Mutfak tarihimiz hakkında sayılı kaynaklardan olan Aşçı Mektebi hakkındaki habertürk yazarlarından Sn. Kürşad OĞUZ 'un kaleme aldığı yazıyı kaynak göstererek gastronomi ve aşçılık camiası ile paylaşmak istedik. Özellikle aşçılık mesleğinde faaliyet gösteren meslektealarımıza faydalı olacağını düşünerek mutlaka okunması gereken bir tarihi kaynak olduğunu düşünüyoruz...
Oğmaç’tan Kaçamak’a...
Kürşad OĞUZ
Aşçı Mektebi, yazarının Fransız mutfağına verdiği ağırlığa ve Fransız hayranlığına rağmen, içerdiği 900’den fazla özgün tarif ve ilginç bilgileriyle son dönem Osmanlı mutfağına ışık tutan önemli bir kaynak.
“Kaynamakta olan bir miktar tuzlu suya miktar-ı kâfi dakiki azar azar döküp bir düziye karıştırarak yediriniz. Un kokusu gidinceya ve katı bir bulamaç kıvamına gelinceye kadar ağaç kepçe ile dövünüz. Layıkıyla pişince indiriniz. Sonra bir kap derununda bolca tereyağını eritiniz. Müteâkiben yağın içinde bir ağaç kaşığı bulayıp kaçamaktan bir kaşık alıp yemek tabağına koyunuz. Tekrar kaşığı yağa bulayıp kaçamaktan alıp tabağa koyunuz. Bu suretle tekmil kaçamağı kaşık kaşık yemek tabağına kurtarınız. Kap derununda kalan yağı da üzerine gezdirip sofraya veriniz.
İhtar: Kaynamakta olan tuzlu suya tuz kadar da şeker konursa gayet leziz olur…”
Ahmet Şevket’in kim olduğuna dair elde bilgi yok. “Kamûs-ı Tabâhat” “Kiler ve Takvim-i Tabâhat” adlı basılmamış kitapları olduğu söyleniyor ama buna dair bir iz mevcut değil. Öte yandan 100 yıl önce basılan bu kitaptaki yerli yemek tarifleri paha biçilemez. Yukarıdaki “kaçamak” örneğinde olduğu gibi…
DÖRT KISIMDAN OLUŞUYOR
1980’lerden bu yana Türkiye’nin mutfak tarihini araştıran Priscilla Mary Işın, Ahmet Şevket’in kitabını elden geçirip yayına hazırladı. “Aşçı Mektebi,” dört kısım halinde düzenlenmiş. Birinci kısım 1920’de (Rumi takvim 1336), ikinci, üçüncü ve dördüncü kısımlar ise 1925’te (Rumi takvim 1341) yayınlanmış. Birinci kısmın başlık sayfasında “İstanbul’un başlıca birinci sınıf aşçıbaşılarının” yardımlarıyla kitabın hazırlandığı, önsözünde kitabın “35 senelik bir tecrübe”nin meyvesi olduğu ve şimdiye kadar bu kadar detaylı ve kapsamlı bir yemek kitabı yazılmadığı belirtiliyor.
Tarifler incelendiğinde birçok orijinal tarifinin yanında, Türkçe ve Fransızca kaynaklardaki tariflerden de faydalandığı anlaşılıyor. Türkçe kaynakları Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” (1300/1882-3) kitabı ve Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” (1318/1900) kitabı. Ahmed Şevket’in kullandığı Fransızca kaynaklardan sadece biri tespit edilmiş. O da “Un Million de Recettes” (Paris: Artheme Fayard, 1900). Kitabın kapağında mutfakta yemek kitabı okuyan bir Avrupalı kadın resmi ile Birinci Faslın karşısında ocak başında yemek karıştıran bir başka Avrupalı kadın resmi, yazarın kullandığı yabancı kaynaklara ait.
Orijinal kitaptaki tariflerin üçte ikisi Fransız yemeklerinden oluşuyor. Bu da Ahmed Şevket’in Fransız mutfağına duyduğu hayranlığı ve bu mutfağın modern hayatı temsil ettiği kanaatini yansıtıyor. Ahmed Şevket, “Eskiden alaturka yemek üzerine ziyade rağbet vardı” diyerek Türk mutfağının ihtişamlı döneminin geçmişte kaldığı, artık alafranga mutfağı devrinin başladığı görüşünde.
Kebaplar bahsinde eski Türk aşçılarının uzmanlaştıkları ve yakın zamanlara kadar “saraylarda ve büyük konaklarda kebabcı, hamurcu, pilavcı, tatlıcı namıyla mahir aşçılar” bulunduğunu anlatan Ahmed Şevket, kebapçıların bir tür altıncı hisse sahip olduklarını, “envai çeşit kebabları” mükemmelen pişirdiklerini fakat artık kebabın geçmiş lezzetini geri getirmenin mümkün olmadığını söylüyor. Yazarın Fransız mutfağını benimseme derecesini gösteren çarpıcı bir örnek de, en güzel kaymağın inek sütünden yapıldığını, Türkiye’de manda ve koyun sütünden yapılmasının inek sütünün az bulunmasından ileri geldiğini iddia etmesi.
BEYAZ ŞARAPLI MİDYE TAVA
Priscilla Mary Işın, tamamen Fransız mutfağına ait olduğu belli olan iki binden fazla tarifi bu kitaba almamış. “Çünkü Ahmed Şevket’in kitabının değeri bunlarla değil, içerdiği yerli yemeklerinin tariflerinden gelmektedir” diyor. Bunun sonucunda kitaptaki toplam 3031 tariften sadece 914’ü bu çalışmaya dahil edilmiş. Ahmed Şevket’in yerli tariflerde bile casserole (Avrupa tipi dik duvarlı, saplı tencere), chinois (Avrupa tipi koni şeklinde süzgeç), fouet (çırpma teli), escalope (külbastı) ve filet aloyau (kuşgömü) gibi çeşitli Fransızca terimleri kullandığını belirten Işın bu nedenle kitaba sözlük bölümü eklemiş. Bu bölümde Fransızca terimlerden başka, günümüzde yaygın kullanılmayan Arapça sözcükler ve az bilinen bazı malzemelerle ilgili açıklamalar var.
Ahmed Şevket, Fransızca kelimeler kullanma merakına karşın yabancı tariflerin birçoğuna Fransızca yerine Türkçe isimler vermiş. Örnekleri arasında Balıklı Mücver, İstridye Pilakisi, üzerine patates püresi sürülen Kereviz Tepsi Musakkası ve tanıdığımız midye tavasından bambaşka bir Midye Tavası bulunuyor.
Bakalım Ahmed Şevket elinden midye tavası nasıl oluyor:
“Midyeleri kazıyıp bol suda temizledikten sonra ağızları açılmak için bir kadeh beyaz şarap ile ateş üstünde bir kaserola koyunuz. Ağızları açıldığı anda kabuklarından içlerini çıkarıp soğumaya bırakınız. Sonra birer birer soğutarak kıymalı terbiyeye bulayıp üzerine sarılan salça soğumak için bir kap üztüne ayrı ayrı seriniz. Bâde galeta ununa bulayıp Anglaise’de ıslatınız. Sonra tekrar galeta ununa bulayıp tavada mükemmel kızartınız. Müteâkiben tabağa koyup etrafını maydanozla tezyin edip sofraya veriniz…”
Midyeden bahsetmişken, balıklarla ilgili bölümde yabancı kaynaktan aynen aktarılan, Atlas Okyanusu’nda bulunan ringa balığı ve lut denen kurutulmuş morina balığı ile Avrupa’da sevilen çeşitli tatlı su balıklarına (turna, çapak balığı, yılan balığı, bofa balığı, yayın balığı) dair bilgi ve tarifler bulunuyor. Yazar, bu balıkların Osmanlı coğrafyasında bulunup bulunmadıkları, yenilip yenilmedikleri, beğenilip beğenilmediklerinden hiç bahsetmiyor.
“LODOSTA SUCUK YAPMAYIN”
Ahmed Şevket kitapta genellikle sadece tarif vermekle yetiniyor. Nadir olarak kendi fikrini beyan ediyor veya ek bilgi veriyor. Kendi eklediği ve başka kaynaklarda verilmeyen ilginç bilgiler kitabına değer katıyor. Testi Kebabı tarifinde kullanılan özel testinin “karınlı, üç ayaklı ve kapaklı, içi sırlı toprak tencere” şeklinde olup çömlekçilerde bulunduğunu, Biberli Lahana Turşusu tarifinde, musluklu fıçının deliğinin tıkanmaması amacıyla içine çalı süpürgesinin ufak bir dalını koymak gerektiğini anlatıyor.
Keçi eti konusunda en iyi keçi etinin Ankara yöresinin kara keçisinin gevrek ve leziz eti olduğunu, iğdiş edilmiş tiftik keçisinin kızartmaya uygun olduğunu ve özellikle “bütün olarak kuyu kebabının pek nefis” olduğunu söylüyor. Dövme Sucuk tarifinde lodos varken yapılan sucuğun “kuruduktan sonra boşaldığı” için iyi olmadığı, bunun poyrazda veya karlı havada hazırlanması gerektiğini öne sürüyor.
Bazen lezzet açısından kendi fikrini de söylüyor Ahmed Şevket. Trüf ile ilgili “Avrupa’dan konserve olarak ufak kutularda” geldiğini, ama bulunmazsa “hiçbir eksiklik” hissedilmediğini belirtmesinden trüfü pek beğenmediği anlaşılıyor. Kavun Turşusu tarifinin sonunda uğraşmaya değmeyen turşu çeşitleri arasında dut, armut, elma, kızılcık, limon ve taze soğan turşularını sayıyor.
Benzer şekilde Limonata tarifine ait İhtar bölümünde kendi görüşlerini veriyor; en nefis şerbetlerin, limonata, “iyi bir çavuş üzümü koruğundan yapılan koruk şerbeti,” vişne, turunç, nar ve demirhindi olduğunu söylüyor; bunların dışındaki şerbetlerin hem o kadar lezzetli olmadıklarını hem de bulantıya neden olduklarını öne sürüyor. Çiçeklerden yapılan şerbetlerinse hiç lezzeti olmadıkları gibi fazla tüketilirse mideyi bozduğunu iddia ediyor.
BULUNMAYAN TARİFLER
“Aşçı Mektebi’nin en ilginç yönü, daha önce yayınlanan Osmanlıca yemek kitaplarında bulunmayan tarifleridir” diyor Işın. Yarma Çorbası, Oğmaç, Kaçamak, Yalancı Baklava, Tükenmez gibi… Ahmed Şevket, diğer Osmanlıca kaynaklarda aynı adı taşıyan tariflerden çok farklı veya çok daha detaylı başka tarifler de veriyor. Bunlar arasında Kestaneli Yahni, Domatesli Pilav, Kıymalı Makarna, Ev Gözlemesi ve Dilber Dudağı sayılabilir.
Kitapta, Peynir Mayası, Taze Beyaz Peyniri, Lor Peyniri, Tulum Peyniri ve Salamura Peyniri başlıkları altında peynir yapımı ve mayası konularında önceki Osmanlı yemek kitaplarında bulunmayan değerli bilgiler de var. Lor Peyniri bahsinde Rumeli’de kaşkaval peyniri üretenlerin “her sene mevsiminde ova ve balkanlara gidip orada çardaklar kurarak iki üç ay kadar kalarak” peynir yaptıklarını, lor peynirinin kaşkaval peynir suyundan üretildiğini anlatıyor Ahmed Şevki.
Tereyağı ve yayık kullanma konularında ise daha çok Avrupa yöntemlerini aktarıyor.
Gaz ve elektrik ocakları yaygınlaşmadan önce yemeklerin çoğu mangal veya ocakta odun kömürü ateşi üzerinde pişirildiğinden ısı ayarlama yöntemleri farklıydı. Kitapta bununla ilgili kullanılan terimler, “kıvılcımlı kül", “kıvılcımlı ateş,” “kor ateşi,” “alevli ateş,” “kuru ateş,” “gayet ağır kömür ateşi,” “ateşi yaymak,” “ateşi çekmek.” Tencere veya tepsinin dibini yakma ihtimaline karşı bazen ateşin ortasına bir tuğlanın yerleştirildiğini, Buğuda Pilav, Su Böreği ve Ekmek Kadayıfı tariflerinden öğreniyoruz.
“Ahmed Şevket’in Aşçı Mektebi kitabı, yazarın Fransız mutfağına verdiği ağırlığa rağmen, içerdiği 900’den fazla özgün tarifi ve ilginç bilgileriyle son dönem Osmanlı mutfağına ışık tutan değerli bir kaynak” diyor Işın.
Bize bu kaynağı ulaştırdığı için ona da teşekkürler.