Cumhuriyet Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-05"
Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy
Cumhuriyet dönemi mutfağı İstanbul'da saray, konak ve aşçılar üçgeniyle gelişen ve İstanbul'da artık sadece evlerde yaşayan İstanbul mutfağı da denilebilen "Klasik Türk Mutfağı" ve Anadolu'da bütün canlılığıyla yaşayan "Türk Halk Mutfağı" olarak iki bölüme ayrılmıştır. Lokantalarda ve otellerde batı mutfağından karışan yemeklerle uygulanan karma bir mutfakta söz konusudur.26
Klasik Türk mutfağında yer alan özellikler Oğuzlardan günümüze kadar Anadolu'da yaşanan süreler sonunda ortaya çıkmıştır. Bugünkü mutfak kültürümüz o dönemlerden gelmektedir. Mutfak kültürünü oluşturan yiyecek ve içeceklerin kimisi unutulmuş, kiminin adı değişmiş, kimisi bazı bölgelerde halen uygulanır durumdadır.
Cumhuriyet döneminde yayınlanan eserlerde klasik Türk mutfağına ait yemek çeşitleri ve tatlılarına yer verilmiştir. Hadiye Fahriye tarafından hazırlanan yemek kitabı 1924 ve Tatlıcı Başı 1926 eserlerde yedi yüzü aşan sayıda yemek türü, Tatlıcı Başı kitabında ise üç yüzü aşan tatlı çeşidi bulunmaktadır. Hadiye Fahriye'nin yemek kitaplarında klasik Türk mutfağının özellikleri olarak, etli yemeklerde kuyruk yağı ve sadeyağ; hamur işleri ve bazı sebze yemeklerinde sadeyağ;
etsiz sebze-meyve yemeklerinde sadeyağ ve tereyağın kullanılmakta olduğu, zeytinyağının da yerine göre sebze yemeklerinde özellikle tavalarda kullanıldığı, koyun etinin değişmez et olduğu; kuzu eti, nadiren dana ve sığır etlerinin de kullanıldığı, balık dışındaki etlerin tatlı ile hazırlandığına dair bilgiler bulunmaktadır. Sebzeler etli, sadeyağlı, tereyağlı, zeytin yağlı ve tatlı olarak değişik türlerde değerlendirilebilmekte, salata, piyazdan daha fazla olarak turşu bulunmaktadır.
Bu durum klasik Türk mutfağındaki sebze zenginliğini ortaya çıkarmaktadır. Meyveler etli, etsiz, yahni, bastı, dolma şeklinde yemek olarak hazırlanabilmekte; ayrıca hoşaf, şerbet, komposto, şurup olarak değerlendirilmektedir. Sütlü ve tatlı türleri kazandibi dahil çeşitli örneklerle doludur. Hamur işleri tatlı ve tuzlu çeşitleriyle klasik Türk mutfağında önem taşımakta, özellikle açma hamurlar hiçbir dünya mutfağının sahip olamayacağı zenginlik taşımaktadır.27
Türk Halk mutfağı olarak ayrılan bölüm incelendiğinde daha önce de bahsedildiği gibi gelenek ve göreneklere bütünleşmiş yemek anlayışı ve kültürü olarak karşımıza çıkmaktadır. Anadolu halkının beslenme biçiminin genel özellikleri şu şekildedir.28
1. Yemek çeşidi çok fazla olup, içlerinde hamurlu yiyecekler çoğunluktadır.
2. Saf et sadece muhafaza için kavrulduğunda rastlanmaktadır. Et yemeklerinin içinde daima hamur, döğülmüş buğday, bulgur, pirinç gibi ürünler bulunmaktadır.
3. Bütün sebze çeşitleri kullanılmaktadır.
4. Dağlarda, kırlarda kendi kendine yetişen mantar, ot ve köklerden faydalanılmakta, bunların birçoğu çiğ olarak tüketilirken bazılarının yemeği de yapılmaktadır.
5. Sütten elde edilen yağlarla, hayvanın iç yağları ve kuyruk yağı, Anadolu'nun hemen her yerinde kullanılırken, zeytinyağı çoğunlukla Batı Anadolu mutfağında yer almaktadır. Zeytinyağlı soğuk yenen sebze yemeklerine Orta ve Doğu Anadolu'da yaygın olarak rastlanmamaktadır.
6. Haşlamalar dışındaki sebze yemekleri ve çorbalarda bulgur yaygın kullanılmakta, Karadeniz Bölgesi yemeklerinde bulgurun yerini mısır unu almaktadır.
7. Yemeklerin meyve veya meyve kurusu ile tatlandırılmasına sık rastlanmaktadır. Çoğu kez bu meyveler yağla pişirilip, yemek olarakta tüketilmektedir.
8. Şeker ihtiyacı geniş ölçüde meyveler ve baldan karşılanmaktadır.
9. Tercih edilen yemekler konusunda tercihe neden olabilecek lezzet, besin değeri, yemeğin yapıldığı malzemenin bol olup olmaması ve bunların elde edilme kolaylığı gibi faktörler arasında denge bulunmaktadır.
Türk halk mutfağına ait yemekler uygulama açısından yöresel farklılığa sahiptir. Ortak yemekleri, pişirme ve saklama yöntemleri olduğu gibi farklı uygulamalarda söz konusudur. Aynı yemekler katkı maddelerinin farklı olması nedeniyle değişmektedir. Farklı yörelerde yapılan yemekler değişik adlarla anılabilmektedir.
Baharat, soğan, sarımsak, salça yemeklerimizde kullanılması vazgeçilmez olan tatlandırıcılardır. Mutfağımıza ait yemekler çoğunlukla suludur ve ekmek temel besin maddelerinden birisidir. Bu durum halk mutfağının ortak özelliklerinden sadece bir ikisidir.
Klasik Türk mutfağı, halk mutfağı ve günümüzde varlığını devam ettiren karma mutfak kültürünün temelini oluşturan faktörler:29
⦁ Tarihsel birikim ve çeşitlilik,
⦁ Coğrafyanın zenginliği ve değişkenliği,
⦁ Denizlerin çeşitliliği ve ürünleridir.
⦁ Sosyal yapı ve ekonomik düzey,
⦁ Gelenek, görenek ve dinsel etki faktörü,
⦁ Özel gün ve törenler,
Günümüzde Türk mutfağına ait çeşitler Türk Mutfak Kültürümüzün tarihten bugüne uzantısı olarak devam etmektedir. Türk mutfağında hazırlanan yiyecekler genel olarak şu şekilde incelenebilmektedir:30
Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar:
Genellikle Türk mutfağının antresini oluşturur. Sabah, öğlen, akşam her öğünde tüketilmektedir. Sofra herhangi bir çorba çeşidiyle açılır. Et, tavuk, balık suları, yoğurt, pirinç, bulgur ya da çeşitli sebzeler ve sebze kökleriyle zenginleştirilen çorbalar unlu, taneli, süzme ve ezme olarak gruplandırılmaktadır.
Türk Mutfak Kültüründe Et Yemekleri:
Türk mutfağında türlerine göre değişen et yemekleri her zaman ana yemek niteliğindedir. Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etten yapılan çevirme, tandır kebapları, ızgaralar, şiş, kuyu kebabı, köfteler, döner, buğulama ve haşlama, yahni vb. yemekler; balık, tavuk gibi beyaz etten yapılanlar; hindi, kaz ve benzeri kümes hayvanları ile av etlerinden yapılan yemekler şeklindedir.
Türk Mutfak Kültüründe Etli Sebze Yemekleri:
Bu tür yemeklerde parça et veya kıyma sebzeden azdır. Karnıyarık, musakka, sarma ve dolma bu grupta yer almaktadır. Sarma ve dolmalar etli ve zeytinyağlı olarak yapılırlar.
Asma ve pazı yaprağı, patlıcan, biber, domates, salatalık, kabak çiçeği, dut ve kiraz yaprağı gibi bir çok sebze meyve ve yapraklarda sarma ve dolmalar yapılmaktadır. Dünyanın hiçbir mutfağında sarma ve dolma yer almamaktadır.
Türk Mutfak Kültüründe Sebze Yemekleri:
Ülkemizde yetişen ve otuza yakın çeşidi olan bütün sebzelerden çok çeşitli yemekler yapılmaktadır. Örneğin patlıcandan kırk çeşit yemek yapılmaktadır. Sebze yemekleri yağda doğrudan doğruya veya un ve yumurtadan yapılan sosa batırılarak kızartılarak, tencerede sulu olarak yapılırlar.
Türk Mutfak Kültüründe Etli Kurubaklagil Yemekleri:
Et ve kurubaklagillerin birlikte pişirildiği yalnızca et yemeklerinin olmadığı durumda ana yemek olarak verilen ürünlerdir. Kurubaklagiller pastırma, sucuk gibi et ürünleri ile de pişirilmektedir.
Türk Mutfak Kültüründe Zeytinyağlı Yemekler:
Günümüzde soğuk olarak tüketilen yemeklerdir. Bu yemekler kendi içinde bastı zeytinyağlılar, tepside pişen zeytinyağlılar, pilakiler, diğer zeytinyağlılar olarak gruplandırılıp, sofrada ek yemek durumundadır.
Türk Mutfak Kültüründe Yumurta Yemekleri:
Yumurtadan ayrıca yapılan yemeklerdir. Çılbır, peynirli sucuk, pastırma, ıspanak gibi gıdalarla yapılan yemeklerdir.
Türk Mutfak Kültüründe Pilavlar:
Genelde et yemeklerine takviye olarak kebapların, ızgaraların yanında verilir ve mutfağımızın en zengin ürünlerinin başında gelir. Pirinçten başka Türk mutfağında bulgur, kuskusla çok lezzetli pilavlar yapılmaktadır.
Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, patlıcanlı, karidesli, hamsili, yufkalı, etli gibi tam seksenin üstünde birbirinden lezzetli pilav çeşitleri bulunmaktadır.
Türk Mutfak Kültüründe Hamur İşleri ve Tatlılar:
Türk mutfağının dünyada ünlenmesine sebep olan ürünlerin başında gelmektedir. Türk börekleri elle ve oklava ile tül gibi incecik açılan yufkaların çeşitli malzemelerle zenginleştirildikten sonra fırınlarda ve saç üzerinde tepsilerle pişirilerek yapılırlar.
Çörek ve pideler ise mayalı ve mayasız hamurların yine peynir, kıyma, çeşitli sebzelerle zenginleştirilip, şekillendirildikten sonra pişirilirler.
Hamur işleri içinde yer alan buğday, çavdar, kepek, mısır gibi çeşitli tahıl türleri ile yapılan ekmekler Türk mutfağında temel gıda özelliğindedir. Somun, francala, şepit, pide, bazlama, gözleme, yufka, mısır ekmeği sahip olduğumuz çok sayıda ekmek türlerinden bazılarıdır. Erişte ise evlerde yapılan makarna olup, Anadolu'nun hemen her yerinde bilinmektedir.
Tatlılar grubunda ise hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları mevcuttur. Ancak yabancıların bizi tanıdığı ürün baklavadır. Baklava dışında kadayıf, lokma, sütlü tatlılarımız ise muhallebidir. Sütlaç, tavukgöğsü kazandibi, keşkül, güllaç gibi tatlılar sayılabilir.
Mutfağımızın en yaygın en töresel tatlısı, geçmişi Adem Peygamber'in Allah tarafından affedilme hikayesine kadar götürülen bir başka rivayete göre de Nuh Tufanı'nda gemide kalan son yiyecek malzemelerinin bir araya getirilerek pişirilen aşuredir.
Zerde düğün tatlısı, güllaç ise geleneksel Ramazan ayı tatlısıdır. Türk mutfak kültüründe törelerin önemi büyüktür ve törelerin baş tatlısı geleneksel helvalarımızdır. Helvalar doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, Hac'dan dönüşte, yağmur duası gibi çok çeşitli nedenlerle ve sosyal hayatımızın her önemli olayında yapılmaktadır.
Bütün tatlılar şeker kıvamı, derecesi, sağlıklı pişirme yöntemleri ve tadı bakımından performans ve birikim eseridir. Meyve tatlıları, hoşaflar, kompostolar, ezmeler, çevirmeler, elmasiye tatlılarımız içinde yer almaktadır.
Türk Mutfak Kültüründe Salata ve Turşular:
Türk sofralarının vazgeçilmez garnitürlerindendir. Yörelere göre değişen çeşitli sebze, yabani ot ve köklerden yapılan salatalar, turşular, yeşillikler ezme ve benzeri yan ürünler yemeklerin yanında yer almaktadır. Türk mutfağının simgesi haline gelmiş şiş kebapları, döner kebap, tandır, güveç, testi ve küçük özel toprak kuyularda pişirilen et yemeklerinin yanında sunumu yapılmaktadır.
Türk Mutfak Kültüründe İçecekler:
Türk mutfağında içecekler büyük önem taşımaktadır. Soğukluk olarak ifade edilen içeceklerimizin içinde fermente olmayan şıra ve koruk suyu, tüm meyve sularının taze sıkılmış şerbet veya kaynatılıp saklanan şuruplar sofralarımızı zenginleştirmektedir.
Ayran ve boza dışında nar, demirhindi, meya, turunç, vişne, çilek, kızılcık, limon, gül, bal şerbetleri örnek olarak verilebilir. Bunun dışında çay ve kahve de içecekler içinde yer almaktadır.
Türk mutfak kültürü sadece yemek ve içecekten oluşmamaktadır. Tarihten bugüne incelenen Türk mutfağı sadece karın doyurma eyleminden ibaret değildir. Türk mutfak kültürü denildiği zaman;
⦁ Yemek ve içecek çeşitleri, yapılış şekilleri, sofra takdimleri, sofra çeşitleri,
⦁ Yemek yeme adabı,
⦁ Mutfak ve mutfak araçları-gereçleri,
⦁ Yemekle ilgili gelenekler-inançlar ve alışkanlıkların anlaşılması gerekmektedir.
Günümüzde Türk mutfak kültürüne ait özellikler azalmasına rağmen varlığını korumaktadır. Devamlılığı sadece yiyecek ve içeceklerde değil kültürümüzün diğer unsurlarında da görmek mümkündür. Geçmişten bugüne Türk mutfak kültüründe devam eden özellikler:
1. Türk Mutfak Kültüründe Yemek Pişirme Yöntemleri:
Suda (haşlama, su buharı) pişirme, yağda (az yağda, çok yağda) kızartma, kuru ısıda (fırın, ızgara, közleme) pişirme, yağ-su karışımında pişirme.
2. Türk Mutfak Kültüründe Sofra Takdimleri:
Çorbanın ilk yemek olması, et ve etli yemeklerin ana yemek oluşu, sebze yemeklerinin üçüncü yemek olması, tatlının en son ikram edilmesi, salata, turşu, yeşillikler, söğüş'ün sofrada garnitür olması.
3. Türk Mutfak Kültüründe Sofra Çeşitlerimiz:
Aile sofrası, misafir sofrası, toplu sofra, özel gün sofraları bu üç tür sofra Orta Asya'dan günümüze devamlılık göstermektedir. Türkler İslâmiyeti kabul ettikten sonra bu sofralar daha güçlenmiş ve pekişmiştir. Peygamberimiz Hz. Muhammed Mustafa (SAV): "Ey mü'minler yemeğinizi ailecek, toplu yiyiniz, ayrılmayınız. Çünkü toplu yemekte bereket vardır" buyurmuşlardır.31
a) Türk Mutfak Kültüründe Aile Sofrası:
Aile sofrasının merkezi babadır. Sofrada büyükler varsa baba onları sağına ve soluna alır. Genelde yemeği anne dağıtır. Yemeğe eller yıkanmadan oturulmamaktadır. Yemeğe önce baba "besmele" çekerek başlar. "Afiyet olsun" ya da "yarasın" diyerek sofrayı açar. Aile sofrasında yemekler ailenin durumuna göre çeşitlendirilmektedir.32 Aile sofrası günümüzde devam etmekte ve aile birliği açısından önem taşımaktadır.
b) Türk Mutfak Kültüründe Misafir Sofrası:
Türk Mutfak Kültürü'nde misafir her zaman önem taşımıştır. Misafir ile ilgili birçok atasözü ve deyim bulunmaktadır. Türklerin misafirperverliği tüm dünyada simgesel anlam taşımaktadır. Bu nedenle misafir sofraları büyük önem taşımaktadır. Orta Asya'dan bugüne misafirlerin ağırlandığı çeşitli sofralar düzenlenmiş ve günün özelliğine göre ikramlar yapılmıştır.
Misafir sofraları içinde yer alan ziyafet sofraları Osmanlı İmparatorluğu Dönemi'nde en görkemli günlerini yaşamıştır. Günümüzde de misafirperverliğimiz devam etmekte, misafir ağırlanan sofralar ailenin sosyo-ekonomik şartlarına göre en mükemmel olacak şekilde düzenlenmektedir.
c) Türk Mutfak Kültüründe Toplu Sofralar:
Bu sofralar geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğan bir birlikteliğin ifadesi şeklinde olup, asker ocağında imarethanelerde, tekke ve dergahlarda, kervansaraylarda, hanlarda, yatılı okullarda düzenlenmektedir. Toplu sofra düzeni günümüzde de kurum-kuruluşlarda devam etmektedir.33
Bu üç ana sofra çeşidi dışında mutfak kültürümüzde farklı şekillerde tasnif edilen özel gün ve törenler bulunmaktadır. Özel gün ve törenler Türk toplumunun en çok önem verdiği geleneklerdendir. Bu tür gün ve törenlerde hazırlanan, sunulan yemeklerin büyük bir çoğunluğu sembolik anlamlar taşıyan çok eski yıllara ait geçmişi olan toplumsal hareketlerdir.
Türklerin ön tarihinden bu yana doğum-ölüm arası geçiş dönemleri olarak da kabul edilen sünnet, nişan, düğün, düğün sonrası gibi günlerde özel kutlamalar yapılmakta ve ziyafetler verilmektedir. Şamanların "yug"aşları, Osmanlılarda dillere destan sünnet ve düğünler başta olmak üzere diğer özel gün ve törenlerde hazırlanan muhteşem sofralar bulunmaktadır. Anadolu töresinde bağbozumu ve ürün kaldırma törenleri en eski toplumsal hareketlerdir.34
Özel gün ve törenler denildiğinde dini bayram ve özel günler (bayram, iftar, sahur, muharrem ayı, kandiller, adak, mevlüt, yağmur duası, zekeriya sofrası), mevsimlik bayram ve özel günler (hıdırellez, nevruz, kiraz ve yoğurt bayramı, ilin ayın ahırı, koç katımı, çiğdem pilavı, bednem, saya, döl, yaz gün dönümü, kış yazısı, kardeller) aşama törenleri (doğum, sünnet, nişan, düğün, ölü), kutlama, uğurlama, karşılama törenleri (Hacca uğurlama, askere uğurlama, hacı karşılama, arkadaş karşılama (kondu), arkadaş uğurlama (uçtu)) anlaşılmaktadır.35
Sıralaması yapılan özel gün ve törenlerde yapılan kutlamalarda günün özelliğine göre yemekler yapılmaktadır. Bu tür gün ve törenlerin bir bölümü günümüzde bazı unutulmuş olsa da devamlılık gösterenleri de bulunmaktadır.
Türk Mutfak Kültürü'nü oluşturan unsurların her biri Türk toplumunu diğer toplumlarda farklı kılan kültür türüdür. Tarih ve kültür birbiriyle iç içe geçmiş iki olgudur. Türklerin tarihleri düşünüldüğünde Türk Mutfak kültüründeki zenginliğe şaşırmamak gerekmektedir. Hazırlanan bu çalışma Türk Mutfak Kültürünün çok azını ifade etmektedir. Türk Mutfak Kültürünün derinliğinin daha çok araştırılması, tanıtılması ve yaşatılması gelecek nesillere aktarılması gerekmektedir.
Kaynaklar;
1 Erkal, M., Sosyoloji (Toplumbilim), İstanbul 1998, s. 131.
2 Güvenç, B., İnsan ve Kültür, İstanbul 1984, s. 101-102.
3 Oğuz, B., Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, İstanbul 1976, s. 315-316.
4 Ünver, S., "Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 82.
5 Oğuz, B., a.g.e., s. 318.
6 Halıcı, N., Siniden Tepsiye, İstanbul 1999, s. 6.
7 Koşay, H. Z., "Eski Türklerin Anayurdu ve Yemek Adları", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 47.
8 Şavkay, T., "Medeniyet ve Coğrafya Değişmeleri Çerçevesinde Türk Mutfağı", Eskimeyen Tatlar, İstanbul 1996, s. 77-80.
9 Ögel, B., "Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk Tarih Gelenekleri", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 16.
10 Genç, R., "XI. Yüzyılda Türk Mutfağı", Türk Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 60.
11 Köymen, M. A., "Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 35.
12 Genç, R., a.g.e., s. 60-63; Köymen, M. A., a.g.e., s. 36-37.
13 Halıcı, N., a.g.e., s. 7.
14 Halıcı, N., a.g.e., s. 7.
15 Genç, R., a.g.e., s. 59.
16 Ünver, S., Tarihte 50 Türk Yemeği, İstanbul 1948, s. 3.
17 Öztuna, V., Büyük Türk Tarihi, 11. Cilt, İstanbul 1978, s. 333.
18 Ünver, S., Fatih Devri Yemekleri, İstanbul 1952, s. 69; Halıcı, N., a.g.e., s. 8.
19 Ünver, S., Tarihte 50 Türk Yemeği, İstanbul 1948, s. 5-8.
20 Şavkay, T., a.g.e., s. 82-83.
21 Halıcı, N., "Türk Halk Mutfağı" I. Milletlerarası Yemek Kongresi, 25-30 Eylül 1986, s. 123.
22 Ünver, S., a.g.e., s. 7.
23 Toygar, K., "Değişen Türk Mutfağı" Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 153.
24 Oğuz, B., a.g.e., s. 397.
25 Tezcan, M., "Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 126.
26 Halıcı, N., Siniden Tepsiye, İstanbul 1999. s. 8.
27 Halıcı, N., a.g.e., s. 8-15.
28 Oğuz, B., a.g.e., s. 322-323.
29 Doğanbey, N., "Türk Mutfak Kültürü", I. Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara 1989; s. 127; Tezcan, M., "Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 115-119.
30 Doğanbey, N., a.g.e., s. 128-131; Arlı, M., Türk Mutfağına Genel Bir Bakış", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 20-26.
31 Tezcan, M., a.g.e., s. 115.
32 Araz, N., "Türk Yemek Geleneği", I. Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara 1989, s. 31.
33 Araz, N., a.g.e., s. 32-33.
34 Araz, N., a.g.e., s. 31; Halıcı, N., a.g.e., s. 12.
35 Balaman, A. R., "Mutfak Olgusunun Halk Bilimindeki Yeri" Geleneksel Türk Yemekleri, Geleneksel Türk Mutfağı Sempozyumu, Konya 1982, s. 35-36., Nahya, Z., Özel Gün Yemekleri, Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 189-190.
Araz, N., "Türk Yemek Geleneği" I. Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara 1989, s. 31-33.
Arlı, M., "Türk Mutfağına Genel Bir Bakış", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 20-26.
Balaman, A. R., "Mutfak Olgusunun Halk Bilimindeki Yeri", Geleneksel Türk Mutfağı Sempozyumu, Konya 1982, s. 35-36.
Doğanbey, N., "Türk Mutfak Kültürü", I. Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara 1989, s. 127.
Erkal, M. E., Sosyoloji (Toplumbilim), Der Yayınları, İstanbul 1998.
Genç, R., "XI. Yüzyılda Türk Mutfağı" Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 60. Güvenç, B., İnsan ve Kültür, İstanbul 1984.
Halıcı, N., "Türk Halk Mutfağı", I. Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara 1989, s. 123. Halıcı, N., Siniden Tepsiye, İstanbul 1999.
Koşay, H. Z., "Eski Türklerin Anayurdu ve Yemek Adları", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 47.
Köymen, M. A., "Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 35.
Nahya, Z., "Özel Gün Yemekleri", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 189-190.
Oğuz, B., Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I, İstanbul 1976.
Ögel, B., "Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk Tarih Gelenekleri", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 16.
Öztuna, Y., Büyük Türk Tarihi, 11. Cilt, İstanbul 1978.
Şavkay, T., "Medeniyet ve Coğrafya Değişmeleri Çerçevesinde Türk Mutfağı", Eskimeyen Tatlar, İstanbul 1996, s. 77-80.
Tezcan, M., "Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 115-119.
Toygar, K., "Değişen Türk Mutfağı", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 153.
Ünver, S., "Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usülleri ve Vakitleri", Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Ankara 1982, s. 82.
Ünver, S., Fatih Devri Yemekleri, İstanbul 1952.
Ünver, S., Tarihte 50 Türk Yemeği, İstanbul 1948.