Şef Doğa Çitçi; Doğanın Bize Armağanı "Semizotu"
Bazen soğanlı piyazını yapıp nar pekmeziyle tatlandırıyorum, bazen patates salatasına katıyorum. Semizotu veya yaşadığım Gaziantep’teki adıyla pirpirimin
zeytinyağlılarda ve etli yemeği de nefis...
Bu yemekler kurutulmuş pirpirimle de pişirilebiliyor. Semizotunu genelde yoğurtla karıştırıp yeriz ama bir de turşusunu kurun... Yemeklerin yanında soğuk soğuk yemesi de çok zevkli.
Geleneksel Türk mutfağında
en iyi lezzetlerden Semizotu, pirpirim, semizebe, semizlik, pırpar, sovukluk...
Sizin yörede hangi isimle anılır? Uzun yıllardır yaşadığım Gaziantep ve civar illerde pirpirim derler, hatta kurusu da çok kullanılır.
Ben salatada da çok severim, yemeklerde de... Salatasını yoğurtlu yemeyi tercih eden çok ama bana sorsarsanız soğan, domates, sarımsak ve limonla yapılanın tadı başka! Üzerine biraz zeytinyağı, limon suyu ve tuz gezdirerek yaptığım salatası da sade ama bir o kadar leziz.
Hemen herkes mutlaka yoğurtlu semizotu (semizotu cacığı) yapmıştır ama bir de benim ölçülerimle denemenizi isterim...
Semizotu zeytinyağlı veya kıymalı, pirinçli veya bulgurlu pişirilebilir. Haşlayarak da yenebilir hatta... Ayıklayın, bulgurla haşlayın. Bulgurlar pişince bir süzgeç yardımıyla suyunu süzüp bir kaba alın; tuz ve ezilmiş sarımsak eklediğiniz yoğurdu üzerine gezdirip sunun.
Etli yemeklere son aşamada katın
Size taze ve kurutulmuş semizotlu yemek tarifleri vereceğim ama bunlarla sınırlı kalmayalım derim. Ben semizotu yapraklarını patates ve makarna salatalarına katıyorum, çok da yakıştırıyorum.Börek içlerine ve etli yemeklere de aynı şekilde...
Peynirli-semizotlu (taze ve inceyse saplarını da kullanabilirsiniz) bir böreği seveceğinize eminim. Kuşbaşı etle yaptığınız basit bir yemeğe de son aşamada katıp yemeği daha lezzetli ve besleyici hale getirebilirsiniz. Hatta Adıyaman’da yabani semizotundan (adına ‘pırpar’ derler) semizotu turşusu yapılır.
2 kilo semizotunu yıkayın, birkaç dakika sirkeli suda bekletin. Sonra suyunu süzüp kaynar suyla steril edilmiş cam kavanozlara aktarın. Ama aralarına kabuklarıyla birlikte dilimlenmiş 1 limonu ve 1 avuç dolusu sarımsağı pay edin.
Ayrı bir kâseye 2,5 litre su, 2,5 su bardağı üzüm sirkesi, 6 Yemek kaşığı kayatuzu ekleyip tuz eriyinceye dek karıştırın. Suyu kavanozlara boşaltıp kapağını kapatın. 2-3 gün sonra kavanozun üst kısmında oluşan boşluğa yeniden semizotu ilave edin.
Serin ve ışık almayan bir yerde bekletmeye devam edin, 2-3 gün içinde hazır. Yemeklerin yanında soğuk soğuk nefis! Bence doğanın bize bir armağanı semizotu... ‘Arsız’ bir ot, kendiliğinden yetişiyor, kolaylıkla yayılıyor.
Ama aklınızda olsun, manav ve pazarlarda satılan semizotu genellikle doğal değil! Yabani yani doğal semizotunun yaprakları daha küçüktür, tadı da daha ekşidir.
Çok iri yapraklılarını ben şahsen satın almam. Bir önemli ayrıntı daha var: Mineral ve vitamin kaybı olmaması için semizotlarını bıçakla doğramayın, elinizle parçalayın. Yine besin kaybı olmaması için
pişirme tekniklerinde çok uzun süre pişirmeyin, pişirirken çok su eklemeyin ve çok fazla karıştırmayın ki ezilmesinler.
Vitamin ve minerallerden daha çok yararlanabilmemiz için beslenme uzmanları semizotunun daha çok çiğ tüketilmesinden yana...
Belli ki sarımsaklı bir ev yoğurduyla karıştırıp yemek ideali...
Ayrıca güvenilir kaynaklardan epey okudum, 100 gram semizotunda sadece 32 Kalori varmış, bu nedenle Diyet yapanlara öneriliyor. Bol miktarda demir, potasyum, C, B, A ve E vitaminleri de içeriyormuş. Güçlü bir antioksidan olan bu lezzetli otun yorgunluğa iyi geldiğini duymak da hoşuma gitti açıkçası...
Yazıda tazesi ve kurusuyla yaptığım tariflerimi anlattım. Pirpirim başlıklı tarifler Antep mutfağından... Pirpirim aşını kurusundan değil, tazesinden yaparsanız tarife soğan da ilave edin.
Aslında bu iki yemeğin malzeme listesi yüzde 99 aynı ama ben yapım aşaması konusunda kafanız karışmasın diye ikisinin de tarifini yazdım.
Kuru pirpirim yemeğini etli yapmak isterseniz de 300 gram kadar az yağlı kuzu kıymasını yarım su bardağı suyla birlikte tencereye alın ve orta ateşte suyunu çekene kadar karıştırarak kavurun. Daha sonra soğanı ekleyerek tarifi anlattığım şekilde tamamlayın.
Afiyet olsun.