Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'den Alanya Turizmine Uyarı !!!
Turizmin ana kalıplarını, konaklama, market, pazarlama, istihdam, konsept ve tanıtım boyutundaki detayları alanında konuya vakıf profesyonellere bırakarak kendi alanım olan yiyecek ve içecek sektöründe ilgili fikirlerimi paylaşmak istiyorum. Ülkemizin gerçek değerleri ile, kültürel açıdan dünyaya tanıtılmasında bacasız sanayi olan turizm, farklı konseptleriiyle vazgeçilemez bir kaynaktır. Turizm, din, dil, ırk gibi kavramların bir kenara bırakıldığı, siyasi amaçlar gözetmeyen, kültürler arasındaki diyaloğun zirveye ulaştığı bir iletişim aracı olduğu gibi aynı amaçlar uğruna bir araya gelen insanların oluşturduğu mutluluğun coğrafyalara yansımasıdır. Akıllı yönetilebildiği takdirde dünyadaki emsal değerlerinin üzerinde bir getirisinin olduğu da aşikardır.
'2018 TELAFİ YILI OLACAK'
Özellikle Akdeniz’deki otel ve restoran sahibi ve işletmecileri 2018 yaz sezonu için büyük beklentilere sahip. Önceki yıllarda hayal kırıklığı yaşayan birçok turizm işletmecisi söz konusu kayıplarını bu yılki çalışmalarında kapatma arzusu içerisinde olsalar da Antalya bölgesine gelecek turist sayısı hakkındaki spekülasyonlar halen bir muamma içerisinde esrarını koruyor. Her turizm yılında farklı bahaneler ile kılıf uydurmaya çalıştığımız aksilikler ve gerçekleşmeyen beklentilerin sebepleri hakkında turizmin her kademesinden farklı sesler çıksa da bölgedeki sonuçlarda değişen bir şey olmadığı ortada. Mükemmel bir coğrafyamız olduğu gibi hem Asya’da, hem de Avrupa’da fiziki ve kültürel olarak sınırları bulunan ülkemiz birçok imparatorluğun kurularak yıkıldığı, dünyadaki kültür medeniyetlerinin başkentleri bulunan bizim coğrafyamız dünya ülkeleri tarafından da kıskanılarak hayranlıkla bakılan ve paha biçilemez bir değerdir.
'MİSAFİR YÖRESEL YEMEKLERİ İSTİYOR'
Dünyadaki alışılagelmiş turizm konseptlerinin içinde iki tane yiyecek ve içecek konsepti vardır ve bunlar birbirini tamamlar. Özellikle otellerimizde tatil yapan misafirlerimizin mutluluğunda kesinlikle onlara sunmuş olduğumuz yiyecek ve içeceklerin çok büyük önemi vardır. Otellerin mimarisi, sandalyelerin, masaların kalitesi, odaların rahatlığı mutlaka önemlidir. Ama farklı öğünlerde günde 16 saat misafirlerimize sunduğumuz yiyecek ve içecek çeşitlerinin kalitesi ve kültürümüzden esinlenmiş olunması ayrı bir değerdir. 'Yiyeceklerin çeşitliliği, medeniyetin zenginliğini işaret eder' ilkesinden yola çıkılarak Avrupa ve Asya ülkelerden gelen misafirlerimiz kumsalda güneşlenip işletmenin sosyal aktivitelerinden faydalandıktan sonra büyük bir hevesle karınlarını doyurmak için restoranlara geldikleri zaman tatil için tercih ettikleri ülkenin mutfak zenginliğini görmek isterler. 1 çeşit yemek ile değil, mevcut çeşitlerden tadarak karınlarını doyurmak isterler.
'BİREYSEL DEĞİL EKİP BAŞARISI ÖNEMLİ'
Aynı zamanda bu misafirlerin içinde özel günleri olan ve etrafı gezmek için yemeğini dışarıda yemek isteyenler de olacağı gibi yine gitmiş oldukları restoranlarda aynı düşünceler içerisindedirler. Hem alakart restoranlarda, hem de otellerinde büyük beklentilere sahip misafirlerimiz söz konusu işletmelerde kendi mutfak kültürlerinin vasat versiyonları ile karşılaşarak ciddi hayal kırıklıklarına uğramamalılar. Turizmde otelcilik, alakart ve her şey dahil sistem bir ekip işidir. Sadece bir kişinin ya da departmanın başarısı, başarısızlıktır.
Her departmanın birbiriyle bağlantıda olması, misafirlere olan sorumluluklarını özveriyle yerine getirmesi, herhangi bir noktada gerçekleşen problemin kesinlikle diğer bir departmanda telafisinin gerçekleştirilmesi, ilgili şeflerin farklı raporlama ve kontrol içeren mekanizmalarının bir motorun dişlileri gibi kusursuz çalışmasını gerektirir.
'MÜŞTERİ DEĞİL MİSAFİR'
Özellikle yiyecek ve içecek departmanlarında şeytan ayrıntıda gizlidir. Bazen bir kominin, bir departman şefinin uyarısı işletmeyi büyük bir faciadan kurtarabilir. Söz konusu işletmelerdeki gülen bir yüzü olan personel diğer arkadaşlarına karşı 2-0 öndedir. Bu işletmelerde 'müşteri' kelimesi doğru bir kelime olmadığı için 'misafir' kelimesinin kullanılması daha doğrudur. Anlayış işletmeyi tercih edenleri 'evimize gelen bir misafir' anlayışı ile karşılayıp, ağırlayıp, uğurlamaktır.
'HER ŞEYİ İSTEYEN HİÇ BİR ŞEYİ ALAMAZ'
İlk düğmeyi işin başında yanlış iliklerseniz yanan şiş de sizin olur, kebap da. Bunu kimse unutmasın. Konseptinizi uluslararası, bölgesel, yöresel veya kendi kimliğimize yakışan Osmanlı ve Türk mutfağı olarak seçin. Bir işletme hem kahvaltıcı, hem kafe, hem bar, hem öğle yemeği, hem akşam yemeği veremez. Her şeyi isterseniz hiç bir şey alamazsınız. Size, 'Bunu yaparım' diyen olursa da yalan söyler. Konuya vakıf personeller ile çalışın. Her ülkenin yemeğini yapmaya çalışırsanız, hiç bir ülkenin yemeğini yapamazsınız.
Örnek konseptler veriyorum, Osmanlı ve Türk mutfağı, yöresel mutfaklar, Akdeniz mutfağı, uluslararası mutfaklar, İran Abbasi Mutfağı, Cebeli Tarık Mutfağı, Tex Mex, Asya Mutfağı, Çin Mutfağı, Hint Mutfağı, İtalyan Mutfağı, Fransız Mutfağı olarak dikkate alabilirsiniz. Asla dünya mutfağı diye bir şey yoktur, kendinizi de, halkımızı da kandırmayın lütfen. Elbette daha farklı mutfak konseptleri vardır. Araştırırsanız bulursunuz. Ama unutmayınız, bölgenizi, bölgenizdeki yaşayan insanların ait olduğu ülkeleri, dini inançlarını, iklim şartlarını, yaz ve kış aylarına endeksli turizm hareketlerini ve mevcut işletmeleri dikkate almayı unutmayınız.
'MENÜ SEÇİMİNE DİKKAT EDİN'
Uluslararası standartlarda bir işletme yapmak isterseniz menünüzü 6 bölüm üzerinden yapınız. Birincisi çorbalar, ikincisi soğuk başlangıçlar, üçüncüsü sıcak başlangıçlar, dördüncüsü salatalar, beşincisi ana yemekler, altıncı ve sonuncusu da tatlılar. Ama kafe tarzı bir işletme yapmak isterseniz bölümlere makarnalar, deniz ürünleri, fırınımızdan şeklinde ilave bölümler ya da mevcut bölümlerin içerisinde farklı seçenekler sunabilirsiniz. Ürünlerinizi iyi araştırınız ve orijinaliteyi koruyunuz. Her bölümde sizin isminize taşıyan özel çeşitlerinizin olması problem olmaz, aksine kalitenizi yükseltir. Menü toplamı 40-50 çeşidi geçmesin. Aksi halde koymuş olduğunuz her bir yemek çeşidi, diğer bir yemek çeşidinin satışının düşmesine, daha fazla personel, yemek kalitesinin düşmesi, servis zamanının uzaması ve malzeme zayiatına neden olacaktır. Yüzde 10'u geçmeyen şikayetler için asla reçetelerinizi değiştirmeyiniz.
'ÖNCE MENÜYÜ, SONRA MUTFAĞI SEÇİN'
Mutfak inşaatından önce mutlaka menüyü yapınız ki, mutfağınızı menüye göre inşa edesiniz, mutfak demirbaşlarını da menünüze göre alırsınız. Aksini yaparsanız her gün farklı bir ihtiyacınız çıkacağı gibi çalışma düzeninizi kurmakta zorlanırsınız. Bu yüzden de ilk 6 ayda personel değişiminiz çok fazla olacak. Menüdeki her yemek isminin karşısına, 'Vegan, Çocuk ve Şefin Tavsiyesi' gibi işaretler koyunuz ki personel hatalarını sıfıra düşürdüğünüz gibi tek menüde 3 menüyü birleştirebilin. Eğer menüde steak varsa mutlaka menünün içine 1 adet en az 20*40 ebadında az, orta, ortanın üstü ve tam pişmiş resim içerikli steak pişirme donesi koyunuz. Yemek salonu dizaynı mümkünse konseptinizden motifler taşısın. Mutlaka bir iç mimardan konu hakkında yardım alın. Cebinizden çıkacak fazladan 5 lira daha sonrasında size 50 lira olarak dönecektir.
'MİSAFİRE BURGER SATMAK BİZİ ALÇALTIR'
Ayrıca en önemli hususlardan birisi sizin sermayeniz sadece masalarınız, sandalyeleriniz, işletmenizin dekorasyonu değildir. Gerçek sermayeniz personellerinizdir, yani çalışma arkadaşlarınız. Personellerinize kötü davranmayın. Otel mutfaklarında da kullanılması gereken menüler 2 haftalık olabilir. Bölgesel ve yöresel mutfaklara önem verildiği takdirde misafir memnuniyetleri arttığı gibi tavsiye ve önerileri de olacaktır. Ayrıca sonraki yıllarda tercih sebeplerinden dolayı portföyleri genişleyebilir. 7 bölgemizi bir yana bırakın, sadece bir vilayetimizin mutfak zenginliği gerçek manada tüm Avrupa mutfaklarına galebe çalarken misafirlerimize, pizza, sosis, makarna, burger sunmak bizim kültürel mutfak fakirliğimizi gösterir. Tarihi lezzet miraslarımızı araştırıp gün yüzüne çıkararak misafirlerimize gururla sunmak, tanıtarak yaşatmak ve o yemeğin coğrafyamızdaki tarihi hikayesini anlatmanın her açıdan bizim zenginliğimizi göstereceğini düşünüyorum.
'DAHA FAZLA ÖDEMEYİ KABUL EDEN KİTLELER VAR'
Alanya’da çıraklıktan mesleğe başlamış bir aşçıbaşı, son 15 yılımda 3 ayrı kıtadaki çalışmalarımla 'Uluslararası Yiyecek ve İçecek Koordinatörü' olarak diyorum ki, öncelikle kediyi de, ciğeri de ayrı ayrı tartalım ve bir kenara koyalım. Gerçeğini bilmeden geliştiremeyiz. Önce mutfak kültürümüzün gerçeğini öğrenmeliyiz. Mesleki tarihimizi öğrendiğimiz takdirde mesleki geleceğimize de sahip çıkacağız. 21. yüzyılda ülkeler tarihi kültür miraslarını değerlendirerek orjinali korumak adına üstün çabalar sarf ediyorlar. Bunun için ciddi bütçeler ayırarak ilgili profesörlerden yardım alıyorlar. Tüketiciler arasında daha fazla ödeme yapmayı ama o ürünü kullanmayı tercih eden kitleler var. Tüketmiş oldukları yiyecek, içecek ve günlük kullanımdaki ihtiyaçlarının tarihteki eşdeğerlerini bulmaya çalışıyorlar.
'TÜRK MUTFAĞI YANLIŞ TANITILIYOR'
Tarihimizden helen hazineleri kıskandıracak manevi değerlerimizin farkında olarak gerçek zenginliğimiz ile Anadolu kimliğimizi her zaman hak etmiş olduğu bir şekilde ön planda tutmalıyız. Medeniyetlerin beşiğinde var olan coğrafyamıza ait Anadolu mutfak zenginliğimiz hakkında bazı restoran ve otel menüleri adeta sadakaya muhtaç durumdalar. Kendimizdeki pırlanta değerindeki lezzet hazinelerini görmeyerek Avrupalı'nın ürününü parlatmaya ve onlara satmaya çalışıyoruz. Kendi mutfaklarımızı, Anadolu’nun lezzet miraslarını bilmeyip, araştırmayıp, öğrenmeyerek döner, kebap ve şiş kebap ile mutfağımızı ananlara 'Cehalet paçalarınızda şelale' diyorum. Binlerce yılın mutfak füzyonu elimizde dururken özellikle bölgemizdeki otel ve restoranlar, bizi tercih eden misafirlere kendi mutfaklarının tezat versiyonları ile 'Türk mutfağı budur' diye saçma şeyler sunuyor.
'ALANYA TURİZMİNE ZARAR VERİYORSUNUZ'
Aynı ürünleri Türk misafirlerinize de 'dünya mutfağı' diye yutturmaya çalışıyorsunuz. Bu yabancı mutfak özentilerinize bir son verin. En azından Osmanlı ve Türk mutfağı tabelası altında yapmayın bunu. Yurt dışından gelen misafirler açık büfelere gelince onlarca çeşit görmelerine rağmen tabaklarına 10 çeşit bile alamıyorlar. İşletme sahibi ve yöneticilerine sesleniyorum, siz kendiniz büfelerinize çıkan yemeklerden yiyor musunuz? Beğeniyor musunuz büfelerinizi? Yemek kalitesi ile ilgili konulara girildiği zaman hemen 'Maliyet hesapları' diyorsunuz. Peki pizza, pideden veya lahmacundan çok mu ucuz? Kremalı makarna çeşitleriniz erişteden, ovmaçtan daha mı az maliyetli?
Daha ana yemeklerden, soğuk başlangıçlardan, tatlılardan bahsetmedim. Her otelin mutlaka kendisine has maliyet hesapları vardır. Saygı duyuyorum. Kırmızı et diye hindi eti verenler, kanunsuz ve hijyenik olmayan etlerden kullananlar, Alanya turizmine verdiğiniz zararın farkında mısınız? Eğer dünyaca ünlü bir turizm markası olacaksak, yaptığımız işin gereği ülke değerlerinin de tanıtımına katkıda bulunmanız gerektiğinin manevi göreviniz olduğunu unutmayın. Kendi ürünlerimizi ortaya koyup pazarlamak, sunmak, yaşamak ve misafirlerimize maneviyatını da anlatarak yaşatmak zorundayız. Hep kazanalım, hep kazanalım diyorsunuz ama kusura bakmayın bu sadece hikayelerde var.
'CANINIZ GİBİ MALINIZ DA TATLI OLSUN'
Unutmayınız, önceden gelecek 5 liralık kar sonradan gelecek 50 liralık zarar olabilir. Sizler işi ehline emanet etmediğiniz takdirde denizdeki suyu verseniz misafirlerinize size yine bir maliyeti olur. Menü kurmak öyle basit iş değildir. Koskoca 5 yıldızlı oteller daha bırakın ustalığı, kalfalık aşamasını tamamlamamış kişilere aşçıbaşılık verirse olacağı budur. Kendinizi kimlere emanet ediyorsunuz? 6 aylık turizm süresi uzun bir yoldur. 6 aylık şoförler ile yola çıkmayınız. Bu yolculuğun birinde malınız var, diğerinde canınız var.
Takdir sizin. Canınız tatlı ise malınızın da tatlı olması lazım. 'İŞİ USTASINA BIRAKMAYI ÖĞRENİN' Sizlerin bu yaptığı yanlış uygulamalar yüzünden işini gerçekten kitabına göre, layıkı ile yapan otel işletmecilerini de zor durumda bıraktığınızın farkında mısınız? Çünkü Alanya otelleri dendiği zaman onlar da parantezin içerisinde kalıyorlar dikkatinizi çekerim.
Yine özellikle otelcilere diyorum ki, 'Muslukların ucuna takılan ve su akışını kuvvetlendiren tazyik aparatını hatırlayınız.' Odalarınıza ve ortak mekanlarda musluk açıldığı zaman suyu çok az veren ama tazyik ve deliklerin çokluğu ile ucundan su fışkırarak misafir suyu açtığı zaman gerçek ve psikolojik anlamda tatmin eden musluk aparatlarınızı düşününüz.
İşte tecrübeli bir aşçıbaşı öyle bir menü kurar ki, gerek sıralaması, gerek doyuruculuğu, gerek sunumu ve görselliği, gerekse lezzet ve kültürler senfonisi olarak çeşitliliği çok küçük maliyetlerle misafiri fazlası ile memnun ederek doyurduğu gibi, ülkesine döndüğü zaman arkadaşlarına mutfak kültürümüzün zenginliği hakkında anlatacak hatıralar verir."
| Resmiwebsite | Instagram | Linkedin | Facebook | Google | Academia | TopuzKebab | Kaynakca | @-Mail |