İncir Uyutması...
Şef Selma Atabey
Bana öyle bir tatlı söyleyin ki hem natürel ve lezzetli olsun. Hem şekeri az veya şekersiz yapılabilsin. Süt doğanın bize mucizesi. İncir de öyle. İşte bu kadar. Tüm malzeme bu. Bundandır doğal ve sağlıklı oluşu. İncirin hikayesini anlatmıştım hatırlarsınız. Her bir incirin meyveye dönüşmesi ve tatlanması için bir incir arısına (sineğine) ihtiyacı olduğundan bahsetmiştik.
Özel ve kutsal bir meyve olan incirin özellikle sıcak memleketlerde olduğunu söyleyebiliriz. Birçok yerde üretimi yapılıyor dolayısıyla. Tamda bu nedenle hemen her bölgede incirin içerisinde olduğu bir yemek veya mutfak kültürü vardır. İncir Uyutması da böyle bir tatlı işte. Yozgat’ta, Kastamonu’da, Aydın’da, Muğla’da, Denizli’de ve daha birçok yerde incir uyutması tatlısını görebiliyoruz.
Yapımlarını incelediğimizde temelde aynı olsa da hepsinde farklı teknikler kullanılmakta. Hatta Muğla içinde bile farklılaşabiliyor bu tatlının yapımı. Mesela Dalaman dağ köylerinde bu tatlı için verilen tarifte kase içerisinde yapıldığı, her bir kaseye bir incir ezildiği, üzerine 35-40 derece aralığındaki sütün (mayalama ısısı) ilave edildiği, üzerinin kapatılarak aynı yoğurt mayalar gibi mayalandığı söylenmişti.
Fethiye dağ köylerinde ise tarifte de göreceğiniz üzere ezilerek yapılıyor ve sadece incirin süte erimiş karışmış bölümleri ile mayalanması için kaselere pay ediliyor. Aynı şekilde üzeri kapatılarak mayalandırılıyor. Yöresel ifadesiyle uyutuluyor. Evet
Türk Mutfağı Yemek Arşivinde birde bu yöresel pişirme ve hazırlama isimleri var. Bunlardan da bahsetmek isterim müsaadenizle.
Mesela “yazmak” olarak ifade edilen açmak anlamında kullanılıyor. Hamur yazmak/ hamur açmak gibi. “uyutmak” ise mayalamak anlamında kullanılıyor. “Yaslaç” hamur açmak için kullanılan ahşaptan bir tabla. Yaslı veya yassı ağaç gibi düşünülmüş olduğunu tahmin ediyorum. Odun ateşinin üzerine konan üç ayaklar ise Muğla yöreselinde “sayacak” olarak ifade ediliyor. Sac ayağı denirken değişmiş sanırım. Bunun gibi birçok örnek var aslında.
Muğla yemek kültürü sadece yemekleri, içecekleri değil tabi. Kullanılan araç gereçleri, ritüelleri, gelenekleri ve tabi ki dile yansımaları. Sizlerin de bildiği, aklınıza gelen pişirme, araç gereç, sebze, meyve ve diğer kültürel değerlerin Muğla söylemini buradan yazar bizimle paylaşırsanız bununla ilgili bir bölümde oluşturabilirim kitabımda.
Tarifimizi ben yazmıyorum bu defa. Nif'ten Durdu Işık teyzemden izleyelim, dinleyelim istiyorum. İyi seyirler, yapanlara afiyetler olsun diyorum.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.
Durdu Teyzemizin Verdiği Ölçüde 2 Tabaklık Deniyor. Ancak 2 Tabak Büyük Tabaklar. Tarifte Kullanılan Ölçü Ve Çıkan Miktara Göre Tarif Şöyle ;
En Farklı Tatlı Tariflerinden Ve En İyi Muğla Tatlılarından İncir Uyutması Nasıl Yapılır?
İncir Uyutması İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir? (6 Kase)
* 30 Adet Kuru İncir
* 312 Kepçe (Yaklaşık 1 Kg) Süt
* 32 Kaşık Şeker (Hiç Şeker Koyulmadan Naturel Şekeri İle De Yapılabiliyor)
Muğla Mutfağında
Türk Mutfağı Şeflerimizin kaleminden En Eski Tatlılardan İncir Uyutması Yapılış Tarifi;
İncirlerin sap bölümleri kesilip doğranır. Kaynayan sütten azar azar ilave edilerek ezilir. İncir ve süt karışımı kıvamlandıkça süt ilave edilerek ezmeye devam edilir. 12 kepçe süt ilavesi ile elde edilen bulamaç kaselere süzülerek posasından ayrılır ve İncirin kaba posası tatlının içerisinde kullanılmaz.
Doldurulan kaselerin üstleri kapatılıp sıcak bir yerde üzeri kalın örtülerle örtülerek 3-4 saat kadar mayalanmaya bırakılır. Sıcak yer soba yanı, ocak yanı şeklinde olabileceği gibi kalorifer peteği altı veya mayalama ısısında ayarlanmış fırında olabilir.
Katılaştıktan sonra dolap ortamında bekletilir. Dolapta katıılaşma daha da artar. Servisi doğal ve sade haliyle olabildiği gibi çeşitli yemişler ve tohumlarla da süslenebilir. Çok az tarçın yakışır. Soğuk olarak yenir.