Gastronomide Menü Yönetimi

Gastronomi işletmeciliğinde Menü Yönetimi, restoran yonetimi, Mutfak Yönetimi, menü planlama, menü analizi ve beslenmenin temel ihtiyaç ve dolayısıyla sürekli olma...

Gastronomide Menü Yönetimi...

Hüseyin ALTINEL

Yrd. Doç. Dr. Şehnaz DEMİRKOL

Tez Danışmanı

Yrd. Doç. Dr. Şehnaz DEMİRKOL

Özet

Günümüz Gastronomi İşletmeciliğinde; bir tarafta hassaslaşan talepleriyle tüketiciler, diğer tarafta ise hızla çoğalan işletmeler; gittikçe kızışan bir rekabet ortamını da beraberlerinde getirmektedirler. Bu gelişmeler karşısında işletmeler, söz konusu rekabette gittikçe küçülen pastalarını korumak adına; kimi profesyonel yönetim araçlarına yönelmiş durumdadırlar.

Gastronomi işletmeciliği, beslenmenin temel ihtiyaç ve dolayısıyla da sürekli olma özelliğinden dolayı kârlı sayılır. Bu böyle olmakla birlikte işin profesyonelleri, işin göründüğünden çok daha zor olduğunu da bilir. Çünkü olay, sadece bir ailenin mutfağını ilgilendirmemekte, endüstriyel bir üretimi ifade etmektedir. İşletmelerimiz hedeflerindeki kârı elde etmek amacıyla profesyonel davranmak zorundadırlar. İşte verimli bir gastronomi işletmeciliğini ortaya koyacak bu profesyonel yöntemlerin başında menü yönetimi gelmektedir.

Biz de üç bölümden oluşan bu çalışmamızda, profesyonel bir yaklaşım olan Menü Yönetimini ortaya koyabilmek için, Birinci Bölüm’de; Gastronominin Tanım, Tarihçe, Kapsam, Önem ve Amacı ile ilkelerinden yararlanmak üzere Toplam Kalite Yönetiminin Tanım, Gelişim, Amacı, Kalite Güvenlik Sistemi ISO–9000 ve Toplam Kalite ve Menüyü göreceğiz. İkinci Bölüm’ümüzde;

Menünün Tanım ve Tarihçesini, Yapısını, İçeriğini, İşlevini, Sürecini, Malzemelerini, Planlamasını, Güncellemesini, Sınıflamasını, Üretimini, Güvenliğini, Uyumunu, Maliyetini, Fiyatını, Maliyet Kontrolünü, Değerlendirmesini, Tasarım ve Pazarlamasını açmaya çalışacağız. Üçüncü bölümde ise Gaziantep Gastronomisinde Menü işleyişini; Turizm ve Belediye Belgeli İşletmeler üzerinden görmeye çalışacağız.

Son zamanlarda adı gurme turlarıyla anılmaya başlayan, Türk Mutfağı içerisinde özel bir yere sahip bu bölgede, menü yönetiminin gerçekte nasıl işlediğine bakacağız. Söz konusu araştırmanın tespitlerinde bulunabilmek için bölgede yüz-yüze görüşme yöntemi kullanılmış, bu sırada gerçek durum da bizzat gözlemlenmeye çalışılmıştır.

Bir ilimiz örneği ile de desteklemeye çalıştığımız bu araştırmanın; Gastronomi İşletmeleri ve Turizmine bir rehber olması amaçlanmıştır.

Önsöz

Günümüz turizm işletmeleri salonlarından, bağımsız restoranlara ve son yılların gözde türü “Gastronomi Turizmi” olarak görülmeye başlayan yiyecek-içecek faaliyetleri; sürekli ve kârlı olmasının yanı sıra, zorlu bir uğraş olarak da dikkatleri üzerinde toplamaya başlamıştır. Kârlı diyoruz çünkü insanoğlu var oldukça ve yaşamak adına bir şeyler yiyip-içmeye devam edecek ve buradaki süreklilik kârlılık olarak yansıma bulacaktır. Zordur çünkü burada bahse konu basit bir beslenme operasyonu değil, çok daha geniş kitleleri ilgilendiren; bileşenleri ve pazarlaması ile dev bir sektörün ta kendisidir.

İşte böylesine kompleks bir işte başarılı olarak arzulanan kârın elde edilmesi içinse; başarılı bir Menü Yönetimini kullanmak kaçınılmaz olacaktır. Bu anlayışla hazırlanan çalışmamızın; sektör çalışanlarına kimi özel kapıları aralaması arzu ve temennisindeyiz. Bu ve benzer çalışmalarla sektöre yapılacak bir küçük katkı bile, bizleri ziyadesiyle mutlu edecektir.

Bu vesileyle anmak gerekir ki; tezin başlangıcından itibaren bana öncelikle şevk aşılayan, devamında çalışmalar sürerken bıkıp-usanmadan heyecanlı yardımlarını esirgemeyen kıymetli danışmanım Sayın Yrd. Doç. Dr. Şehnaz DEMİRKOL Hocama, Yüksek lisans eğitimine afla dönen bir öğrenci olarak kapısını çaldığımda, içten bir tutum ve anlayışla beni karşılayan İstanbul Üniversitesi-Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı Başkanı Sayın Prof. Dr. Füsun İSTANBULLU DİNÇER Hocama, 80’li yıllardaki öğrenciliğimin manevi ağabeyi, biricik idolüm, halen yetişmemde etkileri olan Sayın Prof. Dr. A.Celil ÇAKICI’ya, Ve her koşulda yanımda yer alan Sevgili Eşim Bircan ile Biricik Oğlumuz Barış

Can’a, Kalben teşekkürlerimi sunmamın huzuru içerisinde olduğumu itiraf etmeliyim.

Bu arada sektördeki araştırmalarım esnasında samimi davranarak gerçek sonuçları derlememe yardımcı olan dürüst meslektaşlarıma da, şükranlarımı sunarım…

GİRİŞ

Gastronomi İşletmeciliği günümüzde, hassas sektörlerin en üst sıralarında yerini almakta ve bu pozisyonunu da korumaya devam etmektedir. Söz konusu ince hassasiyetin Üretici ve Tüketiciler açısından ayrı-ayrı ele alınması ise, son derece isabetli olacaktır.

Şöyle ki;

Tüketiciler temel ihtiyaçları olan yeme-içme eylemlerini gerçekleştirirken; sağlıklarını da ilgilendiren bu konuya artık son derece dikkatli yaklaşmakta, bedelini ödedikleri ürünlerden maksimum fayda elde etmeyi arzulamaktadırlar. Bu açısıyla bir gastronomi işletmesinin işiyle ilgili politikaları (hijyenden üretim ve kalite anlayışına kadar); tesisin tüketiciler tarafından tercih edilip-edilmeme noktasında, etkili olan faktörleri olarak karşımıza çıkmaktadır.

Diğer taraftan işletmelerimizin karşısına, sadece titiz çizgilerdeki bu tüketici beklentileri çıkmamaktadır. Aynı zamanda işletmemizde bu ürünlerin oluşturulduğu uzun, zahmetli ve bir o kadar da maliyetli olan Menü Yönetimi süreci de kendini ortaya koymaktadır.

Ancak ne yazık ki bu sektörle ilgili olarak ülkemizde, tam anlamıyla karşılığın alındığı esaslı örnekler görülememiştir. İşletmeler çokça ve genellikle de bir panik psikolojisi içerisinde, tüketiciyi tatmin etmeye çalışırken maliyet hesaplarını es geçip-kaybetmiş; ya da tam tersi bir durumla sadece işletme kârını esas alan yüksek fiyatlandırmalarla bu kez de tüketicileri üzüp-kaybedebilmişlerdir.

Artık günümüzde devamlılık gibi temel bir özelliği de olan bu dev sektöre çok daha profesyonel yaklaşımlarla eğilmek gerekmektedir. Özellikle de Dünya Mutfakları sınıfında haklı bir yeri olan Türk Mutfağı adına bunu yapmak, ayrıca bir vebal olarak da karşımıza çıkar.

İşte gerek tüketiciler, gerekse işletmeler açısından son derece hassas özelliklerle ortaya çıkan Gastronomi İşletmeciliğinde başarılı olabilmek için, kimi kavram ve adımların öncelikle bilinmesi gerekir. Bu anlamda öncelikle Gastronominin ne olduğunu ortaya koyarak bu yolculuğa başlayacağız. Devamında Gastronominin özeliklerinden hareketle oluşturulmuş Menü Yönetimini detaylarıyla göreceğiz. Ve sonuçta çalışmada ele alınan noktaları, yüz-yüze görüşme metodu kullanarak (kimi özel durumları da tespit edebilmek için) bir Gastronomi Noktası olan Gaziantep üzerinden değerlendireceğiz.

Birinci Bölüm

GASTRONOMİ ve TOPLAM KALİTE YÖNETİMİ

Tanım ve Tarihçesi

Gastronomi kelimesi, Yunanca gaster (mide) ve nomas (yasa) sözcüklerinin birleşmesinden meydana gelmiştir. Ancak, gastronomi kelimesinin kökeninden öte kavramsal anlamını özümsemek çok daha önemlidir. Geniş anlamı ile gastronomi; insan refahı ve gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimidir.

İşlevsel olarak gastronomi; temel ilkelerin oluşturduğu motivasyonuyla, yiyecek haline dönüşebilecek her malzemeyi arayan, uygun fiyattan satın alan ve hazırlayan ilgililere rehberlik eder. Böylesi bir bütünlükle sınırlarını genişleten gastronomi; antropoloji, sosyoloji, ekonomi, kimya, ziraat, çevrebilim, tıp, geleneksel bilgiler ve modern teknolojilerle ilişkiler kurarak; sadece yiyecek-içecek çerçevesinde olmadığını da göstermiştir. Gastronomi aynı zamanda, bu işin ilgililerini; daha iyiye yöneltip, üstün bir rekabet gücü elde etmelerine yardımcı olan önemli bir faktördür.

Gastronomide; mutfak ve servis sanatları konusunda uzmanlaşmış kişilere Gastronom, damak zevki olup, ağız tadıyla iyi yemekten ve biraz da mutfaktan anlayanlara ise Gurme denir.

Diğer taraftan Gastronomi bir sınıflandırmaya tabi tutulup; Üretim, Tüketim ve Her İki Fonksiyon üzerinden ele alındığında, şu özellikleri ile karşımıza çıkar.

Üretim Boyutu ile Gastronomi :

İyi yemek hazırlama, pişirme, sunma ile güzel masa kurma bilim ve sanatı,

İyi yemek yeme ile ilgili faaliyetler ve bilgi birikimi,

Yemek pişirme-aşçılık ile ilgili prensip ve uygulamalardır.

Tüketim Boyutu ile Gastronomi :

İyi yiyecek ve içecekten hoşlanma, İyi yemek yeme konusunda abartılı davranma,

Lüks ve lezzetli yiyeceklere düşkünlük ve tutkudur.

Üretim ve Tüketim Boyutu ile Gastronomi :

Yiyeceklerin hazırlanma, pişirilme ve servis edilme süreci,

Yemeği uygun kural ve araç-gereç kullanarak sunup yenilmesi sanatı,

Menüde bulunan yemeklerin ne kadar satıldığı,

Belirli bölge ve ülkelerle ilgili mutfak gelenek ve göreneklerini de içeren; iyi yiyecek yeme bilim ve sanatı,

Damak tadı ve iştah gibi zevklerin, tarihsel bilginin, kültürün, alışkanlığın, yeteneğin, emeğin ve ihtimamın beğenimize uygun olarak ahenkle bir araya gelmesidir (Baysal ve diğeri, 2007: 6-10).

Şimdi Antikçağ’dan Günümüze, Gastronomi’nin geçirdiği evreleri görmeye çalışalım.

ANTİKÇAĞ

Bugün yemeğin, insanoğlunun binlerce yıllık geçmişiyle birlikte gelen en temel gereksinmesi olduğunu bilmekteyiz. İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği av resimleri, bir korkuyu ifade etmekle beraber; aynı insanların karınlarını doyurmak adına o hayvanları avlamak uğruna canlarını bile tehlikeye atmaktan çekinmediklerini de göstermesi açısından son derece önemlidir. Çünkü insanlardaki acıkma duygusu çok kuvvetliydi ve bu durum ölüm korkusunu bile bastırabiliyordu. Bugün karnımızı doyurmak için çeşitli tehlikelere göğüs germemize gerek olmadığı gibi; alışverişini yaptığımız çeşit-çeşit malzemelerle evimizde birbirinden nefis yemekler hazırlayıp soframızı bir şölene dönüştürebiliyor, ya da bir restoranda adını bile bilmediğimiz yemekleri deneyebilmekteyiz.

Yemek hizmetlerinin bir endüstri haline gelişi hem çok yeni, hem de çok eski bir süreci ifade eder. Yenidir çünkü özellikle de son 150 yıl içinde bu konuda oldukça büyük bir değişim yaşanmıştır. Eskidir; çünkü insanoğlu yukarıda da bahsettiğimiz gibi binlerce yıllık geçmişinden bu tarafa temel ihtiyacı olan yemeği üretmiş ve tüketmiştir. Örneğin, İ.Ö. 10 binli yıllarda Danimarka ve Orkney Adaları’ndaki kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yediklerine ilişkin bulgulara rastlanmıştır. Yine, İ.Ö. 5 binli yıllarda İsviçre gölleri civarında toplu yemek yenildiği konusunda kayıtlar ele geçmiştir. Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerden; o dönem insanlarının toplu yemek hazırlama ve sunmayı bildikleri, hatta bunları pazarlarda bile sattıklarını görmekteyiz.

Şüphesiz, o dönemlerde de yaptığı yemeklerin lezzetiyle ünlenmiş aşçılar mevcuttu. Yine İ.Ö'ye dayalı Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri; büyük şehirlerde ise yemek, pilav, içki vb. ürünlerin satışının yapıldığı bugünkü restoranların ataları sayılabilecek dükkânların olduğu görülür.

Hindistan'da ise yemek hizmeti veren birimler o kadar yaygınlaşmıştır ki, bu hizmetlerin belirli bir sistemde verilip, kontrol edilebilmesi için kimi kanuni düzenlemelere bile gidilmiştir. Hindistan'ın hemen yanı başındaki Pakistan'da, bir kazıda ortaya çıkan ve eski bir yerleşim birimi olan Mohenjo-Daro’da ise; insanların, taş fırın ve toplu yemek üretim tezgâhları bulunduran restoran benzeri birimlerden yararlandıkları tespit edilmiştir.

Örneğin Pers Kralı Xerxes'in 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleyman'ın ise bayram nedeniyle 22 bin büyükbaş hayvan kestirdiğini; İncil'den öğrenmekteyiz. Yine İncil'de yer alan, Kral Salamon'un 700 karısı, 300 cariyesi ve sayısız hizmetkârı için günlük yiyecek tahsisatıyla ilgili bilgiler de oldukça ilginçtir; "Otuz ölçek un, on besili öküz, yirmi normal öküz, yüz koyun ve diğer gıda maddeleri". Görüldüğü gibi, yemek konusuna sadece krallar değil, din kitapları bile kayıtsız kalamamıştır.

Yine tarihi belgelerden Asur Kralı Sardanapalus'un iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak bu konuda yarışmalar düzenlediğini ve muhteşem şölenlerden haz duyduğunu öğreniyoruz. Halen dört yılda bir Frankfurt'ta düzenlenen Mutfak Olimpiyatlarında olduğu gibi, o dönemde de ustalar derece almak için birbirleriyle kıyasıya mücadele edip, hünerlerini sergilerlerdi. Asur ticaret kolonisinin yerleşim merkezi olan Kaniş'te (Kültepe / Kayseri) elde edilen arkeolojik bulgular da bizlere, bu kentte lokanta benzeri mahallerin bulunduğunu göstermektedir.

Antik Yunan'da ise yemek olgusu, uygarlığın göstergelerinden biri olarak karşımıza çıkar. Bu konuda iyi yemek ve iyi yaşam felsefesine inanan ve ömrünü bu felsefeyi yaygınlaştırmaya adayan Epicurus'un etkileri göz ardı edilemez boyutlardadır. Antik Yunan'da şölenler yaşamın vazgeçilmez bir parçası olmuştu. Bunlardan Şarap Tanrısı Bacchus için düzenlenen, yemek ve eğlencenin sınırsız olduğu Bacchanal Festivali bugün bile bilinmektedir. Döneme ait belgelerden aşçıların o zamanda saygın kişiler olduğu; hatta bu dönemde yemek tariflerinin patentinin bile alınabildiğini öğrenmekteyiz.

ROMALILAR DÖNEMİ

Romalılar, fethederek imparatorluklarını kurdukları toprakların yemek kültürlerini de Roma'ya taşıyarak, zengin bir mutfak kültürünün oluşmasına sebep olmuşlardır. Hiç şüphesiz bunda en büyük pay, fethedilen topraklardan getirilen aşçılar olmuştur.

İmparatorluğun çeşitli tören ve zafer kutlamalarında; çok büyük topluluklara yemek ve içki hizmeti verilmekteydi. İmparator Julius Caesar döneminde askeri bir zaferin ardından düzenlenen kutlamanın günlerce sürdüğü ve burada tam 260 bin kişinin yemek yediğinin bilinmesi; Romalıların toplu yemek geleneği hakkında esaslı bir fikir vermektedir. Kutlamalara çok düşkün olan kimi Romalı İmparatorlar yüzünden devlet, zaman-zaman iflasın eşiğine bile gelebilmiştir.

Bu imparatorlardan biri Lucullus'tur. Hazırlattığı sofralar öylesine görkemliydi ki, İngilizcede yer alan "Lucullan" sözcüğü, günümüzde de böyle abartılı sofraların tanımlanmasında kullanılmaktadır. Ayrıca eti yumuşatma özelliği olan bir sos, bugün yine bu imparatorun adıyla anılmaktadır. Diğer taraftan günümüze sadece bir harfi değişerek gelen Taverna kelimesinin de Romalılar döneminden kaldığını görüyoruz. O dönemde yemek ve şarap sunulan küçük lokantalara “Taberna” denilmekteydi. Bu tabernalar, günümüz İtalyasındaki Trattoria denilen minik lokantaların da atasıdır.

Roma'da aşçılar genellikle Yunanistan'dan getirilen, bu konuda yetenekli erkek köleler arasından seçilmekteydi. Aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiği içinde iyi bir aşçı, efendisinin toplumdaki saygınlığına katkıda bulunmaktaydı. Dolayısıyla bu durumdan aşçı da kazançlı çıkabiliyor, hatta efendisinin verdiği para ve hediyelerle iyi bir birikim sağlayarak, özgürlüğünü bile satın alabilecek düzeye gelebiliyordu.

Yine bir rivayete göre en şanslı aşçının Cleopatra'nınki olduğu söylenir. Mark Antony, bu aşçının hazırladığı yemeklerden o kadar memnun kalmıştır ki, ona koca bir şehir armağan etmiştir. İlk yemek kitabının da bir Romalı tarafından yazılmış olması, bu döneme ait bir başka önemli özelliktir. Apicius'un yazdığı kitapta yer alan yemek tariflerinin kimileri halen New York'un ünlü Forum ve Four Ceasars Restoranlarında kullanılmaktadır. Apicius'un adı bugün yemekle anılmakla beraber; verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflasa sürüklenip intihar etmesi, ayrıca trajik bir son olarak hatırlanır.

ORTAÇAĞ

Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği biraz gerilemiş olmakla beraber, Haçlı Seferleri'ni konu alan kitaplardan öğrendiğimiz kadarıyla çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlarda bu faaliyetler sürmeye devam etmiştir. Diğer taraftan toplu yemek geleneğinin daha çok dönemin manastırlarında rahipler ve keşişler arasında yaşadığı da bilinmektedir. Bu manastırlarda hamur işlerinden, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme tekniklerine kadar birçok önemli gelişme kaydedildiğinden; bu durum sonraları mutfak ve servis birimlerini kuran ustalara büyük katkı sağlamıştır. Dönemin din adamlarından kalma kimi yemek tarifleri bugün bile kullanılmaktadır. Yapımcıları tarafından gizli tutulan formüllerle günümüzde de üretimleri süren Benedectine, Cointreau, Grand Marinier ve Chartreuse gibi tanınmış birçok likör çeşidinin geliştirilmesi de yine bu döneme rastlar.

Ortaçağda toplu yemek üretimi, belirli esnaf kesimlerince yürütülmüştür. Bugün bir gurme kulübü olarak yaşamını sürdüren Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Loncası), XII. Yüzyılda Paris'te kurulmuştur. O dönemde bu loncaların çalışma prensip ve kurallarına kadar belirlenmişti. Örneğin her lonca kendi spesiyalitelerini (özel yemek) üretme konusunda tekel olup, başkalarının bu çeşitleri üretmesini reddetme hakkına sahipti. Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başlamış ve bu ekipler günümüz mutfak kadrolarının çekirdeğine ilham olmuştur.

Yine günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü de (uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılmasında olduğu gibi) o dönemden kalmadır. Daha sonra, ortaçağda asaleti simgeleyen siyah renkli şapkalar, yine meslektaşları tarafından “aşçıbaşı” unvanı verilen usta aşçılara takılmıştır. Günümüzde de "Golden Toque" (Altın Aşçı Şapkası) adıyla ABD'de faaliyet gösteren bir dernek, tıpkı ortaçağ Fransa’sında olduğu gibi meslektaşlarınca ustaların ustası seçilen aşçıbaşılara bu siyah şapkaları birer şeref unvanı olarak vermektedir.

Ortaçağda yemekler, bina dışında ya da büyük evlerin holünden çatısına açılan ve baca görevi üstlenen bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişer; ibadethanelerde ise, aynı zamanda oturma ve yatak odası olan sahanlıkta yapılırdı. Yemekler büyük kazanlarda veya elle çevrilen şişlerde pişirilip, tabak yerine geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmaklarla yenilirdi. Bu dönemin mutfak personeli bir tür ortaçağ kölesi olduklarından, eleman bulmak kolaydı. Ancak gıda malzemeleri, yalnızca yörede yapılan tarım ile kısıtlı olduğundan, yemek kalitesi genellikle düşük olurdu. Bu sorunda tohum kalitesinin yetersizliği ve araç-gereç ilkelliğinin de büyük payı olduğunu unutmamak gerekir. İnsanlar bugünde olduğu gibi, ekonomik güçlerine göre sofralarını kurup, karınlarını doyurmaktaydılar. Diğer taraftan Haçlı Seferleri'nin Ortaçağ Avrupa’sı Mutfağına büyük katkısının, bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu ve Asya yemeklerini kendi ülkelerine taşımaları sayesinde olduğunu biliyoruz. Ancak bu yenilikleri yaygınlaştıramadıkları da aşikârdır.

RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK

Mutfak Kültürü Avrupa'da, Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık dönemde önemli gelişmeler göstermiştir. Bu gelişmede özellikle, ticaretin yaygınlaşması ve yeni mutfak teknikleri önemli rol oynamıştır. Bu dönemde kralların yanı sıra, asillerin ve ruhban sınıfının da zenginleştiği görülür. Dönemin şato ve manastır duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri, bunu kanıtlar niteliktedir. Bu zamanda müzik ve dansla da süslenmeye başlanan iyi yemek - iyi içki, özellikle zenginler arasında refah göstergesi sayılmaktaydı.

Bu sayede artık mutfak birimi, bina içinde bir özel oda olarak yer almaya başlamıştır. Büyük bir bacanın altındaki ocak ve fırın, dumanın çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan, bugünde geçerliliğini koruyan mutfak fiziki özellikleri olarak ortaya çıkmıştır. Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve tokmak gibi mutfağın temel el aletleri de yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Aşçıların yemek yapımında kullandıkları malzemeler de daha bir zengindir artık Özellikle de Uzakdoğu'nun baharat, kuru üzüm, badem ve şekeri yemeklere daha hoş tatlar katmaktadır.

Tuzlama yoluyla korunan ancak bu nedenle yemeğin fazla tuzlu olmasına da sebep olan et, artık tuzu giderici işlemlere tabi tutularak (örneğin şarap ve bal gibi tatlı maddelerle terbiye edilmesi) lezzetini artırıcı baharatlarla servis ediliyordu. Etin sertliğine ise kıyma yapılarak veya ezilerek çare aranıyordu. O dönemde tavuk, kaz, ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılıyor, masaya süslenmiş ve bir bütün şeklinde getiriliyordu. Henüz çatal kullanılmaya başlamadığı için de et, hançerlerle oyulup ufak parçalar halinde yeniliyordu. Asillerin yemeğe başlamadan önce zehir testi yapma geleneği ise, dikkat çeken bir başka ayrıntıydı.

Rönesans döneminde asillerin malikânelerinde çalışan aşçılar oldukça yüksek ücret alan saygın kişiler olmuşlardı. Hatta içlerinde şövalyeliğe kadar yükselenler bile olmuştur. Mezar taşının üzerinde üç tencere ve altı gülden oluşan rütbesi (arması) bulunan Taillevent adlı bir aşçıyı, Fransa Kralı VI. Charles şövalye yapmıştır. Taillevent, "Le Viander" (Et Yemekleri Aşçısı) adında ve türünün klasiklerinden sayılan; o dönem için yeni sayılan pişirme teknikleri, yemek tarifleri, sosların ekmek kabuğuyla koyulaştırılması ve yahni çeşitlerinin yapımı gibi et yemeklerine ait bilgilerin yer aldığı kitabı yazmıştır.

Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da gelişmiş, bu konu İtalya'da "Yeniden Doğuş" şeklinde ortaya çıkarak, asillerin bu konuda başı çekmesiyle Fransa'da yükselme dönemine girmiştir.

YENİ GIDA MADDELERİ

16. yüzyıl Avrupa’nın, Colomb'un denizaşırı keşfedilmiş yerlerden ve diğer kâşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber, domates, kahve ve çikolata (kakao) ile tanıştığı dönemdir. Fransa henüz, yemeklere pek özenilmediğinden, kaliteli yemekleriyle tanınmamaktadır. İtalya'da ise Roma İmparatorluğu döneminden kalma mutfak kültürü, sadece bazı zengin mutfaklarında sürmektedir. Bu mutfak kültürü ise görkemini Akdeniz ülkelerinin zengin gıda malzemelerine ve pişirme tekniklerine borçluydu. Ortaçağ Fransa’sında, Fransız tahtının varisi II. Henry’inin Floransa'nın Medici ailesinden Catherine'le 1533 yılında evlenmesi ve Catherine’in Paris'e gelirken yanında İtalyan aşçı ekibini getirmesi, İtalyan mutfak kültürünün Fransız mutfağına aktarılmaya başlanmasına sebep olmuştur.

Fransız sarayı ilk kez birbirinden nefis yemeklerin yanı sıra çok eski bir geçmişi olan dondurmayla da bu dönemde tanışmıştır. Bugün eldeki belgelere göre Persler zamanında, yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılır, sonra bu karışım yine karlarla örtülüp muhafaza edilirdi. Nihayet özel olarak bu iş için seçilmiş koşucular tarafından yemek sonuna yetiştirilerek krala sunulurdu. Kartacalı’lar dondurma yapımını Perslerden öğrenip, Sicilya'ya getirmiş; dondurma, oradan da Floransa'ya geçmiştir. Artık Fransız asilleri; dana, enginar, mantar, karpuz, kavun, makarna, dondurma ve turtaları denemeye başlamışlardır. Bu arada mutfaklarındaki bu değişikliğin yanı sıra Fransız servis örf ve adetleri de İtalyan tarzına dönüşmeye başlamıştır.

Catherine kendisi bile elle yemeye devam etmesine karşın; çatal, bıçak ve kaşığı Fransa'ya tanıtmıştır. Elleri ve hançerleriyle yemek yiyen Fransız soyluları, artık yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını da yanlarında götürmeye başlamıştır. Ancak Fransa ve İngiltere'de çatal, kaşık ve bıçağın günlük hayata girmesi, yinede bir yüzyılı alacaktır. II. Henry’inin ölümünden sonra IV. Henry olarak tahta geçen yeğeni Navarreli Henry (1589 – 1610) saraya sıkça yaptığı ziyaretler sonucu iyi sofra anlayışına alışarak bundan büyük bir zevk duymaya başlamıştır. Daha sonra tahta geçtiğinde, iyi yemek kavramının gelişip yerleşmesine büyük destek vermiş, bu nedenle de Fransa'nın önde gelen aileleri de kaliteli sofralar kurmaya özen göstermişlerdir. Navarreli Henry aynı zamanda tarihe bir gurme olarak da geçmiştir. Bugün içinde büyük tavuk ve biftek parçaları bulunan bir çorba da IV. Henry’in (Potage Henry IV) adıyla anılmaktadır. Dönemin Fransız aşçıları, yeni mutfak kültürünü çok çabuk öğrenip benimsemiş ve birkaç kuşaklık dönemde şimdilerde bile geçerli olan, Fransız Mutfağına ulaşacak gelişmenin temelini atmışlardır.

Ağır, çok baharatlı ortaçağ yemeklerinin yerini giderek daha lezzetli ve hafif yemekler almış, sebze ve meyvenin yanı sıra çiçekler bile süslemelerde mutfak sanatının öğeleri haline gelmiştir. IV. Henry'den sonra Fransa Kralları ve saray sosyetesinin "iyi yemek hizmeti"ne ilgileri artarak devam etmiştir. Nitelikli sofralar kurmak, usta şeflerle mutfak personelinin gelişmesi ve rafine yemek tariflerinin ortaya atılmasını desteklemek, incelik göstergesi olarak değerlendirilmeye başlanmıştır. 1600'lerde Bourbonlarda XII. Louis ile XV. Louis’in sofralarına, mutfak sanatının gelişimi ve ustaların eğitimine büyük önem verilmeye başlanmıştır. İhtişam ve lükse düşkünlüğünden dolayı "yüce" lakabı ile anılan XIV. Louis (1643–1715), usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etmiştir. Dönemin bazı asilleri de, örneğin Kont Beşamel ve Kont Mornay, bugün bile adlarını taşıyan sosları ve sofraları ile ün kazanmışlardır.

Halen günümüzde bol soğanlı rafine bir sos, Kont Soubisse'nin adıyla servis edilmeye devam etmektedir. XV.Louis (1715–1744) döneminde de mutfak gelişimini arttırarak sürdürmüştür. Kendisi de iyi bir aşçı ve gurme olan Polonya Kralı Stanislaus'un (1704 - 1735) kızı ve XV. Louis’in eşi olan Maria Lescynaska, Catherine Medici gibi kendini mutfak ve sofrayı denetlemekle görevli saydı ve bu sayede görkemli sofra ve rafine yemek standartlarının oluşmasına sebep oldu. XV. Louis’in metreslerinden olan Mme Pompadour ve Mme Barry yalnızca iyi yemeklere düşkün olmayıp, aynı zamanda usta aşçıydılar ve günümüzde de onların adıyla anılan birçok yemek Avrupa sofralarını süslemektedir. Özellikle Mme Barry o denli usta bir aşçıydı ki, kral bundan dolayı kendisini yalnızca en büyük ustalara verilen Mavi Kurdele (Cordon Bleu) ile onurlandırmıştı. Bu dönem Fransız aşçılarının ünlerinin Avrupa'ya yayılıp parladığı dönem olmuştur. Diğer ülkelerin asilleri, aşçılarını ya ünlü Fransız aşçılarının yanına eğitime göndermiş ya da ünlü Fransız ustaları kendi mutfaklarına getirtmek için büyük transfer ücretleri ödemişlerdir.

Söz konusu aşçıların o dönemde işleri hiç de kolay değildi ve yalnızca akşam yemeği için bile onlarca çeşitten fazla yemek hazırlamak zorundaydılar. İşte bu durum; mutfak araç ve gereçlerinin evrimini hızlandırmış, örneğin tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye, pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla odun kömürlü mangallar (braisers) kullanılmaya başlanmıştır. 18. yüzyıla doğru mutfaklara 20 kadar tencereyi alabilecek kuzineler (fırınlı ocak) girmiş, bu teknik donanım sayesinde de, örneğin ortaçağ açık ocaklarında yapılması olanaksız olan tava uygulamaları kolaylıkla yapılabilir olmuştur. Bütün bu gelişmelere rağmen aşçılar halen ısıyı kontrol altında tutabilecekleri temiz enerji kaynağı ve büyük tencerelerin kaldırılıp hareket etmesini sağlayan donanımlardan yoksundular.

1789 yılında gerçekleşen Fransız Devrimi, Bourbon Hanedanı’nın hükümranlığına son vermesine rağmen, bu Fransızların iyi yemek ve güzel sofra merakına gölge düşürememiştir. Devrimden hemen sonra halk, asiller yerine bu geleneği sürdürmüş ve aralarından birçok ünlü gurme yetişmiştir. “Lezzetin Fizyonomisi” adlı kitabın yazarı Brilliat Savarin’den dünyanın ilk gurme dergisinin editörü Grimod de la Reyniere’e, “Büyük Mutfak Terimleri Sözlüğü'nün” hazırlayıcısı Alexandre Dumaspere’den ünlü et yemeğine adını veren Chateaubriant Viskontu’a, bu ünlü gurmelerdendir. Bu arada servetlerini önemli ölçüde yitiren kimi asil aileler de evlerini restorana çevirerek, eski hizmetkâr ve aşçılarıyla birlikte yemek satmaya başlamış; bunlardan bazıları günümüzde de işletilmeye devam eden Paris’teki restoranların öncüleri olmuştur.

ÇATAL DEVRİMİ

Gastronomi tarih sürecinde önce bıçağın, sonra kaşığın ve en sonunda da çatalın kullanıldığını görmekteyiz. Romalılar kesici bıçağa "cultellus", mutfak için kullanılan daha büyük doğrayıcı bıçaklara ise "culter coquinaris" demekteydiler. Biçimi insan diline benzeyen bir de ufak bir kaşıkları vardı ki buna da, "ligula" veya "lingula" (küçük dil) derlerdi. Diğer yandan Antik Yunan'da geliştirilen ve etleri ateşte kızartmak için kullanılan iki uçlu bir çatalın Romalılarca kullanıldığını, yine arkeolojik bulgulardan öğrenmekteyiz. Ancak bugünkü işlevi doğrultusunda kullanılmadığı için "çatal"dan sayılmıyordu. Avrupa'da ilk çatal XIV. yüzyılda görülmeye başlamıştır. 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemans'ın eşyaları arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra bir de altın çatalın varlığı bilinmektedir. Yine Kraliçe Jan Devreaux'nün ölümünden sonra, bir kılıfa özenle yerleştirilmiş bir çatal ile 64 adet kaşık eşyaları arasında bulunmuştur. İşte bu iki bilgiden hareketle, XIII. yüzyılın ikinci yarısında çok özel ziyafetlerde çatalın kullanıldığı, ancak yaygın olmadığı sonucu çıkarılmaktadır. Venedik ve Floransa, çatalı XI. Yüzyıl itibarıyla tanımasına karşın, Venedik'te dini tepkiler nedeniyle uğursuz kabul edilmiş ve toplumsal bir sorun haline dönüştüğü için de yaygın olarak kullanılamamıştır.

Çatalın icadı ve yaygın kullanımı; yeme-içmenin uygarlaşıp sofra kurallarının gelişmesi konusunda bir dönüm noktası olarak kabul edilir. Bu nedenle çatal, bir nevi reform simgesidir.

DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI

Avrupa'da "iyi yemek"e gösterilen ilginin bir akım ve tutkuya dönüşmesi, Çarlık Rusya'sını da etkilemiştir. Çar Peter (1682–1725) gençliğini Paris'te güzel sofraları tanıyıp geçirdikten sonra ülkesine dönerken, usta Fransız aşçılarından birkaçını da yanına almış, Rusya'da Fransız mutfağından oldukça farklı bir başka mutfak kültürünün gelişmesini başlatmıştır. Bu farkın temeli; Rusya'nın av hayvanları, balık ve sebze çeşitliliğinden gelmekteydi. Ruslar Fransızlara göre daha bir iştahlı ve içkiye düşkün kimselerdi. Yemek stillerinde bile bu farkı (abartılı süslü yemekler vs) kolaylıkla gözlemlemek mümkündür. Kısa zamanda, yüksek standartlı ve ulusal özellikler taşıyan bir Rus mutfağı ortaya çıkmıştır. Diğer taraftan Rusların da Fransızlara; strogonoff, havyar, borç çorbası ve votka ile tanıştırarak şükran borçlarını ödediklerini söyleyebiliriz.

Aynı dönem içerisinde İtalyanlar da kendilerine özgü bir yemek sanatı geliştirmişlerdir. Marco Polo'nun (1254–1324) Uzakdoğu gezisinden İtalya'ya beraberinde getirdiklerinin arasında Çinli aşçıların da bulunması, Venedik ve Floransa mutfaklarına Çin yemek kültürünün girmesini sağlamıştır. Bu etkiyle özellikle Kuzey İtalyan mutfağının bir hayli zenginleştiği görülür. Böylelikle rafine yemek anlayışı da bu etkilerle daha bir gelişmiştir. Ama İtalya o dönemde birçok bağımsız dukalık ve politik birimlerden meydana geldiği için, ulusal bir mutfağın gelişmesi epey zaman almıştır.

Daha sonra gelişen ve ana unsuru makarnadan (aslında Marco Polo tarafından Çin’den getirilen) oluşan İtalyan Mutfağı, bugün dünyanın en iyi mutfakları arasında kabul edilir hale gelmiştir. Her mutfağın kendi yöresinin malzemelerinden etkilendiği gerçeğinden hareketle bakıldığında, İtalyan mutfağında da bu izler rahatlıkla görülür. İtalya, ince uzun bir yarımada olduğu için deniz ürünleri bakımından oldukça zengindir ve bu nedenle mutfağında etten çok deniz ürünleri öne çıkar. Ayrıca zeytin ağaçları ve üzüm bağlarının bolluğu da zeytinyağlı yemek ve şarap üretimini yaygınlaştırmıştır. Güney İtalya'da ise domates sosları ve domatesli yemekler (özellikle makarna) gözdedir ve halen bunu korumaktadır.

Buradaki mutfakta daha fazla meyve ve özellikle turunçgiller kullanılır. Her iki yöre yemeklerinde sarımsak kullanılıyorsa da Kuzey İtalya'da biraz daha kısıtlı olduğu görülür. Bir başka farklılık ise ette kendini gösterir. Kuzey İtalya mutfaklarında dana, Güney İtalya'da ise keçi eti daha yaygın kullanılır. Rönesans Avrupa’sında Polonya gibi küçük ülkeler de kendilerine özgü rafine yemekler üretmişlerdir. Özellikle Fransızlardan etkilenen Polonya mutfağı, Kral Stanislaus'un ve saray ileri gelenlerinin iyi yemeğe olan düşkünlükleri nedeniyle büyük bir gelişme göstermiştir (Ömer KILIÇ, Yemeğin Tarihi, (çevrimiçi), https://www.xing.com/app/forum, 20 Şubat 2009).

İşte yukarıda birtakım ülkeler üzerinden tarihini vermeye çalıştığımız yiyecek-içecek süreci; saraylardan başlayıp halka inerek yaygınlaşmış, bu gelişme de günümüz Yeme-İçme Bilim ve Sanatı olan Gastronomi’nin temellerinin oluşmasına sebep olmuştur.

1.1.2. Kapsamı, Önem ve Amacı

Kapsamı: Gastronomi öncelikle bir bilimdir. Gastronomi; hem fen bilimleri (fizik, kimya ve biyoloji) hem de sosyal bilimlerden (ekonomi, sosyoloji, antropoloji, psikoloji, işletmecilik, yönetim, pazarlama vb.) yararlanır. Aynı zamanda bu bilimler için de zengin bir araştırma alanıdır. Konu yeme-içme ile ilgili olduğundan; beslenme bilimi ile doğrudan ilişkili olarak tadın fizyolojisi ve tat alma, şarap üretimi, besin öğelerinin insan vücudundaki işlevleri, gıda maddelerinin seçiminde niteliklerinin belirlenmesi; gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak bozulmalarının önlenmesi için temizlik, hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun üretim süreçlerinin geliştirilmesi; büyük oranda fen bilimlerine dayanır. Gastronomi, ilkelerinden hareketle; yiyecek haline dönüştürülebilecek her şeyi arayan, sağlayan, hazırlayan ve bu konuyla ilgili kimselere rehberlik eden bir işleve sahiptir. İşte günümüzde gastronomi; bu özelliklerinden hareketle de, ilişki kurduğu bilimlerin yanı sıra konaklama işletmelerinden bağımsız restoranlara kadar, oldukça geniş bir alana yayılmış olarak faaliyetlerini sürdürmektedir.

Önemi: Gastronomi hizmetlerinin özünde insana yapılan doğrudan servis vardır ve bu başka alanda görülmemiş yoğunluktaki orijinal bir inceliktir. İşte bu ayrıntıdan hareketle ülkemiz turizmindeki yatak arzındaki gelişmelere paralel olarak gastronominin de geliştirilerek, hak ettiği gelirlere kavuşması son derece önemlidir. Bir yanda saygın bir üretim (Türk Mutfağı zenginliği), diğer tarafta ise çok özel grupların (Gurme turları vs) bunun tüketimi yönünde bir talebi mevcuttur. Artık dünyada; yıllanmış bir şaraptan, iyi bir deniz ürününe, iyi bir av eti yemeğinden etnik bir mutfağı keşif için seyahat eden, entelektüel gruplar ortaya çıkmıştır. Ve bu gruplar söz konusu ürünlere çok yüksek ücretler ödeyebilmektedirler. Hatta bu grupların ülke mutfaklarında yemek yapımı deneyerek, karşılığında ücret ödedikleri de bilinmektedir. Bu anlamda acenteler Gurme Turları düzenler olmuşlardır. Taşıdığı özelliklerinden (tanınmışlık, özgünlük ve çeşitlilik) dolayı haklı olarak Dünya Mutfakları Sınıfına girmiş olan Türk Mutfağı, iyi bir sunumla pazarlaması yapılarak önemli gelirlere ulaşılmalıdır. Ülkemiz bu konuda; kalite şarap yapımında kullanılacak üzümlerden, en lezzetli tahıl ve hayvancılık ürünlerine birçok malzemeye fazlasıyla sahiptir. Ve en önemlisi insanımızda, bu malzemeler işleyip mükemmel sonuçlu yiyecek-içeceğe dönüştürebilecek zevk ve maharet de mevcuttur.

Türkiye Yiyecek İçecek Yöneticileri Derneğinin 2007 yılında beş yıldızlı otellerde yapmış olduğu yiyecek-içecek tüketim miktarlarına ilişkin menü analizi sonuçları, bu bakımdan önemlidir. Bir otelde günlük kişi başı içecek 3,2 litre (alkollü-alkolsüz tüm sıvılar), yiyecek tüketimi 5,1 kg (brüt olarak mutfaklara giren tüm yiyecekler) olarak bulunmuştur. Bu rakamların parasal karşılıkları ise, İçeceklerde: 3,2 Euro, Yiyeceklerde 5,2 Euro’dur. Her ikisi birlikte 8,4 Euro etmektedir. Bu hesaplamaya tesislerdeki personelin günlük tüketimi de (kişibaşı 1 Euro olarak) eklenmiştir. Bu da bize göstermektedir ki gastronomi aynı zamanda coğrafyasında bir ihracat sektörüdür. Bu sektöre ne kadar önem verilirse; çiftçilik, sanayicilik ve hayvancılık da o kadar büyüyecektir. Bu büyüme gerçekleşirken, istihdama sağlayacağı paralel katkı da malumdur.

Diğer taraftan Gastronomi, damak zevki konusunda özel ilgisi olan insanların, bu anlamda ilginç olan yerlere yaptıkları ziyaretlerden oluşan Gastronomi Turizmi (T.C.Turizm Bakanlığı-Turizm Terimleri Sözlüğü, 1999: 77) şeklinde de karşımıza çıkar. Ancak hal böyle olmakla birlikte, ne yazık ki ülkemizde, turistik destinasyon seçiminde, insanların kararlarında gastronominin nasıl bir ağırlığı olduğunu gösteren detaylı araştırmalar yok denecek kadar azdır. Oysa turizm ve gastronominin birlikteliği bu kadar söz konusu olduğunda, artık bunu ele alarak incelemek, en azından bir pazar araştırması adına şart olabilmelidir.

Gastronomi ülke tanıtımında dolayısıyla gelirlerinde de çok önemli roller üstlenir. Turizm gelirlerini artırabilmiş ülkeler, bu konudaki yatırımlarına devam etmektedirler. Örneğin Paris'i ziyaret eden yıllık 40 milyonun üzerindeki turistin, ne kadarının Eiffel Kulesi ve Fransız Gastronomisinden etkilenip bu şehre geldiğini bilmek, ülkemiz için, herhalde bu alanda önemli bir referans noktası oluşturacaktır. Kabaca da olsa, bu ülkelere giden turistlerin en azından %10’nun gastronomik sebeplerden olduğun söylemek bir fikir verir kanaatindeyiz.

Dünya Turizm Piyasası, özellikle son yıllarda hızla gelişip-değişmektedir. Satın alma gücünün ve çalışanların tatil imkânlarının artması 1990'lardan sonra turizm pazarı ve seyahat edenlerin taleplerinin de değişmesine neden olmuştur. Kültür, tarihi miras ve sanat; turistik destinasyonlara önemli katkılarda bulunmaktadır. İşte yine burada görmekteyiz ki; bir ülkenin gastronomisi de onun en temel kültürel ifadelerinden biridir. Bu nedenle gastronominin ulusal ve uluslararası turizm hareketlerinde önemli bir güç olduğunu söylemek mümkündür. İtalya'da Toscana bölgesi, ABD-California'da Napa Vadisi, Güney Afrika, Avustralya ve Şili, Fransa'nın Champagne ve Burgundy bölgelerinin uzun yıllardır gastronominin destinasyonları olduğunu bilinmektedir.

Örneğin nüfusu yalnızca 150 bin olan ve 200'den fazla şarap imalathanesinin bulunduğu Napa Vadisi bile, Disneyland'dan sonra Amerika'nın batı kıyısında en çok turist çeken ikinci noktası olarak öne çıkabilmektedir. Gerçektende turistlerin bu bölgeyi ziyaretlerinin biricik nedeni, şarap ve ona eşlik eden nefis yemekleridir. Sayıları milyonları bulan Kuzey Avrupalı turistler, Chianti şarabını, Truf mantarını, Floransa usulü et yemeklerini ve Lucca'nın zeytinyağını tatmak için İtalya'nın Toscana bölgesine akın etmektedirler. Avustralya’da 35,000 bağ ve şaraphane bulunmaktadır. Sadece Güney Avustralya'da küçük bir bölge her yıl 7,5 milyon turisti, şarabı ve yemekleri sayesine misafir edebilmektedir. Yani bu tespitle, ülkesel destinasyonların ve tarihi mirasların yanı sıra, mahallî gastronomik değerlerin de öne çıkabildiğini görmekteyiz. Örneğin Gaziantep Gastronomisinin son yıllarda birçok gezi meraklısının ilgisini çekmeye başlamasında olduğu gibi.

Belki dünya turizm pazarında gastronominin tek başına ne kadar rol oynadığını tespit etmek zor olabilir, ancak bu unsurun turizmde nasıl önemli bir farklılık yarattığını görmemek mümkün değildir. Gastronomi, turizmini büyük ölçüde bildik üçlüye (deniz, kum ve güneş) dayandıran Türkiye için, rakipleri karşısında zengin farklılığını ortaya koyabileceği çok önemli bir güçtür.

Amacı: Gastronomide amaç; mümkün olan en iyi beslenme ile insanı koruyarak hayattan zevk almasını sağlamaktır. Yiyecek ve içeceklerin hazırlanıp – sunumu, bildiğin ötesinde bir sanatı ifade eder. Dolayısıyla Gastronomi aynı zamanda bir sanattır. Yeme-içme insanın temel ihtiyacıdır. Ancak gastronomi, yeme- içme temel ihtiyacının yanında bir estetik güzellik de aramaktadır. İşte burada insanın; diğer canlı varlıklardan farklı olarak, en temel ihtiyacını dahi nasıl bir sanata dönüştürdüğüne şahit oluruz. En dikkate değer nokta ise, bu sanatın insanın var oluşundan günümüze kadar uzanan bir yolculuk olmasıdır. Bir başka ifade ile “insan ihtiyaçları merdiveninin” en alt basamağında yer alan yeme-içme içme olayı, sanatsal (gastronomik) bir yaklaşım ile merdivenin en üst tepesine kadar çıkabilmektedir.

Diğer taraftan yeme-içme ile gastronomi arasındaki durum; bir kumaşa bürünme ve giyinme arasındaki farktan çok daha büyüktür. İnsanın bütün duyu organlarına hitap edebilen gastronomi, estetik değerlerin tamamını bünyesinde taşır. Yiyecek ve içecekler; görsel, işitsel, tatsal ve lezzet güzellikleri ile bir-bir ortaya dökülür. Bu nedenle hazırlanan her yemeğin tabağı ile sunulan içkinin bardağı; adeta estetik ve güzellik endişeleriyle ortaya konmaya çalışılmış bir sanat eseri çerçevesini ifade eder. Bu çerçevenin içinde ışık, gölge ve renkler doğal kompozisyonlarını bulurken; kıvam ve aromalar bu esere ayrı bir hava vererek toplamda bir ruhun oluşmasına katkıda bulunur.

İşte gastronomi, sayılan bu amaçları sağlamak üzere; insanlar niçin yer, beğenileri nelerden etkilenir, niçin bir şeyi severken başka şeyden hoşlanmaz soruları için psikoloji bilimine, yiyecek ve içeceğin paylaşılması, birileri evde yerken birilerinin dışarıda yemesi ve motivasyonlarını anlamaya çalıştığında sosyoloji ve ekonomiye, mutfakta kullanılan araç gereçlerin evriminde tarih bilimine, insan kültürünün en temel ürünü olan yerel mönüleri misafirlere sunma yolları ararken pazarlama bilimine, otantik bir ürün tasarlanmasında da halk bilimine başvurur. Her disiplin ise gastronominin değişik bir boyutuna ışık tutarak doğasının anlaşılmasına ve ona hâkim olmada çalışanlarına ve gurmelere yardım eder. Görüldüğü gibi gastronomi çok boyutlu bir olay ve çok disiplinli bir bilim olarak, amaçları arasına çevre ilişkilerini de katmıştır (Orhan GENCELİ, Gastronomi: Yeme-İçme Bilim ve sanatı, (çevrimiçi), http://www.culinaryturkey.com, 20 Şubat 2009).

İşte bizler de, böylesine çok kapsamlı ve devamında çok detaylı olacak bu konuyu; son yıllarda yönetim literatürünün zirvesine oturmuş olan Toplam Kalite Yönetimi ilkelerini kullanarak görmeye çalışacağız. Daha doğrusu bu yönetim anlayışını; menü yönetimini daha verimli kılmak adına bir araç olarak kullanacağız.

Bunun için de öncelikle, Toplam Kalite Yönetiminin ne olduğuna bakarak işe koyulacağız.

1.2. Toplam Kalite Yönetimi (TKY)

Günümüzün hızla yükselen küreselleşmesi içinde yer alan işletmeler, yoğun bir şekilde yeniden yapılanma arayışına girişmişlerdir. Yaşanılan sürecin dinamik ve karmaşık oluşu bir belirsizlik ortamı hazırlamakta, bunun karşılığında da işletmelerde şiddetli bir rekabet duygusu gelişip-durmaktadır. Yaşanan bu süreçte işletmelerin rekabette başarıya ulaşabilmesinde temel şartlar ise; işletmenin ürettiği mal ve hizmetleri talep eden tüketici ile buluşması ve yine onun sürüp giden ihtiyaçlarının tatmin edilmesi oluşturmaktadır. Burada erişilmek istenen esas noktaya ise, ancak üründe kaliteyi yakalamakla ulaşılacaktır. Bu başarı bir anlamda rekabette gücün tescillenmesi anlamına da gelmektedir (Halis, 2008: 37).

İşte biz de, günümüz hizmet sektörünün sürekli parlayan yıldızı durumunda olan gastronomi işletmelerini; Menü Yönetimini kullanarak ele alıp-değerlendirmek istiyoruz. Çok büyük ve bir o kadar da heterojen olan bu pazarda işletmelerin başarılı olması için izleyecekleri süreci, bir ilkeler zinciri esprisinde görüp-değerlendirmeye (toplam kaliteli menü) çalışacağız. Şüphesiz bu yaklaşımın temelini de, Toplam Kalite Yönetimi’nin ilkeleri oluşturacaktır.

1.2.1. Tanımı, Gelişim ve Amacı

Tanımı: Müşteri ve personelin memnuniyeti ile toplam olumlu etkilerin sağlanabilmesi ve iş sonuçlarında mükemmelliğe ulaşabilmek için; politika ve stratejilerin, personelin, kaynak ve süreçlerin uygun bir liderlik anlayışı ile yönetilip yönlendirilmesidir.

Gelişim: Kalitenin süreç içerisine yerleştirilmiş olması, toplam kalite gelişiminin en önemli özelliğini ifade eder. Gerçekten de uzun soluklu yönetimlerde, her adıma bu yaklaşımın hâkim olması; toplam ve sonuçta arzulanan hedefi elde etmemizi sağlayacaktır. Bu durumu özellikle de klasik anlayıştan toplam kalite anlayışına uzanan evrimde görmek mümkündür. Arka sayfada yer alan tabloda, klasik yönetim anlayışındaki unsurların; toplam kalite yönetiminde neye dönüştüğü görmekteyiz (bkz. Tablo: 1).

Tablo 1: Klasik Yönetim Anlayışının Toplam Kalite Yönetimiyle Karşılaştırılması

KLASİK YÖNETİM ANLAYIŞI

TOPLAM KALİTE YÖNETİMİ

Muayeneye dayalı kalite 1 Önlemeye dayalı kalite

Yüksek kaliteyle artan maliyet 2 Yüksek kaliteyle düşen maliyet

Optimum stok 3 Sıfır stok

Spesifikasyon limitleri arası üretim 4 Hedef değerde üretim

Sorunlar çıktıkça çözüm geliştirme 5 Olası sorunları tahmin edip önleme

Uzmanlaşmaya dayalı sistem geliştirme 6 İşbirliğine dayalı sistem geliştirme

Fonksiyonları kesin ayırmaya dayalı 7 İşin ideal yürütülmesinde esnek

Kabul edilebilir hata düzeyi 8 Sıfır hatayı hedefleyen üretim

Ödül ve cezaya dayalı isteklendirme 9 Takdir ve tanımaya dayalı isteklendirme

Hiyerarşiye dayalı öncelik 10 Müşteri tatminine dayalı öncelik

Rekabete dayalı tedarik sistemi 11 Karşılıklı anlayış ve güvene dayalı tedarik

Hedef kâr maksimizasyonu 12 Hedef kalıcı performans

Standartlara göre ürün kalitesi 13 Müşteri beklentilerine göre üretim

Kalite kontrolden ilgili bölüm sorumlu 14 Kalite kontrolden işi yapan sorumlu

Ürün tasarım ilgili bölümün sorumluluğunda 15 Ürün tasarımından ilgili herkes sorumlu

Optimum fire veya yeniden işleme 16 Sıfır fire veya yeniden işleme

Optimum 1.kalite / 2.kalite oranı 17 Sadece 1.kalite ürün üretimi

Evrimsel hızla gelişme 18 Devrimsel hızla gelişme

Yüksek verimli süreçler geliştirme 19 “Sağlam” ürün üreten süreçler geliştirme

Fayda / Maliyet analizine dayalı kararlar 20 Kaliteyi geliştirmeye dayalı karar

İşi en iyi bilen, o işi yönetendir 21 İşi en iyi bilen, o işi yapandır

Hata önlemek için prosedür geliştirme 22 Hata önlemek için personelin fikrini alma

Tecrübe ve inisiyatife dayalı karar 23 Analize dayalı karar

Kaynak: Muhsin HALİS, Toplam Kalite Yönetimi, Sakarya 2008, s43.

Tablo 1’de yer alan detaylar sayesinde sonuçlar, aşağıdaki durumlara dönüşmüştür (bkz. Tablo: 2).

Tablo 2: Toplam Kalite Yönetiminde Sonuçlar

AZALANLAR

Müşteri şikâyetleri

Maliyetler

İş kazaları

Hatalı üretim

Zaman israfı

Müşteri tatmini

Etkinlik

Kâr

Verimlilik

Satışlar

İletişim

Kaynak: Muhsin HALİS, Toplam Kalite Yönetimi, Sakarya 2008, s.46.

Amacı: Herkesin katılımını sağlayıp, kaliteyi devamlı kılmak ve maliyetin azalmasını sağlamaktır. Gerçektende tecrübeler göstermiştir ki; sürekli kılınmış kalite, uzun vadede maliyetlerin azalmasını sağlamaktadır. Diğer taraftan toplam kalite yönetimi sadece piyasa ihtiyaçlarında yoğunlaşmış üretim ve hizmette değil, aynı zamanda başka alanlarda da kendini gösterir. Örneğin en kaliteli performans, pratik süreçler oluşturma, israfı önleme, etkin haberleşme ağı oluşturma vb. gibi alanlara kadar birçok noktada; yine kendine özgü amaç ve yöntemleri içinde görülür. Toplam Kalite Yönetiminin söz konusu amaçlarını sıralayacak olursak;

1. Verim ve etkinliği sağlama,

2. Yeniden yapılanmayla örgütsel gelişimi sağlama,

3. Etkili stratejik yönetimi başarma,

4. Kaliteyi geliştirerek müşteri memnuniyetini sağlama,

5. Pazar payı ile kârlılık ve rekabeti geliştirme,

6. Kendi pazarının ihtiyaçlarına daha etkin ve sağlıklı bir şekilde yönelme,

7. Ürün ve hizmet kalitesinin de ötesinde bütün alanlarda en yüksek kalite performansına ulaşma,

8. Kalite performansı erişiminde basit yaklaşımları kullanabilme,

9. Üretici olmayan faaliyette bozuk ürün oranını düşürmek için bütün süreci devamlı inceleme,

10. Gerekli gelişmeleri saptayıp performans kriterleri oluşturma,

11. Rakipleri tam anlayarak etkili bir rekabet stratejisi oluşturma,

12. Problem çözümünde ekip yaklaşımı etkinliğinden faydalanma,

13. İletişimde etkin yollar belirleme,

14. Hiç sona ermeyen bir ürün geliştirme stratejisinde, süreçleri devamlı gözetmedir (Halis, 2008: 39-45).

1.2.2. Temel İlkeleri

Toplam Kalite Yönetiminde yer alan temel ilkelerin, yapılacak işte neleri ifade ettiğinin bilinmesi; çalışmaların net bir şekilde yapılabilmesi adına son derece önemlidir. Söz konusu ifadeler netleştikçe, klasik yönetim anlayışındaki bazı ilkelerin artık geçersiz olmaya, bazılarının ise daha bir önem kazanmaya başladığı (bkz. Tablo: 1) görülecektir.

Toplam Kalite Yönetiminin ilkelerini sıralamaya çalışırsak;

1. Sistem: Her işletme arz ve talep yönleriyle bir bütün, yönetici ve işçisiyle karmaşık bir sistem olarak kabul edilir.

2. Kalite: Müşteri isteklerinin karşılanması öncelikli hedef olup; bu hedefe ulaşmak, işletme varlığının devamı ve büyüme için “kalite anahtarı” olarak kabul edilir.

3. Sürekli Geliştirme: Sürekli geliştirme, temel yönlendirme ilkesi olup; bu işimizdeki yeterlilik için de geçerlidir. Toplam kalite yönetimini takip eden işletmelerin “öğrenen” kurumlar haline gelmesinin, ancak personelin rekabetçi ve yaratıcı olması ile mümkün olabileceği kabul edilir.

4. Takımlar: Takım ve grupların; planlamadan sorunların çözümüne, öncelikli araçlar olarak görev yaptıkları kabul edilir.

5. Açıklık ve Güven İlişkileri: İşletmenin bütün kademelerinde yer alan personel arasında açık olarak güven ilişkilerini geliştirmek; başarı için ön koşul olarak kabul edilir (Halis, 2008: 46-52).

İşte tanımından amaç ve ilkelerine kadar ortaya koymaya çalıştığımız toplam kalite yönetiminin pratikte işleyebilmesi için, geliştirilerek bir sistem haline dönüştürülmüş kimi standartlar mevcuttur ki; şimdi bunları görmeye çalışalım.

1.2.3. Kalite Güvenlik Sistemi ve ISO–9000

Hedeflere ulaşabilmek, standardı sağlanmış faaliyetlerin belli bir sistem dâhilinde düzenlenmesi ile mümkündür. Kalite güvenlik sisteminin en esaslı temeli, müşteri tatminini standardı sağlanmış bir şekilde devam ettirebilmektir. Yani müşteri talep ettiği ürünü; istediği an ve şekilde bulabilmelidir. Bu anlamda iyi bir kalite güvenlik sistemi; metot, materyal ve ekipmanla uyumlu ve tutarlı bir süreç sağlayabilmelidir. Bunda başarılı olmak ise iki noktadan geçmektedir;

1. Müşteri açısından; arzu edilen ürünlerin işletme tarafından sağlanabileceğine dair güvenin sağlanması,

2. İşletme açısından; kaynakların etkin ve verimli bir şekilde kullanılması.

Kalite güvenlik sistemi; kalite adına geliştirilmiş standartlara uyum ve bir ürün veya hizmetin kalite açısından tüm arzuları yerine getirilmesini güvenli bir şekilde sağlayan tüm planlı ve sistemli çabalardır. Bu anlamda ISO-9000 kriterleri, toplam kalite yönetiminin uygulanmasına dair esaslı bir adım olarak karşımıza çıkar. Diğer taraftan sistemimizi, işletmeye toplam bir yönetim anlayışı uygulanmadığı zamanlarda bile, bağımsız olarak (sadece konumuz olan menüye gibi) uygulandığını görmek mümkündür.

ISO-9000 kalite güvenlik sistemi başlangıçta işletme bürokrasisini artırıp ek külfetler getiriyor gibi gözükse de; faaliyetlerin istikrarlı bir şekilde sürdürülmesi neticesinde sağladığı faydaları şöyle sıralayabiliriz;

1. Malzemelerin tasarlanıp ürün haline gelinceye kadar geçirmiş olduğu süreç önceden tanımlanmış olduğundan, yapılan tüm faaliyetler belgelenebilmektedir.

2. Sistem sayesinde talep edilen özelliklerde ürünün ortaya çıkması sağlanmakta ve tüketicinin zarar görmesi engellenmektedir.

3. Ürün ve/veya hizmetin minimum maliyetle sağlanmasına çalışılırken, kanuni şartlar ve standartlar tüketici tarafından talep edildiğinde de karşılanabilmektedir.

4. Kalite çemberleri sayesinde, bir işi bir defada yapabilme gibi bir üstünlük gelişmekte; bu da zaman ve hammadde kayıplarını azaltmaktadır.

5. Küreselleşen dünyamızda, uluslar arası standart kuruluşları tarafından onaylanan ISO-9000 sistemine sahip olmak, aynı zamanda işletme için dışarıda bir referans niteliği taşımaktadır.

6. Müşterileri işletmenin birer ortağı kabul ederek geliştirilen bu sistem sayesinde, tüketici en kaliteli ürünle en üst düzeyde buluşabilmektedir.

7. Yine bu sistemde işletmelerin belgelendirilmesi, arzu edilen kalitede üretim yapıldığına dair bir güçlü kefil olarak karşımıza çıkmaktadır.

8. Oluşmuş hataları anlamak yerine, oluşabileceklerin nedenlerini ortadan kaldırmayı amaçladığı için; sürekli ve yüksek kalitede üretimden üstün rekabet gücü ve personelde yüksek motivasyonların sağlanması kadar birçok konuda yararlar sağlamaktadır.

9. Malzemelerin üretim için geçireceği bütün aşamalar tarif edilip, personel bu konuda belgelendirilmiş eğitimlere tabi tutulduğundan; hedeflenen kalite düzeyi ile ortaya çıkacak yeni bir maliyet söz konusu değildir. Çünkü bu sistem sayesinde işletme kaynaklarının daha verimli kullanılması söz konusu olmaktadır.

10. Artık ISO-9000 sistemi, gelişmiş ülkelerin toplu iş sözleşmelerinde de karşımıza çıkmaya başlamıştır. Personeli sayesinde yüksek kalite ve rekabet gücünü elde etmiş işletmelerin personeli de işsiz kalma endişesi ortadan kalktığından, kurumlarına daha bir bağlı hale gelebilmektedirler.

Yapılan çeşitli araştırmalarla, firmaların ISO-9000 sistemi hakkındaki görüşleri de; aşağıdaki şekilde tespit edilmiştir.

Bunlar;

1. Amaç birliğinin sağlanması,

2. Bölümler arası koordinasyonun güçlenmesi,

3. Daha iyi ürünün tasarlanması,

4. Doğa ve çevre korumasına önem verilmesi,

5. Etkin bir yönetimin sağlanması,

6. Artık, yeniden işleme ve müşteri şikâyetlerinin azalması,

7. İstatiksel veriler sayesinde ürün ve süreç güvenilirliğinin sağlanması,

8. Kalite maliyetlerinin kontrol altında tutulması,

9. Kaliteye bağlılık ve sahiplenmenin artması,

10. Maliyetlerin azalarak - kârın artması,

11. Ürün ve hizmet kalitesinin artması,

12. Yükselen motivasyon sayesinde personelde iş huzurunun artması,

13. Müşteri kaybının azalması,

14. Müşteri ve tedarikçiler ile sıkı bir işbirliği sağlanması,

15. Yapılan sözleşmelerin daha bir net olması,

16. Müşteri tatmininin yükselmesi,

17. Müşteri güven kaybının azalarak-kalkması,

18. Pazar kaybının azaltılarak daha fazla payın elde edilmesi,

19. Plan, program ve hedeflenen bütçelere daha gerçekçi yollardan ulaşılması,

20. Rekabet gücünün artması,

21. Satın alma ve malzemede tasarruf sağlanması,

22. Sorunların zamanında hatta oluşmadan önlenmesi,

23. Kaynakların en iyi şekilde kullanılması,

24. Şirket kültürü oluşumunu sağlaması,

25. Personel arasında iletişimi geliştirmesi, 26. İşletmenin saygınlığını artırması,

27. Takım ruhu ile çalışmaları geliştirmesi,

28. Uygulanan eğitimler sayesinde nitelikli personel gücünde artış sağlaması,

29. Verimlilikle birlikte etkinliğin de artırılması,

30. Yerinde ve zamanında karar verebilme mekanizmasının geliştirilmesi (Halis, 2008: 243-249).

Şimdi de Toplam Kalite Yönetimi (TKY) ilkelerinin, gastronomide menüye neler sağlayabileceğini görmeye çalışalım.

1.3. Toplam Kalite Yönetimi ve Menü

Gastronomi hizmetlerinde hizmet ağırlıklı olarak (emek yoğun faktör) ortaya çıkan soyutluk, günümüzün olmazsa-olmaz kabul edilen kalitenin sağlanmasını, oldukça zora sokmaktadır. İşletmede çalışan en alt kademedeki işçiden, yöneticilere kadar tüm personelin; işletme hedeflerinden hareketle ortaya konulan operasyonlarda kalitenin sürekliliğini sağlamak için aynı anlayış içerisinde hareket etmesi, artık en temel görevleri olmaktadır. İşletmelerin kaliteyi elde etme çabaları içerisinde “toplam kalite yönetimine” sıkça (TKY) başvurdukları, yine bu konudaki önemli gelişmeler içerisinde başı çekmektedir. Günümüz hizmet işletmelerinde de bu mantık hâkim olmaya başlamış, bu yolla oldukça zor ve komplike bir yapısı olan gastronomide; toplam kalite yönetiminin etki, fayda ve sonuçları alınmaya çalışılmıştır.

Turizm sektöründe özellikle son 15-20 yılda, en önemli tüketici kriterlerinden biri olarak karşımıza; “kalite” çıkmaya başlamıştır.

Artık işletmelerde, ulusal veya uluslar arası pazarlarda rekabet gücünün ve rekabet kavramının önem kazanmasının temel sebebini; kaliteli ürün ve hizmet üretimi konusunda değişen anlayışlar oluşturmaktadır. Öyle ki, kimi zaman hizmetin kalitesi, fiyatın önüne geçebilmektedir. Diğer taraftan rekabet gücünü belirleyen faktörlerin temelinde de kalite ve verimliliğin yattığı gerçeğinden hareketle, kalite-verimlilik hedefini ele geçirmek adına mevcut üretim faktörlerinin daha etkili kullanılması da söz konusudur. Verimlilik sadece basit bir girdi çıktı ilişkisi olmayıp, aynı zamanda ürün ve hizmeti yaratmada da kaynakların etkin ve yararlı kullanılabilmesidir. Yani verimlilik ve etkinlik işletmede amaçlanan hedefleri ele geçirme, daha doğrusu hedeflenen çıktıya miktar ve kalite yönünden mümkün olan en düşük kaynak harcamasıyla ulaşmaktır.

Bu yönünden hareketle menüde kalite amaçlarını şöyle sıralayabiliriz;

1. Konuk amaç ve isteklerini en iyi biçimde karşılamak,

2. Eldeki kaynakları en iyi biçimde kullanmak,

3. İşletme imajında pozitifi ele geçirip güven kazanmak,

4. Pazar payı ve kârını arttırmak,

5. Hizmet kalitesini sürekli kılmak.

Hizmetin kalitesini geliştirme konusunda en büyük zorluk ise, yukarıda da bahsettiğimiz üzere bu konudaki soyutluktan dolayı standart ve sürekliliğin sağlanmasının oldukça zor olmasıdır. Standart çalışma, personelin her türlü operasyonda aynı prosedürü en ufak bir sapmaya izin vermeden tekrar-tekrar izlemesini ifade eder. Bugün, kalitenin tesadüfe bırakılamayacak gerçeğini görüp, ayrıntılı kalite standartlarını oluşturmuş başarılı işletmeler görebiliyoruz. Gastronomi sektöründe zirvenin üstlerine oturmuş kimi zincirler (Mc Donald’s, Pizza Hut vb), bu konudaki somut örneklerdir. Gastronomi işletmelerinde oluşturulabilecek nicel ve nitel standartlar, hizmet kalitesinin ölçülüp-izlenebilmesini mümkün kılacaktır.

Gastronomi İşletmelerinin en hassas konusu olan kalite kontrol ise, konuk beklentilerinin en iyi şekilde tatmin edilebilmesi için, yiyecek-içecek ve/veya hizmetin; öncelikle üretimin her aşamasında denetlenmesi işlemidir. Kalite kontrol kapsamı; talep tahminli üretimden, satış-pazarlama ve servise kadar olan süreci, diğer taraftan aşçısından-servis personeline, satın almadan yiyecek içecek müdürü ve genel müdüre kadar uzanan bir zinciri ifade etmektedir. İşte önce kaliteyi oluştururken, sonrada bunu kontrol etmek için yapılan çalışmalar gastronomi faaliyetlerinin tümünü kapsıyorsa; bunu Gastronomide Kalite Yönetimi olarak adlandırabiliriz.

Toplam kalite yaklaşımı sadece üretilen ürün ve hizmetleri değil, bir bütün olarak yönetimin kalite ve verimliliğini de arttırmayı amaçlar. Toplam kalite yönetimi, bildik yönetim tarzlarından farklı olarak, “kalite-verimlilik-maliyet-kâr” şeklinde bir yaklaşımda bulunur. Amaç kaliteye öncelik verilerek verimliliğin arttırılması ve maliyetin düşürülmesidir. Bu yolla yüksek kaliteli ürünler, daha düşük fiyatlarla pazarda tüketiciyle buluşturularak çok miktarda satılması sağlanacak ve böylece işletmenin pazar pay ve kârı yükselmiş olacaktır.

Gastronomi hizmetlerinde oluşturulacak bir toplam kalite yönetimi, işletmeye şu açılardan fayda sağlayacaktır;

1. Toplam kalite yönetimi ile üretim sürecinin tamamı ( ürün yapım aşamaları) kontrol altına alındığından; kalitenin yükselmesiyle hatalı ve bozuk yiyecek sayısının azalması,

2. Hatalı ve bozuk yiyecek sayısının azalmasıyla birlikte, kaynak israfının düşüp maliyetlerin azalması,

3. Konuk güven ve tatmininde artış; şikâyetlerinde ise azalma sağlaması,

4. Kalite Kontrol Sistemi güvenilir bir ortam yarattığından; yeni konuklar edinilmesi,

5. Konuk şikâyetleri ile çok hızlı ilgilenmek mümkün olup, bunların tekrar oluşmasını engellemesi,

6. Kısa zamanda daha çok konuğa servis yapılabilecek yiyecek menü planlama ve üretiminin mümkün hale gelmesi,

7. Kontrol mekanizmasında yer alan pahalı araştırma ve test maliyetlerinin düşmesi,

8. Organizasyon birimleri ve personel arasındaki ilişki ve bilgi akışının, daha düzenli hale gelmesi,

9. Konuk analizlerine ilişkin çalışmaların daha sağlıklı yapılması,

10. Konuk taleplerinin karşılanmasında esneklik sağlaması,

11. İşletmenin ihtiyacı olan kalifiye personel özelliklerini netleştirmesi,

12. Yönetici ve personel ilişkilerinde verimliliği sağlaması.

İşletmelerde toplam kalite yönetimi benimsenmek suretiyle; hem kalite, hem de bunu destekleyen maliyet üstünlüğü elde edilebilmektedir. Sisteme personelin dâhil edilerek önerilerinin alınmasıyla oluşturulan yeni teknikler sayesinde, rekabet gücünün arttırılmasına yönelik önemli adımlar atılmaktadır.

Gastronomi işletmeciliğinde devamlılığı sağlamak adına, hizmetlerin Kalite ve Maliyet İlişkisi de dikkatle ele alınarak, maliyetlerin makul seviyelerde tutulmasına çalışılmalıdır.

Kalite, üretim zincirinin tek halkasında ortaya çıkan bir sonuç değildir. Bir bütün zincir misali birbirine bağlı üretim faaliyetleri; ürün veya hizmetin kalitesini meydana getirmede aynı derecede öneme sahiptir. Nasıl ki bir zincirin halkalarından bir tanesi zayıfsa kopup bütünlüğü bozar, üretim faaliyetlerinin her adımında da bu hassasiyet geçerlidir.

Maliyet adına da üretim sürecinin her aşaması, önemli bir role sahiptir. Her adımdan sürece, her kişiden yönetime her alan; hizmet üretiminden sorumludur. Kalite, artık işletmeye imaj olarak yerleşmiş kuvvetli zincirin önemli bir halkasını oluştururken, maliyet de üretim kaynaklarının en etkin ve verimli şekilde kullanılmasını sağlayarak bu sürece katkıda bulunacaktır. Dolayısıyla kalite geliştirme ve kontrol amaçlı benzer yöntemleri de, maliyet azaltma ve uygulama alanlarında kullanıp, etkin sonuçlar almak mümkündür.

Diğer taraftan gastronomi işletmelerinde maliyetlerinin azaltılması ile maliyetlerin kontrol edilmesini birbiriyle karıştırmamak gerekir. Maliyet kontrolü, bir ölçümlemeye dayalı olarak üretim maliyetlerinin hangi düzeyde olmasına karar verme ve bu amaçlara ulaşma çalışmalarını ifade eder. Maliyet azaltma ise, üretimin kalitesini arttırarak ya da kalitesine müdahale etmeden, işletmenin kaynaklarının en verimli bir şekilde kullanılarak maliyetleri oluşturan kalemlerden hangilerinin ne düzeye kadar indirilebileceğinin araştırılmasıdır. Neticede maliyetleri azaltmak ve kontrol etmek birbirini tamamlayan iki parçadır.

Maliyetlerin azaltılması için ortaya konan hedeflere ulaşmak ancak, maliyet kontrolü ile mümkündür. Gastronomi İşletmelerinde yiyecek maliyetlerini azaltma çalışmaları, üst yönetimin mevcut kaynakları verimli bir şekilde kullanıp, maliyetin yapısını oluşturan unsurları nasıl azaltılabileceğini araştırmasıyla başlar. Üst yönetimin işletmecilik sürecinde böyle bir yaklaşımı benimsemesi, günümüz modern yönetim anlayışının önemli bir adımını oluşturur.

Gastronomi İşletmelerinde maliyet azaltma çalışmalarının hedeflerini aşağıdaki şekilde sıralayabiliriz;

1. Üretimin her sürecinde işlemlerin maliyetini azaltmak,

2. Gereksiz ya da amaç dışı tüm faaliyetleri ortadan kaldırmak,

3. Üretim için gerekli her türlü destek faaliyetin etkinliğini arttırmak,

4. Üretim sürecinde yer alan çalışmalardaki tekrarı önlemek,

5. Üretimi daha güvenli ve daha az yorucu bir şekilde yapmak,

6. Üretim faktörlerinin gereksiz yere harcanmasını önlemek,

7. İşletme verimliliğini arttırarak kârı maksimum kılmak,

8. Değişikliklere uyum gösterecek ortamı sağlamak,

9. Örgütü sorun çözme konusunda bilinçlendirmek,

10.Fire, artık ve bozuk yiyecek gibi unsurları engelleyip; kaliteyi arttırarak maliyeti düşürmek

(http://www.turizmgazetesi.com/articles/article, (çevrimiçi), 26 Nisan 2009).

Buraya kadar anlatılanları, Gastronomi İşletmeciliğinde pratiğe dökmek adına, üst yönetimlerin esaslı bir araca ihtiyacı vardır. Bu araç, gastronominin bütün alanlarını; toplam kalite yönetimi ilkeleri doğrultusunda kapsamalı ve süreç sonunda da işletmeyi hedeflerine ulaştırabilmelidir. İşte tam bu noktada, gastronomi işletmeciliğinde esaslı bir yönetim aracı olarak kullanılabilecek menü karşımıza çıkar. Söz konusu süreçte arzulanan Toplam Kaliteli Menüye ise; menünün, Toplam Kalite Yönetimi ilkeleri ile yönetilmesiyle ulaşılacaktır.

Biz de ikinci bölümden itibaren bunların ne olduğunu görmeye çalışacağız.

İkinci Bölüm

TOPLAM KALİTELİ MENÜ

2.1. Menünün Tanım ve Tarihçesi

Menü, Latincede “küçük-az” anlamına gelen “Minutus” sözcüğünden türeyerek Fransızcaya geçmiştir. Sözcük Fransa’da kendi anlamında uzunca bir süre kullanılmış, daha sonra ise yemek endüstrisinin de gelişmesiyle “bir öğünde, bir sıra dâhilinde servisi yapılan, birbirleriyle uyumlu yemeklerin” tanımı olarak benimsenmiş, (Aktaş, 2001: 51), dilimizde de “Mönü” ve “Menü” şeklinde telaffuz edilmeye başlanmıştır. Ancak bu yönüyle ilk dönem menüleri, genellikle konukların tercihlerin ihmal eden, akşam parti ve ziyafetlerde servisi yapılacak yemeklerin listesi şeklindeydi. Ancak zamanla farklı servis tipleri geliştirilerek, konukların yiyecek içecek seçimlerine bir serbestlik sağlanmasına çalışılmıştır (Rızaoğlu ve diğeri, 2005: 8-9).

Diğer taraftan menü sözcüğü, günümüz restoranlarının konuklarına vermek üzere hazırladıkları, servis edilen tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı, listeleri-kartları da ifade etmektedir (Gürel ve diğeri, 1986: 165).

Menülerle ilgili ilk örnekleri, M.Ö.3000 yıllarında Babil Krallık ziyafetlerinde; şarap eşliğinde davetlilerin önlerine konulan et, hurma, elma, armut ve incir şeklinde görmekteyiz. Asiller dışındaki halkın, sadece festivallerde tüketebildiği abartılı menüler; Roma İmparatorluğu’nda yemek konusundaki gelişmelerle daha basit menülere dönüşmüştür. M.S.100 yıla ait bir menüde; giriş olarak; marul, soğan, balık ve yumurta; ikinci olarak; hububat, karnıbahar, fasulye; finalde ise; armut, kestane, zeytin, bezelye ve yeşil fasulyenin yer aldığı görülmüştür (Türksoy, 2002: 82).

Menünün tarihsel gelişimine bakıldığında; yemeklerin gruplandırılmasından servis sırasına, öğün seçiminden konuk serbestliğine kadar birçok konuda çalışmalar yapılarak emek verildiği görülür. Bu bakımdan kabul görmüş prensipler, itiraz götürmez ve neredeyse bozulamaz şekildedir. İşte bu süreç Klasik Menü olarak adlandırılan dönemden günümüze kadar gelişip değişerek gelmiş ve Günümüz Menüsü olarak son şekline kavuşmuştur.

Klasik Menü’nün Fransız Gastronomisinden doğup ünlendiği ve buradan da bütün dünyaya yayıldığı görülür. Gerçektende Fransa Kralı XV. Ludwig (1710-1774) zamanında menüler, zarif sofra sanatının da gelişmesine kaynaklık etmişlerdir. Yemeklerin servis sırası önemsenerek, takipleri menü kartlarıyla sağlanmıştır. Diğer taraftan Rus sofra adetlerinin de yemek sıralamasında etkili olduğu görülür. Örneğin yemekten önce iştah açıcı küçük yemeklerin verilmesi gibi (Aktaş, 2001: 51). Yemeklerin sıralanışında Fransız mutfağı da rol oynamıştır. Fransız menüsünde meyveden önce peynir; Alman menüsünde ise meyveden sonra peynir alınması, dikkat çeken bir başka ayrıntıdır (Sökmen, 2005: 127).

2.2. Menüde Yapı

Menüde yapıyı inceleyebilmek için, öncelikle günümüze kadar gelen tarihi sürecini görmek gerekir. İlk zamanlar belli bir düzeni olmadan rasgele sıralanan menülerin, 19.Yüzyıla girildiğinde düzenli bir şekle dönüştüğünü görmekteyiz. Bu anlamda bilinen en eski düzenli menü, Ranhofer’in yaptığı ve dokuz bölümden oluşan aşağıdaki sınıflandırmadır (bkz. Tablo: 3).

Tablo 3: Menüde Ranhofer Sınıflandırması

BÖLÜM İÇERİĞİ

1. İstiridye ve deniztarakları

2. Biri ince, diğeri lapa olmak üzere iki çeşit çorba

3. Çerezler ve çeşniler

4. Balıklar

5. Hafifleticiler ve küçük parçalar halinde etler

6. Kümes ve av hayvanlarının kızartmaları

7. Soğuk yiyecek, sebzeli yahni, soğuk et ve deniz ürünleri

8. Ara yiyecekler, muhallebiler, omletler, börekler, sıcak tatlı, pastalar

9. Tatlı, peynir, kahve ve likörler.

Kaynak: Alptekin SÖKMEN, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Ankara 2005, s126.

2.2.1. Klasik Menü

Yukarıda da bahsettiğimiz üzere Fransa’da ortaya çıkarak dünyaya yayılan Klasik Menü, 14 ürünü bulan çeşidiyle, toplu kutlamalarda ve adeta zengin sınıfının birbiriyle yarışan anlayışları çerçevesinde servis ediliyordu.

Söz konusu Klasik Menüde yer alan yemekler ve servis sıraları ise,

1. Soğuk Ordövrler (Hors-d’oeuvre froid)

2. Çorbalar (Potages)

3. Sıcak Ordövrler (Hors-d’oeuvre chaud)

4. Balıklar (Poisson)

5. Et Yemekleri (Grosse piece)

6. Sıcak Antreler (Entrée Chaude)

7. Soğuk Antreler (Entrée Froide)

8. Şerbetler (Sorbet)

9. Kızartmalar (Rôti)

10. Salatalar (Salade)

11. Sebzeler (Légume)

12. Tatlılar (Entrement)

13. Peynirler (Savoury)

14. Kompostolar (Dessert)

şeklinde sıralanmaktaydı (Gürel ve diğeri, 1986: 165-166).

2.2.2. Klasikten Günümüze Değişimler

Fransa’dan tüm dünyaya yayılan klasik menülerde ise XVIII. Yüzyıldan itibaren değişiklikler oluşmaya başlamıştır. İnsanların beslenme konusundaki bilgilerinin artmasından ekonomik gelişmelere, zaman faktöründen kimi yemek ve menü çeşitlerindeki malzeme sıkıntıları nedeniyle; klasik menüde yer alan kimi yemekler artık kaybolmaya başlamıştır. Bu değişimde kimi Fransız yazarların Gastronomi üzerine kaleme aldıkları eserlerle, yine ünlü aşçıların mutfaklara kazandırdıkları yeni yemekler etkili olmuş, Klasik Menü İçerik ve Sıralanışı itibarıyla bir evrim geçirmiştir.

Bunu, Klasik Menüdeki şekli temel alarak göstermeye çalışalım (bkz. Şekil: 1);

Şekil 1: Klasikten Günümüze Menüde Değişimler

Klasik Menü Günümüzde Menü

1. Soğuk Ordövrler 1. Soğuk Ordövrler

2. Çorbalar 2. Çorbalar

3. Sıcak Ordövrler 3. Sıcak Ordövrler

4. Balıklar 4. Balıklar

5.5. Et Yemekleri Et Yemekleri

6.6. SSııcak Antrelercak Antreler

7.7. SoSoğğuk Antreler uk Antreler

8. Şerbetler (tamamen iptal !) 5. Ana Yemek (Sebze ve Salata ile)

9.9. KKıızartmalar zartmalar

10. Salatalar

11. Sebzeler

12. Tatlılar

13. Peynirler

6. Tatlı ve Meyveler

14. Kompostolar

Kaynak: Mehmet GÜREL-Gülol GÜREL, Servis ve Bar, İstanbul 1986, s167-168.

2.2.3. Günümüzde Menü

Yukarıdaki klasik menüden değişerek günümüzdeki şekline ulaşan menülerde ise artık şerbetlerin yer almadığı görülmektedir. 1.2.3. ve 4. sıradaki yemekler yerlerini korurken; et yemekleri, sıcak ve soğuk antreler, kızartma, salata ve sebzeler birleştirilip; salatası ve yanında sebzesi ile birlikte Ana Yemek olarak benimsenmiştir. Diğer taraftan tatlı, peynir ve kompostoların da, artık Tatlı ve Meyveler şeklinde servis edildiğini görmekteyiz.

Bu sonucu günümüz öğünleri (yemek vakti) üzerinden açıklamaya çalışırsak;

1. Günümüz Öğle Menüsü İskeleti:

Sıralama Örnek

- Çorba - Ezo Gelin

- Ana Yemek - Levrek Tava

- Tatlı/Meyve - Tatlı veya Meyve

Dikkat edilirse öğünün çalışma günü ortasına denk gelmesi sebebiyle, başlangıç çorbayla yapılmış, ana yemekse hafif tutulmuştur.

2. Günümüz Akşam Menüsü İskeleti:

Sıralama Örnek

- Soğuk Ordövr - Soğuk Meze Tabağı

- Ana Yemek - Kuzu Pirzola

- Tatlı/Meyve - Tatlı veya Meyve

Yukarıdaki örnekte de akşam yemeğinin mezelerle başladığını görmekteyiz. Burada ana yemek, biraz da zamanın hoyratlığı nedeni ile öğle yemeğinden daha ağır olabilmektedir. Menümüz zenginleştirilmek istendiğinde ise, soğuk ordövr’den önce bir çorba, sonra ise bir ara sıcak servis edilebilmektedir (Gürel ve diğeri, 1986: 168170).

Yukarıda yer alan Klasik ve Günümüz Menü örneklerini incelediğimizde aşağıdaki sonuçlara ulaşırız;

1. Günümüz menüsü en az üç, en fazla ise altı sıradan oluşmaktadır.

2. Klasik menüde porsiyonlar bol kepçe ve gelişigüzel servis edilirken; günümüz menüsünde porsiyonlar daha az fakat servis çok daha şık yapılmaktadır.

3. Klasik menü sadece soylulara hitap etmişken; günümüz menüsü daha geniş kesimlere hitap edebilmektedir.

4. Klasik menüde beslenme ilkeleri göz ardı edilirken, günümüz menüsünde bu kurallara daha fazla özen gösterilmeye başlanmıştır (Denizer, 2005: 48).

Menü zenginliğini çeşitli yönleriyle gördüğümüz ziyafetlerdeki yemeklerin içerik ve servis sırasını ise, arka sayfadaki tablodan görmek mümkündür (bkz. Tablo: 4).

Tablo 4: Ziyafetlerde Yer Alan Yemeklerin İçerik ve Servis Sırası

Yemek İçeriği Servis Sırası Olarak

Soğuk Ordövr Zeytinyağlılar, Salatalar, Soğuk Et, Balık birinci

Çorba Çorba ve Konseme çeşitleri birinci veya ikinci

Sıcak Ordövr Börek Çeşitleri, Karides, Midye vs. birinci veya ikinci veya üçüncü

Ana Yemek Kırmızı-Beyaz, Av, Deniz ürünleri ikinci veya üçüncü veya dördüncü veya beşinci

Tatlı / Meyve Tatlı ve Mevsim Meyveleri üçüncü veya dördüncü veya beşinci

Kaynak: Dündar DENİZER, Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Yönetimi, Ankara 2005, s51.

2.3. Menüde İçerik

Menü kapsamı olarak da ifade edilen bu çalışmanın, Gastronomi Politikasındaki rolü oldukça büyüktür. Bundan dolayı da menüler oluşturulurken, aşağıdaki hususlara önem verilmesi, beklenen faydalar için bir zorunluluktur.

2.3.1. Doğruluk

Menü, yiyecek ve içeceği, konuğa arzu ettiği kalitede ve abartılı olmayan bir fiyattan sunabilmelidir. Diğer taraftan; sindirme, besleyici olma, tat, renk, yapı ve kıvam konularına da gereken özen gösterilir. Tüketicileri memnun edecek bir menü kompozisyonunda aşağıda sıralanan özellikler yer alır. Bunlar;

1. Bir menüde aynı malzemeden üretilmiş iki yemek bulundurulmaz,

2. İki beyaz et veya iki kırmızı etin servisi birbirini takip etmez,

3. Sindirimi kolay bir yemeği; ağır olan takip eder,

4. Renkli yiyecekler; az renkli ya da renksiz yiyeceklerle birleştirilir,

5. Yumuşak yiyecekler gevrek yiyeceklerle bir arada olur,

6. Lezzetli yiyecekler daha az lezzetlilerle birleştirilir,

7. Menü toplamında renklerin ahengine de dikkat edilir.

2.3.2. Fiyat

Yiyecek ve içeceklerde düzgün bir fiyatın konulması, beraberinde konuk sayısında artış ve kâr yükselmesini getirecektir. Başarılı bir menüde, kişi başı maliyet ile bütçe içerisindeki yerinin bilinmesi için, kontrolü sürekli ve etkin bir şekilde yapılır. Bu anlamda satın almadan satışa, işgücü maliyetlerinden artıkların değerlendirilmesine kadar olan hususlar dikkatle takip edilir.

2.3.3. Konuk İstekleri

İşletmenin kimliği (örneğin lüks olup-olmama durumu) konuklara sunulacak yemeklerin özelliklerinde bir ölçüttür. Bunun karşılığında kişilerin günlük alması gereken besinlerle ilgili detaylar da bellidir. Ayrıca konuğun yiyecekle ilgili yaşamış olduğu tatsız bir anı ve dini inançlar gibi (Müslümanlar ve domuz eti meselesi) ayrıntılar da konuk isteklerinde etkili olabilmektedir. İşte bu durumu toparlamak adına konuk isteklerinde dikkatli olunur. Menüde yer alan yiyecek ve içecekler, gerçekten konuğun arzu ettiği kimlikte ürünler olmalıdır (Sökmen, 2005: 124-125).

2.4. Menüde İşlev

Bir Gastronomi İşletmesinde temelde her şey menü ile başlamaktadır. Menü ki, işletmenin nasıl yöneticiliğinden amaçlarının nasıl gerçekleştirileceğine, hatta inşaatının nasıl olacağına varıncaya kadar olan konularda bir rehberdir. Son şekli verilmiş bir menü;

1. Mutfak, servis ve bağlı hizmetlerdeki personel ihtiyaç ve eğitim detaylarını,

2. Mutfak ve servisin; personel, araç-gereç ve malzeme ihtiyaçlarını,

3. Maliyet ve satış kontrol işlemlerini,

4. Kârlılık boyutunda hangi yiyecek ve içeceğin üretilip-satılması gerektiğini,

5. İşletmenin pazarlama planında rehber olmayı,

6.Servisi yapılan yiyeceklerin içeriğini,

7. Mutfak ve servisin ön hazırlıklarını (bir alakart veya fast-food işletmesinde yapılan ancak birbirinden farklı olabilen çalışmalar),

8. İşletmenin kuruluş yer seçimini (bir alakart işletmesinin seçkin bir muhitte, bir fast-food işletmesinin ise bir okulun karşısında faaliyette bulunması gibi),

9. İşletme dekorasyonunu ortaya çıkarmayı (bir alakart işletmesinin klasik, bir fast-food işletmesinin ise daha modern döşenmesi gibi),

10. Hangi tür servis metoduyla (bir alakart işletmesinde sipariş alınarak, bir fastfood işletmesinde ise self servis usulü çalışmak gibi) çalışılacağını belirler (Ninemeier, 1990: 107-112).

2.5. Menüde Süreç

Gastronomi işletmeleri yapılanmaya, öncelikle konuk tercihlerini gözeten menüleri oluşturarak başlamalıdırlar. Menüler, fizibilite çalışmalarından başlayıp işletmenin açıldığı ve çalıştığı günlere kadar uzanan süreçte; işletme sahip ya da sorumluları tarafından oluşturulurlar. Söz konusu edilen menüler, gastronomi işletmelerindeki temel unsurları ifade eder. Sağlam hazırlanmış bir menünün aynı zaman da esaslı bir pazarlama aracı olabileceği gerçeğinden de hareketle; bu çalışmaya çok hassas yaklaşmak gerekir. Böyle bir çalışma, detaylarıyla birlikte bir süreci ifade edecek olup, faaliyet sonunda; kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli bir üretimle kâr elde edilerek işletmenin hedefine arzulanan katkı sağlanacaktır (Baysal ve diğeri, 2007: 34-35).

Aşağıdaki tabloda bu sürecin akışı görülmektedir (bkz. Tablo: 5).

Tablo 5: Menüde Süreç Amaçların Belirlenmesi

Pazar Durum Tespiti

Hangi Öğün İçin Menü

Hangi Tür Menü

Menünün Çeşitliliği

Menüde Yer Alacak Yemekler

Menü Kartının Bastırılması

Kaynak: Ahmet AKTAŞ-Bahattin ÖZDEMİR, Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Ankara 2005, s129.

Şimdi 7 adımdan oluşan bu süreci görmeye çalışalım;

1. Amaçların Belirlenmesi: Genel bir değerlendirme ile Gastronomi İşletmeleri için, kâr elde ederek varlıklarını sürdürüp büyüme ve bu yolla topluma karşı sorumluluklarını yerine getirmelidirler diyebiliriz. İşte bu sorumluluğu yerine getirmek adına, ortaya konmuş işletme amaçlarına, hazırlanacak menünün de katkısının sağlanması gerekir. Böyle bir menünün hazırlanmasında işletme hedefi olan kârın sağlanabilmesi için de öncelikle hedef pazarın kimlerden oluşacağının tespiti gerekir.

2. Pazar Durum Tespiti: İşletmenin hedef pazarı olan konuklar netleştirildikten sonra, artık bunlarla ilgili bir durum tespitine sıra gelmiştir. Bu tespitte de bir nevi demografik özellikler olan konukların gelir seviyeleri, cinsiyet ve yaş ile beslenme gereksinim ve arzuları gibi unsurlar saptanır.

3. Hangi Öğün İçin Menü: Amaçlar belirlenip bir durum tespiti yapıldıktan sonra ise, hangi öğünler için menü planlanacağına karar verilir. Yıldızlı bir otel işletmesinde; sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemekleri için, biraz da işin özellik ve yoğunluğuna göre çeşitli büfeler düşünülürken; bağımsız bir restoran yönetimi için sadece öğle ve/veya akşam yemeği gündeme gelebilmektedir.

4. Hangi Tür Menü: Öğünleri netleştirdikten sonra da, menünün türüne karar verilecektir. Yani biraz da öğünün etkisiyle, servisi yapılacak menünün; table d’hote, a la carte, açık büfe veya sabit/devirli olup-olmama durumlarına bakılır.

5. Menünün Çeşitliliği: Hangi tür menünün yapılacağına dair karar alındıktan sonrada sıra, menünün içeriğinin/zenginliğinin nasıl olacağının tespitine sıra gelmiştir. Burada işletmenin imkân ve konukların durumu gözetilerek; ya geniş bir satın alma, depolama ve üretim gerçeklerine dayalı bir pahalı yol seçilip lüks; ya da tam tersi sınırlı bir menü çalışmasına gidilir. Diğer taraftan yapılan araştırmalar sonucunda satılan yemeklerin %75’inin yedi çeşit yemekten meydana geldiği görülmüştür ki, dolayısıyla menüde yer alan gruplardaki ürünlerin yedi çeşitten az olmamasına dikkat edilmesi de, bir başka detay olarak karşımıza çıkar. Bu çalışmadaki hedef, işletmeye en kârlı ürünlerin, menüde bir araya getirilmesidir.

6. Menüde Yer Alacak Yemekler: Menü çeşitliliğinin nasıl olacağına karar verildikten sonra, öncelikle burada ana yemeğin ne olacağına sıra gelmiştir. Ortası temel alınarak işlenecek bir nakış misali; menü artık ana yemekten hareketle, uygun ve tamamlar nitelikleriyle eşlik edebilecek diğer yemeklerle oluşturulur.

7. Menü Kartının Bastırılması: Artık bu en son aşamada, yapılan çalışmalar misafire sunulmak üzere, işletmenin bir kartviziti olarak da kabul edilen kartlara; kullanılan dilden yabancı dillere, boyutlara, dizayndan resimlemesine, isim ve açıklamasına kadar olan tasarım konularına dikkat edilerek basımı gerçekleştirilir (Aktaş ve diğeri, 2005: 129-135).

2.6. Menüde Malzeme

Yukarıdaki hazırlık sürecinin bitirilmesinden sonra sıra, menü üretimine geçebilmek için; ihtiyaç duyulan malzemelerin temini, teslim alınması ve depolanıpdağıtımına gelmiştir. Şimdi de yine bir süreç olarak, üç adımda karşımıza çıkan bu faaliyetleri görmeye çalışalım.

2.6.1. Satın Alma

Satın Alma, menüde yer alan ürünlerin (yiyecek-içecek çeşitleri) üretilebilmesi için, hangi malzemelerin hangi standartlardan hareketle alınacağına karar verilmesiyle başlar. Eğer üretim personelinin ihtiyaç duyduğu malzemeler işletme depolarında mevcut ise buradan, yok ise dışarıdan satın alma yoluyla tedarik edilecektir. Şimdi konumuzu açmaya çalışalım.

2.6.1.1. Tanımı, Önem ve Amacı

Tanımı: Malzemelerin, işletme tarafından belirlenmiş standartlar çerçevesinde, depolama imkânlarının da göz önünde bulundurularak, ekonomik kurallara en uygun olanının araştırılıp-seçilmesi ve anlaşılan şartlar üzerinden bedelinin ödenerek alınmasıdır.

Önemi: Satın Alma neredeyse diğer konularımızdan daha hassas bir yapıya sahiptir. Burada, satın alırken bize kazandıracak veya kaybettirecek (“malı alırken kazanmalısın” Öz, 1966: 68) dolayısıyla da işletmenin kârını direkt etkileyecek bir durum söz konusudur. Bu açı, Gastronomide Maliyet Kontrolü olarak bilinen konunun da temelini ifade eder.

Buradaki önemi, aşağıdaki 5 madde üzerinden sıralamak mümkündür.

1. İşletme sermayesinin harcanması,

2. Stoklar için alan ihtiyacı ya da kullanılan alanın azalması,

3. İhtiyaç maddelerinin temini,

4. İşletme imajının korunup-korunmaması,

5. Sonuç olarak işletmenin kâr veya zarar etmesi.

Amacı: Satın Almada verimli bir sonuca aşağıdakilere dikkat edilerek ulaşılır.

Bunlar;

1. Gerçekten menünün ihtiyaç duyduğu malzeme çeşitlerini (gerektiğinde hazır gıdalara da yönelme) almak,

2. Malzemeleri uygun miktarları üzerinden (stok güvenlik seviyelerine dikkat etme) almak,

3. En uygun fiyattan (satıcıyla pazarlık yapma, nakit ödeme avantajı ve gerektiğinde aracıyı aradan çıkarma) almak,

4. En uygun satıcıdan (finansal sağlamlığından satış sonrası hizmet ve dürüst bir şekilde devamlılığına dikkat etme) almak (Aktaş ve diğeri, 2005: 142), 5. Üretiminde bulunulacak ürünün kalitesiyle alınacak malzeme kalitesinin tutarlı (örneğin dolmalık-pilavlık pirinç ayrımı) olması (Denizer, 2005: 92).

2.6.1.2. Malzemelerin Alım Süreci ve Kayıtları

Satın alma biriminin başarılı olması için, satın alma sisteminin sağlıklı bir şekilde kurulup işletilmesi gerekir. Bunun için, satın almadan başlayan ve teslim alma ile depolama ve dağıtımdan oluşan adımlardaki ilişkilere dikkat edilir. Bu anlamda sağlıklı bir satın alma süreci, aşağıdaki aşamalardan oluşmaktadır;

1. Öncelikle işletmede talep edilen malzemelere ilişkin arka sayfada detayları verilen malzeme talep formları; depolama birimi veya bölümlerce doldurularak satın alma sorumlusuna gönderilir (bkz. Tablo: 6).

Üç nüshadan oluşan malzeme talep formu, imzaları tamamlandıktan sonra;

Birinci Nüsha: satın alma birimince dosyalanır,

İkinci “ : teslim alma (tesellüm) bölümüne gönderilir,

Üçüncü “ : malzemeyi talep eden bölüme malzemesini takip etmesi için verilir (Aktaş, 2001: 158).

Kaynak:

Gastronomide Menü Yönetimi Nedir?

Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Koord. Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in Resmi Web Sitesi