Türk aşçı haberleri olarak, Uzun zamandır araştırma ve çalışmaları için yurt dışında bulunan, Dünya Gastronomi Örgütü Danışma Konseyi Üyesi, ülkemizin önemli mutfak tarihi ve kültürü araştırmacılarından Gastronom – Sürdürülebilir Gastronomi Uzmanı, Veyis DURDU hocamızın gündeme dair ilgiyle okuyacağınız makalesini sizlere sunmaktan mutluluk duyarız...
“Geleneği olmayan hiçbir şeyi evrensel boyuta taşıyamazsınız. Bunun öncelikli yolu geleneksel olanı ulusallaştırmaktır.“
Veyis DURDU
Kadim Anadolu Mutfak Tarih ve Kültürü Araştırmacısı
Yazar Anadolu Mutfak Sanatları Eğitmeni
Gastronom, Sürdürülebilir Gastronomi uzmanı
500 Yıllık Gelenek…
Türk Mutfağı’nın önemli lezzetlerinden birisi de baklavadır. Hazırlanması için büyük bir ustalık gerektirmesi, geçmişten bugünümüze çeşit çeşit türlerinin yapılmış olması nedeniyle, baklava, Türk Mutfağı’nda tatlı denince en ilgi gören ve ilk akla gelen lezzetlerdendir. Bu özel lezzete verilen önem nedeniyle de, Osmanlı İmparatorluğu döneminde, baklavanın rol aldığı ve baklava alayı denilen ilginç bir gelenek gelişmiştir.
Osmanlı Devleti'nin bilinmeyen ama anlamlı adetlerinden biri olan Baklava Alayı uzun yıllar devam etmiş, Devletin son zamanlarında askerlerin laubali davranışları sonucu sona ermiştir. Baklava Alayı ismi verilen bu gelenek nedir? Nasıl yapılmaktadır? İşte Osmanlı Devleti'nde Ramazanların vazgeçilmez geleneği Baklava Alayı ile ilgili bütün bilgiler.
Takvimler Ramazan ayının onbeşinci gününü gösterdiğinde, padişah ve saray eşrafı Hırka-i Şerif’i ziyaret eder, bu ziyaretten sonra da baklava alayı yapılırmış.
HIRKA-İ ŞERİF NEDİR ?
Yavuz Sultan Selim döneminde İstanbul’a getirilen kutsal emanetler arasında bulunan Hz. Peygamber’in hırkası bu tarihlerden itibaren sarayda manevi bir iklim yaratmıştır. Padişahların XVI. ve XVII. yüzyıllarda Hırka-ı Saadet’i çeşitli vesilelerle ziyaret ettikleri, zaman zaman sefere ya da bir yere gittiklerinde yanlarında götürdükleri bilinmektedir. Ramazan ayında Hırka-i Saadet’in ziyaret edilmesi ise bir saray âdeti olarak başlamış ve bu âdet XVIII. yüzyılın ilk yıllarından itibaren resmî bir merasime dönüşmüştür.
Hırka-i Saadet: Hz. Peygamber’in Kâ’b ibn Züheyr’e hediye etmiş olduğu hırkadır. Kâ’b ibn Züheyr Huzur-u Saadet’te tövbe edip Müslüman olmuş ve Peygamberimize bir kaside okumuştur.
Bunun üzerine Hz. Peygamber çok duygulanmış ve sırtındaki hırkasını, Kâ’b’a giydirmiştir. Bu hadise bütün İslâm âleminde yankı bulmuş ve bu hırka (bürde), İslâm devletlerinin hükümdarlarınca Peygamber yolunda gitmenin ve O’nun halifesi olmanın simgelerinden biri olarak kabul edilmiştir.
Hırka daha sonra Emevi Halifesi Muaviye tarafından satın alınmış ve bayramlarda giyilmiştir. Halifeden halifeye aktarılan hırka, Abbasi halifelerince de dinî günlerde giyilmiştir. Hırka her İslâm halifesinin ülkesinde muhafaza edilmiştir. Osmanlı padişahları da kendi halifeliklerinin simgesi saydıkları bu bürdenin koruyuculuğunu üstlenmişlerdir. Hırkanın sarayda korunmasından Has Oda’nın zülüflü ağaları, bakımından ise tülbend ağası (son dönemlerde de hazine kethüdası) sorumludur. Hırka-i Saadet’in dışı siyah, içi krem renginde yündür.
Ramazan ayının ortasında her padişah, aynı zamanda Müslümanların halifesi olarak, törenle Hırka-i Saadet’i ziyaret ederdi.
Topkapı Sarayı’nda Mukaddes Emanetlerin bulunduğu Has Oda’nın giriş kapısı. Kapı üzerinde III. Ahmed’in celî cülus hat ile kaleme aldığı Kelime-i Tevhid ve altında sultanın tuğrası vardır. Ramazandaki Hırka-i Saadet ziyaretleri, İstanbul hayatı ve folklorunda önemli izler bırakmıştır. I. Ahmed’in başlattığı rivayet edilen bir âdete göre ziyaret günü Hırka-i Saadet’in bir kısmı veya düğmesi padişah tarafından altın maşrapada zemzemle yıkanır ve derhâl amber ateşinde kurutulurdu.
Mukaddes Emanetler’in bulunduğu Has Oda’da bizzat padişahın da katıldığı bir temizlik merasimi yapılırdı. Padişah gül suyuna batırılmış süngerlerle Hırka-i Saadet şebekelerini temizlerdi. Çuhadar ve rikapdar ağalar, has odalılar, gedikliler gibi görevliler de dairenin kapılarını, pencerelerini, duvarlarını vs. temizlerlerdi.
On beşinci günün gecesi (on dördüncü günün akşamı) yapılan bu temizliğin ardından ramazanın on beşine denk gelen ertesi gün ziyaretler yapılırdı. O gün sabah namazı Hırka-i Saadet dairesinde kılınırdı. Hırka-i Saadet sandukası padişahta bulunan altın anahtarla açılırdı.
Hünkâr, sanduka içindeki sırmalı, inci işlemeli, yedi bohça içinden ikinci muhafazayı çıkarırdı. Bu muhafaza, altından yapılma iki kanatlı bir çekmece idi. Bu çekmecenin altın anahtarı da padişahta bulunurdu. Hırka-i Saadet ziyareti Ayasofya Camii’nde öğle namazı kılınmasını müteakip yapılırdı. Başimam, ikinci imam, has oda imamı, müezzin ve çavuş ağalar ayakta sırayla Kur’an okurlardı. ( 500 Yıldır hiç ara verilmeksizin 24 saat kutsal kitab, Kur – an okunmaktadır. Günümüzde de halen devam etmektedir.)
Hırka-i Saadet ziyaretine sadrazam ve şeyhülislâm da katılırdı. Merasim sırasında padişah sandukanın yanında, sadrazam sağında, Darü’s-Saade ağası solunda durarak ziyaret ifa olunurdu. Törene katılacak herkesin gelmesinin ardından padişah sandukayı açar, sadrazamın ve diğer devlet erkânının ziyaretine müsaade ederdi.
Ziyaretlerde Hz. Peygamber’e duyulan saygının bir gereği olarak oturulmaz, bütün merasim boyunca ayakta durulurdu. Ziyarete gelenler dualar okuyarak Hırka-i Saadet bohçasına yüz sürerlerdi. Yapılan ziyaret Hz. Peygamber’in şefaatine nail olmak için yapılırdı. Ziyaret bitirildikten sonra daire en düşük rütbeden başlanarak terk edilirdi. En sonunda şeyhülislam, sadrazam ve padişah daireyi terk ederdi.
Bu gelenekselleşmiş bu merasim ve ziyaretin ardında 500 yıldır devam eden başka bir tören yapılmaktaydı.
Baklava Alayı
Kanuni Sultan Süleyman döneminde yani 16. yüzyılda başlayan baklava alayı geleneğinin 19. yüzyılda da sürdüğü,
Bu gece on altı sayı,
Gidiyor Ramazan ayı,
Yeniçeri padişahtan,
Aldı bugün baklavayı.
şeklinde yazılmış ve anonim Ramazanname’de yer alan bir maniden anlaşılabilmektedir.
Hakimiyetin Sembolü
Osmanlı Devleti döneminde hükümdarların iftar geleneğine önem vermesi hakimiyetin sembolü niteliğindeydi. En yetenekli baklava ustalarının imal ettiği baklavalar Ramazan ayının olmazsa olmaz geleneklerinden biriydi.
Ramazan ayının ortasında padişahlar tarafından verilen bu gelenek askerlere bir iltifat niteliğindeydi. Her on askere bir sini baklava tepsisi düşecek şekilde hazırlıklar yapılırdı.
HALK BÜYÜK İLGİ GÖSTERİRDİ
İstanbul halkı'da saraydan çıkan "Baklava Alayı"na büyük bir sevgi gösterirdi. Halk içinde bir gelenek haline gelen "Baklava Alayı" Ramazan ayının önemli motiflerinden biriydi.
Gelenek Nasıl İşlerdi ;
Baklava Alayı Topkapı’da ramazan hayatının güzel bir misalidir. Baklavalar, Matbah-ı amire’de yani mutfakta hazırlanırdı. Yeniçeri, sipahi, topçu ve cebeci gibi kapıkulu askerinin her on neferine bir tepsi hesabıyla hazırlanan baklava sinileri futalarına (örtülere) sarılmış olarak Matbah-ı amire önüne dizilirdi. Bu sinilerin ilkini, Silahdar ağa ve maiyyeti, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına teslim aldıktan sonra, diğer ortalardan gelen ikişer nefer birer siniyi herhangi bir kargaşaya mahal bırakmadan yüklenirdi.
Her bölüğün usta, saka, mütevelli, odabaşı gibi amirleri önde, baklava sinileriyle yürüyenler arkada, açılan kapıdan dışarı çıkarlar, baklava alayı gulgule ve nümayiş ile Divanyolu’nda kendilerini seyretmek için karşılıklı sıralanmış halkın arasından alkış ile kışlalara yürürdü. Sini ve futalar ise ertesi gün Matbah-ı amire’ye iade edilirdi.
Baklava ve Yeniçeriler
Osmanlılarda kapıkulu askerlerinin, devlet içinde bir güç odağı olmaları nedeniyle, yönetimden hoşnut olmaları iktidar açısından her zaman önem taşımıştır. Bu nedenle devlet yönetimi ile kapıkulu askerleri arasında çanak yağması gibi hoşnut olup olmadıklarını anlayacak çeşitli iletişim yöntemleri kullanılmıştır.
Yeniçerilere sefer öncesinde, ulufe törenleri gibi törenlerde yemek verilmesi adeti yaygındır. Bununla birlikte padişahlar sefere gitmeyi bırakınca, sefer öncesi yeniçerilere verilen yahni, pilav ve zerdeden oluşan ziyafet yerine, üç aylık maaşların dağıtıldığı ulufe töreninde baklava sunma geleneği başlamıştır .
Bunun yanı sıra, baklava alayı simgesel olarak değerlendirildiğinde, tıpkı çanak yağmasının köklerinde de bulunduğu gibi, temel olarak Osmanlı padişahının siyasal meşruiyetinin pekiştirilmesi gibi bir işlevi olduğu da görülmektedir .
Baklava Alayı Geleneği Neden Bozuldu?
Yazılı kaynaklara göre Baklava Alayı devletin son dönemlerinde bozulup kuru gürültü hâline gelmiş, alınan sini ve futalar geri iade edilmemiş, hatta askerlerin 'Baklava o kadar lezzetliydi ki sini ve futaları da yedik.” gibi laubali lafları ve Yeniçeri Ocağı'nın kaldırılmasından sonra son buldu. bu adetin son bulmasına yol açmıştır. Son baklava alayı, yeniçeriliğin kaldırılmasından iki ay önce yapıldı.