Şef Özgür Yavuz kimdir? Özgür şef aşçılık mesleğine nasıl başladı? Şef Özgür Yavuz aşçılık eğitimlerini nerede aldı? Genç şeflerimizden Özgür Yavuz nerelerde çalıştı? Şef
Özgür Yavuz aşçılık mesleğini nasıl tanımlıyor? Özgür Yavuz aşçılık mesleğindeki kariyeri hakkında düşünceleri nelerdir?
Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak gastronomiturkey dergisine verdiği röportajı kaynak göstererek "
şef kimdir" haberlerimizde aşçılık camiası
Şef Özgür Yavuz “Yemek yapmak beni özgür kılıyor”
Yaklaşık 10 yıldır profesyonel mutfakların içerisinde hizmet üreten Şef Özgür Yavuz son dönemde danışman ve koordinatör şeflik pozisyonunda birçok mekânın özel bir deneyim sunmasına vesile oluyor. Yaptığı iş için mutfak teknikleri ve malzeme bilgisi yanında ekip yönetimi, yaratıcılık ve özgünlük gibi kriterlerin de çok önemli olduğunu ifade eden Yavuz, mesleğini: “Klasik bir şekilde yemek benim için tutku.
Ama hissettirdiği şey özgürlük. Yemek yapmak beni özgür kılıyor” sözleriyle anlatıyor. İstediği zaman kendi yemeklerini hazırladığı bir restoran projesi hayali bulunan Yavuz, yakın zaman içerisinde sınırlı katılımcıyla hayata geçireceği birkaç pop-up projesini hazırlıyor. Şef Özgür Yavuz ile hem kariyerini hem de mutfağa bakış açısını konuştuğumuz bir röportaj gerçekleştirdik.
Şef olmaya ne zaman karar verdiniz? Mutfağa giriş hikâyenizi anlatır mısınız?
Yaklaşık 10 yıldır sektördeyim. İzmir’de bulunan Alaçatı Aşçılık Lisesi’nde okudum. O yıllarda karar vermiştim zaten aşçı olmaya. Klasik bir hikâye ama yemek yapmayı küçük yaşlardan beri seviyordum. İlk yıl itibariyle stajlarım da başladı. Radisson Blu’da yaz stajımı yaptıktan sonra kışın da orada çalışmaya başladım. Okulun ikinci senesi bir projeyle İtalya’ya giderek ikinci stajımı bir yaz dönemimi tamamladım. Okulum bitene kadar hem okuyup hem de çalışmaya devam ettim.
Ardından gastronomi ve
mutfak sanatları bölümünü kazanmama rağmen o dört yılı mutfakta geçirmenin benim için daha iyi olacağına karar vererek direkt iş hayatına atıldım. İzmir, Antalya, Bodrum, Fethiye gibi çeşitli yerlerde çalıştım. Ardından İstanbul’da birçok iyi restoranın olması nedeniyle 2017 yılında buraya gelmeye karar verdim. O dönem Amerika’da yıldızlı restoranlarda çalışmış Şef Onur Okan İstanbul’a gelmişti ve Batard’da Şeflik yapıyordu. Çok donanımlı bir Şef ile çalışma fırsatı bulduğumdan sürekli öğrenebiliyor, kendimi geliştirebiliyordum.
O dönem 19 yaşındaydım. 2019 yılında Şef Fatih Tutak’ın TURK projesine geçtim. Şef Onur Okan’da Amerika’ya dönmüştü. TURK’te 2 yıl çalıştım. Güzel ve dolu dolu bir dönemdi. Türkiye’de yediğim, denediğim en iyi yemekleri yapan mutfakta Şef Fatih Tutak ve Şef Ogün Koca ile çalışma fırsatını yakaladım. Ardından kariyerimle ilgili çizdiğim yola devam etmek üzere başka projelere yöneldim. Hedefim hayalimdeki mutfakta, bana ithaf eden yemekleri yaptığım bir restoran.
Kendi restoranımı açmadan önce tecrübe kazanmak, farklı network’ler elde etmek amacı ile, Private Chef ve Danışman Şef olarak çalışmaya başladım. Misafirlere özel menüler hazırladığım, çeşitli yemek etkinliklerinde çeşitli yemekler yaptım. Bu sürecin ardından danışman ve koordinatör şeflik sürecim İlk olarak Ringa Seafood Restoran’ın danışman şefliğini yapmakla başladı. Yakın zamanda da Umberto isminde Bağdat Caddesi’nde bir projemiz olacak.
Danışman şeflik için sizce farklı yetenek ve bilgi gerekiyor mu? Biraz anlatır mısınız?
Danışman şeflik ve koordinatörlük, yemek yapmanın dışında biraz daha kompleks yönetimsel ve sistemsel zorlukları içinde barındırıyor. Çalışacağınız ülke mutfağı hakkında bilginiz, menü yazabilecek kadar repertuarınızın geniş olması, planlama, ekip yönetimi gibi becerilere sahip olmak gerekiyor. Network, malzeme bilgisi ve tedarik, temel mutfak teknikleri gibi birçok konuya hâkim olmak da gerekiyor.
Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız?
Sanırım ben ne zaman mutfağa girsem kendimi çok özgür, rahat çok daha akışta hissediyorum. Yemek yapmak benim için başlı başına bir yaşam kaynağı. Mutfağa girdiğimde aklımda yemekten başka bir şey olmuyor. Ve ortaya çıkan şeyden çok keyif alıyorum. İnsanlara yemeğinizi beğendirmek şefler için motivasyon kaynağı. Klasik bir şekilde yemek benim için tutku. Ama hissettirdiği şey özgürlük. Yemek yapmak beni özgür kılıyor.
Sunumlarınızda ve reçetelerinizde dikkat ettiğiniz kriterler neler?
Reçete hazırlarken hassasiyetim denge üzerine oluyor. Standardı korumaya çalışıyorum. Bir tabakta benim vermek istediğim lezzet ne ise o şekilde hazırlamayı seviyorum. Sunumlarımın genelde göze basit gibi gelen, albenili olmasını önemsiyorum. Basit gözüken ama malzemeye özen gösterilmiş tabaklar hazırlamayı tercih ediyorum. Bu sayede istediğim keyifli bir yemek deneyimini sunabiliyorum. Tabii ki lezzet vurgusu hep var. Benim için lezzet ön planda. Yemek yanı sıra Sanat etkinlikleri ve bazı Sanat alanlarını takip etmeyi seviyorum. Bu bana tabaklarda ahenk, renk ve hikayeleştirebilme öğretisi sağlıyor.
En sevdiğiniz mutfaklar ve malzemeler neler?
En sevdiğim mutfak Türk mutfağı diyebilirim kesinlikle. Fransız mutfağı ise en esinlendiğim ve keyif aldığım mutfaktır. Asıl yöneldiğim alan Fransız mutfağı. Onun yanı sıra Japon mutfağı da çok ilgimi çeker. Fransız ve Japon mutfağını beraber kullanarak yemek yapmak istediğim yemek tarzı. Malzeme konusunda ise nerede yemek yapıyorsam o yörenin en güzel, sürdürülebilir ve doğal ürünlerini kullanmaya dikkat ederim. Malzeme bilmek yemek yapmak kadar önemli bir detay.
Genelde en sevdiğim malzeme en taze olanıdır. Olduğunuz yerde sadece yemek yaparken malzeme öğrenemezsiniz.Ya gezeceksiniz ya araştıracaksınız ya isteyeceksiniz... Malzemeyle çalışmak, deney yapmak lazım. Bu şekilde öğrenebilirsiniz. Bu da mutfağın kimyası olan noktasına götürüyor bizi. Sizden genel bir sektör değerlendirmesi almak isterim.
Sizce bu dönem gastronomi sektöründe neler ön planda?
Son yıllarda ülkede Gastronomi seviyesi, Dünyadan Türk yemek kültürüne olan ilgi arttı. Michelin Guide’in İstanbul’a gelmesi piyasayı canlandırdı. Bana sorarsanız Türk mutfağı özenli yapıldığında dünyadaki en iyi mutfaklar arasına girebilir. Bundan dolayı diğer mutfaklara yönelmeden önce kendi topraklarımızdan gelen kültürü öğrenip, yaşatmak ve geliştirmemiz gerekiyor.