Kelle Paça Çorbası Nedir? Kelle Ve Ayaklar Nasıl Ütülür?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Geleneksel Türk mutfağında en eski tarihlerden bu yana kelle ve ayakların kızgın şiş ile ütülmesi geleneği vardır? Peki kelle neden ütülür? Kelle nasıl ütülür? Kurban ayakları nasıl ütülür? Dağlama alışkanlığının faydaları nelerdir? Kurbanın ayakları niye dağlanır?
Net olarak ilk dağlama ve ütüleme “ütülme” nin ne zaman yapılmış olduğu tam olarak bilinmese de bu gelenek günümüzde utulmaya yüz tutmuş adetlerimizden birisidir. Sadece Anadolu’da ve Anadolu’nun eski geleneklerini yaşatan şehirlerde kurban ayaklarının ve kellesinin ütülme adeti yaşatılmaktadır.
Kurban Bayramı’nda Kelle ve ayaklar nasıl Ütülür?
Kesilen kurbanın ayakları ve kellesi derisi yüzülmeden ayrı bir kenarda tutulur. Kurban kesiminden sonra aradan fazla bir zaman geçmeden (en fazla 2-3 saat) ateş yakılır ve demir sisler yada sise benzeyen demirler közde kızdırılırken kellenin ve ayakların tüyü de ateşte yakılır.
Demir tellerden oluşan bir fırça ile yanan kıllar fırçalanarak derinin tam olarak temizleninceye kadar ara sıra fırçalanarak temizlenir. Kurban ayaklarında ve kellesinde kil kalmayıncaya kadar bu işlem tekrarlanır.
Kelle ve ayaklar ocak ateşinde iyice ütülür ve yakınarak hepsi beyazlayıncaya kadar bıçakla kazınır ve ayakların kil dağarcıkları çıkarılarak 2-3 saat kadar suda bekletilir. Kellenin temizlenmesinde burnun içi yere vurarak içerisi iyice boşaltılarak temizlenir ve yeniden yıkanır.
Kurbanlık hayvanin büyükbaş yada küçük baş olarak dış sakatatlarının dağlanarak tüylerinin ütülmesi pişirme yöntemlerinin on hazırlıklarından biridir.
Daha sonra kızan şişler ile kelle ve ayaklar dağlanarak yeniden fırçalanır ve dağlama işlemine devam edilir. Kelle ütülmesinin en önemli sebeplerinden birisi çorba yapmak için derisi ile birlikte temizlenmesidir.
Kelle ve paçaların tamamen temizlenmesinden sonra aynı ateşe konan bakır kazanlarda haşlanarak çorbası yapılır. Kurban Bayramı’nda kelle paça çorbası yapımı yörelere göre değişmektedir. Ama en eski pişirme yöntemlerinde asırlardır uygulanan ve dağlanarak yapılan kelle paça çorbasının lezzeti çok daha iyidir.
Kesilen kurbanlığın kelle ve ayaklarının ateşte ütülmesinin sebebi nedir? Kurban bayramında özellikle gidip yerinde inceledim.
Bilinen en eski kayıtlara göre kelle ve ayakların en eski Türk obalarında, Anadolu halk mutfağında mevlevi mutfağında, Selçuklu mutfağında ve istanbul mutfağında dahi dağlanarak çorba olarak tüketilmiştir. Osmanlı saray mutfağı maaş defterlerinde de daha net olarak gördüğümüz “kelleciler” isimli görevlilerin olduğu bir gerçektir.
Devrin en bilgili gurmesi diyebileceğimiz ve almış olduğu notlarından ve konak defterlerinden faydalandığımız Muhsinzade Mehmet Paşanın valilik yıllarındaki defterlerine baktığımız zaman dağlanan ve pişirilen kelle ve paçaların üzerine sinek konmaması için tül bez ile kaplanmasının mecburi olduğu ve eldiven takmayan aşçılara farklı cezalar verildiği hatta kırbaç cezasına dahi mahkum edildikleri kayıtlarda mevcuttur.
Kelle hakkında mutfak tarihimizden bazı dipnotları sunmak istiyorum;
Kelle Paça nedir?
Türkiye'de özellikle bazı bölgelerimizde haşlanarak kellenin söğüş (soğuk) olarak ta tüketildiği bilinir. Ama çorba olarak (Kelle paça çorbası) şeklinde olanı sıcak olarak kahvaltıda yada Osmanlıdaki adıyla “rüşvet alemi” yani gece alemindeki kişiler tarafından çoğunlukta sabaha karşı Çorba Dükkânlarında tüketildiği bilinmektedir.
Kelle Paça Çorbasının tarihimizdeki en büyük özelliklerinden biride doktor reçetelerinde hastalara farklı tarifler ve pişirme yöntemleri ile şifa ve ilaç niyeti ile tüketilmesi tavsiyesinde bulunulduğu bilinmektedir “Şirvani ve Şerefeddin sabuncuoglu”
Kelle Paça Çorbasının Tarihçesine baktığımız zaman kökeni bilinen kayıtlara göre Anadolu’da 1700’lu yıllara inebiliriz ancak.
İlk önce Rumeli ve balkan bölgesinde rastlarız kelle paçaya. Yani eflak ve boğdan. Marmara bölgesi ve Trakya bölgesi paça çorbasının ilk yapıldığı yerler olsa da en eski Türk obalarında dahi kelle çorbasının ve paca çorbasının dağlanarak yapıldığı bilinmektedir.
Bunun sebeplerinden biride İslam ahlaki ve adetlerinde ihtiyaçtan dolayı yada kurban vesilesi ile kesilen hayvanin israf edilmemesinden kaynakladığı anlaşılabilir.
Bunlara Ana Temalarda Örnek Verecek Olursak;
Boynuzları; tesbih yapimi, kılıç ve bıçak saplarında,
Derisi; post, semer, eğer yada askeri malzeme olarak,
İşkembesi; çorba yada dolma olarak
Kelle ve ayaklar; farklı çorbalar olarak
Bağırsaklar; sucuk yada dolma olarak (Mumbar, bumbar)
Tüketildiği yada değerlendirildiği görülmektedir. Kurban sakatatlarının değerlendirilmesi örneklerini önemli ölçüde fakir halk tarafından uygulandığını da özellikle belirtmek isterim.
Özellikle önemli bir istisnayı belirtmem gerekirse Rumeli mutfağındaki kelle paça çorbası ile Mezopotamya coğrafyasındaki kelle paça çorbası birbirinden çok farklıdır. Mezopotamya coğrafyasındaki kelle paça güney Asya kültüründeki ülkelerin tarzına daha yakın olduğu gibi dağlanarak yapılır ve en az 8 saate yakın pişirilir. (tandırda yada kazanlarda)
Mezopotamya coğrafyası ve güney Asya ülkelerinde pişirme yöntemi olarak dağlama yöntemine ilave olarak kapalı kaplarda çok az su ile tandır usulü pişirilmesi ve kendi has suyu ile tüketilmesidir (ilave olarak haşlama suyunda kaval kemikleri 'de kullanılır) ayrıca sos yada terbiye kullanılmamasıdır. Ama Asya ülkelerinde Afganistan ve Pakistan taraflarına doğru gittiğimiz zaman fazlası ile baharat kullanıldığını görürüz.
Ama bu ülkelerde de tüketirken kelle paça çorbasının üzerine tereyağı yada sade yağda kırmızı toz biber kızartılarak dökülmesi ve yanında sirkeli ve limonlu suda ezilmiş sarımsak verilmesi adettendir.
Dağlama yöntemini kullanan en eski şehirlerden biride Tahran'ın batısında bulunan Kazvin şehri tüyü ütülmüş & dağlanmış "kale ve paça çorbası "ile bilinir ve kelle ve paça çorbası lokantaları gece ve sabahın erken saatlerinde açıktır.
Azerbaycan ‘da da Haş çorbası (xaş çorbası) olarak bilinen “Kelle paça & Baş-ayak” çorbası yapılır ve en ünlü Azerbaycan çorbalarındandır. Hindistan, Pakistan ve Afganistan mutfaklarında da hemen hemen ayni yöntemler kullanılarak yapılır paça çorbası ve siri paya adi ile bilinir. Bizdeki paça çorbası ile bu 3 ülkelerdeki paça çorbası Arasındaki tek fark bu ülkelerde cok daha fazla baharat kullanılmasıdır.
Kelle paça çorbası bir çok İslam ülkesinde sarımsaklı olarak tüketildiği için kadıları da fazlası ile meşgul etmişidir. Özellikle Osmanlıda pırasa ve kelle paça çorbasının yedikten sonra nefes alıp verirken hoş olmayan bir koku çıkardığından dolayi kadıya sorulmuştur;
-Sarımsaklı kelle paça çorbası ve pırasa yemek caizimdir kadı efendi?
-Yiyebilirsiniz ama ardından mescide gitmek caiz değildir. (mescide gitmeyiniz)
Şeklinde Kelle paça ve pırasa için (ayrı zamanlarda) fetva verilmiştir.
Ama burada bir hususu özellikle belirtmek isterim ki kelle çorbası ayrıdır, paça çorbası ayrıdır. Kelle paça çorbası ayrıdır. Günümüzde Türkiye ve balkanların dahi Türki cumhuriyetlerinde sakatat çorbalarından kelle çorbası ve paça çorbası farklı yöntemler ile yapılmaktadır.
Terbiyeli kelle ve paça çorbası, yoğurtlu kelle ve paça çorbası, biberli kelle ve paça çorbası, derili ve derisiz yani dağlanarak yapılan kelle ve paça çorbası yada derisi alınarak tencerede haşlama veya fırında pişirilen kelle ve paça çorbaları da vardır. Yörelere göre kelle ve paça çorbası 'nın yapılış şekilleri değişir. En eski bilinen yöntemi ve tarifi Aşçıların Sığınağı yani Melceü't Tabbahin’de belirtildiği gibidir.
Yaklaşık 450 yıllık beyran’ında kelle paça çorbasından türetildiğini düşünüyorum. Kelle ve paça çorbası ile Çok fazla benzerlikler taşıdığını görüyorum. Bir çok hastalığa şifa olan Antep mutfağının muhteşem lezzeti yöre halkı tarafından sabaha karşı işe gitmeden önce içtiği bilinmektedir. Sabahları beyran yiyen kişi o gün içinde hem verimli hem de dinç olur ve kolay kolay hastalanmaz.
Beyran çorba diyemiyorum, beyran adeta bir antibiyotik yada mükemmel bir ilaçtır, özelliklede kış aylarında. Sonuç itibari ile benzerliği toparlayacak olursam beyran ve kelle paça doğal yapılma yöntemleri, bağışıklık sistemini güçlendirmeleri ve birçok hastalığa şifa olmaları nedeni ile Türk mutfak kültüründen dünyaya örnek olan ve emsali olmayan birbirine benzer lezzetleridir.
Osmanlı'da Çorbacı Ünvanı; Osmanlı Devleti’nin merkez kuvvetlerinden Acemi ve Yeniçeri ocaklarının bölük veya orta kumandanlarına verilen ünvan. (Abdülkadir Özcan)
Çorba, yeniçerilerin her gün yedikleri yemekler arasında önemli bir yer tutardı. Dîvân-ı Hümâyun toplantılarının yapıldığı gün verilen kahvaltı çorbasının ise ayrı bir önemi vardı. Zira bu çorbanın içilip içilmemesi yeniçerilerin devlet idaresinden memnun olup olmadıklarının bir göstergesiydi. Muhtemelen içtikleri bu çorbadan dolayı Yeniçeri ve Acemi ocaklarının bölük kumandanlarına çorbacı denilmiştir. (islamansiklopedisi)
Kelle paça çorbası “taam-ı atik” kendi içinde ’de çeşitlere ayrılır;
Dil çorbası, beyin çorbası, çürük çorbası (yanak), paça çorbası, karışık paça çorbası, tırnaklı paça çorbası, kemik iliği çorbası ve ayak çorbasıdır. Farklı yörelerde daha farklı isimler ile anılabilir.
İşkembe çorbasında da “zerafet-ül kabahat çorbası” bu çeşitler aşağıdaki gibidir;
Damar çorbası, şirden çorbası, tuzlama çorbası,
Evliya Çelebi’nin abartıları, uydurduğu kelimeler ve efsanelere düşkünlüğünün, dev boyuttaki Seyahatnâme’yi okumayı daha da keyifli hale getirdiği malum. Kelle paça, “taam-ı atik”tir; mişkembe, “zerafet ü kabahat çorbası ‘dır, meyhaneler dibine “kibrit suyu” dökülecek “fıskhane, rüsvahane”dir.
İstanbul İhtisab Kanunnamesi’nde aşçılar konusunda şunlar yazar: “Aşçılar, kelleciler, kebapçılar ve börekçiler yiyecekleri iyi pişirtsinler; satıcılar bunları iyi pişirtsinler ve tabaklarını temiz suyla yıkasınlar ve onları temiz bezlerle ayrıca silsinler...”. Bu belge kebapçılardan bahseden bilinen en eski belge olma özelliğindedir. (Yerasimos, 2004: 47; Eksen, 2003: 20).
Mardin yemek kültüründe; Sakatat tüketimi de hala yaygındır. Ciğer, böbrek, dalak gibi organlar; kızartılarak ya da ızgara edilerek pişirilirken, bağırsaklar da doldurularak (kibbe) pişirilir. Ayrıca kelle-paça da tütsülendikten sonra kaynatılarak pişirilir.
kelle şekeri (şeker-i minar) olarak bazı kayıtlarda geçmiş olsa da “kelle paça çorbası ile bir ilgisi yoktur”
Osmanlı Mutfağı‟nda tüketilmiş olan tarhana, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, işkembe ve kelle paça gibi pek çok çorba günümüzde de benzer şekilde tüketilmektedir (Yerasimos, 2014).
Yine arşiv belgelerinde, kesilen koyunlardan elde edilen ve şehir kasaplarından alınan kelle, paça ve işkembeden çorba yapıldığını düşünmek yanlış olmaz. "Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15. - 17. Yüzyıl) Arif Bilgin"
Dalak, safranlı ve sirkeli koyun paçası, zeytinyağı ve tuzla yenen koyun gözü, tarçınlı koyun başı, beğenilen yemeklerdendir. Koyun beyni ise (tuz ve kekikle yenmesi önerilir. hatırlı kişilere sunulan bir yemektir Dönemin Türkçe'sinde "menğiledi" fiili, ''beyin yedi" ve aynı zamanda "nimete kavuştu" anlamına gelir. Oysa yüz yıl sonra saray mutfağında sakatata rastlanmaz. Koyun başı ve ayakları ise bir halk yemeğini oluşturur, kelle-paça tabiriyle başçı dükkanlarında ayrıca satılır. (Stefanos Yerasımos-Sultan Sofraları-16)
19. yüzyılda sarayda en çok tercih edilen ve tüketilen yiyecekler arasında koyun eti, pirinç, un ve sadeyağ bulunuyordu. Koyun etinin yanı sıra kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat türleri de mutfakta kullanılan malzemeler arasındaydı. Kuzu eti sadece kuzu mevsiminde yani ruz-ı hızırdan ruz-ı kasıma kadar tüketilirdi. (İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü- Özge Samancı)
Aşçıların Sığınağı yani Melceü't Tabbahin’de geçen paça çorbası nasıl yapılır?
Aşçıların Sığınağı yani Melceü't Tabbahin’de "Paça çorbası" Tarifi:
Usul-i tabhı: Matlubü'l-miktar koyun veya kuzu ayaklarını alevde ütüleyip veya küllü suda tüylerini giderip yine diğer küllü su içine bırakılıp bir-iki saat meksden sonra bıçak ile tırnak aralarını ve üstünde kalmış̧ tüylerini ve siyah yerlerini iyice kazıyıp temizlendikte uzun kemiklerinin uçlarını kırıp büyücek tencereye ba'de'l-vaz' üzerine çokça su doldurup ve kemiklerinden ayrılma derecesine gelince vafir tabh oluna.
Ba'dehu indirip içinden uzun kemiklerini silkerek çıkarıp ufak ufak pareliyeler. Ba'dehu matlubü'l-miktar sarımsak soyup tuz ile havanda ezip vafi sirke ile veya limon suyuyla karıştırıp işbu tencereye vaz' olundukta onu dahi vali tuz ile karıştırıp tekrar iki-üç taşım kaynadıkta indirip müsavat üzre suyu ile tabaklara taksim birle serince yerde donunca terk olunup tenavül buyrula.
Yahut bir sahana has ekmekten ince tirit döşeyip üzerine paça parelerini ve bolca suyundan dahi koyup kor üstünde suyu çektirildikte yine kendi suyu ve bir miktar limon suyu ile iki-üç yumurtayı hafif ateşte çalkayıp koyulmağa başladıkta üzerine terbiye oluna.
Ba'dehu kara biber ve tarçını ekilip tenavül buyurula. Bazıları çokça terbiye yapıp tiritsiz üzerine döküp sıcak eklederler. Eğer paça konuldukta tuz dahi beraber korlar ise hiç pişmez. Gaflet olunmaya.
işbu paçanın tabhı hayli ateş̧ sarfına muhtaç olunduğundan söyle kolayını bulmuşlardır ki paçaları tencereye koyup suyunu kodukta akşamdan ocağın içine kömür tozu döküp üzerine birkaç kömür ile odunları tutuşturup birkaç̧ taşım kaynayıp odunlar çekip terk olundukta sabahleyin yine birkaç taşım kaynadıkta gereği gibi pişiyor.
Kaynak Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemirin resmi web sitesi;