Kayseri Mutfağı, Mutfak Tarihi ve Mutfak Kültürü Nedir?
Dr. Öğr. Üyesi "İlkay Gök"
(Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı)
Kayseri Mutfağı, Kayseri Mutfak Tarihi ve Kayseri Mutfak Kültürü... 6000 yıllık tarihi geçmişe sahip Kayseri'yi gelin çok daha yakından tanıyalım... Türkiye’nin merkezinde yer alan, 6000 yıllık tarihi geçmişe sahip en eski yerleşim yerlerinden biri, pek çok uygarlığın gözbebeği ve İpek yolu üzerinde bulunan Kayseri, günümüzde de önemli bir sanayi ve ticaret merkezi olma özelliğini taşıyor. Dünyanın ilk organize ticaret merkezi olarak kabul edilen Kültepe’de başlayan ticaret geleneğini tarih boyunca devam ettiren Kayseri, Cumhuriyet döneminde 1924 Anayasası ile il olduktan sonra da ticaretin merkezi olmaya devam etmiştir. Ülkemizin ilk uçak fabrikasının kurulması ve ardından gelen demiryolları bağlantı hatları, 1953’te kurulan Sümer Bez Fabrikası ve 1950’lilerde başlayan sanayi sitesi ile Türkiye’nin ilk büyük sanayi ve ticaret şehri ünvanına sahiptir.
Mart ayında Kayseri’de Yöresel Yemek yarışması gerçekleştirildi. Türkiye Aşçılar Federasyon üyesi Kayseri Profesyonel Aşçılar Derneğinin, Kayseri Valiliği ve İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ile ortaklaşa düzenlediği ‘’Yöresel Yemek Yarışması’’na Federasyon İcra Kurulu üyesi olarak ve aynı zamanda yarışmanın jüri başkanlığını yapmak için Kayseri’ye gittim. Bu sayede hem Kayseri yöresel yemeklerinden tatmak hem şehri bolca gezmek hem de Erciyes Dağında güzel bir yöresel kahvaltı yaptıktan sonra dağın keyfini çıkarma fırsatı buldum. Etkinliği düzenlediği ve misafirperver ev sahipliğinden dolayı Kayseri Aşçılar Dernek Başkanı Kadim Bıyık’a, Kayseri Valiliği ve Kültür ve Turizm Müdürlüğüne çok teşekkür ederim. Bu etkinlik sayesinde Türkiye’nin pek çok şehrinden profesyonel aşçı da Kayseri Yemeklerini öğrenme fırsatı yakaladı.
Yemek yarışmasında heyecanlı hamarat ev hanımları ve beylerin birbirinden lezzetli yemeklerinden, 43 çeşit ana yemek, 22 çeşit börek ve 23 çeşit tatlı tattıktan sonra Kayseri mutfağı hakkında fikir sahibi olmamak gibi bir durumum kesinlikle kalmadı. Yöresel yemekler o kadar lezzetliydi ki hepsinden tadacağım derdinden, sonrasında mide ağrısı çektim. Hele bir de jüri başkanı olarak yemekleri kontrole gittiğimde sen niye böyle zayıf kalmışsın, nasıl gastronominin içindesin diyen sevimli teyzeler ve yaşıtım kadınlar kolumdan çekiştirip ağzıma kaşıkla yemek, tatlı ve böreklerden tepince patlama sınırına vardığımı itiraf etmeliyim. İyi ki jüri üyesi değildim, onların hali daha vahimdi. Ne zaman yöresel yemeklerin olduğu bir etkinliğe gitsem döndükten sonra sıkı bir diyete girmek zorunda kalırım. Bir gıda mühendisi olarak işin beslenme kısmını çok iyi bilsem de bazen yöresel yemeklere olan düşkünlüğüm deyim yerindeyse gözümün dönmesine, kendimi kaybetmeme ve maalesef kontrolü kaçırmama neden oluyor.
Sanayicisiyle ünlü şehirlerimizden olan Kayseri’de, modernleşen şehir halkının kendi geleneklerini devam ettirmesi dikkatimi çekti. Yöresel yemek yarışmasına katılan yarışmacıların gösterdiği tutum ve davranışlardan Kayserilinin mutfak kültürü ve geleneklerini sürdürdüğü, gelişen teknolojiye pek yenik düşmediği hemen anlaşılıyordu. Cana yakın ve geleneklerine bağlıydılar. Yemeklerinin çoğu unutuldu diye şikayet etseler de hala oldukça iyi sayıda yemek çeşidi olduğunu gördüm ve bizzat tattım. Hamur işi ve et ağırlıkta olan Kayseri mutfağında oldukça az hatta neredeyse yok denecek kadar az ot kullanıldığı yarışmadaki yemeklerde kullanılan malzemelerden belliydi.
Nohut büyüklüğündeki mantıların hazırlanmasında tam bir el emeği göz nuru vardı. Mantıları kaşıklarken aklımdan bu emeğin büyüklüğü bir an bile çıkmadı, ama yine de büyük bir keyifle hiç tereddüt etmeden yemeye devam ettim. Bir daha nerden bulurum böyle güzel lezzetleri.
Dergi için yazıyı hazırlarken kaynak kitap aradığımda ne yazık ki tıpkı diğer pek çok şehrimizde olduğu gibi Kayseri mutfağı ile ilgili detaylı bir kitap bulamadım. Nedense yöresel yemekleri reçetelendirip kitap haline getirilmesi ve yemeklerimizin korunması ile ilgili konuda çok yetersiz kalmışız. Kayseri yeni yeni yeme içme kültürüne sahip çıkmaya çalışıyor ve bu amaçla şehrin hem derneği hem de yerel kurum ve kuruluşları bir arada çalışarak Kayseri’ye ait Yemek Kitabı hazırlığına başlamışlar.
Kayseri restoranlarında genellikle diğer Anadolu şehirlerindeki gibi yöresel yemekler servis ediliyor. Evde yeme alışkanlıkları yüksek oranda devam ediyor. En ünlü restoranlarda yöresel yemeklerinden bamya çorbası, farklı çeşitlerde mantı, enfes pastırmalı pideler, tatlılar yiyebilir ve benim gibi çok yemekten dolayı mide ağrısı çekebilirsiniz.
İMPARATOR ŞEHRİ KAİSAREİA’DAN SANAYİ ŞEHRİ KAYSERİ’YE YOLCULUK
Milattan önce kurulmuş bir şehir olan Kayseri’nin adı ile ilgili farklı hikayeler var.
Bu şehre ilk defa (Kanisti) adı verilmiş. Asurlular dönemine rastlayan çağlardaki bu ad daha sonra (Mazaka) olarak değişmiştir. M.Ö. 332 yıllarında ilk Kappadokia krallığının başkenti olan Mazaka’nın adı, Kapadokyalıların atası Mechus, ya da (Mosoch) dan geldiği söyleniyor.
Mazak'ın Grekçe Mazaka'ya dönüşmesinden geldiği şeklinde başka bir görüş var. Frig dilindeki Zeus anlamına gelen Mazcus'tan gelebileceği de öne sürülmektedir. Bulunan eski paralar üzerinde bu ifadelere rastlandığı için en doğru hikaye olduğu düşünülmektedir. Kapadokya Krallığı zamanında Mazaka adı sonradan Eusebia olarak değiştirilmiş.
Romalıların hakimiyeti döneminde tekrar bir değişiklik yapılarak, Roma İmparatoru Ceasar‘ın adı onuruna CEASAREA ismi verilmiş.
Ancak aynı yıllarda, Anadolu'da aynı adla başka şehirler de bulunduğu için, burasını diğerlerinden ayırmak için, (Erciyes'in kenarındaki (Kaisareia) - (Kapadokya'nın başkenti Kaisareia) - (Anadolu'nun öncü şehri Kaisareia) gibi adlar verilmiştir.
Kayser veya kaysar (Arapça ve Osmanlıca) Roma ve Doğu Roma (Bizans) imparatorlarına verilen Caesar (Yunanca: kaisar) ünvanının İslam ülkelerinde kullanılan biçimidir. Osmanlı sultanları II. Mehmet’ten başlayarak resmi sıfatları arasında Kayser-i Rum ünvanını da kullanmışlardır.
İLK DEVİRLER
Kayseri çevresindeki en eski yerleşim alanı, şehrin 20 km kuzey doğusunda bulunan Kaniş Höyüğüdür. M.Ö. 2800 tarihinden Helenistik Çağa kadar önemini koruyan merkezde, eski Tunç Devri, Asur Ticaret Kolonileri ve Hitit Çağlarına ait birçok belge bulunmuştur.
Hititler ’den sonra bölge Frig hakimiyetine geçmiş, Kızılırmak havzasında egemen olan Frigler zamanında Mazaka ön plana çıkmıştır. Anadolu’ya gelen Kimmerler'in Kaniş ve Mazaka’yı tahrip ederek, Frig hakimiyetine son verdikten sonra Kaniş önemini kaybeder. Böylece bölgenin kutsal dağı kabul edilen Argaios'un (Erciyes) kuzey eteğindeki Mazaka ön plana çıkar. Kimmerler'in Asur ve Lidyalılar tarafından Anadolu’dan atılmaları ile Mazaka, Lidya ve Med hakimiyetine girer ve devrin önemli ticaret merkezi olur.
M.Ö. 590 yılında Pers hakimiyetine giren Mazaka’ya İran'dan göç eden halk, kendi ülkelerine benzettikleri Argaios (Erciyes) ve çevresine yerleşir. Perslilerin ardından M.Ö. 332 de ilk Kapadokya krallığının hakimiyetine girmiştir.
ROMA DÖNEMİ
Romalıların döneminde şehir stadyumu yapılmış ve önemli Roma şehirlerinde olduğu gibi birçok yarışmaların merkezi olmuştur. Şehir surları ise, Roma İmparatoru zamanında (M.S.241) yaptırılmıştır. Dördüncü yüzyılın başlarında halk tamamen Hıristiyanlaşmış ve Kayseri bu dinin ilmi merkezi haline gelmiştir.
KAYSERİ'NİN TÜRKLEŞMESİ
Selçuklu Sultanı Alparslan’ın 1071 tarihinde Malazgirt’te Bizans ordularını yenmesiyle Anadolu kapıları Türklere açıldı. Bu tarihten 15 sene sonra, 1085 yıllarında Kayseri artık bir Türk ve Müslüman şehri olmuştur.
Selçuklular devrinde Kayseri, Konya'dan sonra ikinci başkent oldu. Selçuklu Sultani Alâeddin Keykubat zamanında Kayseri en parlak devrini yaşamış. Selçuklu Türkiye'sinin Konya'dan sonra en önemli şehri Kayseri'ydi. Dünyanın en güzel beldelerinden biri haline geldi. Şehir birbirinden güzel eserlerle süslendi. Bugün Kayseri'deki eski eserlerin çoğu ve en değerlileri Selçuklu devrinden kalmış olanlardır.
MOĞOL HAKİMİYETİ
Selçuklu ordusunun Moğol ordusuna yenilmesi, Türk tarihinde bir dönüm noktası olmuş ve artık Anadolu’da 150 yıl Moğol hakimiyeti başlamıştır.
OSMANLI DÖNEMİ
Fatih Sultan Mehmet zamanında, Osmanlı toprağına katıldı.
GEZİLECEK YERLER
Kapadokya Bölgesi'nin sınırları içerisinde bulunan Kayseri de bir günlük Kısa Tur:
Tarihini yaşatan Kayseri’de gezerken modern binaların tarihi yapılara uyum sağlaması için taş binalar şeklinde yapıldığını gördüm. Nerdeyse yolların çoğunun dört şeritli olduğu Kayseri’de, akşam iş çıkış saatinde trafik yok denecek kadar azdı. Trafik sorunun az olmasında geniş yolların yanı sıra, raylı sistemin ve alt geçitlerin de katkısı oldukça belliydi.
Bir günlük gezi için merkezde olmanız yeterli. Kayseri merkezinin en göz alıcı ve gösterişli tarihi eseri, hala geçmişte taşıdığı önemini vurgular gibi kendini gösteren kalesiydi. Kalenin yakın çevresinde tarihi binalar, ilk hastane yani şimdiki tıp müzesi diğer önemli tarihi mekanların bazılarıydı.
Kaleyi geçtikten sonra güzel bir parka girdiğimi düşünürken birden parkın içinde sayısız mezar taşlarını gördüğümde çok şaşırdım hatta biraz ürktüm. Normalde mezarlığa girmekten çekinirim. Geri dönüp başka bir yol bulsam mı diye düşünürken etrafta dinlenen, bisikletiyle gezinen ve hatta bazı teyzelerin ördüğü el işlerini sattığını görünce parktan çıkmak yerine ilerlemeye devam ettim. İlerlediğimde başka bir manzara gördüm.
Bu parkın içinde aynı zamanda çok önemli türbeler ve türbelerin çok sayıda ziyaretçisi vardı. Önemli türbelerden biri Hz. Mevlana’nın hocası Seyyid Burhaneddin Muhakkak’ı Tırmizi’nin Türbesiydi. Türbeyi ziyaret edip dilekleri kabul olanlar türbe girişinde şeker veya lokum dağıtıyorlardı.
Kayseri Merkezde gezilecek yerler: Gevher Nesibe Tıp Tarihi Müzesi, Kayseri Kalesi, Kurşunlu Cami, Meydanda kitapçı esnafının faaliyet gösterdiği Medrese, Camii Kebir, Hunat Cami, Kapalı Çarşı ve Kazancılar Çarşısıdır.
Develi Kalesi, Melikgazi Kalesi ve Akkışla Kalesi ise Kayseri'deki günlerinize dahil edebileceğiniz tarihi dokulardan sadece birkaçıdır.
Kümbetler, Camiler, Medreseler: Hasbek Kadı Kümbeti, Beşparmak Kümbeti, Alaca Kümbet, Sırçalı Kümbet, Döner Kümbet, Yaman Dede Camii, Bürüngüz Camii, Gülük Camii, Karamustafa Paşa Külliyesi, Köşk Medrese, Avgunlu Medresesi, Sahabiye Medresesi, Hacı Kılıç Medresesi ve Hunat Hatun Medresesi Kayseri'nin tarihine ışık tutan yapılar arasındadır.
Müzeler: Kayseri'nin tarihi parçalarının ve kültürel değerlerinin bir arada bulunduğu müzeler de gezilmeli. Kayseri'yi yakından tanıyacağınız müzeler arasında Melikgazi'deki Kayseri Atatürk Evi, Merkez ilçesindeki Kent ve Mimarsinan Müzesi, Gevher Nesibe Tıp Tarihi Müzesi, Ahi Evran Müzesi, Melikgazi'deki Güpgüpoğlu Konağı Etnografya Müzesi ve Kayseri Arkeoloji Müzesi'dir.
Vadiler ve Yaylalar: Hiç şüphesiz ki Kayseri'nin doğasının büyük bir bölümünü vadileri ve yaylaları oluşturuyor. Talas'taki Derevenk Vadisi'ni, Tomarza'daki Berçin Yaylası'nı, Çavuşağa Köyü'ndeki Barsama Vadisi'ni, Aladağlar Milli Parkı içerisindeki Hacer Vadisi'ni, Yeşilhisar'daki Soğanlı Vadisi'ni görebilirsiniz.
Kayseri gezinizin en huzurlu saatlerini Kocasinan'daki Şeker Gölü'nde, Yahyalı'daki Kapuzbaşı Şelalesi'nde ve Palas Tuzla Gölü'nde geçirebilirsiniz. Gizemli bir yolculuk isteyenlere ise Melikgazi'de yer alan Ağırnas Yeraltı Şehri'ni öneriliyor.
Erciyes Kayak Merkezi ise şehrin kış turizmi için oldukça önemli olup, kış aylarında güzel bir alternatif. Gittiğim dönemde oldukça kalabalık olan Erciyes’te sabah yöresel bir kahvaltı yaparak dağın keyfini çıkarmanızı öneririm.
Kayseri Mutfağı
Mutfağın en önemli yemekleri undan yapılır. Bundan dolayı en kıymetli gıda malzemelerinin başında gelir. Baklavalık, böreklik, ekmeklik çeşit çeşit un kullanırlar ve unu da Uzun yayla’ da yetişen buğdaydan olmasını tercih ederler.
Kış hazırlığı pek çok Anadolu şehrinde olduğu gibi Kayseri’de de çok önemli. Bunlardan bazıları;
Kışlık Et
Tuzlanan etler yağıyla kavrulduktan sonra çömleklere doldurularak saklanır. Yağın çömleğin üstüne çıkması ve kavururken tuzunun iyi ayarlanıp suyunun çekmesi sağlanırsa kış sonunda bahar ayında da kullanılan, çok lezzetli bir saklama yöntemidir.
Pastırma-Sucuk
Ünü nerdeyse dünyaya yayılmış bir et saklama yöntemidir. Pastırmanın o muhteşem lezzeti hazırlanma amacını aşmış, eti saklamaktan çok lezzeti için tüketmeye devam ettiğimiz çok lezzetli bir et türüdür. Her ne kadar pastırma da dense asıl adı “Basdırma” dır. Hun Türklerine dayanan tarihi geçmişinde başlangıç, etin tuzlanarak saklanmasıdır. Hun Türkleri sefere çıkarken, tuzlanıp güneşte kurutulan etleri, bir deri parçasına sararak atın eğerinin iki yanına bağlar ve sarkıtırlardı. Bu et parçaları binicinin baldırı altında sıkışıp adeta bastırmanın denge konması gibi kıvam alarak uzun süre dayanırmış.
Aşmakarna
Erişte, çorba, makarna, kuskus gibi kurutulmuş hamur işleri yağmurlardan önce, ağustos-eylül ayında tamamlanır. Zaman ve emek gerektiren bu yiyeceklerin hazırlanması için bazı hanımlar iş birliği bile yaparlar. Aralarında anlaşan hanımlar evden eşlerini erkenden gönderdikten sonra önlüklerini giyip, saçlarını bağlayıp, ellerine tahtalarını, bıçaklarını alıp sözleştikleri evde aşmakarna kesmek, kuskus dökmek için toplanırlar. Bu arada işi de eğlenceli hale getirmeyi ihmal etmezler. Sobeti ça, kahve ve çeşitli ikramlarla eğlenceli bir gün de geçirmiş olurlar. Hamarat hanımlarımız bu zorlu işleri eğlenceye çevirmeyi başarabilmişler.
Erişteyi hamurunu hazırlamak emek ve tecrübe isteyen bir iştir. Un, yumurta, tuz ve su uygun oranlarda karıştırılarak yoğrulup sert bir hamur elde edilir. Dinlendirilen hamurdan parçalar alınarak bezeler hazırlanır ve bu bezeler bol unla (uğralı) açılıp 1,5 mm kalınlığında yufka haline getirilir ve üst üste istiflenir. Kurumaması için üstü nemli bezle örtülür. Beş yufka üst üste konup çorba için 4-5 mm uzunluğunda şeritler kesildikten sonra pirinç tanesi boyunda küçültülür ve güneşte kurumaya bırakılır.
Erişte için 1,5-2 cm genişliğinde ve isteğiniz uzunlukta, makarna içinse 4-5 mm genişliğinde kesilen yufka istifinden elde edilen uzun şeritler sonra 4-5 mm boyutunda kare olacak şekilde kesilerek güneşte kurutulur. Artık elde açma yöntemi pek kullanılmıyor çıkan makineler işi kolaylaştırdı. Makinede açılan yufkalar yine aynı makinede istenen ebatta kesilerek kolaylıkla hazırlanabiliyor.
Kuskusun hazırlanması ise daha farklıdır. Öncelikle sulandırılmış yumurta ve tuz karışımı hazırlanır. Orta boy bulgurdan bir avuç tepsiye konur ve üzerine 1-3 kaşık sulu yumurta ve un serpilerek avuç içi ile bulgurlar yuvarlanır. Islanan bulgurun üzerine un yapışarak hamur haline gelir. Bu işlem devam ettirilerek iri saçma büyüklüğünde toplar elde edilir. Yapışmasın diye unlanan kuskuslar hemen ardından güneşte kurutulur. Kuruduktan sonra elenerek unları alınarak temiz bez torbalarda saklanır.
Kışlık Sebze ve Meyveler
Sebzelerden genellikle yaprak salamurası, patlıcan, yeşil fasulye, kabak kurusu hazırlanır. Meyvelerdense kayısı, erik, elma, armut, dut ve üzüm kurutularak saklanır.
Mucizevi Gilaburu Meyvesi
Türkiye’de çok bilinmeyen, her derde deva denen bu meyve Kayseri olmak üzere iç Anadolu’nun çeşitli yerlerinde, Orta Asya’da-Kuzey Afrika’da yetişir. Çok nazlı ve su isteyen bir meyvedir, saklanması da farklıdır. Önce yeşil bir renge sahip meyvesi sonbahara doğru kırmızı olur. Ekim ayında toplanır.
Gilaburu meyvesi ağacından toplanıldıktan sonra saklamak için su içerisinde bekletilir. Su içerisinde (10-15 derece) serin ve güneş görmeyen bir yerde 10-12 ay bekletilerek tazeliğini koruyabilir.
Su içerisinden alınan Gilaburu Şerbet olarak çok tüketiliyor. Bir süzgeç ya da kevgir üzerinde ezilir veya katı meyve sıkacağı ile suyu çıkarılır. Meyvenin çıkan suyu damak zevkine göre kendisi kadar içme suyu ile sulandırılır. Tadı hafif ekşi olan Gilaburunun mümkün olduğu kadar şekersiz içilmesi tavsiye edilir, istenirse az olmak kaydıyla şeker veya tatlandırıcı ile tatlandırılabilir. Gilaburunun sıkılmadan meyveleri de yenilebilir.
Sağlığa çok faydalı olduğu söylenen, C vitamini ve antioksidan deposu Gilaburu; kalp ve damar hastalıkları, idrar yolu hastalıkları, böbrek ve böbrek taşı rahatsızlıkları, çeşitli kadın hastalıkları, prostat rahatsızlıklarının tedavisinde kullanılıyor.
Kayseri Yemeklerinin Özellikleri
Mantılar
Kayseri deyince hamur işinden akla hemen onun adı gelir. Hazırlanması çok büyük emek isteyen hatta eziyetli bile denebilecek ama bir o kadar da lezzetli mantı. Bir kaşığa kırk adet sığacak şekilde olacağı ile ilgili sözler vardır. Kayseri de 40’a yakın mantı çeşidi olduğu söyleniyor.
Etli Mantı:
Hamuru ince yufka şeklinde açılır, dikdörtgen kesilir ve içine nohut büyüklüğünde kıyma konarak uçlardan kapatılır. Uçların tam uç uca gelmeden yanlarda kalması gerekmektedir. Kıyma eklenip hamur kapatıldıktan sonra kaynar tuzlu suda 4-5 dakika kaynatılır. Ardından soğuk suda soğutulup süzülür. İyice ısıtılmış tereyağının üstüne kırmızı biber, biraz salça eklenir ardından mantı suyuyla kıvam verildikten sonra süzülmüş mantının üzerine gezdirilir ve karıştırılır. Karıştırdıktan sonra üstüne sarmısaklı yoğurt ve isteğe göre sumak ekşisi eklenerek servis edilir.
Börek Aşı:
Aynı hamurdan kare kesilir, içine kıyma konur ve uçlar tam uç uca gelecek şekilde kapatılır. Çorba gibi naneli, salçalı ve yağlı olarak pişirilip üzerine yaz ayında varsa koruk ekşisi, limon ilave edilerek yenir.
Tepsi Mantısı:
Açılan mantı yufkası oklavaya dolandıktan sonra oklava bir kenarından çekilerek çıkarılır. Hamurdan 2x2 boyutunda kareler kesilir ve tavaya veya tepsiye yerleştirilir. Ardından tava veya tepsi hafif ateş üstünde çevrilerek mantılar kızartılır. Başka bir tencerede bir iki baş ince ince doğranmış soğan yağda pembeleştirilir, üstüne kıyma konularak kavrulur. Üstüne salça ve istenirse kırmızıbiber eklenir ve azar azar su konarak karıştırılır. İyice pişen kıymalı suya kızarmış mantılar eklenir. 5-6 dakika piştikten sonra tabaklara servis edilir. Üstene sarmısaklı yoğurt ilave edilerek yenir.
Peynirli Mantı:
Kıyma yerine peynir eklenir. Soğan yağda pembeleştikten sonra peynir eklenir. Bu karışım kesilmiş yufkaların ortasına konur ve muska şeklinde kapatılır. Yağlanmış tepsi veya tavaya sıkça dizilir ve orta ateşte kızartılır. Eskiden ateşte kızartılan mantılar şimdi fırınlarda hazırlanıyor. İyice kızaran mantılar salçalı kaynar suda 5-6 dakika pişirilir. Mantılar sonradan süzülmeyeceğinden suyu çok fazla olmamalıdır.
Yağ Mantısı:
Bu mantının hamuru mayalıdır, yumurta kullanılmaz. Hamur mayalandıktan sonra hazırlanan bezelerden 3 mm kalınlığında yufka açılır ve ardından 7-8 cm kareler kesilir. Ortasına en az fındık büyüklüğünde kıymalı harç (kıyma, tuz, kımızı biber ve maydanoz) konur. Kıymalı hamurdan bir parça sol ele alınır. Sağ elle hamurun kenarlarından, kıymanın tepesine doğru sündürülerek birleştirilir. 7-8 defa bu işlem tekrarlanarak kıymanın üstü kapatılır.
Bu işlem açılmış bir gül şekli verecek şekilde yapılmalıdır. Kuş gözü kadar bir boşluk bırakılırsa kızartma esnasında içinin pişmesini de sağlar. Hazırlanan mantılar kızgın yağda kızartılır. Kızartma esnasında mantılar 2-3 misli büyür. Kızaran mantılar kapalı bir kapta biriktirilir. Ağzı kapalı bekletilmesi yumuşamasını sağlar. Bir tencerede ısınmış yağ içinde salça eklenerek kavrulur ve üstüne sulu kıvam vermek için çok az su ve tuz eklenerek kaynatılır. Hazırlanan mantılar tabağa alınır ve üstüne sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos gezdirilerek servis edilir.
Börekler
Kayseri’nin en ünlü börekleri; su böreği, puf böreği, açma börek, kıvrım börek, kıvrım börek, tandır böreği ve katmerdir.
Tandır böreği ve katmer diğer yörelerden farklı hazırlanır. Bu böreklerin içine hafif ateşte kavrularak rengi biraz koyulaştırılmış tahin kullanılır.
SACDA PİŞİRİLEN HAMUR YEMEKLERİ
Yağlamalar, Peynirli, hakırdaklı, içli bazlama, tahinli bazlama, halka kete, arabaşıdır.
Şebit Yağlaması:
Mayalanmış hamurdan alınan bezeler 1 mm kalınlığında, 25 cm çapında açılır ve sac üzerinde pişirilir. Buna şebit denir. Şebit marketlerde satılan tortilla ekmeklerine benzer yapıdadır. Şebit sıcakken üstüne tereyağı sürülür veya bir tavada eritilen tereyağı, kuyruk yağı, biraz kırmızıbiber, biraz salça ve çok hafif sulandırılarak pişirilen karışımla yağlanır. Üst üste konularak yağlanan şebitler dörde bölünür ve üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenir.
Kıymalı Yağlama:
Bol soğan, salça ve yağda pişirilen kıyma (isteğe göre domates ve biber de eklenir)ya biraz su ilave edilerek kaynatılır. Hazırlanan şebitler üst üste konurken araya kıymalı haç sürülür. Şebitler üst üste konduktan sonra dörde bölünür ve üstüne sarımsaklı yoğurt gezdirilir. İstenirse takta servis edildikten sonra sarımsaklı yoğurt isteğe göre alınır.
Et Yemekleri
Bütün Etle Hazırlananlar
Kızartma etler, pehli, kavurma, yağda kızarmış köfte, sarımsaklı köfte, sulu köfte, kurşun aşı, haşlama, tas kebabı, kıyma soğanlaması, üzümlü gerdan, bayram yahnisi et yemekleri arasında en çok bilinenidir.
Pehli: Kayseri’ de koyunun boyundan sonra bel kemiğine kadar eğe kemiği (pirzola kısmı) ve kaburga kısmına toptan pehli, pehlilik denir. Pehli yapmak için besili, yağlı ve genç koyun etleri aranır ve tercih edilirdi.
Pehlilik et büyük tavada kendi yağı ile biraz kızartılır ve sonra büyük tencerede üzerine doğranmış biber, domates ve soğan eklenerek odun ateşinde suyu iyice çekene kadar pişirilir. Ardından yerli patlıcan doğranarak tuzlanır ve etin üstüne konur, ağzı kapalı 10-15 dakika pişirilir ve en az bir saat dinlendirilir. Sofraya pehlinin etli kısmı üste gelecek şekilde tepsiye yerleştirilerek getirilir.
Sakatatlar
Sakatatlardan, mumbar, karın dolması, kelle-paça, yürek-dalak, beyin ve ciğer yemekleri hazırlanır.
Ciğer yemekleri üç farklı yemek vardır; yağbari, ciğer yahni ve arnavut ciğeri
ÇORBALAR
Bamya çorbası, Un çorbası, Yoğurt çorbası (Toyga çorbası), Tarhana çorbası, İşkembe çorbası, Mercimek çorbası.
SEBZE YEMEKLERİ
Patlıcan; Kovalama, Kızartma, Karnıyarık, İmambayıldı, Musakka, Patlıcan dolması, Közleme,
Yeşil fasulye; Etli fasulye, Zeytinyağlı fasulye
Kabak; Kabak çiçeği dolması, Kabak dolması, Kabakta musakka, Mücver,
Bamya; Taze bamya, Kuru bamya
PİLAVLAR
Pirinç pilavı, Bulgur pilavı, Pıtpıt (düğürcük) pilavı, Kuskus pilavı, Erişte pilavı, Taze makarna-Üzengi makarna, Cevizli-Peynirli makarna
TATLILAR
Açma baklava, Güllü baklava, Nevzine, Kamış baklava, Aside, Un helvası, Teltelli, Lokma tatlısı, Yoğurt tatlısı, İncir tatlısı, Kabak tatlısı, Pekmez helvası, Kadayıf
ÇARŞI YEMEKLERİ
1950’den önce esnaf bir semtte toplu olarak ticaret yapar, halk ihtiyacını kolaylıkla sağlardı. Ticaret yapan erkekler öğle yemeğine eve gitmek yerine sefer taslarında getirdiklerini veya çarşıda yemek yerlerdi.
Güveç, Fırın ağzı, Kıyma kavurması, Pirinç pilavı, Kıymalı pide, Peynirli pide, Bastırmalı pide, Tahinli pide, Tereyağlı pide, Kelle tava, Sac kebabıdır.
YEMEK TARİFLERİ
Yemekleri hazırlayarak elleriyle servis eden Kayseri Elmacıoğlu Restoran aşçıbaşısı Osman Taşdan ve ekibine teşekkürler.
GAVUR PANCARI ÇORBASI
Malzemeler:
Gavur pancarı denilen yöresel ot
Kırmızı et
Limon
Bulgur
Salça
Zeytinyağı
Yapılışı:
Baharda toplanıp kurutulan gavur pancarı bitkisi önce suda haşlanır ve suyu süzülür. Isınan yağın üzerine küçük doğranan et parçaları atılır, et biraz pişince üzerine salça ve gavur pancarı dökülür. 2-3 adet limonun suyu eklenerek karıştırılan yemeğe suyu eklenir. Koyu bir çorba kıvamına gelene kadar pişirilir. Ekşili bir yemek olup yöreseldir.
Boğaz ağrıları ve soğuk algınlığı gibi hastalıklara iyi geldiği bilinmektedir.
Not: Gavur pancarı bitkisinin haşlanıp suyu süzülmeden yenmesi tehlikelidir.
KURU BAMYA ÇORBASI (6 kişilik)
Malzemeler:
• 200 gr. kuru bamya
• Yarım kilo yağlı koyun eti
• Bir buçuk litre su
• Bir kaşık salça
• Bir limon suyu
• Tuz, kırmızı toz biber
• 2 çorba kaşığı yağ
Hazırlanışı:
200 gr. kuru bamya bir kevgirde sürülerek veya bir örtü içerisine koyulup ovularak, tüyleri ve küçük yaprakları ayıklanır. Bir tencereye 1 litre su konularak tuz ve biraz limon suyu eklenip kaynatılır. Haşlanarak yumuşatılan bamya kevgire dökülüp suyu süzülür. Bamyanın sapları varsa kesilir. Bir tava veya tencereye yağ konulup orta ateşte hafifçe kavrulur.
Bir tabağa alınıp yağı süzdürülür. Yarım kilo yağlı koyun eti küçük kuşbaşı doğranır. Bir tencerede orta ateşte az yağ eklenerek kavrulur. Tuzu biberi ve bir kaşık salça katılarak yarım litre su eklenip kaynatılır. Hazırlanan bamya, içine atılarak bir limon suyu ilave edilip, hafif ateşte 45 dakika (bu sure bamyanın cinsine göre uzayıp kısalabilir) kadar pişirilerek servis yapılır.
ARABAŞI
Malzemeler:
Hamuru için:
• 1 kase un
• 4.5 kase su
• 1 tutam tuz
Çorbası için:
• 1 tüm tavuk
• 2,5 litre su
• 4-5 yemek kasigi un
• Sivi yag
• Salça
• Kırmızı toz biber ve tuz
Hazırlanışı:
Hamurun hazırlanışı; Una su ve tuz eklenerek bir tencerede sürekli karıştırılarak kısık ateşte iyice kaynatılır. Kaynadıktan sonra koyulaşıncaya kadar pişirilir. Daha sonra ıslatılmış yuvarlak fırın tepsisine dökülerek soğumaya bırakılır.
Çorbası;
Düdüklünün içerisine bir adet tavuk, su, tuz konularak iyice pişinceye kadar kaynatılır. Tavuk piştikten sonra süzülerek suyu ile eti ayrılır, tavuk soğuyunca etleri didiklenir başka bir tencereye yağ ve un konularak pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra içerisine salçası, kırmızı toz biberi, tuzu eklenip biraz karıştırılır.
Üzerine yavaş yavaş tavuk suyu eklenerek kaynayana kadar karıştırıp kaynadıktan sonra tiftiklenen tavuk etleri eklenerek kısık ateşte 10-15 dakikaya kadar kaynatılarak özleştirilir. Servis yapılırken hazırlanan hamur börek gibi kare şekilde kesildikten sonra bir spatula ile alınıp ters konur servis yapılır. Çorbası da çok sıcak şekilde servis yapılır.
NOT: Bu çorba kış günlerinde doymak için değil zevk için özellikle geceleri yenilmektedir. Hamuru çiğnenmeden kaşıkla ağza alınıp hemen arkasından alınan çorbası ile tüm yutulur. Hamuru yutmak alışkanlık ve beceri gerektirir.
FIRIN AĞZI (4-6 kişilik)
Malzemeler:
• 2 kg et fileto (pirzola kısmından, kekikle tatlandırılmış)
• 100 gr. kuyruk
• 1 kg acı sivri biber
• 2 adet orta boy domates
• 4-5 diş sarımsak
• Tuz
• Kekik
Hazırlanışı:
Bakır tepsinin tabanına uzun ince parçalar halinde doğranmış kuyruk yağları koyulur. Üzerine biberler iri parçalar halinde doğranır. Sarımsaklar soyularak 2-3 parçaya ayrılarak serpiştirilir ve halka şeklinde doğranmış domateslerde eklenerek üzerine kekikli et döşenir. Tepsinin ağzı folyo ile kapatılarak mahalle fırınında fırının ağız tarafına yerleştirilir. Arada bir çevrilerek 50 dakika pişirilir. Sıcak tırnak pide ekmek ile servis yapılır.
PEHLİ (4-6 kişilik)
Malzemeler:
• 1 kilo pehlilik et (tüm kaburga ikiye bölünecek)
• 500 gr. patlıcan
• 250 gr. yeşil sivri biber
• 500 gr. domates
• 2 yemek kaşığı salça
• Cırgalan kırmızı toz biber
• Tuz
• 2 diş sarımsak
Hazırlanışı:
Koyunun kaburga kısmından alınan pehli eti, az bir yağ ile tencerede, etin arkası önü nar gibi kızarana dek pişirilip, taş tencerenin veya kalın bakır tencerenin alt kısmına döşenir. Üzerine küp küp doğranmış patlıcanlar (öncesinde patlıcan tuzlu su le yıkanır), patlıcanın üzerine ise biberler, sarımsak ve yine küp doğranmış domatesler konur. Tuzu ayarlanır. Salça ve kırmızı biberle yapılan salçalı sos yemeğin üzerine dökülerek ağzı örtülür. Hiç karıştırılmadan çok kısık ateşte yaklaşık 4-5 saat pişer. Piştikten sonra çanak ters çevrilir. Etler yemeğin üzerinde kalır. Sıcak servis yapılır
PROV MANTISI (6 kişilik)
Malzemeler:
• 3 su bardağı un
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 10 su bardağı su
• 1 adet yumurta
Peynirli Harç:
• 2 büyük boy soğan
• 250 gr peynir
• 2 orta boy yeşilbiber
• 3 tatlı kaşığı Cırgalan kırmızı toz biber
Sosu için;
• 3 küçük boy domates
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ
Hazırlanışı:
Un geniş bir kapta elenir. 1 tatlı kaşığı tuz eklenip karıştırılır, ortası açılır. Yumurta ve 1,5 çay bardağı su azar azar eklenip sert bir hamur hazırlanır ve 2 beze yapılır, yarım saat dinlendirilir.
Harcı için;
Soğan, yeşilbiber, ince ince doğranır, kırmızı toz biberle birlikte peynire eklenerek karıştırılır. Her bir beze unlanarak 1 mm. kalınlığında açılır, kenarları 1,5 cm. olan karelere kesilir. Her kareye içten yarım çay kaşığı kadar koyulup, üçgen şeklinde katlanır. Sosu için domatesler rendelenir, sıvı yağda kavrulur ve 8,5 su bardağı su eklenerek kaynatılır. Hazırlanan mantılar tencerede kaynayan sosa eklenerek yaklaşık 10 dk. pişirilir. Servis sırasında kırmızı toz biber gezdirilir.
ÜZÜMLÜ GERDAN (3 kişilik)
Unutulmuş bilinmeyen lezzetli bir yemek çeşididir.
Malzemeler:
• 1 su bardağı yarma
• 4 su bardağı su
• 1 koyun gerdanı
• 1 su bardağı kus üzümü
• 5 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı salça
• Tuz
Hazırlanışı:
Yarma, hedik (haşlanmış buğday, kurutulup, dövülerek ve ezilerek yapılır) Bir gün önce suyla ıslatılarak yumuşatılır ve suyu süzülerek hazır edilir. Gerdan (koyun etinin boyun kısmı) temizlenerek tencereye konulur. Hazırlanan yarma, tuz ve salça ilave edilerek pişirilir. Biraz kaynadıktan sonra kuş üzümünden bir su bardağı kadar ilave edilip karıştırılır. Et ve yarmanın pişmesi kontrol edildikten sonra altı söndürülerek dinlendirilir. Servis tabağına alınarak servisi yapılır.
Kaynak; kisikates.com