“Türk Aşçı Haberlerine Özeldir”
Zaman içerisinde edindiğimiz tecrübeler bir iş kurulumu ve iş akışını aslında bizlere detaylı bir şekilde öğretiyor gibi gözükse de bu işi %100 başarıya taşımak için eğitimin her anda şart olduğu bilinmektedir. Yaratıcılığı büyük ölçüde kısıtlayan öngörülerden biri olan standart reçete olarak adlandırdığımız sistem bizler için çok büyük bir önem taşımaktadır.
En basit yönden bakıldığında büyük ölçüde cost-control dengesini korumakla birlikte bizi kriz anlarında bile koruyabilen bel kemiği olarak nitelendirebileceğimiz bir sistemdir. Hepimiz Hatalar yaparak doğrulara adım adım ulaşabileceğimizin farkındayız. Lakin sektörel sıkıntılar her zaman peşimizde onları bir yol kenarında bırakmakta bizlerin bakış açıları ve kuracağı sistemler ile alakalıdır.
Sıfır işletme kurulumlarının profesyonel bir biçimde işleyişe koyabilmek büyük önem taşıyor ve bilindiği üzere yapılan hataların bir kısmı düzeltilebilmekte ama büyük bir kısmının maalesef düzeltilememektedir. Tekrar restore şansının olması elbette mevcut ancak yeni restorasyonlar büyük ölçekli maliyetlere yol açmaktadır.
Bu şekilde düzensiz kurulan sistemlerin çok fazla örnekleri bulunmaktadır. Bu olayı bir nebze olsa bile pozitif yöne taşıyabilmek için profesyonel firmaların güncel ürünlerini yakından takip etmek, mimari yapıda bulunabilmek, mutfak projesi çizebilme ve mutfak alanını çok yönlü kullanmak önemlidir. Lakin maliyet kısıtlamaları bunu aşındıran büyük unsudur.
Profesyonel iş düşük maliyetle bizleri bir hayli zorlayacaktır. Üretimde nüfusu karşılamaması sebebi ve maliyet problemleri ile hazır toz ürünlerin girmediği mutfak kalmadığı görülmekte onun yanı sıra artık çare hazır toz ürünlerde olmazsa olmaz gibi bir algı oluşmuştur.
Maliyeti düşürebilir ama insan sağlığı nerede kaldı? Beki 1-2 sene içerisinde kendini belli etmeyen rahatsızlıklar boy göstermese bile 10 yıl sonra büyük ölçüde rahatsızlıklar doğup doğmayacağı nereden bilinebilir? Makinalar tamir edilebilir ama bizlerin insanlara hizmet ettiğimizi unutmamamız gerekmektedir.
Lakin doğru teknikleri kullanarak bütün bu olumsuz yönlerden kurtulmamız mümkündür. Bunu göz önünde bulundurduğumuz süre mesleğimizin asıl kahramanı olan et-tavuk-balık-sebze (stock) sularımız gibi pek çok ürünü daha illeri seviyede en iyi şekilde yapmamız aşikar olup yeni meslektaşlarımızda işimizin nasıl olması gerektiğini daha iyi kavrayıp ileri seviyeye taşımaları daha kolay bir seviyeye ulaşacaktır.
Birçok şefimiz mutfağında kendi ürününü sıfırdan yapmaktalar ama bu çemberi daha çok genişletmemiz gerekiyor. Zaten kaliteli restoranların sırları da bu konular içinde gizlidir.
Gerek sağlık adına gerek mesleki gelişim adına bu konu büyük önem taşımaktadır. Kalifiye personel problemi yaşadığımız şu günlerde daha fazla mesleğimize sarılıp daha başarılı aşılamalar yapmamız gerekiyor. Özümüzü koruyarak modern vizyonu daha aktif geliştirebileceğimize inanıyorum.
Daha başarılı günler bizleri bekliyor.
Unutmayın; Kaliteli işçilik maliyeti daha çok düşürmektedir.
Gönlünüz gelişen gastronomi ile olması dileğiyle...
Sevgi ve saygılarımla.
Yaşar KAYPAK