Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü "Bölüm-08"

Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü "Bölüm-08"

 

Türkiye’deki Kahve ve Mutfak Kültürünün Dönüşümü Üzerinden Küreselleşme Sürecinde Küresel ve Yerel Kültürün Etkileşim ve Eklemlenişi

*Duygu FENDAL

 

Ancak bu müdahaleler, sadece firma ya da bölgesel karar mekanizmaların tercihlerine göre yapılmamakta, içinde bulunduğumuz çağın farklı alanlardaki küresel “otorite”lerince belirlenen prosedüre uygun şekilde olması öngörülmektedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Uluslararası Kahve Örgütü (ICO) gibi kuruluşlar Dünya Ticaret Örgütü (WTO) ve Kuzey Amerika Serbest Ticaret Anlaşması (NAFTA) gibi yiyecek ve içecek maddelerinin ticari boyutunu denetleyen kuruluş ve kararlara bağlı kalacak şekilde varlık sürdürmektedir (McMichael 2003:172). Buradan yola çıkarak kahve ve mutfak kültürlerinin özellikle günümüzde aldığı şekilde küresel siyasetin payının bulunduğunu söylemek mümkündür. Türkiye’de de tarım ve gıda alanında uzman görüşleri, sivil toplum katılımı, hükümet kararlarının yanında, özellikle son dönemde Avrupa Birliği ve dünya standartlarını tutturmaya yönelik politikaların varlığı hissedilmektedir.

 

Mutfak kültürü açısından küreselleşmenin yerel karar mekanizmalarını belli noktalarda kısıtladığı ve çeşitliliği engellediğine yönelik eleştirilere karşı bir kesim uzman ve kuruluş, bu sayede yerelliklerin küreselin karşısında üstünlük kazandığını savunmaktadır. Aşçılar Milli Takımı eski kaptanı ve Mutfak Profesyonelleri Derneği yöneticilerinden Eyüp Kemal Sevinç uluslararası fuar ve yarışmaların Türk Mutfağı’nın dünya ölçeğinde tanıtımı açısından önemine değinirken, hammaddelere getirilen standartların ve kullanılan yeni teknolojik araçların yerel tatları hazırlarken sağladığı kolaylıklara vurgu yapmaktadır. Bugün gelinen noktada, sanayi-sonrası toplumlarda görüldüğü üzere gündelik yaşamda sınırların ve katı kuralların ortadan kalkmasına bağlı olarak beslenme alanındaki uygulamalarda da farklı ülke mutfaklarının birlikteliğinden doğan “füzyon” mutfağına yönelim ve mevcut tariflerin uyarlamaları sıkça karşılaşılan bir durumdur.

 

(…) bugün dünya sürekli yenileniyor, öyleyse biz neden yenilenmeyelim? Volkswagen sadece bir model üretmiyor. Şirket üretimde olan modelleri de sürekli yeniliyor. Peki, biz neden aynı şeyi yapmayalım? Aksi takdirde Türk Mutfağı sadece kebap ya da dönerden ibaret sanılır (Eyüp Kemal Sevinç, kişisel görüşme, 22.02.2007).

 

Bu söylemden yola çıkarak, mutfak kültüründe yaşanan profesyonelleşmenin otomasyon sürecindeki bir ürünle yapılan kıyaslaması, aslında sanayileşmenin ve performans odaklı bir algının bu süreçteki yerini ortaya koymaktadır. Bu durum, sadece ürün yenilemesi değil, postmodern bir durum olarak strateji üretimini de beraberinde getirmektedir. Yenilik ve yaratıcılık, sektör haline gelen bir kültürel ürünün tanınırlığı ve değişim değerinin belirlenmesinde vazgeçilmez ölçütler halini almaktadır. En çarpıcı örnek, yılın sadece birkaç ayı açık olan ve rezervasyon için iki sene sonrasına tarih veren dünyaca ünlü elBulli restoranıdır. 

 

Restoranın en önemli özelliği, gastronomi teknolojisinden yararlanarak görsel şov niteliğinde sunulan yemekleridir (http:// www.elbulli.com). Şefin dünyaya yayılan ünü, bildik sanılan bir yiyeceğin başka bir yiyeceğin tadını veren şekilde değiştirilmiş olması ve restorandaki her yemeğin yüksek tüketim nesnesi olarak sunulmasında yatmaktadır. ElBulli, sanayileşmenin getirdiği standartlaşmayı yıkmakla birlikte, tasarım anlayışını mutfak kültürünün merkezine koyarak ürünlerinin piyasa koşullarında değişim değerini artırmaktadır. Ancak endüstriyel üretimin ulaştığı kitle ile karşılaştırıldığında, hitap edilen kesim oldukça sınırlıdır. 

 

Bu noktada mutfak kültürü üzerinden bir kimlik üretimi yapılmakta ve bunun görünür parçasını da ekonomik sermaye oluşturmaktadır. Ayrıca bu kimliğin dünyaya eklemlenmesi, restoranın tek bir şubesiyle yerel kalması, dolaysıyla mobilite gerektirmesi ve yemeğin hiçbir sınır ve sabit beklentiyi karşılamaması ile bireyi rutinden çıkarmasıyla gerçekleşmektedir. 

 

Kahve kültüründe de sanayileşmenin yansımalarını görmek mümkündür. En eski yerli kahve markası Kuru Kahveci Mehmet Efendi Mahdumları’nın internet sitesinde 20. yüzyılın başında itibaren üretimde mekanik sürece geçildiği, ulusal lojistik ağların da gelişimine bağlı olarak ürünlerin arttığı ve dağıtımın yaygınlaştığı belirtilmektedir (http://www.mehmetefendi.com/mehmetefendi/ tr/pages/kkme3.html). Firmanın yabancı pazarlara girişi de hemen hemen aynı döneme rastlamakla birlikte, fuarlar ve uluslararası kuruluşlarca düzenlenen etkinliklerde yer alması, hem firmanın hem de Türk kahvesinin tanıtımı açısından küreselleşme akımının bir getirisi olarak değerlendirilebilir.

 

Ticari getirisi de olan bu tanınırlık, kahve üretimini, yapım tekniklerini ve kahve tarımını belli açılardan denetim altına alsa da, bu alandaki tarım ve sosyal politikalar, kahve üretiminin yapılmadığı Türkiye’de gıda alanındaki kadar çarpıcı değildir. Oysaki kahve üretiminin yapıldığı ülkelerde, bu kültür içine kahve plantasyonlarındaki işçilerin hakları, ekolojik bakış, güvenli üretim ve yerel pazarın dengesi gibi boyutlar dahil olmaktadır (http:// www.coffee-ota.org/3_5_market.asp). 

 

Üretim konusunun sadece materyal alanda sınırlı kalmadığını eklemek, mutfak ve kahve kültürü içerisinde aynı zamanda birçok anlam üretimi ortaya çıktığını söylemek, tüketicilerin küresel zincir restoranlara ve Türkiye’de özellikle son dönemde artan küresel kahve zinciri şubelerine yönelik bakışlarına değinmek gerekliliğini doğurmaktadır. Yemek alışkanlıkları üzerine hazırlanan anketi dolduranların % 57’si zincir fast food restoranlarından hoşnut olmadıklarını belirtirken, bu durumun yerel pazar ve Türk Mutfağı’na tehdit oluşturduğunu düşünenlerin oranı % 39’dur. Kahve tüketimi üzerine yapılan ankette ise % 56 oranındaki hoşnutsuzluk, Türk kahvesine yönelik tehdit algısı için % 82’dir. 

 

Kahve kültüründe somutlaşan aradaki bu fark, Türk kahvesinin toplumsal algıda çok daha farklı bir çağrışım yapması, genel itibarıyla tek bir ürün ve ayrıcalıklı bir toplumsallığı çağrıştırmasına bağlı olarak tehdit olgusunun daha hissedilir yansıdığı şeklinde değerlendirilebilir. 

 

Mutfak ve kahve kültüründeki kültürel ürünlerin pazarda sunumu

Sanayi alanındaki gelişmeler sadece hammadde açısından değil kahve ve mutfak kültüründeki pratiklere yardımcı olan araçları da dönüşüme uğratmaktadır. Donmuş yiyecekler ve konserveler, yalnızca teknolojik bir gelişmenin göstergesi değil, yiyeceklerin zaman ve mekân kısıtlamasından kurtuluşu ve doğanın etkilerine karşı insanın kazandığı bir zafer şeklinde sunulmaktadırlar. Türk mutfağında salamura, tuzlama ve kavurma gibi benzer saklama teknikleri geleneksel pratikte bulunmakla birlikte bugün daha ziyade kırsal alanda başvurulan ve tercih edilen yöntemlerdir. Ancak tüketim alışkanlıklarının da değişmesine bağlı olarak ortaya çıkan yeni teknikler, artan şekilde uygulanır olmaktadır. 

 

Bunun yanında, koruyucu katkı maddeleri, renklendiriciler ve son zamanlarda sağlığa yararlı olduğu gerekçesiyle destekleyici besin olarak tüketilmesi tavsiye edilen yiyecekler (Karaali 2006:96) günümüz toplumunun performans odaklı hassasiyetlerinin bir başka boyutunu oluşturmaktadır. Mutfak kültürü içindeki diğer bir eğilim de küresel boyutta otantikliğin gündeme getirilişidir. Son dönemde yükselen Hint mutfağı “(…) ekonomik, pratik ve sağlıklı” (Eyüp Kemal Sevinç, kişisel görüşme, 22.02.2007) olmasının yanında küresel yatırımların sayesinde yaygınlık kazanmıştır (Tomlison 2004:111). Türkiye penceresinden yansıyan görüntüde Hint, Çin, Japon, Meksika mutfağı gibi küreselleşmiş yerel mutfakların pazara sunulan numuneleri lüks tüketim nesnesi olarak değerlendirilmektedir. Anketi cevaplayanların sadece % 1’lik bölümü restoran seçiminde dünya mutfağından oluşan bu tür mönüyü belirleyici bulmaktadır.