Bademli'de Koruk Şerbeti...

Bademli'de Koruk Şerbeti...

Türkiye gastronomi haritamızda İzmir'in coğrafi işaret tescilli ürün sayısı 29'a çıkacak. Mideye, göze, burna hitap eden bu içeceğin, Osmanlı sarayında sultanların sofralarını taçlandı.

Bademli Koruk Şerbeti...
 
Asırlık lezzet "Bademli koruk şerbeti" tescil yolunda. İzmir'in Dikili ilçesinde 100 yılı aşkın süredir geleneksel yöntemlerle üretilen Bademli koruk şerbeti, coğrafi işaret olarak tescil edilecek.
 
İlçenin tarımsal üretimde önemli mahallerinden Bademli'de asırlardır üretilen şerbet için İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, geçen yıl ekim ayında Türk Patent ve Marka Kurumuna başvurdu. Bu yıl mart ayında başvuru onaylandı. Tarihi osmanlı şerbetlerinden koruk Şerbetinin, yaklaşık 3 ay içinde ilgili prosedürlerin tamamlanmasının ardından "Bademli koruk şerbeti" olarak tescil edilmesi bekleniyor.
 
Başrolde kadınlar var....
 
Bademli Koruk Şerbeti...
Koruğun şerbete yolculuğu yaklaşık 7 saat sürüyor. Bağlardan toplanan koruklar, kadınlar tarafından yıkandıktan sonra odun ateşinde ısınan kazanlarda kaynamaya bırakılıyor. Bir müddet sonra süzülen korukların suyu, ikinci bir kazana aktarılıyor. Burada az miktar şeker eklenen koruk suyu kıvam aldıktan sonra şişeleniyor. Koruk şerbeti servis edilirken de üçte bir oranında sulandırılıyor ve köpürtülüyor.
 
Türkiye gastronomi haritamızda İzmir'in coğrafi işaret tescilli ürün sayısı 29'a çıkacak ...
 
Bademli Koruk Şerbeti...
İzmir Tarım ve Orman Müdürü Mustafa Özen, kentte ilk coğrafi işaret tescilinin 1996'da Bergama halısı için alındığını, Bademli koruk şerbetiyle birlikte kentin coğrafi işaret tescilli ürün sayısının 29'a çıkacağını söyledi. Özen, "Bademli'de yetişen Yediveren üzümünden elde edilen koruk şerbetinin başvurusu onaylandı. Kuşaktan kuşağa gelen bir lezzetten bahsediyoruz." dedi.
 
İzmir genelinde 20 ürünün daha coğrafi işaret tescili için sırada beklediğini dile getiren Özen, bunların bir kısmının bu yıl içinde tescillenmesini beklediklerini ifade etti. Özen, kentin coğrafi işaretli ürünler bakımından ülkede 3'üncü sırada yer aldığını belirterek, "İnşallah birinci sıraya çıkmak istiyoruz. Bu bereketli toprakların neredeyse her mahallesine has ürünler var. Bu ürünleri ön plana çıkartmamız, tanıtmamız gerekiyor." diye konuştu. 
 
Bademli’de Koruk Suyu Nedir?
 
 Bademli’de Koruk Suyu Nedir? Bu konuda yapmış olduğumuz araştırmada en detaylı bilgiyi Türk mutfağı şeflerinden Annem Mutfakta TV de Hülya erol 'un makalesinde bulduk ve kaynak göstererek paylaşmak istedik. (www.annemmutfakta.tv/bademlide-koruk-suyu) Koruk suyuna dair merak edilenlerin hepsi burada.   Koruk şurubunun yapım aşamalarının çekiminde sizleri Ege bölgesinin gizli kalmış güzelliklerinden biri olan Bademli köyüne götüreceğiz.  Bademli köyü İzmir’ in Dikili ilçesine bağlıdır. Köye biri Dikili, diğeri ise Çandarlı’ dan olmak üzere iki farklı yönden gidilebiliyor. Her iki yol da deniz tarafında olduğu için, köye varana kadar manzara izleyenleri büyülüyor. İlk olarak Çandarlı’ dan geliyorsanız eğer, hiç bir zaman keskin virajların ardında çıkacak olan manzarayı kestirmek mümkün olmuyor.Her yeni dönemeç , egenin farklı tonda mavilerini gözler önüne serip şaşırtabiliyor yolcuyu.  Dikili’ den yolculuk sakin ve deniz manzaralı olarak geçiyor. 10 dakika süren araba yolculuğu, bisikletle 25 dakikaya kadar çıkabiliyor. Bir kaç zorlayıcı yokuştan sonraki inişler, ege denizinden gelen iyodu rahatça ciğerlerinize çekip rahatlamanız ve bir sonraki yokuşu tırmanmak için enerji depolamanıza yetiyor zaten.  Bundan 10 sene öncesine kadar köyde sadece kadınların girebildiği -kadınlar kahvesi- de bulunuyordu. Ancak bu sene çekime gittiğimde gördüm ki, aynı kahvenin yerinde bir bakkal açılmış. Eh tabi kadınların kahveye gidip boşa harcayacakları vakit yok ki. Sabahın ışıklarıyla birlikte uyanıp bakacağı çocukları, gideceği tarla, temizleyeceği ev, pişireceği yemek dururken , kahve nasıl dolacak? Ancak yine de böyle bir girişimde bulunup , fikirlerini hayata geçirmeleri çok hoş.  Koruk ( olgunlaşmamış üzüm) şurubu, yapanlar korukları ya komşu köylerden veya komşu bahçelerden temin ediyorlar. Sadece temmuz-ağustos aylarında koruk oluştuğu için , koruk şurubu yapımı süresi de 2 ayla sınırlı. O yüzden bu şurubu içmek isteyenlerin bu aylarda Bademli köyüne uğramaları gerekiyor. Genellikle bisiklet turum sırasında, ve dönüş yolunda uğradığım kahvelerde içtiğim koruk suyu gerçekten insanın içini ferahlatıyor. Hele de mevsim kavuran temmuz- ağustos ayları olursa…  Unutturulmaya çalışan eski şuruplarımız, şerbetlerimiz  Şimdilerde koruk suyu yerli ve yabancı turistlere ,köyün merkezinde yan yana sıralanmış olan köy kahvelerinde sunuluyor. Önceleri koruk şurubu evin hanımları tarafından yapılıyormuş. Eğer bir evde şurup yapılacaksa, komşu evlerden diğer hanımlar da gelip yardım ederlermiş. Ancak günümüzde imece usulü olarak yardımlaşma da ortadan kalkmış. Eskiden koruk suyu mevsimi dahi heyecanla beklenirmiş. Ancak şimdilerde çocuklar gazlı, yapay içeceklerle tanışıyor. Aynı çocukların anneleri de tarhanasını evde yapmak yerine hazır çorbaları alıp 10 dakikada akşam yemeği hazırlayabiliyor. Zaman hızlı geçiyor dediler, yetişelim tren kaşıyor dediler, öyle böyle olsun dediler, hep bişeyler dediler…Ve bu dış sesler o kadar yükseldi ki, artık içimizdeki öz sesimizi duyamıyoruz sanki…  Çok değil sadece 150 sene önce sokaklarda satılan müselles, tükenmez (ayva, elma, armut, muşmula, üzüm gibi çeşitli meyvelerin kaynatılıp, süzülmesi ile hazırlanan içecek), şıra (kaynatıldığında gaz kabarcıkları çıkmadan, köpürmeden önce ısıtılıp, üçte ikisi uçup üçte biri kalan üzüm suyu), pelverde çeşitlerimize ne oldu da, şimdiki nesil bunlardan birini dahi bilmiyor, dahası küçümsüyor…Kendi değerlerinden böylesine uzaklaşan bir nesli yetiştiren annelerin de eski geleneklerini unutması çok sıradanmış gibi görünüyor.  Evlerde yapılan koruk suyu bahçedeki odun ateşinde büyükçe bakır kazanlarda kaynatılarak yapılıyor. Koruk birkaç saat kaynatıldıktan sonra, ağaca asılı olarak bezin içinde süzülmesi bekleniyor. Daha sonra süzülen su yeniden kaynatılıyor ve renginin kırmızı-bordoya dönmesi bekleniyor. İşte tam bu sırada, suyun içine tat vermesi için şeker ( eskiden muhtemelen içine farklı tatlandırıcılar atılıyordu) konuyor. Biraz daha kaynatılan suya koku vermesi için hindişah otu (misk-i amber, ıtır otu) katılıyor. Seydişehir’ de ise koku vermesi için ıtır ve çubuk tarçın katılıyor.  Kaynadıktan , tadını ve kokusunu aldıktan sonra , bardak içinde köpürtülerek karşımıza gelen koruk suyunun rengi de inanılmaz güzellikteydi. Mideye, göze, burna hitap eden bu içeceğin, Osmanlı sarayında sultanların sofralarını taçlandırması da beklenmeyecek bir şey değildi elbette…  Anadolu’ da bağcılık geleneği MÖ 3500 yıllarına kadar gidiyor  Eskiden Anadolu’ da üzümün yetiştirildiği pek çok bağda koruk şurubu yapılıyordu. Üzümü çeşitli gıda maddeleri olarak değerlendiren Anadolu insanımız, yıllar geçip Batılılaşınca! unuttukları pek çok değeri gibi bu alışkanlıklarını da unutmuş. Üzüm yetiştiriciliği için en uygun iklim koşuluna sahip birkaç ülkeden biri olan Anadolu topraklarında, bağcılık geleneği bilinen MÖ 3500 yıllarına kadar gitmektedir. Ayrıca şunu da eklemek gerekir ki; bilinen en eski üzüm yaprağı fosili, günümüzden 130 milyon yıl öncesinde bulunmuş. Dolayısıyla insanoğlunun üzümden faydalandığını ve bunun eskilere dayandığını söylemek yanlış olmaz.  Arap tıp bilgini İbn Butlan tarafından sağlık üzerine yazılmış olan el kitabı Takvim es-sıhha‘ dan alınan bir resimde görüldüğü gibi (yandaki resim), Ortaçağ Avrupasında, üzümün suyundan faydalanmak için üzümler toplanıyor ve işleniyor. Dönemin önemli yiyeceklerinden olduğunu buradan da anlaşılıyor. Yazılı kaynaklardan edinilen bilgilere göre, o dönemlerde hem Osmanlı saray mutfağında, hem de Avrupa’nın çeşitli mutfaklarında koruk suyu yaygın olarak kullanılmakta idi. Kimi zaman sosların içine, kimi zaman ekşi ihtiyacı olan yiyeceklerin içine koruk suyu katılmaktaydı.  Üzüm kimi zaman- daha üzüm olmadan evvel- koruk şurubu olarak karşımıza çıkar, kimi zaman korukların iyice ezilmesi ile koruk suyu olarak salata veya yemeklerimize tat katar. Limon sitrik asit olup yüzümüzü ekşitir, sirke asetik asittir ve genzimizi yakan bir tadı vardır. Koruk suyu ise ikisinin arasında bir yerde duran asit oranı ile ağızda yakıcı bir tat bırakmaz. Ayrıca koruk suyu temiz su ile karıştırılarak içtiğinde kurdeşene de iyi geldiği söylenmektedir.  Bademli’ ye gidiş yolunda sol tarafta tabelada yazan “Yahşibey” ismi dikkatimizi çekmişti. Dönerken de bu köye uğramadan edemedik. Dik yokuşun ardından sessiz köyün içinde dolaşır bulduk kendimizi. Annem soru soracak birine bakınıyordu, ben ise köy evlerinin doğal düzensiz dizilişinden kopan düzgün mimari yapıyı takip etmeye başlamıştım. Atık annem soru soracak birini görse dahi ben duracak halde değildim. Gördüğüm değişiklik beni çok meraklandırdığı için gözümü yoldan ve duvarlardan alamıyordum. Kısa bir süre sonra ise bu yapısal değişimin sebebi karşımıza çıkmıştı. Emre Senan Tasarım Vakfı tarafından inşa edilen bu yapıda sonradan öğrendiğimiz kadarıyla 15 günlük dönemlerde Güzel Sanatlar yerleşkesinde çeşitli bölümlerde okuyan öğrencilerle birlikte atölye çalışmaları yapılıyormuş. Atölyeyi daha yakından görmek için dik ve yüksek merdivenlerden tırmandık ( çıktık diyemiyorum:) ) , güzel sanatlar havasını solumuş olduğumdan dolayı ortam yabancı gelmemişti bana. Dağın dik yamacına kurulu olan Yörük köyü içerisinde, belki farklılık yaratmak adına , belki de sanatçı adaylarının vizyonlarını genişletmek adına , yaratıcılığın kendisi o bölgeye taşınmış.  Köyde halk geçimini zeytinliklerinden topladıkları zeytinlerin ve zeytinyağının satışı ile sağlamaya çalışıyor. 13. yüzyılda Balıkesir Savaştepe Bölgesi Türklerin hakimiyetine geçmesiyle, Karaman bölgesinde yaşayan Türklerin Oğuz boyundan olan Yörük ve Türkmen aşiretleri Savaştepe’ ye yerleşirler. Yazları ise yöre halkı Yahşiköy’ e göç ederek çadırlarda yaşamakta idi. Şimdiki köy halkı, Osmanlı zamanında yörüklerin yerleşik düzene geçmesiyle ilgili padişah fermanı çıktıktan sonra bölgeye yerleşmiş olan halktır.
Bu konuda yukarıdaki haberi yetersiz bularak yapmış olduğumuz araştırmada en detaylı bilgiyi Türk mutfağı şeflerinden Annem Mutfakta TV de Hülya erol 'un makalesinde bulduk ve kaynak göstererek paylaşmak istedik. (www.annemmutfakta.tv/bademlide-koruk-suyu) Koruk suyuna dair merak edilenlerin hepsi burada. 
 
Koruk suyu nedir? Koruk suyu nasıl yapılır? Koruk suyu nasıl pişirilir? Koruk suyunun tarihini biliyormusunuz?
 
Koruk şurubunun yapım aşamalarının çekiminde sizleri Ege bölgesinin gizli kalmış güzelliklerinden biri olan Bademli köyüne götüreceğiz.
 
Bademli köyü İzmir’ in Dikili ilçesine bağlıdır. Köye biri Dikili, diğeri ise Çandarlı’ dan olmak üzere iki farklı yönden gidilebiliyor. Her iki yol da deniz tarafında olduğu için, köye varana kadar manzara izleyenleri büyülüyor. İlk olarak Çandarlı’ dan geliyorsanız eğer, hiç bir zaman keskin virajların ardında çıkacak olan manzarayı kestirmek mümkün olmuyor.Her yeni dönemeç , egenin farklı tonda mavilerini gözler önüne serip şaşırtabiliyor yolcuyu.
 
Dikili’ den yolculuk sakin ve deniz manzaralı olarak geçiyor. 10 dakika süren araba yolculuğu, bisikletle 25 dakikaya kadar çıkabiliyor. Bir kaç zorlayıcı yokuştan sonraki inişler, ege denizinden gelen iyodu rahatça ciğerlerinize çekip rahatlamanız ve bir sonraki yokuşu tırmanmak için enerji depolamanıza yetiyor zaten.
 
Bundan 10 sene öncesine kadar köyde sadece kadınların girebildiği -kadınlar kahvesi- de bulunuyordu. Ancak bu sene çekime gittiğimde gördüm ki, aynı kahvenin yerinde bir bakkal açılmış. Eh tabi kadınların kahveye gidip boşa harcayacakları vakit yok ki. Sabahın ışıklarıyla birlikte uyanıp bakacağı çocukları, gideceği tarla, temizleyeceği ev, pişireceği yemek dururken , kahve nasıl dolacak? Ancak yine de böyle bir girişimde bulunup , fikirlerini hayata geçirmeleri çok hoş.
 
Koruk ( olgunlaşmamış üzüm) şurubu, yapanlar korukları ya komşu köylerden veya komşu bahçelerden temin ediyorlar. Sadece temmuz-ağustos aylarında koruk oluştuğu için , koruk şurubu yapımı süresi de 2 ayla sınırlı. O yüzden bu şurubu içmek isteyenlerin bu aylarda Bademli köyüne uğramaları gerekiyor. Genellikle bisiklet turum sırasında, ve dönüş yolunda uğradığım kahvelerde içtiğim koruk suyu gerçekten insanın içini ferahlatıyor. Hele de mevsim kavuran temmuz- ağustos ayları olursa…
 
Unutturulmaya çalışan eski şuruplarımız, şerbetlerimiz
 
Şimdilerde koruk suyu yerli ve yabancı turistlere ,köyün merkezinde yan yana sıralanmış olan köy kahvelerinde sunuluyor. Önceleri koruk şurubu evin hanımları tarafından yapılıyormuş. Eğer bir evde şurup yapılacaksa, komşu evlerden diğer hanımlar da gelip yardım ederlermiş. Ancak günümüzde imece usulü olarak yardımlaşma da ortadan kalkmış. Eskiden koruk suyu mevsimi dahi heyecanla beklenirmiş. Ancak şimdilerde çocuklar gazlı, yapay içeceklerle tanışıyor. Aynı çocukların anneleri de tarhanasını evde yapmak yerine hazır çorbaları alıp 10 dakikada akşam yemeği hazırlayabiliyor. Zaman hızlı geçiyor dediler, yetişelim tren kaşıyor dediler, öyle böyle olsun dediler, hep bişeyler dediler…Ve bu dış sesler o kadar yükseldi ki, artık içimizdeki öz sesimizi duyamıyoruz sanki…
 
Bademli Koruk Şerbeti...
Çok değil sadece 150 sene önce sokaklarda satılan müselles, tükenmez (ayva, elma, armut, muşmula, üzüm gibi çeşitli meyvelerin kaynatılıp, süzülmesi ile hazırlanan içecek), şıra (kaynatıldığında gaz kabarcıkları çıkmadan, köpürmeden önce ısıtılıp, üçte ikisi uçup üçte biri kalan üzüm suyu), pelverde çeşitlerimize ne oldu da, şimdiki nesil bunlardan birini dahi bilmiyor, dahası küçümsüyor…Kendi değerlerinden böylesine uzaklaşan bir nesli yetiştiren annelerin de eski geleneklerini unutması çok sıradanmış gibi görünüyor.
 
Evlerde yapılan koruk suyu bahçedeki odun ateşinde büyükçe bakır kazanlarda kaynatılarak yapılıyor. Koruk birkaç saat kaynatıldıktan sonra, ağaca asılı olarak bezin içinde süzülmesi bekleniyor. Daha sonra süzülen su yeniden kaynatılıyor ve renginin kırmızı-bordoya dönmesi bekleniyor. İşte tam bu sırada, suyun içine tat vermesi için şeker ( eskiden muhtemelen içine farklı tatlandırıcılar atılıyordu) konuyor. Biraz daha kaynatılan suya koku vermesi için hindişah otu (misk-i amber, ıtır otu) katılıyor. Seydişehir’ de ise koku vermesi için ıtır ve çubuk tarçın katılıyor.
 
Kaynadıktan , tadını ve kokusunu aldıktan sonra , bardak içinde köpürtülerek karşımıza gelen koruk suyunun rengi de inanılmaz güzellikteydi. Mideye, göze, burna hitap eden bu içeceğin, Osmanlı sarayında sultanların sofralarını taçlandırması da beklenmeyecek bir şey değildi elbette…
 
Bademli Koruk Şerbeti...Anadolu’ da bağcılık geleneği MÖ 3500 yıllarına kadar gidiyor
 
Eskiden Anadolu’ da üzümün yetiştirildiği pek çok bağda koruk şurubu yapılıyordu. Üzümü çeşitli gıda maddeleri olarak değerlendiren Anadolu insanımız, yıllar geçip Batılılaşınca! unuttukları pek çok değeri gibi bu alışkanlıklarını da unutmuş. Üzüm yetiştiriciliği için en uygun iklim koşuluna sahip birkaç ülkeden biri olan Anadolu topraklarında, bağcılık geleneği bilinen MÖ 3500 yıllarına kadar gitmektedir. Ayrıca şunu da eklemek gerekir ki; bilinen en eski üzüm yaprağı fosili, günümüzden 130 milyon yıl öncesinde bulunmuş. Dolayısıyla insanoğlunun üzümden faydalandığını ve bunun eskilere dayandığını söylemek yanlış olmaz.
 
Arap tıp bilgini İbn Butlan tarafından sağlık üzerine yazılmış olan el kitabı Takvim es-sıhha‘ dan alınan bir resimde görüldüğü gibi (yandaki resim), Ortaçağ Avrupasında, üzümün suyundan faydalanmak için üzümler toplanıyor ve işleniyor. Dönemin önemli yiyeceklerinden olduğunu buradan da anlaşılıyor. Yazılı kaynaklardan edinilen bilgilere göre, o dönemlerde hem Osmanlı saray mutfağında, hem de Avrupa’nın çeşitli mutfaklarında koruk suyu yaygın olarak kullanılmakta idi. Kimi zaman sosların içine, kimi zaman ekşi ihtiyacı olan yiyeceklerin içine koruk suyu katılmaktaydı.
 
Üzüm kimi zaman- daha üzüm olmadan evvel- koruk şurubu olarak karşımıza çıkar, kimi zaman korukların iyice ezilmesi ile koruk suyu olarak salata veya yemeklerimize tat katar. Limon sitrik asit olup yüzümüzü ekşitir, sirke asetik asittir ve genzimizi yakan bir tadı vardır. Koruk suyu ise ikisinin arasında bir yerde duran asit oranı ile ağızda yakıcı bir tat bırakmaz. Ayrıca koruk suyu temiz su ile karıştırılarak içtiğinde kurdeşene de iyi geldiği söylenmektedir.
 
Bademli’ ye gidiş yolunda sol tarafta tabelada yazan “Yahşibey” ismi dikkatimizi çekmişti. Dönerken de bu köye uğramadan edemedik. Dik yokuşun ardından sessiz köyün içinde dolaşır bulduk kendimizi. Annem soru soracak birine bakınıyordu, ben ise köy evlerinin doğal düzensiz dizilişinden kopan düzgün mimari yapıyı takip etmeye başlamıştım. Atık annem soru soracak birini görse dahi ben duracak halde değildim. Gördüğüm değişiklik beni çok meraklandırdığı için gözümü yoldan ve duvarlardan alamıyordum. Kısa bir süre sonra ise bu yapısal değişimin sebebi karşımıza çıkmıştı.
 
Emre Senan Tasarım Vakfı tarafından inşa edilen bu yapıda sonradan öğrendiğimiz kadarıyla 15 günlük dönemlerde Güzel Sanatlar yerleşkesinde çeşitli bölümlerde okuyan öğrencilerle birlikte atölye çalışmaları yapılıyormuş. Atölyeyi daha yakından görmek için dik ve yüksek merdivenlerden tırmandık ( çıktık diyemiyorum:) ) , güzel sanatlar havasını solumuş olduğumdan dolayı ortam yabancı gelmemişti bana. Dağın dik yamacına kurulu olan Yörük köyü içerisinde, belki farklılık yaratmak adına , belki de sanatçı adaylarının vizyonlarını genişletmek adına , yaratıcılığın kendisi o bölgeye taşınmış.
 
Köyde halk geçimini zeytinliklerinden topladıkları zeytinlerin ve zeytinyağının satışı ile sağlamaya çalışıyor. 13. yüzyılda Balıkesir Savaştepe Bölgesi Türklerin hakimiyetine geçmesiyle, Karaman bölgesinde yaşayan Türklerin Oğuz boyundan olan Yörük ve Türkmen aşiretleri Savaştepe’ ye yerleşirler. Yazları ise yöre halkı Yahşiköy’ e göç ederek çadırlarda yaşamakta idi. Şimdiki köy halkı, Osmanlı zamanında yörüklerin yerleşik düzene geçmesiyle ilgili padişah fermanı çıktıktan sonra bölgeye yerleşmiş olan halktır.

 



Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler