Hititlerde Yemek Kültürü Nedir? "Bölüm - 03"
"Tolunay SANDIKCIOĞLU"
Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza Kalan Miras
Gök Cisimleri Şeklinde Olanlar: NINDAarmanni- (ay şeklindeki çörek ya da ekmek), NINDAarmantalanni- (ay şeklindeki çörek ya da ekmek), NINDAnahiti- (ay, güneş ve yıldız kabartmalarını gösteren gökyüzü şekilli ekmek).
b) İçeriklerine Göre Ekmekler: Hititler, temel besin maddeleri olan ekmeği değişik un çeşitleriyle yapmanın yanı sıra onu baklagiller, tohumlar, süt ürünleri, meyveler, bal, sebzeler gibi gıda maddeleri katarak tatlandırırlardı.
Yapıldıkları Malzeme Çeşidine Göre: NINDAharnant ya da NINDAharnantašši- (mayalı ekmek), NINDA IM-ZA ya da NINDA.KUR4.RA IM-ZA (mayalı somun - NINDA.KUR4.RA em-sa / mayalı hamurdan yapılan ekmek), NINDA EMSA ya da NINDA.KUR4.RA EMSA (mayalı hamurdan yapılmış somun), NINDAiduri-, NINDA GÚG / NINDA.GÚGHI.A ya da NINDA.GÚG (tatlı ekmek, bir tür kek), NINDA.KU7 ya da NINDA.KUR4.RA KU7 (tatlı somun), NINDAmitgaimi- (tatlandırılmış ekmek), NINDA.LÀL (ballı ekmek), NINDA.LÀL GIŠha-ši-iq-qa-aš (hašikka-lı ballı ekmek), NINDA.LÀL....
par-hu-u-e-na-aš (parhuena-lı ballı ekmek), NINDA.LÀL... ŠA GÚ.GAL.GAL (baklalı ballı ekmek), NINDA.LÀL... ŠA GÚ.TU (bezelyeli ballı ekmek), mallitiwalla- (ballı ekmek?), NINDA.Ì.E.DÉ.A (yağlı ekmek), NINDA.Ì ya da NINDA.KUR4.RA Ì (yağlı somun), harzazuta- (yağlı ekmek), NINDAšarli- (yağlı hamur), NINDA.ŠE.GIŠ.Ì (bitkisel / susam yağlı ekmek), NINDA.LÀL ŠE.GIŠ.Ì ya da NINDA.LÀL šamamanaš (susamlı ballı ekmek), NINDA.TU7, NINDA.KUR4.RA ŠA GIŠPEŠ (incirli somun), NINDA.KUR4.RA ŠA GIŠMA (incirli somun), NINDA.KUR4.RA GA.KIN.AG (peynirli ekmek), NINDA.KUR4.RA tar-na-aš GA.KIN.AG (peynirli somun), ŠA NINDA UKÚŠ (salatalık ekmeği), NINDA HAŠHUR hazilaš (elmalı ekmek), NINDA GIŠLAM.GAL (fıstıklı ekmek), NINDA.MUR (küllü ekmek), BAPPIR (malt ekmeği).
Yapıldıkları Un Çeşidine Göre: NINDA.GÚ.GAL (bakla unuyla yapılmış ekmek), NINDA.KUR4.RA ZÍZ (kızılca buğday unuyla yapılmış somun), NINDA.KUR4.RA ZÍ.DA ZÍZ (buğday unundan yapılmış somun), NINDA.KUR4.RA ZÍ.DA DURU5 (nemlendirilmiş undan yapılmış somun), NINDA TAPPINNU (kaba arpa unlu ekmek), NINDA.KUR4.RA ŠE ya da NINDA.ŠE (arpa somunu), NINDA.KUR4.RA SA5 (kırmızı somun), NINDA.KUR4.RA GE6 (esmer somun), NINDA BABBAR ya da NINDAharki- (beyaz ekmek), NINDAa-a-an pár-hu-u-e-na-aš.
c) Kıvamı ve Tadına Göre Ekmekler: NINDA.LIBIR.RA (eski-bayat ekmek), NINDA GIBIL ya da NINDA.KUR4.RA GIBIL (yeni / taze somun), NINDA tallaš (yumuşak ekmek), NINDA a-a-an / NINDA ânHI.A ya da NINDA ân (ılık ekmek), NINDA MARRU (acı / sert ekmek), NINDA miumiu- (yumuşak ekmek), NINDA LABKU ya da NINDA.KUR4.RA LA-AB-KU (nemli / yumuşak ekmek).
d) Miktar ve Ölçüsüne Göre Ekmekler: NINDAšalliš (büyük ekmek), NINDAammeyanteššar (küçük ekmek), NINDA.KUR4.RA TUR (küçük somun), NINDA.KUR4.RA ZÍZ TUR (buğday unundan yapılmış küçük somun), NINDA.KUR4.RA GAL (geniş/büyük somun), NINDA.KUR4.RA GÍD.DA (uzun somun), NINDA.KUR4.RA tarnaš (un miktarı belirtilen bir çeşit ekmek), NINDA.KUR4.RA ½ UP-NI (yarım avuçluk somun), NINDA.KUR4.RA (kalın ekmek/somun), NINDAharši (kalın ekmek/somun), NINDA.SIG (mayasız ince ekmek), NINDA.KUR4.RA U4-MI (günlük somun), NINDAka-ag-ga-ri-i-in.
e) Yapılış Yerlerine göre Ekmekler: Halkın değişmeyen besin maddesi olan ekmek tıpkı bugün Anadolu’da olduğu gibi- bölgesel farklılıklar da göstermekteydi. Ekmeklerin bazılarına yapıldığı kentin ismi verilmekte ve artık o kentin ismiyle anılmaktaydı. Ne yazık ki, isimleri bilinen bazı kentlerin yerleri henüz tam olarak belirlenememektedir.
NINDAalattari-(URUAlatra) Alatra ekmeği, NINDAallinašši-(URUAllina) Allina ekmeği, NINDAampura-(URUAmpuriya) Ampuriya ekmeği, NINDAhiwaššiwala-(URUHiwaššašša) Hiwaššašša ekmeği, NINDAkarkišili-(URUKarkiša) Karkiša ekmeği, NINDAnah(h)iti-(URUNahita) Nahita ekmeği, NINDApartanninzi-(URUPartanna) Partanna ekmeği, NINDAtakarmu-(URUTakarmuha) Takarmuha ekmeği, NINDAwišta-(URUWištawanta) Wištawanta ekmeği, NINDA.KUR4.RA(URUNerik) Nerik somunu.
6) Diğer Ekmek Türleri: NINDA.KAŠ4 (koşucuların ekmeği ), NINDA GIŠBANŠUR (sofra / masa ekmeği), NINDA.ÉRINMEŠ ya da NINDAtuzzi (asker ekmeği, asker tayını), NINDAhališ ŠA ÉRINMEŠ (asker için ekmek azıkları, ekmek porsiyonu), NINDA BA.BA.ZA (makarna, metinlerde BA.BA.ZA olarak tarif edilen birçok ekmek çeşidi de vardır), NINDA KASKAL-NI (peksimet, yolluk), NINDA ZI.ARÀ-aš (yaş fırın ekmeği), NINDA.ZI.HAR.HAR-aš, NINDA SI.SÁ, ANZAHHU (bir tür hamur işi). Ayrıca Hitit metinlerinde NINDA ile başlayan çeşitli ekmek isimleri de geçmektedir. Neler içerdiği ve nasıl yapıldığı henüz saptanamayan bu ekmek çeşitleri üzerindeki çalışmalar hâlen devam etmektedir.
Tanrıları Yere İndiren Yemeklerin Kokusu
Henüz Hititler döneminde yazılmış bir yemek kitabı bulunmadığı için, Hitit mutfağı hakkında ayrıntılı bir bilgimiz de yoktur. Metinlerde, yemek yapımında kullanılan özel tarifler bulunamamıştır. Metinlerdeki kısıtlı anlatımlar ritüellerle ilgilidir ve genellikle sadece malzemeleri içerir. Bundan dolayıdır ki; Hititlerin yedikleri yiyecekleri, yemek hazırlama tekniklerini, pişirme-sunma malzemelerini ve yiyecek tariflerini çok az bilmekteyiz.
Hititler dönemindeki çivi yazılı metinlerden anladığımız kadarıyla, o dönemde de öncelikli olarak koyun ve sığır eti yenilirdi. Eti yenen diğer hayvanlar ise; geyik, yaban koyunu ve keçisi, tavşan, kaz, ördek türleri ile balıklardı. Bunların yanı sıra Hititler, domuzu da kurban hayvanı ve yiyecek olarak tüketirdi.
Metinlerde, etlerin ateş üzerinde kızartılması önemlidir. Yenen etlerin bazıları biraz fazlaca kızartılmış, yani yakılmıştır. Hurriler aracılığıyla Anadolu’ya yayılan inanca göre bunun amacı; kızaran etlerin kokusunu alan tanrıların yere yani insanların yanına inmesidir.
Hitit mutfağındaki et yemekleri arasında etlerin ateşte kızartılması yani ızgara edilmesi önemli yer tutar. Kesilen hayvanın iç organları ve kızıl etleri, belki lezzet belki de pişirilirken çıkarttıkları duman nedeniyle, özellikle koyun yağıyla birlikte ateşte pişirilirdi. Kızarmış etin lezzetini daha da arttırmak için, üzerine sos olarak zeytinyağıyla karıştırılmış bal dökülürdü.
Metinlerde sık sık geçen bir yemekte, šaramna denilen ekmekler bir şişe dizilmekte ve aralarına pişmiş hayvan yağı konmaktadır. Ekmekler yağı emdikten sonra ise, yağ parçaları çıkarılır.
Koruyucu tanrıya kurban edilen bir yaban keçisinin ciğerinden, yüreğinden ve boynundan şişte kebap yapıldığı; başka bir metinde ise, kurban hayvanının dokuz uzvunun şişte kebap yapımı gibi pişirildiği yer almaktadır.
Etler, kimi zaman ekmeğin içine kimi zamansa üstüne konarak yenirdi.
Kömür üzerinde, şişte veya bir çeşit tavada kızartılan etler, ekmeğin içine konularak bir tür ekmek arası yapılırdı. Bir metinde keçinin sağ kulağı kesilip ateşte kızartılmakta ve ekmek içine konarak yenmektedir. Pişmiş et ve soğanın ekmek içine konarak yenmesi de ‘ekmek arası’ olarak değerlendirilebilir. Şişlerin ertesi sabah soğuk olarak yendiği de belirtilmektedir.
KUB XXIV 8 ve KUB XXXVI 60 Tb.I 15-21’de anlatılan “Appu ve İki Oğlu” isimli masal metninde şu ifade geçmektedir:
“Onun hiçbir şeye ihtiyacı yoktu, fakat tek bir şeye ihtiyacı vardı: Onun ne erkek çocuğu ne de kız çocuğu vardı. Šudul’un ihtiyarları onun huzurunda yemeğe oturdular. Biri, oğluna ekmek ve bir parça ızgara yapılmış et verdi, diğeri oğluna içki verdi. Fakat Appu’nun ekmek verecek hiç kimsesi yoktu. Sofra keten bir kumaşla örtüldü ve sunağın önüne kondu.”
Hayvanın iç organlarından olan ciğer ve yürek tuzlandıktan sonra üzerlerine un serpilir ve ızgara yapılırdı. Un; yağların tutulması, kızaran etin kabuğunun daha kıvamlı hale gelmesi veya göklere yükselecek olan dumanın miktarını arttırmak için kullanılmış olmalıdır. Metinlerden birinde dökülen tahılın cinsi karaburçak olarak geçer (KBo XIII 101 i 8-12).
... nu-kán MÁŠ.GAL ar-kán-zi nu šu-up-pa hu-u-[e-šu?
[S] AG.DU GÌR.MEŠ UZUGAB UZUZAG.LU pát-te-eš-ni še-er [
UZUNÍG.GIG-ma UZUŠÀ IZI-it za-nu-wa-an-zi [
[w] a-al-hi ši-pa-an-da-ah-hi 1 DUG.KA.DÙ.A TUR ŠA
GÚ.ŠEŠ [ . . da-ah-hi ] na-at PA-NI DINGIRLIM te-eh-hi . . . .
“Onlar bir keçiyi çukurun üstünde keserek parça parça çiğ et, [ . . .], baş, ayaklar, göğüs, omuzlar, [ . . .] doğradılar. Ama bağırsaklarını ve kalbini ateşte pişirdiler. [ . . .] Walhi içkisini üzerine döktüm. Küçük bir testi karaburçak aldım ve önce tanrılara koydum.”
Parçalanan ekmeklerin üstüne un serpiştirilir ve bunların üzerine de kızarmış koyun ciğeri konulurdu.
İç organların ve et parçalarının kızartılması dışında, metinlerde UDÚL adında (Hititçesi paršur), başka bir et yemeği de geçer. Bu yemeğin hazırlanması iya- “(yemek) hazırlamak”, ya da zanu- “(bir yemek) pişirmek” fiilleriyle açıklanır. Hititlerin soğan ve eti, ekmekle karıştırıp bir yemek hazırladıklarını da çeşitli kaynaklardan biliyoruz.
Bir başka tarifte, kurban edilen hayvanın karaciğeri ve yüreği ateşte pişirilir. Döş, kaburga, kürek kemiği, muhrai-, ikiye bölünmüş kellesi ve ayakları gibi parçaların hepsi bir tencereye konulup kaynatılır yani haşlanırdı.
Metinlerde bulunan en ayrıntılı yemek tariflerinden biri ise şöyledir: Kurban edilen koyunun organları dilim dilim parçalandıktan sonra ciğer ve yüreği açık ateşte kızartılır, eti ise parçalara ayrılır. Koyunun kesilmiş butu (?), nar taneleriyle ve küçük kesilmiş et parçaları ile doldurulur. Ciğer, yürek ve koyun eti piştiğinde tanrıların huzuruna getirilir.
Tarifte geçen nar, Orta Anadolu’nun iklimine yabancı bir bitkidir. Prof. Dr. Ahmet Ünal “Hititler, Etiler ve Anadolu Uygarlıkları” adlı kitabında bu tarifin Hurri veya Mezopotamya kökenli olabileceğini ve Hititler döneminde Kizzuwatna olarak tanımlanan Adana bölgesinin yerel bir tarifi olarak da düşünülebileceğini ifade eder.
Başka bir yemek tarifinde ise; omuz, göğüs, kelle ve paçaya, koyunun derisi de ilave edilir ve büyük bir ihtimalle et suyu yapımı için uyluk kemiği (UZUwallaš haštai-) de kaynatılır. Et haşlamasından, et suyunun yanı sıra, metinlerde ‘sulu et yemeği’ denilen bir yemek de elde edi¬lirdi. Et suyunu elde etmek için iliği bol olan kaval kemiklerinin kaynatıldığı da metinlerde geçmektedir.
Hitit mutfağının bir diğer yemeği de UDÚL.A.UZU / UDÚL.ME-E.UZU; kelimesi kelimesine çevrildiğinde “bir kapta pişen sulu et” anlamına gelir. Kaynatılmış et çorbası veya et suyu olabileceği düşünülmektedir. UDÚLšiyami- adındaki bir başka et yemeği ise, ciğer ve et karıştırılarak yapılmıştır.
Nerik Usulü Yemek, gangatiSAR Çorbası, Kızarmış Keçi Kulağı…
Hititlerde etin yağlı yerlerinden şarap yemeği de yapılmaktaydı. Şarap eti terbiye edip yumuşatmada veya lezzetini arttırmada kullanılmış olmalıdır. Başka bir metinde ise, yağla karıştırılan şarap bir nevi sirke gibi salatalarda kullanılırdı.
KBo 2.3 i 51-55’de TU7.Ì/šagnaš paršur adıyla geçen koyu kıvamlı çorba ya da yemek, içine yağ konularak lezzetlendirilir ve krala sık sık sunulurdu. Bu yemekte, kızartılmış koyun etinin üstüne bir çeşit sos olarak zeytinyağı ve bal dökülmekteydi.