Gastronomi Şehri Antep
Sami GÜNAL
Herkesin dönüp dolaşıp geleceği bir dükkânı var. Rehberimiz tilkidir(!) Yine düştük yollara. Vardığımız yer Antep elleri. Olursa da Adana, Maraş, Urfa. Hiçbir varlık, doğduğu yerden rahat edemezmiş, göçmek onun için şart imiş. Eğer bundan olumlu bir sonuç çıkartarak bir avuntu elde edecek olursak şöyle bir sonuca da bağlayabiliriz: Doğduğu yerin kıymetini bilebilmek için de gurbete çıkmak şart imiş.
Ben, bir Antep milliyetçisiyim. Yaşamımda Antep’in hiçbir zararı olmadı bana. Aksine kattıkları ve katıkları oldu. En çok da köyümü severim. En güvende, en huzurda olduğum yerdir. İstanbul'u hiç sevemedim. Ankara'yı hep sevdim. Ankaralı sayılırım. İzmir'in fahri hemşerisiyim. Maraş'ın havasını, suyunu severim ama kırılmışlığım var.
Gizli veya açık olarak politik ya da ticari bir stratejiniz yoksa bir şehri/ülkeyi sevmenizin tek sebebi kalır: İnsan kalitesi. E tabii ki hiçbir coğrafyanın doğal güzelliğine de sırt çevrilmez. Nice dikta, çağdışı yönetimlerin altında olur da orayı görmeye yine de gidersiniz. Bu, insan kalitesinden bağımsız olan bir etkendir.
İnsan kalitesinden dolayı bir şehri sevmek apayrı ferahlık veren bir şeydir. Aidiyet ve sahiplik duygusu yaratır. Önce insanı düzelt ki onun işgal ve iştigal ettiği alan ve iş güzelleşsin. İşse iş, yemeyse yeme, içmeyse içme! Yapan insanlar kalifiye/kalite ise hepsi de daha bir güzel olur.
Şehrime dair milliyetçiyim, dedim. Aslında tüm milliyetçiliklere hele hele emperyal projelerin kucağında sırtı sıvazlanan ama hiç bir surette büyütülmeden vurucu ve karıştırıcı bir güç olarak tutsak alınan “mikro milliyetçiliklere” hepten karşıyım. Dar kalıplar içine sıkıştırılmış tüm milliyetçilikler öldürücüdür. Eninde sonunda gırtlaklaşmayı getirir. Bana göre değil.
Hiç hesaptan yokken yazı ekseni kaymaya başladı. Hoş görülmeli bu. Yazı, canlı bir organizmadır. Bir bakmışsınız ki sizi alıp bir başka yerlere sürüklemiş! An itibariyle toparlanıp Antep’e dönmeliyim.
Gerek reel, gerekse de bacasız sanayide gelişmiştir. Özellikle de devlet desteksiz sanayileşmede ön plana çıkmışlığıyla göze batan bir şehirdir. Bu kısmını tespitle yetinip seyyahlığa uygun düşecek planlara atlamak istiyorum.
Şimdi olduğu gibi daha önceki seyyahlığımda da gurmelik yazıları yazmıştım. Benim bir kabahatim yok. Eliniz kalem tutuyorsa Antep’in her bir yanı, “beni yaz” der. Hiçbir şöhreti birbirini gölgelemez. Her biri ayrı bir cumhuriyet gibidir. Eğer turistik keyif yönüyle ele alacak olursanız bir yeme içme cumhuriyetidir. Demem o ki Antep tartışmasız bir gastronomi şehridir.
Antep mutfağı, UNESCO tarafından, 33 ülkeden 47 şehrin yer aldığı “Yaratıcı Şehirler Ağı”na gastronomi kategorisinde dâhil edilmiştir. Nasıl olmasın ki çeşitli araştırmalar gösterir ki 600-800 arası çeşit yemeğe yataklık yapan bir mutfağı vardır. Üç öğün yeseniz aynı yemeğe sıra ikinci kez bir yıl sonra gelir.
Yapılan araştırmalarda, turistlerin seyahat planlarında yeme içmenin yüzde 90 oranında belirleyici olduğu anlaşılmıştır. Antep, dünyadaki tarihi kentler sıralamasında ilk 10’da yer alan arkasında 6 bin yıllık tarih barındıran kadim bir şehirdir. Evliya Çelebi’nin ifadesiyle şehrimiz Şehr-i Cihan Ayıntab’tır.
Şimdi işin temeline inelim. Elimiz değmişken önce gastronomiye bakalım.
Gastronomi, bilim dalı haline gelmiş bir sanattır. Üniversitelerde Gastronomi bölümleri dahi vardır. O derece yani. Kelime kökeni itibarıyla “yeme-içme kanunu” deyip çıkalım. Tarihe baktığımızda gastronomi sanatının orijini çok eskilere dayanmaktadır.
Yemek nedir? En temel yaşamsal ihtiyacımızdır değil mi? Yer, içer, sindirir, boşaltırız o kadar. Bir de bilinçaltımız ya da üstünde içselleştirmişiz ki yemenin sonucunda protein, vitamin, mineral vb. türden enerjiye çevrilen şeyler edinerek yaşayabiliriz. O nedenle bilinçli bilinçsiz sadece yeriz.
Oysaki gastronomi, olaya bu yönüyle bakmaz. Gastronomi, iyi yemeği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat alma sanatıdır. Hemen burada değinelim ki gurmelik farklı bir alandır. Gurme, yemek ve içkiden anlayan, bunların tadına varabilen kişi demektir.
Bizim/Ortadoğu kültürümüzdeki karşılığı çeşniciliktir. Daha da Türkçesi “tat bakıcılığı”dır. O kadar önemli ki tarihsel kültürel yapılanmamız içinde çeşnicibaşı kurumu bile vardır. Çeşnicibaşının bir de kaba dilde anlamı vardır ki sanki cuk oturmuş. Tat bakıcılığı nedir? Yiyecekleri gıdım gıdım alıp alıp tadarak geçmek/atlama işidir. İşte daldan dala atlayan yani hovarda anlamında “sık sık eş değiştiren erkeğe” de çeşnicibaşı derler.
Gastronomiye dönecek olursak. Gastronomi, yiyecek ve içeceklerin hijyene uymalarını gözetmekle birlikte sağlığa uygun olup olmamasına da bakmaz. İşin o kısmı iştigal alanı içinde değildir. Onun derdi, en üst seviyede oluşturulabilecek damak ve göz zevkidir. İşte, sofraya bu unsurlar çerçevesinde yemeğin getirilmesi sürecini yöneten bir daldır gastronomi.
Dolayısıyla iş nereye varıyor? İyi bildiniz! Tabii ki kültüre. Hani sunum, damak tarzı, zevki, göz keyfi dedik ya işte bundan mütevellit gastronomi aynı zamanda kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi de inceleyen bir daldır. Sonuç itibarıyla hijyene dayalı düzenli bir sistematik içinde hoş lezzetler veren yemek ve mutfak düzenini kurmaktır.
Gastronominin ilgilendiği yemek kültürü, insanlığın binlerce yıllık deneyimlerinden çıkmıştır. İnsan ilk var olduğunda, daha hiçbir “şeyi” bilememiş, öğrenememişken bile kendiliğinden yemeye, içmeye başlamıştır.
Ye ye… Nereye kadar? Eh, eski çağlarda ne sanayi hatta hatta ne de tarım! Avcılık ve ye ye… Dedik ya zaman da bol. Tecrübe edinmişler, lezzet bulmuşlar… Yine edinmişler yine bulmuşlar…
En sonunda “Bu ne ya haldur huldur, homur homur yiyip içmek? Arkamızdan atlı mı geliyor? Vakit de çok. Şu işin tadına yavaş yavaş varalım.” bari diyerek yemeği/yemeyi sırf yaşamsal fonksiyonundan ari bir duruma getirmeye de başlamışlar.
Yemek yemeyi, bir keyiflenme-haz alma, alabilme bilinç düzeyine çıkartmışlar. İnsan vahşi otla da beslenir mi beslenir… Biraz lezzet de görsellik de lazım gelir bilincine varılmıştır. Bir de bakmışlar ki bu iş oldukça “keyif” vermektedir. İşte gastronominin temelleri bu noktadan sonra atılmıştır. Atılım yapa yapa da uygar olma yolunda bizi kendine muhtaç duruma getirmiştir. Yoksa amaç salt yemekse diğer canlı dostlarımız da haldur huldur seçimsiz ve düzensiz yemektedirler... Bizi biraz da insanlaştıran unsurdur bu gastronomi denen şey.
Bir geziyi bahane ererek daha fazla Canan Karatay Hoca’mızın alanını işgal etmeden sadede gelelim. E burası bir Vedat Milör köşesi de değil. Bilmem ki yeme içme gösterilerini ayıp sayarken biz de o tuzağa düşmüş olabilir miyiz? Yok yav, gurmelik hüneri ve ihtiyacı denen kabul gören bir gerçek de var. Sanırım bu gezi süresince yerel ve özgün bir iki “damak çatlatan” lezzeti aktarmak kabahat sayılmaz.