Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar

Osmanlı saray Mutfağında; Bütün bunların yanı sıra peynir, kaymak ve şekerle yapılan dane, ıspanaklı ve köfteli dane-i bulgur, ta’am-ı çömlek, erz-i şir (bir tür sütlaç), sabuniye..

Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_14

Osmanlı Mutfağında Ardından balık çorbası ve balık kavurması (kavurma-ı mahi), şurba-i piliç ve hepsi şeker ile yapılan me’muniye, aşure, sembuse, muhallebi ve kafes (ya da kakış?) gibi tatlılar ve bal (‘asel) ile yapılan mahmudiye gelmişti. Kareler halinde kesilip şurupla ıslatılan bir hamur tatlısı olan kesmenin arkasından, konuklar sembusenin değişik bir çeşidinin tadına bakabilmişlerdi; pahalı lüks şekerle yapıldığından olsa gerek bu tatlıya sembuse-i şerif deniyordu.

Osmanlı Saray Mutfağında Bütün bunların yanı sıra peynir, kaymak ve şekerle yapılan dane, ıspanaklı ve köfteli dane-i bulgur, ta’am-ı çömlek, erz-i şir (bir tür sütlaç), sabuniye ve şekerle hazırlanan bir tatlı daha vardı. Muhtemelen tatlı olan bir başka çeşit de ‘idiye diye kaydedilmişti, burada büyük olasılıkla zerdenin eşanlamlısı olarak kullanılmıştı. Zerde mönüde sıralanmamıştı, fakat şerhinde zerde-i ‘idiye diye bir kez geçiyordu. Ardından börek-i hürde, börek-i bohça, börek-i pazar, tavuklu (makiyan) börek-i sini, börek-i dil, peynirli ve kaymaklı börek gibi börek çeşitleri geliyordu.Zaten bu zengin ikramlardan sonra sıra yemeğin en dişe dokunur kısmında, yani et yemeklerindeydi.

Osmanlı Saray Mutfağında Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı: koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu: kavuçma-i çüban, zırba-ı ‘asel (bir çeşit muhallebi) ve kurutulmuş kabaktan yapılan bir yemek. Doruk noktasına ise hepsi sirke ile hazırlanan koyun paça, işkembe ve baş ile varılıyor, sona doğru şirden mumbar, soğuk söğüş-i guşt (söğüş et), soğuk söğüş-i piliç ve sucuk-ı selhçe (?) geliyordu.Gılman-ı enderunun payına düşen yemekler bu zengin, gerçekten sultanlara layık ziyafete tezat oluşturuyordu: dane-i sade, zırba-ı ‘asel ve zer- de-i 'asel.

Osmanlı Saray Mutfağında Saraya teslim edilen sade yağın ne şekilde kullanıldığını gösteren bir listede, dane-i zerde için 104 kıyye (133,4 kg) yağ kullanılırken, akşam sunulacak [şurba-ı] gendüm için 10,5 kıyye (13,47 kg) gerektiğini görüyoruz. Aynı şekilde, dane-i zerde için 41 keyl (525,9 kg) pirinç kullanılırken, "ahşam ta'ammda” verilen mastabe için 5,5 keyl (77,5 kg) pirinç sarf edildiğini görüyoruz. Böylelilde, ziyafetin sabah gerçekleşmiş olduğu da anlaşılıyor. Sarayda kurban bayramından sadece on gün önce bir başka ziyafet daha verilmişti. Defterdeki kayıt, ne yazık ki, ziyafetin nedeni ve konukların kim olduğu konusunda hiçbir ipucu vermiyor.

Gurre-i Zilhicce 1060 tarihi altında sadece şu ibareleri buluyoruz: "bera-yı matbah-ı hassa, vakt-i sabah: ta’am sofra 8, vakt-i ‘asır: sofra 8”; ardında da elli dört yemek çeşidi sıralanmaktadır. Genellikle ek bir bilgi kaynağı olan alttaki şerh ise pek yardımcı olmuyor, çünkü burada sadece kullandan malzemeler ve miktarları sıralanarak başka bilgi verilmiyor. Beş gün sonrasında, bu kez elli altı çeşit içeren benzer bir ziyafet kaydedilmiş, ancak yine hiçbir açıklama yok. Bu durum, verilen bilgileri değerlendirmeyi güçleştirmektedir.

Bu iki ziyafetin düzeni esas itibariyle kurban bayramı için verilen ziyafete benziyor. Elbette, kurban bayramında sunulan çeşitlerin tümü daha önceki listelerde görülmüyor. Keklik, kaz ve balık çorbası bu listelerde yer almıyor; meyve ya da meyve dolmalarını da bulamıyoruz. Ayrıca, tatlı ve et yemekleri sayısı da daha az. Ancak, kaz ve keklik dışında kümes hayvanları açısından neredeyse hiçbir fark yok; aynı durum pilav, börek ve aşlar için de geçerli. Yemek çeşitlerinin sırasına gelince, daha küçük çaplı iki ziyafet arasında yine pek fark yok. Her ikisi de dane çeşitlemeleri ve tavuk çorbasıyla başlayarak muhtelif çorba ve aşlarla devam etmiş. Bundan sonra gelenler ise sadece sebze yemeklerinden oluşmaktadır.

Zilhicce tarihinde, sebze yemeklerinin ardından üç çeşit tatlı gelirken, i Zilhicce’de konuklara bir çeşit tatlı, bir börek ve bir yahni ikram edilmiştir. Ardından yedi çeşit et yemeği gelmiş, bir sonraki et yemekleri silsilesinden önce araya i Zilhicce’de tatlılar, 6 Zilhicce’de ise çılbır ve sütlaç girmişti. Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardı. Tatlılar, çorbalar ve börekler, kızartma balığın ve doruğu oluşturan et ve tavuk yemeklerinin yolunu açmıştı. Sadece saray mensuplarının davetli olduğu bu üç ziyafetin de çarpıcı özelliği kebaplar ya da tatlılarla zirveye çıkarak sona ermeleridir.

Ancak Osmanlı Saray Mutfağında ziyafet yine de farklı şekillerde kapanmıştı: Zilhicce tarihinde sofradakilere en son aş-ı köfte, böbrek ve söğüş et ikram edilirken, 6 Zilhicce tarihinde ziyafet böbrek, tarhana çorbası, söğüş et, kesme ve lapa-ı paça ile sona ermişti. Paça lapası belki de bir yahniydi. Saraydaki “gılman”larm i ve 6 Zilhicce tarihli ziyafetlere katılmadıkları belli, zira bu tarihlerde onlara her zamanki gibi dane-i sade ve mastabe, ek olarak da ta’amı bürri ve mercimek çorbası (şurba-ı ‘ades) verilmişti.

Benzer çeşitler, ister hep birden, ister birbiri ardına olsun, genellikle bir arada sunulduğundan, bu ziyafetlerin belirli kısımlarında ev sahibinin oldukça sofistike seçenekler sunmak istediği şüphe götürmez. Farklı tatların birbirinden ayrı tutulması yemeklerin sırasına yön veren bir ilkeydi ve konuklara et ve tavuk yemekleri arasında börek, tatlı ve çorba ikramı yapılırdı. Elimizdeki metinler bu konuda bilgi içermemesine rağmen, her şey bir seferde sofraya getiriliyor olsaydı yemek çeşitlerinin defterde bu şekilde gruplanması anlamsız olurdu.

Kaynak : Cennet Taamlari, Saray defterleri , kitabut tabih, Yemek risalesi