Tutmaç Çorbası...
Şef Selma Atabey
Tutmaç çorbası belki de en eski çorbalardan biri. Divanü Lugati’t Türk’te böyle deniyor. Peki nedir bu Divanü Lugati’t Türk? Lügattan çıkartabilirsiniz aslında. Sözlük demektir Lügat, dil bilimi, kelime, sözcük demektir. Divanü Lugati’t Türk anlaşılacağı üzere Türkçenin ilk sözlüğüdür, dil bilgisi kitabı ve ansiklopedisidir. Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan bu kitaba göre Tutmaç yapımı ve isminin verilmesi Zülkarneyn’in de dahil olduğu bir efsaneyle açıklanmaktadır. Zülkarneyn kimdir derseniz bir küçük açıklayalım hemen.
Zülkarneyn Kuran’da Kehf Suresinde geçen, Yecüc ve Mecüc’ü engellemek için set yaptığı söylenen bir asker, savaşçı olduğu ile birlikte peygamber olup olmadığı tartışma konusu olan bir kişidir. Şöyle yani, Zülkarneyn Arapça kökenli olarak çift boynuzlu demek. Çift boynuzlu bir miğfer ile özdeşleşen Büyük İskender olduğu düşünülüyor bu nedenle. Ama bununla birlikte Yecüc ve Mecüc’e karşı set inşa etmesi nedeniyle de peygamber olduğu gibi bir rivayette var. İşte bu Zülkarneyn’in olduğu bir efsane ile açıklanıyor tutmaç. Karanlıklar içerisinde “bizi tutma aç” diye bir yakarış duyuyor Zülkarneyn ve bilginlerle konuşarak bu yemeğin yapılmasına karar veriyor. İsminin de buradan geldiği söyleniyor.
Tutmaç Çorbasının tarihine "isim olarak" bakmak gerekirse
Orta Asya’da yaşayan Türklerin mutfağa kazandırdıklarındandır Tutmaç. Orta Asya’dan Anadolu Selçuklularına geçiyor, Osmanlıya ve tabi Cumhuriyet dönemine. Orta Asya’dan yapılan göçleri ve Anadolu Selçuklularının yerleştiği yerler takip edilirse Malatya, Kayseri, Sivas, Erzurum, Adana, Antakya, Maraş, Antep, Eskişehir, Konya, Muğla gibi şehirler sayılabilir.
Bu şehirlerin hepsinde tutmaç çorbası yapılmaktadır. Kiminde salça ve domatesli, kiminde yoğurtlu ve yeşil mercimekli. Nohut olmazsa olmazı. Ortak olan ise kesme küçük hamurların iki parmak arasında tutularak sıkılmasıyla şekillendirilen hamuru. Bazı tutmaç çorbalarında kesilmiş hamurlar şekillendirilmeden de yapılıyor gerçi. Muğla hanımları eliyle küçücük sıkıyor kesme hamurları, bu çorbayı yaparken. Kurutarak saklanabiliyor veya taze taze pişirilebiliyor. Özelliği de bu aslında. Göçebe
Türk mutfak kültüründe taşınabilen hazır yiyecekler haline getirmek. Göçlerle birlikte savaşlarda da iyi bir kumanya kurutulmuş hamurlar. Bir çeşit göçebe yemeği yani.
Mevlevi yemeği olarak da biliniyor. Selçuklu İmparatorluğunun başkenti Konya’da Mevlana, Mevlevilik tarikatının doğmasına sebep olmuştur. Mevlevilik sevgi, saygı ve hoşgörüye dayanan bir felsefedir. Konya’da, başkent olması nedeniyle Saray Mutfağı hakimdir ve Mevlevi mutfağı da bundan etkilenmiştir. Anadolu Selçuklularla ve Fars mutfağı etkileriyle Orta Asya’dan Konya’ya gelen bu mutfak kültürü içerisinde tutmaç çorbası da vardır. Ancak baktığımızda bu kültürde tutmaç yeşil mercimekli, yoğurtlu, nohutlu hazırlanmaktadır. Bu şekilde yoğurtlu hazırlanan birçok şehir mevcuttur.
Bunlardan biri de Çankırı’dır ve Cimcik hamuru çorbası olarak bilinmektedir. Muğla mutfağında ’da ise domates, salça, renk (toz biber), nohut ve kesme hamur ile yapılmaktadır. Aynı Adana’da yapılan yüksük çorbasında olduğu gibi. Tarifi Datça’lı, Fethiye’li, Dalaman’lı, Sekili, Marmaris ve Bozburun’lu hanımlardan aldığım şekliyle size aktarıyorum. Aslında daha fazla miktarda hamur ile hazırlanıyor. Hanımlar bir araya gelerek yardımlaşarak yapıyorlar kışlık hazırlıklarını.
Kurutuluyor ve her istendiğinde çok kısa sürede hazırlanabiliyor bu lezzetli çorba. Büyük miktarlarda yapılacaksa kullanılan ölçü 1 kg una 4 yumurta. Tarifteki gibi taze yapılacaksa küçük ölçüler kullanılabiliyor. Başka bir şey yapıldığında kalan kenar hamurları ile de hazırlandığı oluyor. Mantı yapıldığında kalan kenarlar ile mesela.
En Eski Çorba Tariflerinden Tutmaç Çorbası Nasıl Yapılır?
En Klasik Çorbalardan Tutmaç Çorbası İçin Kullanılan Malzemeler:
* 1 Bardak Un
* 2 Yumurta
* Tuz
* ½ Çaybardağı Zeytinyağı
* 1 Kaşık Tereyağı
* 1 Kaşık Toz Biber
* 1 Domates
* 1 Kaşık Salça
* 1 Bardak Haşlanmış Nohut
* 1 Limon
* ½ Tatlı Kaşığı Kuru Nane
* 2 Diş Sarımsak
Un, yumurta, tuz ve çok az su ile sert bir hamur yoğrulur. Üzeri örtülerek 15-20 dakika dinlendirilir. Hamurdan bezeler yapılarak bıçak sırtı kalınlığında açılır. Önce şeritler halinde, sonra şeritler üst üste konularak daha küçük şeritler halinde kesilir. İki tarafından parmaklarla sıkıştırılarak küçük hamur parçaları oluşturulur. Tencereye sarımsaklar doğranır ve zeytinyağı, tereyağı ilave edilip sarımsağın kokusu çıkartılır.
Domates rendesi ve salça ilave edilir. Bir iki dakika sonra toz biberle renklendirilir ve karıştırarak kavurmaya devam edilir. Çiğ kokusu gittikten sonra 3 litre kadar su ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan suyun içerisine nohut ve tutmaç hamurları atılır. Karıştırılarak birbirlerine yapışmamasını sağlamak mümkündür. Kaynama hareketini görene kadar karıştırılabilir ancak kaynama hareketinden sonra karıştırmaya gerek kalmaz çünkü kendi hareketiyle karıştırma devam eder. Böylece kaşık darbeleriyle parçalanma olmaz.
Çorba bağlanıp kıvam aldığında ve hamurları piştiğinde tuzu, ve yakılan nanesi ilave edilerek en son limon suyu ile lezzetlendirilir. Sıcağı sıcağına yenmesi tavsiye edilir. Çünkü bekledikçe şişip hamurlaşabilir.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin.
Sağlıkla kalın.