Şef Ömer Çam Kimdir?
Türk aşçı haberleri olarak Türk mutfağının başarılı şeflerini aşçılık dünyası ve gastronomi tutkunları ile paylaşmak hedeflerimizden biri. Geçtiğimiz günlerde gastronomiturkey web sitesinde sn. Nalan Güneş'in
Türk mutfağı şeflerinden şef Ömer Çam ile gerçekleştirmiş olduğu özel Röportaj kaynak göstererek takipçilerimiz ile paylaşmak istedik.
Mutfakla genç yaşta tanışan ve başarılarla dolu bir kariyer geçmişi olan Ömer Çam, şimdi de Mett Hotel & Beach Resort Bodrum’un executive chef’i olarak çalışmalarını sürdürüyor. Bütün menülerinde özellikle sürdürülebilirliği olan, kalitesi ve tazeliği yüksek standartta lokal ürünler kullanmaya özen gösteren şef, “Hemen hemen her çalıştığım lokasyonda yerel marketi tanımaya ve lokal ürünleri kullanmaya öncelik veriyorum.
Bu lokal ürünleri deniz ürünleri ile birlikte kullanarak bir ürün hazırlamayı seviyorum” diyor. Anadolu’nun gün yüzüne çıkarılmayı bekleyen lezzetlerini otel menülerine entegre etme konusunda da çalışmalar sürdüren Executive Chef Ömer Çam ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik...
Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
1985 doğumluyum, evliyim ve 2 kız babasıyım. Temel eğitimimi Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde aldım. Kendimi; araştıran, yeni yerler keşfetmeyi seven, Türkiye’nin eşsiz malzemelerini mevsiminde mutfağına entegre eden ve mesleğini METT Bodrum ile daha da çok seven, mutlu bir insan olarak tanımlayabilirim.
Mesleğe başlama hikayenizden bahseder misiniz? Kaç yıldır sektördesiniz, bu süreçte nerelerde, hangi projelerde yer aldınız?
1999 yılında Mengen Anadolu Aşçılık Lisesi’ne giriş yaptım. 2003 yılına kadar
aşçılık mesleğinin temellerini öğrenmeye başladığım meşhur okulumun sayesinde aşçılık mesleğinde hem Türkiye’de hem de yurt dışında birçok farklı projede bulundum.
2009 yılına kadar Türkiye ve Kıbrıs’ta, zincir oteller ve farklı işletmelerde çalıştıktan sonra askerlik görevimde, Ankara Genelkurmay Başkanlığı’nda generallerimize özel yemekler sundum. Ardından 9 senelik yurt dışı maceram başladı. İlk olarak Kempinski Kahire’de Sous Chef olarak görev aldım. Sonrasında Kempinski Manama Bahreyn’e transfer oldum.
Oradan da Dubai’de kendi dalında en iyi restoranı seçilen Grosvenor House Hotel’in Türk restoranı Ottoman’a geçtim ve otel içinde Siddharta Lounge by Buddha Bar’ın Head Chef’i oldum. Devamında otelin en yoğun restoranı olan Sloanes Alla Day Dining’e geçiş yaptım ve sonrasında da Dubai’den Katar’a Westin Hotel Doha için gittim.
Türkiye’ye dönüşümü lokasyonunda kaliteli hizmet veren Kaya Palazzo Belek’e aşçıbaşı yardımcılığına geçerek yaptım. Kaya Palazzo’nun Kartalkaya otelinde aşçıbaşı olduktan sonra şimdi de yeni açılan Mett Hotel Beach & Resort Bodrum’da executive chef olarak çalışmalarıma devam ediyorum.
Otel bünyesindeki çalışmalarınız hakkında bilgi verir misiniz?
En önemli gündemimiz METT Bodrum ve içindeki dört restoranın tüm alt yapı çalışmaları. METT Bodrum, dünyadaki ilk METT oteli olduğu için mutfaklardaki temel kriterleri biz belirliyoruz. Bu bize çok daha büyük bir sorumluluk yüklüyor. Ayrıca Otto, Folie Restaurant & Sea, Mood Lounge ve üzerinde çalıştığımız İtalyan restoranının tüm mutfak ekipmanlarının belirlenmesi, personel görüşmeleri ve eğitimleri de devam ediyor.
Aynı zamanda şeflerimizle birlikte Anadolu’nun harika, gün yüzüne çıkarılmayı bekleyen lezzetlerini menülerimize entegre etmeye çalışıyoruz. Bu konuyla ilgili her restoranımız için özel çalışıyoruz.
Oteldeki günlük rutininiz nedir?
Otto’da kahvaltı bizim için çok önemli ve burada a la carte servisimiz olduğu için Otto’da servis öncesi hazırlıkları kontrol ederek güne başlıyorum. Gün içinde takip edilecek işleri önem sırasına göre sıraladıktan sonra, bütün restoranlarımız için en güzel ve taze ürünleri günlük olarak sipariş veriyoruz.
Gelen ürünleri tek tek kontrol edip mutfaklara dağılımını yapıyoruz. Gün içinde Otto, Folie Restaurant & Sea ve Mood Lounge şeflerimizle de kısa toplantılar yapıp bir gün önceki operasyonu ve gün içindeki işlerimizle ilgili fikir alışverişi yapıyoruz. Operasyon saatlerinde mutfaklarda olmayı seviyorum. Her gün o aksiyonun içinde olmak bizim operasyonumuzun en önemli parçası.
Restoran Menüsünü nasıl kurguladınız, nelere dikkat ettiniz?
METT Bodrum içerisinde şu anda 3 restoran bulunuyor. Hepsinin konseptleri ve menüleri farklı. Folie daha Akdenizli ve deniz mahsulleri ağırlıklı bir menü sunarken, Otto Türk mutfağı ve meze odaklı. Mood Lounge ise Pan Asya mutfağının en lezzetleri yemeklerini hazırlıyor.
Hepsinin kendi alanında uzmanlaşmış, kimi Türk kimi yabancı özel şefleri bulunuyor. Bu şeflerin her biri, kendi uzmanlık alanındaki en iyi isimler. Onların bilgisi ve benim yönlendirmemle birlikte ortaya harika menüler çıktı. Bütün menülerimizde özellikle sürdürülebilirliği olan, kalitesi ve tazeliği yüksek standartta lokal ürünlerle restoranın konsept mutfağının spesifik ürünlerini harmanladık.
Spesiyalleriniz neler?
Hemen hemen her çalıştığım lokasyonda yerel marketi tanımaya ve lokal ürünleri kullanmaya öncelik veriyorum. Bu lokal ürünleri deniz ürünleri ile birlikte kullanarak bir ürün hazırlamayı seviyorum, tek bir yemeğe spesiyalim demek istemem.
Sunum konusunda ne tarz tabaklardan yanasınız?
Sade, basit ve lezzetleri çok fazla birbirine baskın olmayan, gözü de yormayan tabakları tercih ediyorum.
Ürün tedariki konusunda nelere dikkat ediyorsunuz?
Ürünler konusunda Türkiye büyük bir zenginlik sunuyor. Bu da biz şeflere kendimizi sürekli yenileme, yeni lezzetler ortaya çıkarma konusunda fırsat tanıyor, Bodrum’un köylerinden lokal ürünlere ağırlık veriyoruz, otelimize ve restoranlarımıza gelen misafirlerimize bölgenin nadir ve özel lezzetlerinden örnekler sunmak bizim için önemli.
Mesleğiniz sizin için ne anlam ifade ediyor, kısaca tanımlar mısınız?
Sürekli iletişimde kalarak, insan ilişkilerini ön plana koyan, yaratıcılığımızı zorlayan ve kendini geliştiren eşsiz bir meslek bizimki. Aşçı üniformasını giyip mutfakta ekip arkadaşlarımızla omuz omuza çalışmak ve günün sonunda güzel yorumlar almak büyük bir mutluluk.
Yerel mutfakların öne çıkması konusunda neler düşünüyorsunuz? Sizin bu konuda çalışmalarınız oluyor mu?Ekibi kurarken bu bölgede; Milas ve Bodrum’da doğup büyümüş, yerel lezzetlere ve ürünlere hakim şeflere öncelik verdik. Kısa yoldan bölgenin lezzetlerini tanımamızda çok yardımcı oldular. Yakında Bodrum yemekleri için özel bir çalışmamız da olacak.
Bu mesleğe ilgi duyan gençlere önerileriniz neler olur? İyi bir şef olmak için gerekli detaylar neler?
Ben sürekli not alan bir genç şef adayıydım ve yararını çok gördüm. Yıllar sonra bile o notlarıma bakıp yeni reçeteler yapıyoruz. Şimdi bunu daha çok fotoğraf ve videoyla yapıyorlar. Sosyal medyanın hayatımızın merkezinde olması da genç şef adayları için büyük şans. Şef adaylarının bilgi ve birikimlerini daha sık denemesi yani mutfakta düşünceyi tabağa dökmeleri gerekiyor.