Muğla Yemek Kültüründe "Besdel" Nasıl Yapılır?
Şef Selma Atabey
Muğla’da bestel (Besdel) denince akla kabakla ve pekmezle yapılan bir tatlı gelir. Yörük yemeği olarak bilinen bu tatlı başka bir yerde pek göremeyeceğiniz bir tatlıdır. İlginç yanı kabak denince bal kabağı olarak düşünülmesi.
Halbuki yemeklik kabakile yapılmakta zatı muhteremleri. İlginç değil mi? Bir ilginçlik daha kireçte bekletilerek kıtırlaştırılıyor. Sonra pekmezle pişiyor. Kap kara bir şey aslında. Yanmış gibi düşündürüyor. Ama öyle lezzetli ki.
Besdel nedir? Bestel ismi nereden gelir?
Kimi yerde besdel, pestil gibi kullanılır ki bilirsiniz pestil de pekmez ile yapılır. Bestel isminin pestilden geldiğini düşündürür bu bana. Pestilin adının, meyve şekerlemesi anlamında İtalyanca pastillo sözcüğünden geldiği belirtilmektedir bazı kaynaklarda ve aynı Bestel gibi kökeninin Osmanlı dönemi olduğu söylenmekte.
Öztürkçe terimler sözlüğüne göre pekmezli kabak (veya patlıcan) pişirmesini tanımlayan kelimenin Pestil kavramı ile benzerliği dikkat çekicidir. Öztürkçe bir terim olmasından yola çıkarak Yörük Türklerinin yaptığı ve günümüze kadar koruduğu bir yemek olduğunu düşünmek pek yanlış olmaz sanırım.
Yörük kültürü, Öztürkçe sözlüğü Muğla Besteli ile örtüşüyor. Ama aynı isimle yakın bir coğrafya da farklı bir tatlı yapılıyor. Kuru incir ve çeşitli kuru yemişlerle yapılan ve kahvaltılarda tercih edilen bir çeşit reçel Antalya’da bestel. Muğla’nın yörük kültürünü ne denli koruduğunu gösterir bir örnektir bence bu.
Yemeklik kabak ile yapılıyor evet ama daha çok sakız kabağı tercih ediliyor. İyice olgunlaşmış hatta geçmiş kartlaşmış olan ve yöreseldeki söylemiyle kocamış kabakla yapılıyor.
Uzun süre dayanabilen ve
Türk Mutfağı Yemek Arşivinde oldukça lezzetli bir tatlı. Aslında bir reçel de demek mümkün. Kabak başlıcası ve anası ama ayva, kelek, karpuz kabuğu ile de yapılabiliyor. Özellikle pekmez kaynatılırken kaynayan pekmezin içinde buluyorlar kendilerini.
Muğla Yemek Kültüründe Ve Muğla Mutfak Kültüründe Besdel (Bestel) Nasıl Yapılır?
* 1 Büyük Sakız Kabağı (Kartlaşmış Olan Tercih Edilir)
* 1,5 Bardak Pekmez
* 1,5 Bardak Su
* 1 Bardak Sönmemiş Toz Kireç (Taşta Olur)
Muğla Mutfak Kültüründe
En iyi Lezzetlerden Bestil Tariflerinden Ve Şeflerin Özel Tatlı Tariflerinden Besdel (Bestel) Yapılış Tarifi:
Kabakların içleri çıkartılıp kabukları soyulduktan sonra bir parmak kalınlığında dilimlenir.
Bir kabın içerisine koyulup üzerine kireç yayılır.
Kabakların üzerine gelecek kadar su ilave edilerek bir gece bekletilir.
Ertesi gün kabaklar birkaç su iyice yıkanarak kireçten arındırılır.
Yaklaşık bir litre su kaynatılıp kaynayan suyun içerisine kabaklar alınarak 5 dakika kaynatılır ve süzülerek birkaç kez sudan geçirilir.
Pekmez ve ölçülü su bir tencereye alınarak kaynatılır.
Kaynamaya başladığında süzdürülen kabaklar içerisine alınır.
Pekmezli su kabakları komple saracak kadar olmalıdır.
Eğer az gelmişse biraz daha pekmez ve su karışımı ilave edilebilir.
Ancak yaklaşık 1 kg luk bir kabak için bu ölçü yeterli gelmektedir.
Kabaklar ile kaynamaya tekrar başladığında üzerinde köpük oluşur.
Köpükler bir kaşık yardımıyla alınarak berrak olması sağlanır.
Tamamen pekmezli suyu çekip özleşene kadar (yaklaşık 2,5- 3 saat aralığında) kaynatılarak tamamen suyu bittiğinde ocaktan alınır.
Soğutularak yenir.
Eğer reçel gibi kullanmak isteniyorsa suyu tamamen çektirilmez.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin.
Sağlıkla kalın.