Pişmekte olan steak çeşidinin ne kadar piştiği "ASLA" kesilerek kontrol edilmez!!!
Özellikle alakart mutfaklarda etin yumuşaklığı kontrol edilerek hangi ölçüde piştiğini anlamak için özel olarak resimlerini çektim.
Sol elde baş parmak ile diğer parmaklar birleştikleri zaman baş parmağın dibinde farklı yumuşaklık ölçüleri oluşur. Sağ elin işaret parmağı ile de bu sertlik kontrol edilir. Bunun ismi steak
pişirme tekniklerinde "el ayarı"dır. Çünkü ızgaradaki pişmekte olan
steak çeşitlerinin ne kadar piştiği asla kesilerek kontrol edilmez. Tecrübeli ve başarılı şefler bunu farklı el parmaklarını birleştirerek kontrol ederler.
Mutfak tarihimizde Aşçıbaşı ve Üstüdan-ı Matbah-ı Has tarafından Osmanlı saray mutfağında "hamurcular"a öğretilen "el ayarı" şakirt ve kalfalara tembihlenen hamur çeşitlerinde (ekmek, kurabiye, börek vb. hamurlar) hamurun sertliğinin ölçüsü olarak kullanılmakta idi.
Günümüde Steak Restoranlarında Tecrübeli ve
başarılı şefler el ayarını kullanmakta olup steak pişirimlerinde bir ölçü olarak kabul eder ve bunu steak pişerken farklı el parmaklarını birleştirerek hangi ölçüde pişmiş olduğunun tespitini hem ete hem de baş parmaklarının içerisindeki yumuşaklığa dokunarak kontrol ederler.
Az Pişmiş & Medium Rare et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile işaret parmağı birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
Orta Pişmiş & Medium et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile orta parmak birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
Ortanın Üstü Pişmiş & Medium Well et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile yüzük parmağı birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
Tam Pişmiş & Well Done et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile serçe parmak birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
*** Uluslararası gastronomi standartlarına göre çok az pişmiş ve çok çok pişmiş seçeneklerini sağlıklı bulmadığım için yer vermedim.
Esasında uluslararası standartlarda 6 farklı çeşitte pişirilen steak çeşitlerini ben kendi kullandığım pişirme tekniklerinde 4 farklı standart'ta tanımlamak istiyorum.
+2 Seçenek olan çok az pişmiş ve çok-çok pişmiş seçeneklerini tavsiye temediğim gibi menülerimde kullanmıyorum. Aşağıdaki vermiş olduğum örneklerde steak çeşitleri'nde bir bütün olarak ön franlanma yapılması gerekmektedir. Profesyonel restoranlarda bu sıkça uygulanan pişirme tekniklerindendir. Daha sonra ızgara edilir.
Az Pişmiş & Medium Rare
Etin İçinin Isısı 49 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 2-3 dakika iki tarafıda ayrı ayrı pişirilir. Pişme derecesi farklı tadlar almak isteyenler için özel soslar ile denenebilir. Vücudumuz çiğ etin içinde bulunan demiri daha iyi benimser. Ancak çiğ proteini sindirmek zor olur. (60 yaş üzerine tavsiye etmiyorum) Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 70’i kırmızıdır.
Orta Pişmiş & Medium
Etin İçinin Isısı 59 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 4 er dakika pişirilir yöresel baharatlar ve kemik iliği içeren özel soslar ve ızgara sosları ile damağınıza salgıladığı orta pişmiş etin suyu tadılması gereken bir lezzettir. Ancak proteini sindirmek az pişmiş ete oranla orta pişmiş ette daha kolaydır. Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 50’si kırmızıdır. "Şefin Tavsiyesidir"
Ortanın Üstü Pişmiş & Medium Well
Etin İçinin Isısı 66 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 6 şar dakika pişirilir. Kemik iliğinden duman fırının da pişirilmiş özel ızgara sosu, hardallı sos ve ballı tane karabiberli soslar ve özel soslar ile etinizi yerken damağınızda etin bırakacağı eşsiz lezzeti unutmak kolay olmaz. Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 25’i kırmızıdır. "Şefin Tavsiyesidir"
Tam Pişmiş & Well Done
Etin İçinin Isısı 72 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 8’er dakika pişirilir. Özel soslar ile tüketmenizi tavsiye ederim. Etinizi yerken orta ve ortanın üstü pişmiş etlere oranla mevcut vitaminlerini, lezzetini, yumuşaklığını ve büyüklüğünü belirli ölcüde kaybetmiş olacaktır. Orta ve ortanın üstü pişmiş seçeneklerine oranla daha serttir. Tabaktaki hali etin tamamının resimdeki gibi kahverengi tonudur.
Has Aşçıbaşı Not: Belirtilen pişme dereceleri Türk mutfak kültürü ve Türk yemek kültürü alışkanlıkları dikkate alınarak hazırlanmıştır. Uluslararası standartlarda kullanılan 2 pişirme şekli (çok az pişmiş ve çok çok pişmiş) dikkate alınmamıştır.
Kaynak: Has aşçıbaşı Ahmet Özdemirin resmi web sitesinde "el ayarı nedir" isimli makalesi...
Has aşçıbaşı Ahmet Özdemirin konu steak çeşitleri ile ilgili diğer makalesini de siz takipçilerimiz ile paylaşmak istedik....Kaç Çeşit Steak Vardır? Orijinal Steak Çeşitleri Nelerdir?