Evliya Çelebi Ve  Hamsi Balığı

Evliya Çelebi Ve Hamsi Balığı

Trabzon şehrini ziyareti sırasında seyahatname sinde Hamsi balığı ve bölge insanları arasındaki güçlü bağı ve bunlara ait bölge mutfak kültürü hakkında aktardığı bilgileri sizlere...

Evliya Çelebi Ve  Hamsi Balığı...
Sertabbah Veyis DURDU                                                                                                                                                                            
Researcher of Ancient Anatolian Cuisine, History and Culture.
Ancient Anatolian Culinary arts  İnstructor
UNESCO Creative Cities Network Gastronomy Projects Consultant 
Gastronomy Consultant, Executive Cook Chef 
 
“Seyyah Evliya Çelebi, Hamsi kelimesinin etimolojisini (halk etimolojisi) yapar ve adı ‘elli gün süren kış’ anlamına gelen ‘Hamsîn’ kelimesine dayandırarak Hamsinin bu mevsimde ortaya çıkmasını da delil olarak gösterir. “Kasım ay’ından itibaren İstanbul boğazında ve Karadenizde  Hamsi balığı sürüleri görülmeye başladı .
 
Dünya tarihinin en büyük gezgini ve en büyük seyahat kitabının yazarı olan Evliya Çelebi 25 Mart 1611 tarihinde İstanbul’da doğmuştur.  Yazarın babası  Osmanlı sarayının  kuyumcubaşısı  Derviş Mehmed Zıllî  bey’dir .
 
Evliya Çelebi, babasının Sarayda nüfuzlu kişilerden ve zamanın tanınmış kişilerinden  olduğu için o dönemin  önemli akademisyenlerinden  eğitim almıştır.  Yaşadığı dönemin  üniversitesinde   7 yıl   eğitim görmüştür. Bununla birlikte müzik eğitimi ve Osmanlı Sarayında  2 yıl özel eğitim görmüştür.  
 
Evliya Çelebi, iyi bir eğitim almanın yanı sıra zamanının geçerli yabancı dilleri olan Arapça ve Farsçayı öğrendikten sonra babasının komşusu kuyumcu Simyon’dan  Rumca öğrenmiş, bir miktar da Latince dersi görmüştür.
 
Evliya Çelebi Ve  Hamsi Balığı...
Gezmeye düşkünlüğü dolayısıyla, gezmek için her sebepten yararlanmış ve bütün ömrü boyunca gezmiştir. Seyahatname boyunca defalarca ifade ettiği  gibi,  Rum, Arap ve Acem’de, İsveç, Leh ve Çek’te, 7 iklim ve 18  krallığı  51 yıl boyunca gezip dolaşmıştır. Bütün bu gezdiği coğrafyada  147 dilden kelimeler toplamıştır.
 
17. yüzyılın önde gelen gezginlerinden ve az sayıdaki 17. yüzyıl nesir yazarlarındandır.   Avrupa , Batı Asya ve Mısır topraklarını gezmiş, gördüklerini de Seyahatnâme adlı  10 ciltlik eserinde toplamıştır.
 
Seyahatname, ünlü  tarihçi Joseph v. Hammer tarafından ilim dünyasına tanıtılıncaya kadar kütüphanelerde saklı kalmıştır. 
 
Bu makalede, Evliya Çelebinin Karadeniz bölgesi , Trabzon şehri ziyareti sırasında  seyahatname sinde  Hamsi balığı ve bölge insanları arasındaki güçlü bağı ve bunlara ait bölge mutfak kültürü hakkında aktardığı bilgileri sizlere sunuyorum .
 
Karadeniz denilince akla Hamsi, Hamsi denilince de Karadeniz insanı ve onların kıvrak zekâsı gelir. Hamsi konusunda belirtilmesi gereken en önemli husus ise Karadeniz insanının nazarında  hamsinin bir balık türü olmadığı, hamsinin  hamsi olduğudur, zira Karadeniz Bölgemizin küçük bir ilçesinde belediye tarafından yapılan ve balık pazarına balık geldiğini bildiren şu anons ilginçtir:
 
-Balık pazarına hamsi ve balık gelmiştir, tüm hemşehrilerimize duyuruyoruz .
Hamsinin Karadeniz insanının hayatı ve Türk mutfağındaki yerini vurgulamak için sözü on yedinci yüzyılın dünyaca ünlü seyyahına bırakmak gerekecektir.
 
Evliya Çelebi’nin, Bursa’dan başlayıp Trabzon’u da içine alarak Karadenizin doğusuna uzanan seyahatini anlattığı ikinci ciltte seyyahımız Trabzon’u (Tarabefzûn) anlattığı kısımda o yörenin övülmeye değer yiyecek ve içeceklerini anlatırken balıklarına ve özellikle hamsiye işaret eder. 
 
Evliya, yörede yakalanan balıkları saydıktan sonra ‘kendisine özel   ifadesiyle uğruna mücadele edilen , hatta kavga edilen hamsiyi anlatmaya başlar.  Devamında   ise hamsi kelimesinin etimolojisini (halk etimolojisi) yapar ve adı ‘ elli gün süren kış ’ anlamına gelen ‘HAMSİN’ kelimesine dayandırarak hamsinin bu mevsimde ortaya çıkmasını da delil olarak gösterir. 
 
Uzmanları tarafından ‘Kültür Hazinesi’ olarak vasıflandırılan Seyahatname’de Evliya Çelebi, gezip dolaştığı bir yörenin sadece tarihi ve coğrafyası hakkında bilgi vermekle kalmayıp o yörenin, bizzat şahit olduğu ve bazen de duyduğu gelenek ve göreneklerini, beslenme şekillerini, yörede konuşulan dilleri veya ağızları kendine has anlatım şekli ile okuyucusuna anlatır.  
 
Evliya Çelebi Ve  Hamsi Balığı...
Zengin mutfak tarihimizde Hamsi ile yüklü kayıklar iskeleye geldiğinde balık tellallarının ‘Ey muhteremler, ey muhteremler. Hamsi limana gelmiştir diyerek bağırdıklarını da Evliya’dan öğreniyoruz. 
 
Devamında gelen cümleler ise hamsinin Karadeniz insanının hayatındaki yerini ortaya koyan ifadelerle süslü: 
 
Bir kere balık tellalları hamsi geldiğini duyurunca  ve namaz kılan bir kişi o an namazı bırakarak  Hamsi almak için limana koşar. ‘Namazı  sonra kılabilirim fakat  Hapsi (Hamsi)  bulunmaz.  
 
Bu düşünce ile  cami’de imam ve müezzin dahi namazı bozup ‘limana koşarak varırlar  bir kasadolusu bu lezzetli Hamsi ver dedikleri anlatılır .  İşlemeli  sandıklara  hamsiyi  koyarak salına salına yürüyerek balığın suyun akıtarak  yola devam ederlerken   bazı kişiler balığın suyunun  akdığına görünce  , neden balığın suyunu boş yere akıtırsın , balığın suyu ziyan olmasın balığın suyu ile pilav yapın diyerek bir birbirlerini uyarırlar .
 
Seyahatnâme’nin halk tarafından beğeniyle okunmasında Evliya Çelebi’nin canlı, bazen alaycı ve yer yer argoya kaçan ifadelerinin payı büyüktür. Hamsinin de seyyahımızın hoş üslubundan payını ziyadesiyle aldığı görülür. Evliya, burada Çiço Hüseyin olarak bilinen bir şahıstan bahseder ve bu kişinin  eşiyle  birlikteyken , balık tellalının borusunu duyması üzerine  kemerini bağlayıp iskeleye gelip balık aldığını anlatır ve bu vakayı kendisinin görmediğini vurgular. 
 
Devamında da balık borusunun duyulmasıyla beş kişinin hamamdan bellerinde peştamalleriyle çıktıklarını ve balıkları peştamallerine doldurmaları neticesinde  mahrem yerlerinin göründüğünü anlatır. Evliya, bu ve benzeri latifelerin olduğunu söyledikten sonra bir ‘tekerleme’ye yer verir.
 
Trabzondur yerimiz 
Para tutmaz elimi 
Eğer Hamsi balığı olmasaydı
Nasıl olurdu bizim halimiz 
 
Evliya Çelebi bu olayları aktardırdaktan  sonra Hamsinin özelliklerini sıralamaya başlar.  İyi hamsinin bir karış kadar olduğunu söyler ve hamsiyi ince, morca ve parlakça ve yağlıca bir balık olarak tarif eder. Sağlığa faydası konusunda ise onu tam bir afrodizyak olarak anlatır ve ağrı hastalığına yaklananların şifa bulduğunu belirtir:
 
Hamsinin kendine has keskin kokusunu vurgulamak için Evliya Çelebi belki biraz alayla karışık onu yılan ve çıyanlardan korunmak için tütsü malzemesi olarak anlatır:
 
Evliya, hamsinin yüzlerce faydası olduğunu, Trabzonlular tarafından her biri kendine has lezzette kırk çeşit yemeğinin; çorbasının, yahnisinin, kebabının, börek ve baklavasının türlü şekillerinin pişirildiğini söyler ve nihayetinde hamsi yemeği tarifi verir:
 
Önemli bir bilgide şöyledir: Osmanlı Sultanı Kanuni Sultan Süleyman Trabzon'da doğmuştur ve hamsiye olan sevgisi Topkapı Sarayı'nda sergilenen hamsi motifinden anlaşılabilir. Mutfak tarihimizde Osmanlı Saray mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri olan hamsi ile pek çok yemek hazırlanmaktadır.
 
Evliya Çelebi  10 ciltlik seyahatnamesinde  yüzlerce yemek isminden ve binlerce  besin maddesi hakkında bilgiler vermiştir .
 
Evliya Çelebi'nin Seyahat Kitabına kaydedilen yiyecekler; 48O meyve, 303 tatlı, 255 çorba, pirinç, kebap turşusu ve benzeri yemekler, 241 içecek, 232 et, sakatat, tavuk ve yumurta, 193 börek ve ekmek, 170 sebze, tahıl ve baklagiller Toplam 2246 gıda maddesi, 140 balık ve deniz ürünleri 105 süt ürünü, kalan 127 yağ, baharat ve atıştırmalıklar .
 
Fakat  SEYAHATNAMESİNDEKİ TEK YEMEK TARİFİ HAMSİ PİLAKİDİR...
 
Evliya Çelebi Ve  Hamsi Balığı...
Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde yer verdiği hâliyle, Mevlâna'nın eserlerinde ismi geçen sebzelerden olan  kereviz ve pırasayla yapılan ORJİNAL  Hamsi pilaki  tarifi ;
 
 
En Eski Balık Yemeklerinden Hamsi Pilaki Tarifi 
 
Malzemeler
*     4 kişilik
*     1 kg hamsi ( kılçığı ayıklanmış) 
*     1 adet kereviz
*     1 adet kuru soğan 
*     2 adet pırasa
*     ½ çay bardağı zeytinyağı
*     1 çay bardağı su
*     1 çay kaşığı tarçın 
*     1 çay kaşığı tuz
 
Hazırlanması
Kerevizi, kuru soğanı ve pırasayı doğrayıp bir kaba alın. Tuz ve tarçın ekleyerek karıştırın.  Karışımı tava şeklinde bir tencereye  koyup üzerine balıkları dizin.  (İsterseniz çöp şişe 10'ar adet dizerek sıralayabilirsiniz.)  Su ve zeytinyağı ilave ederek orta ateşte 20-25 dakika pişirip servis edin. Dilerseniz maydanozla süsleyerek servis edebilirsiniz.
 
Evliya Çelebi’nin 17.yy’da kaleme aldığı eserinde bir balık üzerinde bu kadar durması ;  isminin  etimolojisini yapmas ı, onunla ilgili birçok  bilgiye ve hikayey’ye yer vermesi, faydalarını sıralaması ve en sonunda da yemek tarifi dahi vermesi Hamsinin Karadeniz insanının hayatındaki yerini vurgulamak için olsa gerektir.    
 
Evliya Çelebi Ve  Hamsi Balığı...
Sertabbah Veyis DURDU                                                                                                                                                                    
Researcher of Ancient Anatolian Cuisine, History and Culture.
Ancient Anatolian Culinary arts  İnstructor
UNESCO Creative Cities Network Gastronomy Projects Consultant 
Gastronomy Consultant, Executive Cook Chef 
 
“ Traveler Evliya Çelebi makes the etymology (folk etymology) of the word Anchovy and bases its name on the word 'Hamsîn' which means 'winter lasting fifty days' and shows the emergence of anchovy in this season as evidence. "Flocks of Anchovy fish started to be seen in the İstanbul Bosphorus and Black Sea since November. “
 
EVLİYA ÇELEBİ  and  ANCHOVY fish
Evliya Çelebi, the greatest traveler in the history of the world and the author of the greatest travel book, was born on 25 March 1611 in Istanbul. The author's father is Derviş Mehmed Zilî Bey, the chief goldsmith of the Ottoman palace.
 
Evliya Çelebi was raised by prominent academics of that period, as his father was one of the most influential people of the palace and one of the well-known figures of the period. He studied at the university of the period he lived for 7 years. He studied music. In addition, he received special education in the Ottoman palace for 2 years.
 
In addition to receiving a good education, Evliya Çelebi learned Greek from his father's neighbor, the jeweler Simyon, after learning the alternative foreign languages of his time, Arabic and Persian, and took some Latin lessons.
 
Because of his fondness for traveling, he used every reason to travel and traveled all his life. As he has repeatedly stated throughout his travel book, he traveled in Greek, Arab and Persian, Sweden, Polish and Czech, 7 climates and 18 kingdoms for 51 years. He collected words from 147 languages in all this geography he visited.  He was one of the leading travelers of the 17th century, and one of the few prose writers in the 17th century. He toured Europe, Western Asia and Egypt and collected what he saw in his 10-volume Seyahatname.
 
Seyahatname, famous historian Joseph v. It remained in libraries until it was introduced to the scientific world by  Joseph v. Hammer.
 
In this article, I present you the information Evliya Çelebi gave about the Black Sea region, the strong bond between the anchovy and the local people during his visit to Trabzon, and the original Anchovy Pilaki recipe made from anchovy.
 
When the Black Sea is mentioned, the people of the Black Sea and their fast intelligence come to mind. The most important point to be mentioned about anchovy is that it is not a type of fish in the eyes of the Black Sea people, but anchovy, because the following announcement made by the municipality in a small district of our Black Sea Region is that the anchovy is coming to the fish market:
 
Anchovies and fish came to the fish market, we announce it to all our citizens.
 
In order to emphasize the place of anchovy in the life of the Black Sea people and in Turkish cuisine, it will be necessary to leave the word to the world-famous traveler of the seventeenth century.
 
In the second volume, where Evliya Çelebi describes his journey starting from Bursa and extending to the east of the Black Sea, including Trabzon, our traveler describes Trabzon (Tarabefzn) in the part where he describes the praiseworthy foods and drinks of that region and points to fish and especially  Anchovy.
 
After counting the fish caught in the region, Evliya Çelebi begins to describe the Anchovy that the people of the region fought for with a special expression.
 
Evliya Çelebi makes the etymology (folk etymology) of the word Anchovy and bases its name on the word 'Hamsîn' which means 'winter lasting fifty days' and shows the emergence of anchovy in this season as evidence.
 
We learn from Evliya that when the boats loaded with anchovy came to the pier, the municipality employees shouted that he anchovy was coming to the port and announced to the public.  The following sentences are decorated with expressions that reveal the importance of anchovy in the life of the Black Sea people:
 
When the municipality officials heard that the anchovy was coming to the port and a person performing a prayer, they stopped praying and rushed to the port to buy anchovies. He states that I can pray later, but if I am late, he will not be able to find the anchovy.
 
With the same thought, even the imams and muezzins in the mosque say to stop praying and run to the harbor and come to the port and give the safe of this delicious anchovy. Some of them put the anchovy on the embroidered crates and warned each other when they saw the water flowing, saying, "Do not pour the water of the fish, make pilaf  with the fish's water."
 
Evliya Çelebi's lively, sometimes sarcastic and sometimes slang expressions have a large share in the popular reading of Seyahatname. It is seen that the anchovies also took its share of the pleasant style of our traveler. Evliya tells about a person known as Çiço Hüseyin here and when this person was with his wife, he tied his belt and came to the pier when he heard the horn of the fish clerk, and he emphasizes that he did not see this case.
 
He also tells that when the fish pipe was heard, five people came out of the bath with their loincloths on their waist and that their special places emerged as a result of the filling of fish in their loincloths. After saying that there are these and similar funny situations, Evliya gives place to rhyme.
 
Our place is Trabzon, 
we don't save money,
what would we do without anchovies
 
After Evliya Çelebi narrates these events, he begins to list the characteristics of anchovy. He says that good anchovy is about an inch long and describes it as a thin, purple and shiny and oily fish. In terms of its health benefits, he describes it as a complete aphrodisiac and states that those suffering from pain are healed:
 
Evliya Çelebi explains that anchovy can be used as an incense material to protect against snakes and  centipedes to emphasize its pungent smell:
 
Evliya says that anchovy has hundreds of benefits, and that forty kinds of food, each with its own unique flavor, by the people of Trabzon; He says that his soup, stew, kebab, börek and baklava are cooked in various forms and finally gives the recipe for anchovy dish:  Evliya Çelebi gave information about hundreds of food names and thousands of food items in his 10-volume travel book. 
 
Foods recorded in Evliya Çelebi's Travel Book; 48O fruits, 303 desserts, 255 soups, rice, kebab pickles and similar dishes, 241 beverages, 232 meat, offal, chicken and eggs, 193 pastries and bread, 170 vegetables, grains and legumes Total 2246 food items, 14O fish and seafood products 105 dairy products, the remaining 127 fats, spices and snacks.
 
However, he wrote HAMSİ PİLAKİ as ONE RECIPE in his 10-volume travel book. ORIGINAL Anchovy pilaki recipe made with celery and leeks, which are among the vegetables mentioned in Mevlana's works, as included in Evliya Çelebi's travel book;
 
An important information is as follows: The Ottoman Sultan, Süleyman the Magnificent, was born in Trabzon and his love for anchovy can be understood from the anchovy motif on display at the Topkapı Palace. Many dishes are prepared with anchovy, one of the most popular flavors of Ottoman cuisine.
 
ANCHOVY  PİLAKİ  
for 4 people
 
ingredients
*     1 kg anchovy (deboned) 
*     1 celery 
*     1 onion 
*     2 leeks
*      ½ tea glass of olive oil
*     1 tea glass of water
*     1 teaspoon of cinnamon 
*     1 teaspoon of salt
 
Preparation
Chop the celery, onion and leek and put in a bowl. Add salt and cinnamon and mix. Put the mixture in a saucepan and line the fish on it. (If you want, you can arrange the garbage bottle by arranging 10 pieces.) Add water and olive oil and cook for 20-25 minutes over medium heat and serve. You can serve it by decorating it with parsley if you wish. 
 
Evliya Çelebi's work on a fish in the 17th century; The fact that he makes the etymology of his name, includes many information and stories about him, enumerates the benefits and finally even gives a recipe must be to emphasize the place of anchovy in the life of the Black Sea people.
 
Evliya Çelebi Ve  Hamsi Balığı


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler