Yaşayan Mutfağın Reçetesi...
Şerbetli Kitap - Hüseyin Bölük
Küçük bir çocuk hayata hazırlanmak için oyunlar oynamalı, gelecek için hayali kurmalıdır. Lakin gerçek hayat bazen beklediğimizden erken yükler omuzlarımıza "SORUMLULUK" kelimesinin ağır anlamını.
Yetişkin olduğunda anlatacağı oyuncaklı hikayeler yerine, ben hep çalıştım demek eksik bırakır insanı. Ancak, esas ola anlardaki mutluluktur. Bazen küçük bir andır geleceği şekillendiren, başka hayatlar renk katacak bir hikâyeyi kurgulayan.
İşte böyle başlar Bizim Şefin ustalığa uzanan lezzet yolculuğu.
Karadeniz'in incisi Samsun'un Bafra ilçesine bağlı Kolay Köyü'nde; gündeliğe gittiği tarlaları, salyangoz topladığı günleri hatta sırtında taşıdığı kışlık odunları gülümseyerek hatırlıyor çocukluk yıllarına döndüğünde. Asıl mutluluk tarifi ise babasının pişirdiği menemende gizli. Geçmişten bugüne iz bırakan, hatta yaşama amacını bulduğu anlamı benzersiz reçetesi.
Kolay Köyü doğası ve insanı ile muhteşem bir yerdi. Kızılırmak'ın kenarında tıpkı masallardan çıkıp gelmişçesine...
Şefimiz de bu masal diyarında küçük bir bahçesi olan, eski, tek katlı bir evde yaşıyordu ailesiyle. Karadeniz'de tütün işi her yıl martta başlayıp ekimde biterdi. Ağır ve yıpratıcı bir işti tütüncülük. Dikmesi, kazması, kırması, dizmesi ve kurutması zorlu bir süreçti. Onlarca kez iğne batsa da parmaklara, en zevkli olanıydı onları bir araya getirip dizmesi.
Annesi ve kardeşleriyle tütün dizerken, babası eline örgütü sepetini alır, kendi bahçelerinden en olgun domatesleri, en körpe soğan ve sivri biberleri toplardı. Biber dediğin acı olmalıydı elbette. Menemenin baş tacıydı. Sonra tüm sebzeleri itina ile birer birer yıkar, baharatlarla birlikte dizerdi tezgâhın üzerine.
Yavaş yavaş ve özenle doğrardı hepsini, aynı boyda ve kalınlıkta olmaları için. Radyodan dinledikleri hafif müzik eşliğinde babasının büyük bir aşkla yaptığı yemek, geleceğin usta şefinin hafızasına altın harflerle kazınırdı her seferinde. Ocağa kuzine tepsisini koyar ve üzerine köy tereyağını atardı önce babası.
Yağın iştah açan kokusu etrafı sarmaya başladığında, soğan alırdı sırayı. "İşte rengi sarardı, şimdi biberlerin tam zamanı" derdi ve usulca ilave ederdi. Olgun bahçe domateslerini eklediğinde çıtırtı duyulurdu inceden, sonra hafif bir dinginlik çökerdi tütün dizdikleri salona.
Baharatları da usulca bıraktıktan sonra kümesten aldığı yumurtaları kırar ve tahta kaşıkla yavaş yavaş karıştırırdı. Yemek yapmanın nasıl bir ustalık, özen ve aşk gerektirdiğini düşünürdü bir tiyatro oyunu gibi soluksuz izlerken babasını. Ara sıra eline batan iğnenin acısından irkilir de tütünleri hatırlardı Bizim Şef.
Beklenen an babasının sevgi dolu sesiyle gelirdi. "Haydi, bakalım çocuklar, yemek hazır. Önce ellerinizi güzelce yıkayın. Elinizdeki tütün ziftlerini taşlara iyice sürtün ki yemeğimin tadını gölgelemesin..." İşte final! Tam bir lezzet şöleni. Tepside sona yaklaşırken üç kardeş tatlı bir kavgaya tutuşurdu her seferinde.
Bütün istekleri daha fazla payı kapabilmekti. Çocukluk anılarını unutulmaz kılan bu yemek serüveni, geleceğine de uzanan bir köprü olmuştu hiç farkına varmadan. Bir menemen pişirirken bile babasının gösterdiği özen, mükemmel bir tat çıkarmanın esas reçetesi olarak yerleşmişti Bizim Şefin zihnine.
Disiplin, itina ile seçilmiş malzemeler, köy tereyağı, kısık ateş ve aşk... Çok sevdiği anneannesinden, tüm Kolay'ın Güllü Abu'sundan bahsetmemek olur mu hiç! Adı gibi Gül koşardı Güllü Abu.
Gıdığından öpmeye bayılırdı bizim şef. Dizine yattığında zaman dururdu adeta. Ne zaman hastalansa yanına koşardı Güllü Ana'sının, tıpkı mahallenin tüm çocuklarının yaptığı gibi. Göbeği de düşse, bir yeri de kanasa, soğuk da alsa hep bir ilacı vardı gül yüzlü anasının.
Şifa çoğu zaman ya kuzine üzerinden eksik etmediği bakır çaydanlıkta tıkırdayan ıhlamur ya da yazdan bin bir meşakkatle hazırladığı eğşi çalkaması (soğuk su ile çırpılmış pekmez) olurdu. Her ne kadar tel dolaptan habersizce yürüttüğü kavurmalar için kızgın olsa da yine de yufka yürekli, gül yüzlü Güllü Ana dayanamazdı çocuklar hastalanınca.
Mazide o kadar anı vardı ki annesi ve Güllü anasıyla... Boyu yetmediğinden sekmene (tabure) çıkıp yorulana kadar tereyağı yaptıkları yayıklar. Bayramlardan birkaç gün önce başlayan; bir tarafta nokul (Bafra'ya özgü üzümlü mini çörek) diğer taraftay oka tatlısı için hazır edilmesi gereken kuru yufka yapma çabaları...
Pala Dede'sinin kurbana hazır etme telaşında olduğu bıçakları bilemek için çevirirken kollarının koptuğunu hissettiği ama dedesinden korkusuna yoruldum diyemediği kösele taşları. Kurban bayramlarında kahvaltıya yetiştirmek için kurban kesilir kesilmez paylanan ilk et parçasıyla kuzine üzerinde telaşla yapılan kavurmalar...
Ancak bir dizini sokup yemek yiyebildiği kalabalık yer sofraları...
Kışa hazırlık için Kolay'ın taş sokaklarına kurulan aşurtma ya da diğer bir deyişle herenilerde (kara kazan) kaynatılan konserveler, ipe dizilip kurumaya bırakılan gabuklu fasülleler (taze fasulyeler), sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi kuru domatesli körpe pırasa kavurmasının baş tacı dilimledikten sonra tuzlanıp tahtalara dizilen ve güneşte kuruması için çatıdaki kiremitlerin üzerine bırakılan domatesler...
Bafra'da bir pazar kahvaltısı klasiği olan pide için hazırlanan kıyma harcının fırına götürülüp sıra beklemesi, sonra da soğumadan kahvaltıya yetiştirme telaşı... Annesinin köy fırınında yaptığı kalın kabuklu somun ekmekler, evin oturma odasındaki ocağın külüne gömdüğü kül çörekleri...
Mahallece dağlara düzenlenen mevsimine göre; deve pancarı, kiren (kızılcık), töngel (muşmula), garacaoğlan mantarı, kuşburnu toplama akınları... Baharın müjdecisi Hıdırellez kutlamaları için annesinin akşamdan kaynatıp kardeşlerinin ve kendisinin boynuna taktığı kestane dizeleri, tokuşturdukları renkli yumurtalar...
Muzaffer Dayı'sının Bafra'daki evinin çatı katında yaptığı mangalda hamsiler...
Kasap Farfara Dayı'nın Hacı İbrahim Amca'nın fırınında odun ateşinde ağır ağır pişirdiği kuzu kebapları...
Kokusunu alıp daldıkları Aşağı Yazı'nın meyve bahçeleri... Ota dizdikleri böğürtlenler...
Omaç çorbalar', sıkma köfteler, gaypancaklar, keşkekler...
O zamanlar imkânsızlıktan alınamayan şehir ekmeği denilen günümüz fırın ekmekleri yerine yemek zorunda kaldıkları patıllar (bazlama)...
Her yağmurda kızıla dönen Kızılırmak'ta karaya vuran balıkları toplamak için Yukarı Yazı, Aşağı Yazı ve Kolay halkının akın ektiği ırmaktan elle tutulan sonrasında sebzelerle kuzine fırınına sürülen sazanlar...
Tütün tarlalarında imece usulü tütün dikmenin son gününde tarla sahibinin öğle yemeği için getirdiği kestillik diye adlandırılan tahin helvası...
Yorucu ve yıpratıcı bir yıl boyunca tarlada çalışırken hep o günün hayalini kurdukları ve sonunda Pala Dede'sinin torunlarını topluca götürdüğü Bafra'daki Ballı Baba dondurmacısı...
Mahallece oduna gittiklerinde Çöğle Çayı'nin kenarına açtıkları yufka, zeytin, domates, salatalık, yumurta ve soğandan ibaret yer sofraları...
Anılar, anılar...
Geçmişten hoş bir seda bu hatıralar...
Hep bunlardı işte şefi mutfağa kör düğüm bağlayan ve bugünlere gelmesini sağlayan değerler.
Küçük bir ocak, kuzine tepsisi ve tahta kaşıktan oluşan mutfağın yanı sıra yoğurulduğu paha biçilmez değerler sayesinde keşfetmişti Bizim Şef, asıl yaşam amacını, gerçek mutluluk kaynağını.
İşte tam da bu yüzdendir her yemeğin bir hikayesi vardır ve misafirler de bu hikâyenin bir parçası yapılmalıdır felsefesini savunuyor olması baştan beri.
0 günlerin küçük tütün işçisi birçok uluslararası zincir otellerde yaptığı baş aşçılık görevinden sonra şimdilerde kendisinin keşfettiği ve 2015 başında patentini aldığı Yaşayan Mutfak konseptini yapmak için elit bir marka olan AJWA'nın restoran markası olan Zeferan'ın başında.
Sizlere benzersiz bir lezzet şöleni sunmak için, doğallığın mucizeyi keşfine götürmek için, yemek yapmanın sadece yazılı tariflerden ibaret değil, esasında bir gönül işi olduğunu her bir damakta hissettirmek için, kendisi gibi basit bir yemeğin dahi özen istediğine inanan bir ekiple içindeki mutfağın hikâyesini misafirleriyle buluşturmak için...
Elbette, bugüne kadar Bizim Şeyin mutfağında değişmeyen tek reçeteyle birlikte. Disiplin, aşk, kendi bahçelerinden topladıkları sebzeler, köy tereyağı ve kısık ateş. Şimdilerde yarına bir değer bırakma derdinde.
Unutulan ne varsa gün yüzüne çıkarmalı ve gelecek nesillere aktarılmalı diyor. Bu bağlamda bir kitap serisi yazma sevdası ile yanıp tutuşuyor adeta. İşte bu sevda yangınını başlatacak ilk kıvılcım diye tabir ettiği; Orta Asya'dan gü müze şerbet kültürü...
Şef Hüseyin Bölük Kimdir?
1977'nin Eylül ayında Denizli'nin Güney ilçesinde doğdu. İlk, orta ve lise eğitimini memleketi olan Samsun'un Bafra ilçesinin Kolay Köyü'nde tamamladı.
Turizme 1995 yılında Ankara'da üç yıldızlı bir otelde garson olarak başladı. Ankara ve Marmaris'te değişik otel ve restoranlarda dört yıl garsonluk yaptıktan sonra askerlik sonrası hep ilgi duyduğu aşçılık mesleğine geçiş yaptı.
2000 yılında İstanbul Radisson SAS Hotel'de komi olarak başladığı mutfak kariyerinde altı yıl süren çalışmalarının ardından kısım şefliği görevine kadar yükseldi.
Bilinen Türk mutfağı şeflerinden Bölük, daha sonra kariyerin' Bodrum Kempinski Hotel'de sürdürdü. Burada çalıştığı beş yılın son bir buçuk yılını otelin executive şefi olarak tamamladı.
Dedeman Hotels & Resorts International merkez ofisinde Kurumsal Şef olarak iki yıl görev yaptı.
Bu süre zarfında arkadaşlarıyla A la Turka Gastronomi Derneğini kuran ve başkanlığını yapan Bölük aynı dönemde Türk Aşçı Milli Takım kaptanlığı görevine getirildi.
İki yıllık görev süresi boyunca Almanya'daki aşçılık olimpiyatları dahil pek çok ülkedeki uluslararası yarışmalarda toplamda 1 altın, 8 gümüş ve 6 bronz madalya kazanarak ülkesini başarıyla temsil etti. Alman menşeli bir İsviçre zinciri olan Hapimag Resort Seagarden Hotel Bodrum'da 4 yıl Executive chef olarak çalıştı.
Bu süre zarfında her şey dahil sistemine ve bilinçsiz tüketime tepki olarak başlattığı "Her yemeğin bir hikayesi vardır ve misafirler bu hikayenin bir parçası yapılmalıdır" diye tanımladığı rekrative gastronomik bir akım olan "Yaşayan Mutfak" akımını başlattı ve marka patentini aldı.
Aynı isimle Türkçe ve İngilizce siteler hazırlatan şef Bölük Youtube başta olmak üzere tüm sosyal medya kanallarında kendi kurduğu ve misafirleri mutfağın bir parçası yapmayı amaçlayan "Yaşayan Mutfak" akımını dünyaya tanıtmaya çalışmaktadır.
Şefle Bir Gün, Şefler Yarışıyor, Misafirler Yarışıyor, Canlı Yayın, Master Class, Chef's Table, Boya ve Test Et, Eğlenceli Gastronomi Günü, Meze Festivali, Bahçede Kahvaltı, Fashion in Kitchen belli başlı "Yaşayan Mutfak" aktiviteleri arasındadır.
Dört yıllık Hapimag deneyiminden sonra Hilton Türkbükü Bodrum Noterde bir yıl executive şeflik yapan Bölük Aralık 2017 sonundan Mayıs 2019'a kadar Kazakistan'ciaki Rixos Khadisha Shymkent Hoteli'nde kariyerine executive chef olarak devam etti.
Sonrasında hem proje hem de yatırımcının felsefeyi anlamında kendisini son derece heyecanlandiran AJWA Cappadocia'da yiyecek içecek direktörffiğü görevi için Kazakistan'dan ayrılıp yurda döndü.
Mayıs 2019tdan bu yana şirketin restoran markası olan Zeferan ile kendi markası olan Yaşayan Mutfağın güçlerini birleştirip, Azerbaycan ve Türk Gastronomi kültürünün sesini dünyaya duyurmak, unutulmuş lezzetleri ve kültürel değerleri tekrar gün yüzüne çıkarmak için kendisi gibi bu davaya inanmış güçlü bir yiyecek içecek ekibiyle çalışmalarını sürdürüyor.
Çok değer verdiği yatırımcısının ve şirketin felsefesine paralel olarak geleceğe miras bırakabilme anlamında şimdilerde kendisini tatlı bir heyecan sarmış durumda.
Yüzyıllardır bilinçli bir şekilde ötekileştirilen Türk dünyasının ortak değerlerini gün yüzüne çıkarma ve kökleri aynı olan devletleri yeniden bir araya getirebilme hedefine hizmet etmek amacıyla çıktığı bu yolda Türk Dünyasında Yaşayan Mutfak ana başlığı altında yazmak istediği kitap serisinin ilk adımı olan bu Şerbetli Kitap'ı siz değerli okurlarına sunmaktan onur duyuyor.
Turizmde Bu Sabah, Turizm Ajansı ve Bodrum Kent Rehber/ gibi çevrimiçi internet gazetelerinde köşe yazarlığı yapan Şef Bölük aynı zamanda bir kültür ve sanat sitesi olan antoloji.com 'la şiirleri yayınlanan usta bir şairdir. İyi derecede İngilizce bilen Bölük evli ve üç çocuk babasıdır.