilk üç gün sağılan sütü
Çöven Köpüğü:
Çöven otunun kökünden yapılır. İki adet çöven otu kökü, dört su bardağı pudra şekeri ve üç su bardağı su ile yapabilirsiniz. Çöven, burada maya işlemi görür.
Ekti Biçti Pişirdi
Pastırmanın Anadolu’ya hangi tarihlerde ve nasıl geldiği kesin olarak bilinmiyor. Selçuklular tarafından getirildiği tahmin ediliyor. Bu derin bir konu... Kısa ve öz olan pastırmanın bir Türk mutfak kültürü ürünü olması. Kayseri, bu konuda lider gözükse de maalesef fabrikasyon üretime teslim olmuş durumda.
Kastamonu bugün özel ve kaliteli pastırma ile anılan bir şehir. Bunda elbette Kastamonu’nun iklimi, bölgedeki ot kalitesi ve rayihası şüphesiz pastırma yapım teknikleri gibi ögeler var. Kastamonu kaybolmaya yüz tutmuş bir geleneğin son temsilcilerini barındırıyor. Günümüzde geleneksel yöntemlerle pastırma-sucuk üretmeye ve bu geleneği yaşatmaya devam ediyor. Kentte pastırma sucuk denilince aklınıza ilk gelmesi gereken yer ise Tabakoğlu... Dededen toruna, 1880 yılından günümüze kadar ayakta.
Emek Ve Fedakârlık
Sedat Tabakoğlu, 1971 doğumlu. Pastırma işini 4. kuşak olarak sürdürüyor. Babası Ahmet Tabakoğlu’ndan işi devralmış. Tatil kelimesinin anlamını bilmeyen bir iş aşkına sahip. İşi ilk yapan 1850 doğumlu Hasan Tabakoğlu...
Sedat Bey, arkasından şahane bir evlat yetiştiriyor; kendisi gibi Cihan Tabakoğlu. Ülkemizin bu isimlere, işini doğru yapan geleneksel üretimden kopmayan insanlara ihtiyacı var.
Üstelik, yaptıkları iş sadece kendilerine değil çevrelerine de değer katıyor. Warren Buffett “Hayatınız boyunca çok fazla yanlış yapmadığınız sürece sadece birkaç şeyi doğru yapmanız yeterlidir” demiş. Ne kadar doğru... Sonuç arzuladığınız yer olacaktır.
Bütümet
Malzemeler:
1400 - 1800 g kuzu ön kol
2,5 - 3 l içme suyu
1 adet orta boy soğan
7-8 adet tane karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
3 çorba kaşığı sade yağ
Yapılışı
Bakır veya döküm her tencereye konan kuzu, ön kol eti üzerini örtecek kadar içme suyu ile doldurulur. İçine kabuklarını soyulan soğan ile tane karabiberler atılır ve kaynatılır. Sonra kapağı kapatılıp çok kısık ateşte pişmeye bırakılır. Bu arada üzerinde biriken kef (köpük) süzgeçli kevgirle toplanıp atılır. Et iyice yumuşayıncaya kadar 2-2,5 saat kadar pişirilir. Pişen et tencereden çıkarılır. Suyunu pilavda kullanabilirsiniz. Tencerede yağ eritilip kızdırılır ve bu yağda kuzu kol güzelce kızartılır.