Siirt'in Gizem Dolu Perde Pilavı Nedir? Nasıl Yapılır?

Geleneksel Türk mutfağı şeflerinden Erdal Türksoy şöyle konuştu; ben tam 33 yılık Aşçıyım Türk ve dünya mutfağından çok araştırma yaptım lakin Siirt’in perde..

Şef Mehmet Kudat

Merhabalar bugünkü konumuz yazımızda Siirt’in gizemle dolu pilavı araştırması yaptık aslen Siirt’ doğumlu Ünlü şeflerden Erdal Türksoy Siirt’in gizemle dolu hikayesi bizlere anlatı özel günlerin bayram ve seyranlarda olmazsa olmazı Siirt’ perde pilavı ...

Geleneksel Türk mutfağı şeflerinden Erdal Türksoy şöyle konuştu; ben tam 33 yılık Aşçıyım Türk ve dünya mutfağından çok araştırma yaptım lakin Siirt’in perde pilavı hikayesi yüz yılardır hep sofralarımızın olmazsa olmazı eski damakların unutulmayan lezzeti bu yemeği yaparken babaannem dedemin hatırası bize kalan mirastır.

Ekmek ve et kadar eskidir pilavın tarihi. 1966 yılında Tayland’ın Korat Bölgesi’nde yapılan kazılarda Non Nok Tha kasabasında pirinç tarımına yönelik bulgular elde edildi. Kazılarda elde edilen Milattan Önce 4 bin yıllarına ait kap parçalarının iç yüzeylerinde rastlanan pirinç, tarihsel anlamda pilavın da hikayesinin başlangıcı olarak kabul ediliyor.

Bazı uzmanlar ise pirinç tarımının daha da eski olduğunu ve Milattan Önce 7 bin yılına kadar geriye gittiğini ifade ediyor. Her iki tarihsel süreçte de bütün işaretler pirincin Asya’nın güney ve doğu bölgesini gösteriyor. Yani günümüzde Hindistan, Çin ile birlikte Güneydoğu Asya’yı…

Geleneksel Türk mutfağına ise pirincin işte bu devletler aracılığıyla girdiğini düşünmek yanlış olmaz. Resmi olarak ise karşımıza ilk kez 15’inci yüzyılda Fatih Sultan Mehmed dönemi Topkapı Saray mutfağında çıkıyor. Sultan Mehmed’in sebzeli, etli ve tavuklu pilav yediği kayıtlarda kendini gösteriyor. 16’ncı yüzyıl ve sonrasında pilavın çeşitliliği ve ağırlığı artıyor.

İlk Yemek Kitabında Çeşitli Tarifleri Var

17’nci yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Bu da pilavların sadece Osmanlı sarayına özgü olmadığını gösteriyor bizlere. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğunu, hatta benmari usulü pişirilen “susuz pilav” ve balıklı pilava bile rastlandığını yazıyor.

Peki, aşçıların kaynağı olan Melceü’t-Tabbahin’de ne tür pilavlar var? Basılı ilk yemek kitabı olarak bilinen bu eserde Adi pirinç pilavı, Acem pilavı, köse pilavı, susuz pilav, bıldırcın pilavı, nev‘-i diğer, domates pilavı, baş pilavı, lüfer pilavı, patlıcanlı pilav, midye salması, tarak pilavı, Özbek pilavı karşımıza çıkıyor.

Anadolu’da şekilden şekle, isimden isme bürünen pilavın çeşitliliği hayranlık bıraktıracak düzeyde. Yukarıda saydıklarımıza ek olarak fırında pilav, bulgur pilavı, yufka pilavı, süzme pilav, yumurtalı pilav, Türkistan pilavı, Kaşgar pilavı, şehzade pilavı, enginarlı pilav, kaburgalı pilav, düğün pilavı, derder pilavı… Liste uzadıkça uzuyor aslında

İçeriğinde Derin Anlamlar Gizli

Ama biri var ki… Şölenlerin, törenlerin, özel günlerin pilavı olarak bilinir. Siirt’in perde pilavından bahsediyorum. Siirt’in en meşhur misafir yemeği olan perde pilavı, genelde özel davetlerde ve düğünlerde ikram edilir. Siirt yöresine ait olsa da asıl vatanının Orta Asya olduğu bilinen perde Pilavı, içeriğindeki malzemelerle bir bütünlük sağlar. Gelin önce hikayesine dönelim. Zamanın bir döneminde bir kayınvalide evine yeni gelen geline el yapımı yufka ile kaplanmış pilavı verirken “kızım bu ev artık senin de evin; bu evin sırlarını, sorunlarını kendi sırrın, kendi sorununmuş gibi saklamalı ve kendi annen baban dahi olsa belli etmemelisin” demek istemektedir.

Böylelikle valide pilavın yufkasını gelinin manevi bağlılığıyla bağdaştırır. Tıpkı gelinin yeni eve girerken eve, evliliğe bereket getirmesi için başından aşağı pirinç taneleri dökülmesi gibi pilavda kullanılan pirinç taneleri de bolluk ve bereketin simgesidir.

Pilavın iç malzemesinde kullanılan bademler erkek torun, dolmalık fıstıklar ise kız torun hasretini, kuş üzümleri sağlığı, acı ve tatlı baharatlar ise hayatın acı ve tatlı günlerini temsil etmektedir.

Siirtli gelinlere karabiberin neyi temsil ettiği sorulduğunda cevap mizahidir: kaynana. Daha önceleri tavuk eti yerine horoz eti veya keklik eti kullanılırmış. Horoz eti evin reisi olan erkeği karşılarmış. Ancak zamanla evin reisi konusu tartışılır olunca perde pilavında horoz eti yerine tavuk eti de kullanılır olmuş.

Avrupa’nın pilavla öyküsü aslında büyük ihtimalle Türkler’den sonradır. Her ne kadar çeşitliliği ve zenginliği ile Anadolu ile boy ölçülemeyecek kadar sade olsa da, Avrupa birçok üründe olduğu gibi pirinci de markalaştırmış aslında. Örneğin İtalyanların Risotto’su gibi.

Gelin hep beraber perde pilav ın tarifine bakalım nasıl yapılır

Siirt Perde Pilavı

Siirt İn Gizem Dolu Perde Pilavı İçin Malzemeler

* 1,5 Su Bardağı Baldo Pirinç

* 2 Yemek Kaşığı Tereyağı

* 2 Su Bardağısıcak Tavuk Suyu

* 1 Adet Haşlanmış Tavuk Budu

* 1 Adet Haşlanmış Tavuk Göğsü

* 3 Yemek Kaşığı Dolmalık Fıstık

* 1 Yemek Kaşığı Kuş Üzümü

* 1/2 Çay Kaşığı Tuz

* 1/2 Çay Kaşığı Toz Kırmızı Biber

* 1/2 Çay Kaşığı Karabiber

* 1/4 Çay Kaşığı Yenibahar

Geleneksel Türk Mutfağında En İyi Pilav Tariflerinden Siirt Perde Pilavı Kalıpları Yağlamak İçin;

* 100 Gram tereyağı

* 100 Gram kabuksuz Badem

Siirt Perde Pilavı Hamuru İçin;

* 2 Adet Yumurta

* 3 Yemek Kaşığı Yoğurt

* 1 Çay Bardağı Zeytinyağı

* 1 Çay Kaşığı Tuz

* 2,5 Su Bardağı Un

Siirt Perde Pilavı Püf Noktası

Tavuk but ve göğüs etini üzerini geçecek kadar su ilavesiyle kısık ateşte haşlayın. Arzuya göre kuru soğan, defne yaprağı, kök sebzeler ve karanfil ilave edin. Haşlanmış tavukları deri ve kemik kısımlarını ayıkladıktan sonra didin.

Pilavın daha zengin tatlara sahip olması için; haşlanmış göğüs eti yerine but ve göğüs etini bir arada kullanın. Bu işlem pilav yapımında kullandığınız tavuk suyunun daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlayacaktır.Hamurun daha iyi kızarması için; pişirme kaplarını yağlama işleminde kullandığınız tereyağına çok az miktarda pekmez ekleyebilirsiniz.

Siirt Perde Pilavı Yapılışı

Haşlanmış tavuk but ve göğüs etlerinin derilerini ayıklayın. Kemikli kısımlarını ayıkladığınız tavuk etlerini uzun ince parçalar halinde didin.Kuş üzümlerini ılık suda bekletin. Pirinçleri berrak bir su salana kadar bol suda yıkayın, fazla suyunu süzdürün.Tereyağını geniş tabanlı bir pilav tenceresinde eritin.

Dolmalık fıstıkların yarısını katıp kısık ateşte kavurun. Pirinçleri ilave edip kısık ateşte şeffaf bir görünüm alana kadar kavurun. Kalan dolmalık fıstıklar, tuz, toz kırmızı biber, karabiber, yeni baharı katıp karıştırın.

Sıcak tavuk suyu ve bol suda yıkayıp suyunu süzdürdüğünüz kuş üzümlerini ekleyin. Kapağı kapalı tencerede, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Demlenmeye bırakın. Pilavı kaplayacak hamuru hazırlamak için; yumurta, yoğurt, zeytinyağı ve tuzu geniş bir karıştırma kabına alın. Azar azar un ekleyip tüm malzemeyi toparlanana kadar karıştırın.

Ele yapışmayacak kıvamda bir hamur hazırlayana kadar yoğurun.Kullanacağınız ısıya dayanıklı porsiyonluk kapları tereyağıyla bolca yağlayın. Kenar kısımlarına ortadan ikiye ayırdığınız kabuksuz bademleri bastırarak yerleştirin. Hazırladığınız yumurtalı hamuru dört eşit parçaya böldükten sonra oklava yardımıyla fazla kalın olmayacak şekilde açın. Hamurları kenar kısımları dışarı sarkacak şekilde kalıpların içine oturtun. Bademlerin düşmemesine dikkat edin.Demlenen pilava didilmiş tavuk etlerini katıp alttan üste doğru karıştırın.

Pilavı kalıplara paylaştırıp üzerlerini düzeltin. Kenara sarkan hamur parçalarıyla kapatıp tereyağı sürün.Hazırladığınız perde pilavlarını önceden ısıtılmış 190 derece fırında 30 dakika kadar pişirin. Fırından aldıktan sonra dikkatli bir şekilde ters çevirip sıcak olarak sevdiklerinizle paylaşın.

Sofranız perde pilavsız kalmasın sağlıkla kalın afiyet olsun...