Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi
Gül Güneş, Yrd. Doç. Dr.
Halil İbrahim Ülker, Prof. Dr.
Gülçin Karakoç, Araş. Gör.
Özet
Ülkemizi ziyaret eden turistlerin büyük çoğunluğu, yaz aylarında ve belli yörelerde yoğunlaşan “Deniz-Güneş-Kum” turizmi nedeniyle gelmektedirler. Ancak, kitle turizmi anlayışı ile hazırnan paket turlar ve kısa vadeli yaklaşımlarla otellerde ağırlık kazan her şey dahil sisteminin yarattığı etkiler, ülkemizde de yoğun olarak hissedilmeye başlanmıştır.
Bu anlayış zaman içinde ülkemizi, konakladıkları otelden dışarı çıkmayan, ziyaret ettikleri yöredeki yerel topluluk ve kültürel yaşantısı hakkında ilgili olmayan, daha az eğitimli ve daha düşük gelir seviyesine sahip bir turist kitlesine hizmet eder hale getirmiştir. Ayrıca kitle turizminin kısa vadeli ve ekonomik kar odaklı bir yaklaşım içinde ele alınması, turistlere sunulan hizmetin kalitesinde de azalmaya neden olmaktadır.
Günümüzde turizmdeki büyümeyle birlikte sürdürülebilir turizm, ekoturizm gibi doğayla ilgili turizm yaklaşımlarına olan talep artmış ve turizm ürünleri ile destinasyonlar çeşitlenmiştir. Sürdürülebilir turizmde amaç, yerel özelliklere ve turizmin kaynak değerlerine ilgili turistler için ortaya konacak olan yerel ürün ve hizmetlere yönelik olanakların değerlendirilmesi sayesinde yerel ekonomiye katkı sağlanması ve turizme konu olan doğal ve kültürel mirasın korunmasıdır.
Söz konusu yerel ürün ve hizmetler içinde, yöresel yemek kültürünün sergilenmesi ve yerel yiyecek ve içeceklerin turistlere sunulması da oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Sürdürülebilir turizm sayesinde ayrıca ekonomik değer kazandırılan yöresel yemeklerin, gelecek nesillere unutulmadan aktarılması da mümkün olabilecektir.
Bildiride bu noktadan hareketle, yöresel yemek kültürünün sürdürülebilir turizmde önemi irdelenmiş, yöre halkının turizme yönelik çalışmalara dahil edilmesi ve yerel ekonomiye katkı sağlanması konusunda ilkelere değinilmiş ve ülkemizden örnek bir çalışmaya yer verilmiştir.
Giriş
Turizm yirminci yüzyılın sonlarından itibaren önemli bir ekonomik faaliyet olmuştur ve tüm göstergeler turizmin önümüzdeki yıllarda da büyümeye devam edeceği yönündedir. Beklenen büyüme ve yeni eğilimler turizmi o kadar stratejik bir konuma taşımıştır ki, turizmden elde edilen gelirler (konaklama, yiyecek, içecek, aktiviteler, taşıma, rehberlik gibi) yöre halkının refahına da olumlu etki sağlayabilmektedir. Turizmdeki büyümeyle birlikte sürdürülebilir turizm, ekoturizm gibi doğayla ilgili turizm yaklaşımlarına olan talep artmış ve turizm ürünleri ile destinasyonlar çeşitlenmiştir.
Günümüzde, söz konusu alanları ziyaret eden turistler de daha farklı taleplere yönelmiş ve seçici olmaya başlamışlardır. Turistlerin talepleri sadece konaklamadaki konfor anlamında değildir. Yöreye özgü kültürel değerler; yerel halkın günlük yaşam biçimi, yöresel yemek kültürü, yöresel kıyafetler, gelenekler, el sanatları vb. hakkında bilgi edinme, yöre halkıyla iletişim, bölgenin flora ve faunası, özel ekosistemler, doğal yaşam ve bunların korunması da dahil olmak üzere birçok konuda daha sorumlu bir seyahat deneyimi kazanmaya yöneliktir.
Gülçubuk 2001‟e göre, ülkemizin içinde bulunduğu süreç, sahip olduğumuz bütün kaynakların korumacı bir yaklaşımla, planlı ve rasyonel bir şekilde kullanılmasını ve dengeli bir gelişmeyi gerektirmektedir. Bu yaklaşımda, sahip olduğu özellikler nedeniyle kırsal alanlar da ayrı bir yer tutmaktadır. Özellikle kırsal turizmin gerçekleştiği alanlar; ekonomisi tarıma dayalı olan, yüz yüze ilişkilerin yaygın olduğu, işbölümü ve uzmanlaşmanın gelişmediği ortamlarda yaşayan, oldukça değerli kültürel zenginliklere sahip insan topluluklarını içermektedir.
Turistler turistik alanları, bir cazibe merkezi olmasına neden olan değerleri anlamak, onlara değer vermek ve kişisel yarar elde etmek için ziyaret ederler. Bu nedenle turizm planlamasında, turizmin yalnızca yerel ekonomiyle doğru bir şekilde bütünleştirildiği zaman beklentileri karşılayacağı, yöre halkı ile diğer ilgi gruplarına fayda sağlayacağı ve onları güçlendireceği unutulmamalıdır.
2. Sürdürülebilir Turizm
1980‟li yıllardan itibaren Birleşmiş Milletler Çevre Programının (UNEP) çevre konularına ilişkin çalışmaları, giderek artan uluslararası bir etki yaratmıştır. Birleşmiş Milletler Genel Kurulu, 1983 yılında Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu‟na değişmenin küresel gündemini hazırlama görevi vermiş ve Brundtland Komisyonu olarak da anılan Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu‟nun 1987 yılında tamamladığı çalışmaların sonunda “Ortak Geleceğimiz” adlı bir rapor yayınlanmıştır.
Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde, çevre ve kalkınma konularına çok farklı yaklaşılması gerektiğini belirten raporda, kalkınmanın ve insanlığın sahip olduğu kaynakların sürdürülebilir olduğuna değinilmiştir (Bruntland 1987).
Raporda ortaya konan “Sürdürülebilir Kalkınma” kavramı, insanların elinde bulundurduğu ve onlara muhtaç olduğu ekolojik, kültürel ve sosyo-ekonomik kaynakların nadir ve eşsiz olduğu görüşüne dayanmaktadır. Bunun sonucu olarak, kaynakların sürdürülebilir kullanımı yani, gelecek nesiller için kaynakların korunması amacıyla onları tüketmeden kullanmak gerekmektedir. Söz konusu kavram, kalkınma konusunda araç olan tüm sektörlerde olduğu gibi turizm sektöründe de etkili olmuştur.
Çünkü kontrolsüz gelişmekte olan kitle turizmi nedeniyle oluşan olumsuz etkiler, 1980‟lerin başında, yerel kültürlere karşı saygılı ve ilgili olmayı ilke edinen, yavaş gelişen ve doğal kaynakları daha optimum kullanmayı amaçlayan bir yaklaşım içine girilmesini gerektirmiştir. Bu yaklaşım içinde ele alınan sürdürülebilir turizmin, günümüzde çok çeşitli tanımlamaları söz konusudur. Chatak (2007)‟e göre; bu tanımlamaların büyük çoğunluğu, tüm turistlerin ziyaret ettikleri alanın ekonomik, çevresel ve sosyo-kültürel dengelerine saygı göstermeleri ve korumaları konusunda sorumlu olduklarını vurgulamaktadır.
Sürdürülebilir turizm gelişiminde, turistlerinin ve ziyaret edilen alanın bugünkü ihtiyaçlarının, gelecekteki imkanları koruyup artırarak karşılanması amaçlanmaktadır. Bu nedenle söz konusu yaklaşım, ekonomik, sosyal ve estetik ihtiyaçların, kültürel bütünlüğün, gerekli ekolojik süreçlerin, biyolojik çeşitliliğin ve yaşam destek sistemlerinin devam ettirilerek karşılanabilmesi sayesinde bütün kaynakların yönetimine zemin oluşturacak bir unsur olarak görülmektedir (Beunders vd. 2007).
Küresel Kalkınma Araştırma Merkezine göre sürdürülebilir turizm, yerel ekosistemlerin korunmasına, yerel işgücü ve gelir ortaya konmasına yardım ederken, çevre ve yerel kültür üzerinde en az etkiyi ortaya koymayı amaçlayan bir endüstridir (ECTS 2008).
Birleşmiş Milletler-Dünya Turizm Örgütü tanımına göre ise sürdürülebilir bir turizm gelişimi;
* Çevresel kaynakların en iyi şekilde kullanılmasını sağlamalı,
* Ziyaret edilen toplulukların sosyo-kültürel yapısına/otantikliğine saygı göstermeli ve Bütün ilgi gruplarına adil bir şekilde dağıtılan sosyo-ekonomik faydalar ile tutarlı ve uzun vadeli ekonomik faaliyetler ortaya koymalıdır (Beunders vd. 2007).
Sürdürülebilir turizmin alt kategorisi olarak adlandırılabilecek olan ekoturizm ise;
yerel halkın refahın sürekliliğini sağlama ve çevre koruma amacıyla doğal alanlara yapılan sorumlu bir seyahattir. Ekoturizmde, yaban yaşamının gözlemlenmesi, gönüllülük esasına dayalı çalışmalar vb. nin yanı sıra yerel kültürlere de yoğun ilgi söz konusudur (ECTS 2008). Yerel halkın yaşam tarzı, gelenek ve görenekleri, yöreye özgü yiyecek ve içecekler, yerel ürün ve hizmetlerdeki çeşitlilik, söz konusu seyahatleri oldukça cazip kılmaktadır.
Günümüzde ekoturizm, oldukça fazla tercih edilir hale gelmiştir. Uluslararası Ekoturizm Topluluğu (TIES)‟e göre ekoturizm pazarının boyutları şu şekildedir:
* 1990‟lı yıllardan itibaren büyümeye başlayan ekoturizm, yıllık % 20-34 arası bir gelişme sahiptir.
* 2004 yılında, küresel çapta ekoturizm/doğa turizmi ağırlıklı seyahatler, bütün turizm çeşitlerine kıyasla 3 kat fazle gelişim göstermişlerdir.
Deniz-güneş turizmi pazarının “doygunluğa”ulaştığı ve yatay bir seyir izlediği, buna karşın deneyim kazanmaya yönelik olan gastronomi turizmi çeşitlerinin (sürdrülebilir turizm, ekoturizm, doğa turizmi gibi) gelecek on yıl içinde büyük bir gelişme kaydedeceği öngörülmektedir (Caber ve Albayrak 2008).
Yine ekoturizm ile kitle turizmi pazarının karşılaştırmasına yönelik bir araştırmada;
çoğunlukla ekoturizm nedeniyle ziyaret edilen Costa Rika‟da ziyaretçi başına 1.000 $‟lık tüketim söz konusu iken, Fransada standart turizm çeşitlerinden, turist başına 400 $ civarında gelir elde edildiği ortaya konmuştur (Caber ve Albayrak 2008) .
Ülkemizi ziyaret eden turistlerin büyük çoğunluğu, yaz aylarında ve belli yörelerde yoğunlaşan “Deniz-Güneş-Kum” turizmi nedeniyle gelmektedirler. Ancak, kitle turizmi anlayışı ile hazırnan paket turlar ve kısa vadeli yaklaşımlarla otellerde ağırlık kazan her şey dahil sisteminin yarattığı etkiler, ülkemizde de yoğun olarak hissedilmeye başlanmıştır.
Bu anlayış zaman içinde ülkemizi, konakladıkları otelden dışarı çıkmayan, ziyaret ettikleri yöredeki yerel topluluk ve kültürel yaşantısı hakkında ilgili olmayan, daha az eğitimli ve daha düşük gelir seviyesine sahip bir turist kitlesine hizmet eder hale getirmiştir.
Ayrıca kitle turizminin kısa vadeli ve ekonomik kar odaklı bir yaklaşım içinde ele alınması, turistlere sunulan hizmetin kalitesinde de azalmaya neden olmaktadır. Bu nedenle ülkemizdeki turizm hareketleri, turizmin uzun dönemde sürdürülebilirliğini ve kendisine kaynak oluşturan doğal, tarihi ve kültürel kaynakların korunmasını tehlikeye atar hale gelmiştir. Kitle turizminin doğal değerler üzerinde yarattığı tahribatın yanı sıra, turizmin gerçekleştiği yöre halkı için de pek çok olumsuz etkiyi beraberinde getirdiği bir gerçektir.
Oysa her şey dahil paket turlardan elde edilen gelirin % 80‟i havayolları, oteller ve diğer uluslar arası şirketler tarafından paylaşılmasına karşın, ekoturistler genellikle yöresel satın alma ve kiralamalar yaptıkları için, gelirlerinin bazen %95‟i oranında yerel ekonomiye katkı sağlamaktadırlar (Caber ve Albayrak 2008). Yine yapılan araştırmalarda, ekoturistlerin 35-54 yaş grubunda, yüksek eğitimli, ortanın üzerinde geliri olan kişiler oldukları; doğa ve kültürün yanı sıra gastronomiye ilgi duydukları dünyada yapılan araştırmalardan anlaşılmaktadır.
2002 yılında uluslar arası turizmde, geleneksel turistlerin %62 si tatil amaçlı seyahat ederken, eko turizm amaçlı seyahat edenlerin oranı %4 olarak belirlenmiştir. Buna karşılık toplam turizm gelirleri içindeki harcama payları %7 dir (Yürik 2008). Ayrıca eko turizm gelirlerinin büyük ölçüde yöre insanına geri döndüğü ve bu insanların daha çok turistlere yiyecek, içecek, konaklama, taşıma, rehberlik gibi hizmetleri sunan yöre halkı oldukları düşünüldüğünde, sürdürülebilir turizm ve ekoturizmin bu insanlar için ne derece önemli olabileceği gayet iyi anlaşılmaktadır.
Bu sayede yöredeki sürdürülebilir geçim kaynakları ön plana çıkarılacak ve doğal kaynakların aşırı kullanımı ve sürdrülebilir olmayan geçim kaynaklarına alternatifler ortaya konacaktır. Bu da turizme konu olan kaynakların, dolayısıyla turizmin sürdürülebilirliği bakımından büyük bir şanstır.
3. Yöresel Yemek Kültürü Ve Sürdürülebilir Turizmde Önemi
3.1. Yöresel yemek kültürü
İnsanlar sosyal varlık olduklarından, yemek yeme yalnızca biyolojik gereksinimlerin karşılandığı bir olgu değil; aynı zamanda insanların birbirleriyle kaynaştıkları, sohbet ettikleri, eğlendikleri, sevinç ve üzüntülerini paylaştıkları, kutlamalar yaptıkları ve böylece sosyal gereksinimlerini karşıladıkları bir olgudur. Farklı toplumlar, farklı kültürlere sahiptirler. Bu nedenle her toplum için ayrı bir kültürel yapı gösteren mutfak, insanların beğenileri doğrultusunda geliştirdikleri, çağlar öncesinden günümüze yansıyan ve bilimsel katkılarla desteklenen bir sanattır (Ciğerim 2001).
Bir milletin kültür temelini ve özelliğini oluşturan maddi ve manevi değerler arasında mutfağın önemli bir yeri bulunmaktadır. Coğrafi konum, üretim biçimleri, tarihsel gelişim, ekonomik ve kültürel ilişkiler, inanç yapıları ve etnik durum, yöresel beslenme anlayışının oluşumunda rol oynayan etmenler olup, bunlar beslenme farklılıkları ya da benzerliklerini oluşturmaktadır (Üçer ve Peşken 2001). Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam biçimiyle yakından ilişkilidir. Yaşam biçiminin değişmesi, beslenme kültürünün de zamanla değişmesine neden olmaktadır (Akan 2007).
Her devirde olduğu gibi, yöresel halk mutfağımız varlığını kendi olanak ve ölçüleri içinde sürdürmektedir. Bu yemekler yörenin gelenek, görenek ve alışkanlıklarını, ekonomik olanaklarını, kendine özgü yemek hazırlama ve şekillerini içermektedir (Ciğerim 2001).
Yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk Mutfağı, 2500 çeşidi aşkın yemek türü ile dünyanın en zengin üç mutfağından birisidir. Ayrıca, yiyecek hammaddesi kaynaklarının bolluğu ve çeşitliliği de Türk mutfağının zenginliğinde rol oynamıştır. Türk mutfağı denildiği zaman bütün yiyecek ve içecek çeşitleri, bu yiyeceklerin hazırlanışında kullanılan araç ve gereçleri ile yemek töresi anlaşılmaktadır (Akan 2007).
Türk mutfağında mevsime, zamana ve yemeğe gelen konuğa göre de yemek pişirilir. Konuğa yemek sunumunda dikkat edilecek üç nokta vardır. Bunlar; konuğun karnını doyurmak, gözünü doyurmak ve keyfini hoş tutmaktır (Akan 2007).
Türk toplumu yemek kültürü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklıdır. Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak, bölgesel olarak, hatta köylere ve kentlere göre değişiklik göstermektedir. Bu farklılıklara rağmen yine de toplumumuzda ortak özellikler söz konusudur. Bu ortak özellikler, özellikle davranış kalıplarını ifade etmektedir. Uzun bir tarihsel geçmişe sahip olan Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik kendisini bol çeşitli yemeklerde göstermektedir (Akan 2007).
Türk mutfağının zenginleşmesinde geleneksel Türk misafirperverliğinin önemli bir yeri vardır. Sünnet düğünü, evlenme törenleri, mevlitler, bağ bozumu, iftar yemekleri, hıdrellez gibi pek çok dini veya folklorik olayın yemek içmek ile ilişkisi bulunmaktadır. Yemekler, bir kültürün vazgeçilmez öğelerinden olup, toplumsal nitelikteki fonksiyonları da bulunmaktadır. Bunlar, statü simgesi, dostluk, arkadaşlık, iletişim, ziyafetler ve festivallerde eğence aracı, törenlerde yiyecekler, toplumsallaştırma aracı olarak yiyecekler, ailenin yüceltilmesi, üstün tutulması, turizm yolu ile ülkelerin yakınlaşmasıdır (Akan 2007).
3.2. Yöresel Yemek Kültürünün Sürdürülebilir Turizmde Önemi
Sürdürülebilir turizmde, turizmden ekonomik fayda sağlamak için ortaya konan öneriler:
* Konuk sayısının arttırılması,
* Konaklama süresinin arttırılması (Bu sayede yerel ürün ve hizmetleri satmak için daha çok olanağın sağlanması),
* Değişik pazarlama stratejileri geliştirerek, daha fazla harcama eğilimi olan turistlerin alana çekilmesi,
* Turistlere doğrudan veya dolaylı olarak sunulan yerel ürünlerin satılması sayesinde, turist başına satın almanın attırılması,
* Turistlerin yerel konaklama hizmetlerinden yararlanmasının sağlanması (Bu sayede turistlerin gecelik konaklama maliyetlerini karşılamalarının yanı sıra yöresel yiyecek ve içecekler ile yerel ürün ve hizmetlerden yararlanmaları),
* Turistlere yerel rehberlik veya diğer yerel hizmetlerin sağlanması,
* Turistlerin yerel olaylara dahil edilmeleri (Yerel kültüre dayalı sanat eserleri, el sanatları ve festivallere katılımlar da yerel ekonomik etkileri arttırmaktadır),
* Yerel olarak yetiştirilmiş ürünlerden elde edilen yiyecek ve içeceklerin satın alınmsı sayesinde ekonomik gelirin arttırılması şeklinde sıralanmaktadır (Eagles, McCool and Haynes 2002).
* Chatak (2007)‟a göre; sürdürülebilir turizmde turistler, turizmin yerel toplumlar üzerindeki etkilerini azaltmak için şu sorumluluklarla yüz yüzedirler:
* Ziyaret etikleri toplumların kültürel, politik ve ekonomik özellikleri hakkında bilgi sahibi olmak,
* Yerel toplulukların beklentileri ve değer yargılarına saygılı olmak,
* Kültürler arasında anlaşma ve hoşgörünün sağlanmasına katkıda bulunmak,
* Kültürel mirası koruyan hizmetleri tercih ederek yerel kültürlerle bütünleşmeyi sağlamak,
* Yerel ürün ve hizmetler satın alarak, yerel ekonomiye destek olmak ve
* Çevreye duyarlı işyerlerini tercih ederek ve yenilenemez doğal kaynakları mümkün olduğunca az kullanma ve korumak.
Tüm bu değerlendirmeler doğrutusunda, sürdürülebilir turizm yaklaşımında yerel halk için turizmin potansiyel faydaları değerlendirildiğinde üç unsur ön plana çıkmaktadır.
Bunlar:
1. Ekonomik olanakların geliştirilmesi (Yerel halk için potansiyel iş olanakları ortaya konması, gelir
düzeyini arttırması, yeni turizm girişimlerini teşvik etmesi, yerel ekonomiyi çeşitlendirmesi, turistlere sunulan mal ve hizmetlerin yerel üretimini teşvik etmesi, yeni pazarlar ortaya konması, yaşam standartlarını iyileştirmesi, çalışanların yeni beceriler geliştirmelerini sağlaması gibi),
2. Doğal ve kültürel mirasın korunması (Ekolojik döngülerin ve biyolojik çeşitliliğin korunması, kültürel ve tarihi miras kaynaklarının korunması ve değerlendirilmesi, bu kaynaklardan ekonomik değer yaratması, kaynakların korunması konusunda eğitim ve bilinçlendirme sağlaması ve böylece sorumlu tüketicilerden oluşan yeni bir kuşak ortaya konması, yerel tesislerin, ulaşım ve iletişim hizmetlerinin iyileştirilmesi ve turistik bir alan için kendini finanse eden mekanizmalar geliştirilmesine yardımcı olması gibi) ve
3. Yaşam koşullarının iyileştirilmesi (Estetik, ruhsal ve diğer değerlerin teşvik edilmesi, turistler ve yerel halk için çevre eğitiminin desteklenmesi, kültürlerarası iletişimi teşvik etmesi, kültür, el sanatları ve sanatı teşvik etmesi, yerel halkın eğitim düzeyini artırması ve yerel halkın kendi yerel kültür ve çevresine değer vermesini teşvik etmesi gibi)dir (Eagles, McCool and Haynes 2002).
Sürdürülebilir turizmde bölgesel planlamanın bir bütün olarak ele alınması ve sürekli ve dengeli kullanıma sunulacak olan tüm unsurların dikkatli bir şekilde planlanması gerekmektedir. Bu yaklaşım içinde, turistlere sunulan öğelerin çeşitlendirilmesinde yöresel ürünlerin önemi büyüktür. Turistler, yöreye özgü yiyecek ve içeceklerden tatmak, yerel ürünlerden satın almak ve onları ziyaret ettikleri yöreye ait bir anı olarak yanlarında götürmek konusunda oldukça isteklidirler. Bu nedenle el sanatları ve yöreye özgü diğer ürünler turistik alanın özgün satış unsurları olarak ön plana çıkmaktadırlar.
Ziyaret edilen alana özgü ürünler içinde, yöresel yemek kültürünün ayrı bir yeri bulunmaktadır. Özellikle ekoturistler için, yerel halkın kültürü ile yoğrulmuş yöresel yemeklerden tatmak, o yöreye özgü damak lezzeti hakkında bilgi ve deneyim sahibi olmak, önemli unsurlardan ve tercih nedenlerinden biri olmaktadır. Hatta bazen bu otantik lezzetin başka bir yerde tadılması olanağı bulunmadığından, yapılan turistik gezinin tek ya da öncelikli amacı, bu eşsiz yöresel yemek kültürü ile tanışmak olmaktadır.
Ülkemizde yöresel yemek kültürü bölgelere özgü oldukça farklı ve zengin seçenekler sunduğundan, yerli turistlerin yanı sıra yabancı turistler için bu otantik lezzetler önemli bir çekim noktası oluşturmaktadır. Burada önemli olan, ülkemize gelen turistlerin mümkün olduğunca yerel halkın sunduğu hizmetlerden faydalanması şeklinde bir politika izlenmesidir.
Akdeniz Turistik Otelciler ve İşletmeciler Birliği (AKTOB) ile Ekin Grubu"nun birlikte yayımladığı RESORT Dergisi"nde yer alan habere göre, başta Fransa ve İtalya olmak üzere dünyada çok turist alan ülkeler, tanıtım çalışmalarında diğer olanakların yanında mutfaklarını da önemli bir araç olarak kullanmaktadırlar. Haberde, uluslararası alanda mutfağı ile öne çıkan ülkeler ile karşılaştırıldığında Türkiye‟nin zengin olanaklara sahip olduğu belirtilerek mutfağın turizm ürünü olarak kullanılması
gerektiği vurgulanmaktadır.
Bu kapsamda, Türkiye‟de “Anadolu Gurme Turları” başlatılması gerektiğinden hareketle, köylerde o köyün ünlü yemeklerini yapacak kadınların belirlenmesi ve evlerinin bir köşesi ya da bahçelerini küçük bir lokantaya çevrilebmeleri için küçük kredilerin verilmesi önerilmektedir. Ayrıca, gelen turistlerin bu lokantalara yönlendirilmesi sayesinde bu girişimin hem ev ekonomisine katkısının olacağı hem de yerel yemeklerin yaşatılabiceği belirtilmektedir (Günaydınturizm 2007).
Yerel konaklama hizmetlerinden yararlanmayı tercih eden turistlerin, yöresel yemek kültürü ile tanışmaları daha çok imkan dahilinde olmaktadır. Diğer otel ve konaklama birimlerini tercih ettiklerinde ise, buralarda sunlan yiyecek ve içecek hizmetlerinde yöresel yemek kültürünü yansıtan ürünlere öncelik verilmesi oldukça önemlidir. Yerel halk tarafından sunulan bu ürünlerin ayrıca kalite, hijyen, makul fiyatlandırma ve potansiyeli karşılama gibi unsurlar bakımından tercih edilir hale gelebilmesi için gerekli olan sürdürülebilir yaklaşımların ve pazarlama tekniklerinin dikkatli ve özenli bir şekilde ortaya konması ve uygulanması gerekmektedir.
Bugün ülkemizin değişik bölgelerinde özellikle ekoturizm uygulamaları kapsamında gerek yöresel hizmetlerin gerekse yöresel yemek kültürünün sergilendiği çok güzel örneklerin bulunması sevindirici bir durumdur. Kastamonu-Azdavay-Zümrüt Köyü‟nde ekoturizm kapsamında gerçekleştirilen uygulamalar bunlardan yalnızca biridir.
3.2.1. Kastamonu-Azdavay-Zümrüt Köyü Örneği
Kastamonu'nun Azdavay ilçesine bağlı Zümrüt Köyü, gençlerin ümidi keserek terkettiği bir yeryüzü cenneti. Köyde, KED (Küre Dağları Ekoturizm Derneği) ve GEF Küçük Destek Programı öncülüğünde yapılan ekoturizm uygulamasıyla yerel ürün ve hizmetlein turistlere sunulma ve bu sayede yerel ekonominin güçlendirilmesi iyi bir örnek oluşturmaktadır.
Çoğunlukla Bartın-Kastamonu Küre Dağları Milli Parkı nedeniyle alana gelen ziyaretçiler için çekim merkezleri genelde kanyonlar ve mağaralar gibi doğal oluşumlar iken, henüz milli park çevresindeki çok az köy turizmden nasibini almaktadır. KED'in amacı, milli park çevresindeki köyleri de cazibe merkezi haline getirmek, bu yolla alana gelen turistlerle yöre insanını buluşturmak, karşılıklı iletişimi artırmak, yöreye toplumsal ve ekonomik fayda sağlarken korumaya da yardımcı olmaktır.
Proje kapsamında ele alınan Zümrüt köyü, Bartın-Kastamonu Küre Dağları Milli Parkı sınırına en yakın yerleşimlerden, ancak turizm merkezlerine uzak köylerden birisidir. Kırk sekiz haneli köyün ana geçim kaynağı ormancılık iken, milli park ilan edilmesiyle bu faaliyet alanı daralmış ve köyde belirli bir sosyo-ekonomik düzeyin Günümüzde proje uygulamaları nedeniyle, Zümrüt Köyü sakinleri, bölgedeki ekoturizm faaliyetlerden birinci derecede fayda sağlamaktadırlar.
Bu sayede geçmişte çok ağır şartlardaki orman işçiliği ile geçimini sağlayan yöre halkının, nispeten daha rahat olan ekoturizm hizmet sektörü sayesinde ikinci bir geçim kaynağına kavuşması mümkün olmuştur. Ekoturizm ayrıca, köylüler ile ziyaretçiler arasında kültürel bir etkileşim de sağlamıştır.
Proje kapsamında en önemlisi, köy ürünleri değerlendirilmiş ve köy evlerinde konaklama hizmeti sunulmaya başlanmıştır. Ayrıca, köylüler reçel, pekmez, bakliyat gibi köyün gıda ürünlerini ve ürettikleri el sanatlarını pazara bile götürme gereği olmadan doğrudan köyde bulunan ziyaretçi merkezinde satma imkânı bulmuşlardır. Sayılanlara ilaveten, köye gelen ekoturizm gruplarına yöresel yiyecek ve içeceklerden (otlu-penirli-papatesli gözleme, börek, helva, ot kavurma, ot yapraklarından yapılan sarmalar, bulgur pilavı, ayran, pekmez suyu içecekleri gibi) oluşan yemekler hazırlayarak sunmaya ve bu hizmetten gelir elde etmeye başlamışlardır (Buluş 2006, Gunes and Hens 2007).
Proje kapsamında gerçekleştirilen çalışmalarda kadınların ekoturizme sıcak bakmaları da umut verici olarak nitelendirilmektedir. Çünkü ziyaretçilerin en çok iletişim içinde olduğu grup kadınlar ve çocuklardır. Projede, ziyaretçilerin ödemelerini evin kadınına yapmaları teşvik edilmektedir. Yöreye özgü kıyafetlerini halen günlük hayatlarında giymekte olan kadınlar, kıyafetleri ve iletişim becerileriyle de çok ilgi görmektedirler. 2006 yazında köyün ekoturizmden kazancı 4,000 YTL‟ye yaklaşmıştır (Buluş 2006).
4. Sonuç Ve Öneriler
Turistik bir yeri özgün/eşsiz yapan unsuralar;
* Yerel peyzajlar ve alan kullanımlarındaki çeşitlilik,
* Doğal ve kültürel miras,
* Köyler ve kasabalardan oluşan bakir/el değmemiş, henüz keşfedilmemiş yerler,
* Geleneksel yaşamda, gelenek ve göreneklerdeki çeşitlilik,
* Yerel konukseverlik ve yerel ürünler (yiyecek, içecek, el sanatları vb.) gibi kaynaklara dayalıdeneyimlerdir. Oysa, günümüzde ülkemizin özellikle Akdeniz bölgesinde yoğunluk kazanan kitle turizmi nedeniyle;
* Ülkemizi yalnızca deniz, güneş ve kumundan yararlanmak üzere ziyaret eden,
* Tercih ettiği paket turlar doğrultusunda konakladığı otelden dışarı çıkmayan,
* Yerel halk ve onun sahip olduğu kültürel özellikler hakkında ilgi duymayan,
* Yapmış olduğu harcamaların çoğunluğu yerel ürün ve hizmetler yerine yabancı tur organizatörleri, hava yolları, büyük/zincir oteller ve diğerlerine giden turistlerin hedef kitle olarak benimsenmesi gibi nedenler uzun vadede turist kalitesinde düşüşler yaşanmasına neden olacak ve yerel ekonomiye büyük zararlar verecektir. Bu şekildeki bir turizm yaklaşımı ile ülkemizdeki turizmin sürdürülebilmesi için ek geçim kaynaklarının geliştirilmesine ihtiyaç duyulmuştur.
Sürdürülebilirliği mümkün olmayacağı gibi, turizm uzun vadede kendisine kaynak teşkil eden doğal, tarihi ve kültürel değerlerin de zarar görmesine neden olacaktır.
Diğer yandan turizmde sektöründe dünya genelinde yaşanan yeni eğilimler de ülkemizdeki turizmin sürdürülebilirliği için hedef edinmemiz gereken turist kitlesinin artık daha fazla yerel değerlere ilgili ve yerel ekonomiye katkı sağlayan turistler olması gerektiğini ortaya koymaktadır.
Turizm talebi ve turistik ürün çeşitlendirmesi açısından dünya ve Avrupa turizm pazarının belli başlı eğilimleri arasında 35-54 yaş grubunun yanı sıra, gelecekte 18-35 yaş grubunun da kültür turizmine olan ilgisinin de artacağı belirlenmiştir. Kültür turizmini tercih eden bu hedef kitle, ziyaret ettikleri destinasyondaki otantik sosyo-kültürel hayatı yerel halkla birlikte yaşamak, yerel toplulukları tanımak ve onlarla vakit geçirmek isteyecektir.
Yine Avrupa‟da yükşelişte olan yeni eğilimlerden biri slow travel olup, bu yaklaşımda da insanların stresli ve baskı dolu yaşamlarından sıyrılarak, doğa ile iç içe ortamlarda kaybettiklerini enerjilerini, yaşama ve çalışma güçlerini geri kazandırmayı amaçlayan turlar düzenlenmektedir.
Ülkemizin eşsiz doğal güzellikler ve dünyanın en zengin doğal ve tarihi mirasına sahip olmasının yanında kültürel zenginliğimiz de korunmalı ve sürekliliği sağlanmalıdır. Yenen (2008)‟e göre; Türkiye‟nin turizmde elde ettiği başarıyı kalıcı kılabilmesi için elindeki geniş ürün yelpazesini iyi değerlendirmesi, özellikle Anadolu kültürünü öne çıkaran tanıtım çalışmalarına ağırlık vermesi gerekmektedir.
Yemek kültürümüz bunlardan yalnızca birisidir. Akdeniz bölgesinde turizmde rakiplerimiz olan ülkelerin büyük çoğunluğu tanıtımda mutfaklarını öne çıkarmaktadırlar. Oysa ülkemizde, zengin mutfağımız ve yemek kültürümüzün tanıtılmasında potansiyelimiz yeterince değerlendirilememektedir. Ülkemize gelen yabancıların çoğunun mutfağımıza ilişkin bilgisi „baklava ve şiş kebap‟ın ötesine geçmemektedir.
Buna rağmen, ülkemizde bir süre kaldıktan sonra çoğunlukla olumlu izlenimlerle ayrılan turistlerin bu deneyimleri, bazen şaşkınlık veya keşif duygusuna dönüşmektedir.
Mutfağımız, çok iyi tanınmamasına rağmen konunun uzmanı birçok kişinin son yıllarda dikkatini çekmeye başlamıştır. Lezzetlerimizi keşfedip, deneyen ve hatta bizim topraklarımıza gelip araştırmalar yapıp yazılar yazan, belgesel filmler çeken yabancıların sayısında ciddi artış bulunmaktadır. Bu, bizim kendi zengin yemek kültürümüzü keşfetmemiz ve bunu öne çıkarmamız için de itici bir güç olabilmektedir. Çünkü yabancıların mutfağımıza duyduğu ilgiyi gördükçe, bunun ne kadar etkili bir tanıtım aracı olduğunun farkına varmamız kolaylaşmaktadır (Yenen 2008).
Turizm, yerel ürün ve hizmetler için oldukça önemli bir tanıtım ve pazarlama aracıdır. Yöresel yemek kültürü ve yerel ürünler, kültürel mirasın bir parçası olup, ziyaret edilen alanın özgün niteliğine katkıda bulunan önemli unsurlardandır. Bu unsurlar, turizmde yerel tedarik zinciri içinde yer almakta olup bu ve benzeri ürünlerin, yerel ekonomiye katkı sağlamaları oldukça önemlidir. Yerel ürünlerin turistlere sunulması ayrıca, yerel tarım faaliyetleri, yerel ürün sunan girişimciler, yöredeki fırın, kasap
vb için de olumlu etkiler yaratmaktadır. Sonuç olarak;
* Sürdürülebilir turizmde yöresel yemek kültürünü yansıtan yiyecek ve içeceklerin konaklama üniteleri, kafeler, restoranlar gibi yerlerde sunulması ilke olarak benimsenmelidir.
* Bu ürünleri sunan kişiler, oldukça iyi organize olmalı ve kalite, hijyen, pazarlama gibi konularda standartlar belirleyerek bu ilkelerden ödün vermemelidirler.
* Yöresel ekonomiye katkı sağlayacak bu unsurlar, üzüm bağlarının, tarım çiftliklerinin, yerel el sanatları atölyelerinin ziyaretleri, festivaller gibi unsurlar ve etkinliklerle bağlantılı bir şekilde planlanmalıdırlar.
Bildirinin konusu olan yöresel yemek kültürünün, sürdürülebilir turizmde bir cazibe unsuru olarak turistlere sunulması sayesinde, yöre halkının turizme yönelik çalışmalara dahil edilmesi ve yerel ekonomiye katkı sağlanmasının yanı sıra, ülkemize hatta bölgelerimize özgü bu kültürel değerlerimizin tanıtımı, korunması, sürekliliği ve dolayısıyla gelecek nesillere aktarılması da söz konusu olacaktır.
Yararlanılan Kaynaklar
Akan, L.S. (2007). Safranbolu Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Cilt:13-14, Ankara.
Beunders, N., Klep, R., Tapaninen, M. ve Güneş, G. (2007). Türkiye‟deki Korunan Alanlar ve Çevresinde Sürdürülebilir Turizm Gelişim Stratejisi Rehberi. T.C. Çevre ve Orman Bakanlığı, Doğa Koruma ve Milli Parklar Genel Müdürlüğü, Biyolojik Çeşitlilik ve Doğal Kaynak Yönetimi Projesi, Dumat Ofset Matbaacılık San. Tic.Ltd.Şti., 120s., Ankara.
Bruntland, G. (ed.) (1987). Our common future: The World Commission on Environment and Development. Oxford, Oxford University Press.
Buluş, B.Z. (2006). Eski Köye Yeni Adet. Yesil Ufuklar, REC. Yıl:2, Sayı:2, Nisan, s. 12–13. Caber, M. Ve Albayrak, T. (2008). Ekoturizm ve Pazar Yapısı. MATSO-Manavgat Ticaret ve Sanayi Odası Bülteni, Yıl:3, Sayı:11, s. 26-27.
Chatak, G.R. (2007). Introduction to Sustainable Tourism. Sustainable Tourism Codes and Guidelines, Cyber Tech Publications, New Delhi.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış 2000. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, YayınNo:28 Ankara
Eagles, P.F.J., McCool, S. F. and Haynes, C.D. (2002). Sustainable Tourism in Protected Areas: Guidelines for Planning and Management. IUCN Gland, Switzerland and Cambridge, UK. xv + 183pp.
Global Development Research Center (GRDC) (2008). Sustainable Tourism (http://www.gdrc.org/uem/eco-tour/eco-tour.html).
Gunes, G. and Hens, L. (2007). Ecotourism in Old-Growth Forests in Turkey: The Kure Mountains Experience. Mountain Research and Development, Vol 27. No: 3, Aug. 2007, pp. 281-283.
Gülçubuk, B., 2001. Kırsal Kalkınmada Katılımcılık ve Katılımcı Değerlendirme Yaklaşımı. “Eğriova Yaylası‟nda Ekoturizm” –Arazi Gezisi ve Halk Katılımı Toplantısı, Yayına Hazırlayan: Gül Güneş, Ankara.
Günaydınturizm, (2007).Gastronomiyi Kullanmıyoruz. 19 Ekim 2007, (http://www.turizmdosyasi.com/haber_oku.asp?haber=308).
Üçer, M. ve Peşken, F. (2001). Divriği‟de Mutfak Kültürü-Yemekler, Gelenekler, İnançlar, Atasözleri. Sivas Hizmet Vakfı Yayınları.
Eagles, P.F.J., McCool, S. F. and Haynes, C.D. (2002). Sustainable Tourism in Protected Areas: Guidelines for Planning and Management. IUCN Gland, Switzerland and Cambridge, UK. xv + 183pp.
Yenen,
Ş. (2008). Gastronomi ve Turizm. 22 Mart 2008 Cumartesi, (http://www.aksam.com.tr/yazar.asp?a=111541,10,130).
Akşam Gazetesi Ekoturizm. Yürik, E.Ö. (2008). Turizmin Geleceği: (cmyo.ankara.edu.tr/~iktisad/TURKONF/web/YURIK.doc).