Yöresel Mutfakların Tarihi
Dr. Öğr. Üyesi İlkay Gök
(Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı)
Tarihsel süreçte önce besinler insanları, sonra da insanlar besinleri değiştirdi. İnsanların var oluşlarından itibaren ilk problemi aç kalmamak, üremek, korunmak ve barınmaktı. İlk süreçte, besinler insanların fiziksel ve zihinsel değişimine, gelişimine destek oldu ardından gittikçe zekileşen ve güçlenen insanlar, farklı pişirme yöntemleri ile besinleri değiştirdi. Uygulanan pişirme teknikleri ve kullanılan malzemelerden hazırlanan yemekler toplumun yemek kültürünü oluşturdu.
Yöresel yemek kültürünü yörede bulunan gıdaların türü, kullanılan pişirme teknikleri, yeme adabı ve inançları gibi pek çok unsur belirler. Yemek kültürünün tarihi yolculuğunda birbirinden çok farklı binlerce çeşit yemekler, lezzetler oluştu. Ülkeden ülkeye, ülkelerde bölgeden bölgeye, şehirden şehire, şehirden köye yemeklerin tarifleri ve lezzetleri değişti. Gelişen teknoloji ve yeni tercihlerle yöresel yemeklerimizde değişim devam etmektedir.
Yöresel yemekleri hazırlamak ve eşsiz lezzetlere dönüştürmek her zaman kolay değildir. Bazıları büyük maharet ister, tarifler bu yemekler için anlamsız kalır. Onları hazırlamak için pratik yapmak, el becerisini geliştirmek gerekir. Bulguru hamura dönüştürüp içine kıyma doldurduktan sonra şekil vererek içli köfte hazırlamak, her yemek pişirenin harcı değildir.
Marifet iltifata tabidir. Lezzetli ve maharet gerektiren, büyük emek ve zaman isteyen tariflerimiz yöresel yemeklerin vazgeçilmezleri arasındadır.
İçli köftenin hazırlanışında kullanılan malzemeler, temel olarak et ve bulgur olsa da, kullanılan ek malzemeler ve uygulanan pişirme tekniklikleriyle yöresel mutfaklarda birbirinden farklı lezzetlere dönüşür. Örneğin bazı yöreler de ceviz konur ve tereyağlı salçalı veya sade suda haşlanır, bazı yörelerde fıstık konur yağda kızartılır, bazılarında ise yumurtaya bulandıktan sora kızartılarak hazırlanır.
Farklılıklar içli köfte örneği ile de sınırlı değildir.
Yakın mesafelerde birbirine uzak lezzetler oluşmuştur. Bir şehirde pişen yemek iki saat uzaklıktaki şehirde hiç bilinmeyebilir. Aynı yemek isimleri ve farklı lezzetlerde tarifler vardır. Örneğin Gaziantep yuvalaması ne Adana’da, ne Urfa’da ne de Maraş’ta pişirilmez. Elazığ Harput köftesi, Malatya’da yoktur. Katmer Gaziantep’te tatlıdır ve süt ile tüketilmesi tercih edilirken, başka şehirlerde tuzludur, ayranla tüketilir.
Bazen aynı yemek birbirinden uzak şehirlerde yapılır. Örneğin: ‘Analı kızlı’ Malatya ve Adana’da pişirilir.
Aynı malzeme ve pişirme tekniği ile hazırlanan bazı yiyeceklerin isimleri yörelerde farklıdır. Örneğin; ünlü yemeklerimizden keşkek Anadolu’nun farklı bölgelerinde herise, helise, kamhi, kamh, gendeme olarak bilinir.
Yöresel Mutfaklarımız, Yenilebilir Tarihimizdir
Yemek deyince aklıma yenilebilir tarih gelir. Yenilebilir tarihimizin oluşumunu sağlayan önemli faktörler: yöresel gıdalar, geçmişte yaşamış uygarlıklardan kaynaklanan etnik farklıklar, göç, dini inanışlar, yemek pişirme teknikleri, sosyo ekonomik düzey, ülkenin yönetim şekli, coğrafya, iklim koşulları, doğal felaketler, salgın hastalıklar, savaşlar, ipek yolu ve baharat yolu gibi önemli tarihi ticaret yollarıdır.
Bunun dışında üç büyük modern icadın geçmişten önemli bir kopuş getirdiği görüşü vardır. 14. ve 15. yüzyılların Avrupa’sında barut, pusula, ve matbaanın icadı Amerika, Afrika ve Asya’da birçok “yeni dünya” nın keşfine ve dünya yemek kültürünün de dönüşümüne neden olmuştur.
Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanmaları, geçmiş uygarlıklardan gelen yemek kültürüyle kaynaşması, zengin yöresel yemek kültürüne yani yenilebilir tarihe önemli bir etki yaratmıştır.
Yöresel Yemekler Coğrafyanın Esiridir
Bölgelerde yetiştirilen gıda maddelerine baktığımızda genel olarak yemek türlerinin ağırlıkça nelerden oluşacağına kolayca karar verebiliriz. Denize kıyısı olan bölgelerde deniz ürünlerinin mutfak kültüründe ve beslenme alışkanlıklarında hakim olduğu; tahıl yetiştirilen yerde tahıl ürünlerine bağlı yeme alışkanlıkların oluştuğu görülür.
Geçimlerini hayvancılık ile sağlayan yerlerde ise birinci derecede et ve et ürünlerinin mutfak kültüründe önemli unsurlar olması hem tarımla hem de geçim kültürüyle yakından ilişkili olduğunu ortaya koymaktadır. Ayrıca gelir kaynakları da yemek kültürünü etkiler.
Bölgesel olarak incelendiğinde;
Akdeniz Bölgesi:
deniz ürünleri, küçükbaş hayvancılık, zeytinyağı, sebze ve meyve
Doğu Anadolu Bölgesi:
Büyük ve küçükbaş hayvanlar, tahıl, bakliyat, atlı su balığı, az da olsa sebze ve arıcılık
Ege Bölgesi:
Deniz ürünleri, meyve, sebze, bakliyat, otlar, zeytinyağı, küçükbaş hayvancılık, tavukçuluk
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Tahıl, bakliyat, küçükbaş hayvancılık, sebze, meyve ve tatlı su balığı
İç Anadolu Bölgesi:
Tahıl, hayvancılık, az sebze ve meyvecilik
Karadeniz Bölgesi:
Deniz ürünleri, mısır, fındık, çay, bakliyat, sebze, kökler, otlar, arıcılık, kısıtlı hayvancılık ve tavukçuluk
Marmara Bölgesi:
Deniz ürünleri, meyve, sebze, küçükbaş hayvancılık, ayçiçeği yetişir ve bu ürünler yörelerdeki yemeklerin hammaddesini oluşturur. Hamsi Karadeniz bölgesinin yemek kültüründe vardır. Güneydoğu’da hamsiyle yapılan yöresel yemek bulmak imkansızdır.
Aynı gıda malzemelerini farklı pişirme teknikleri ve baharatlarla çok farklı lezzetlere dönüştürebilir. 300 ün üstüne yer alan çorbalar yalnızca bu coğrafyaya özgüdür. Tahıldan yapılan çorbalar en çok tüketilen çorbalardır.
Binlerce Lezzetli Yemek, Binlerce Yıl Öncesinde Yaşamış Uygarlıklar Sayesinde Oluşmuştur
Anadolu yöresel mutfağı, o yörede yaşayan uygarlıkların binlerce yıllık kültürüyle Orta Asya göçebe kültürü karışımından oluşur. Türkler 11. ve 13. yüzyılları arasında Anadolu’ya yerleşmeden önce, Anadolu’da Asur, Hitit, Frig, Lidya, Urartu, Likya, Galatlar, Roma, Bizanslılar yaşamıştır. Dolayısıyla Anadolu’da tam anlamıyla etnik bir mozaik oluşmuş ve bu mozaik zengin yemek kültürüne, yüzlerce yemek çeşidine yol açmıştır.
Aynı coğrafya üzerinde asırlardır yaşayan etnik gruplar birbirlerini her zaman etkilemişlerdir. Yemek kültürü, en çok etkilenen kültürlerin başındadır. Dini yasaklar da bu etkileşimde önemli bir yere sahiptir. İnanç gereği yasak olan bir yiyeceğin yöresel yemek kültüründe yeri yoktur. Yöresel yemeklerimizde şarap ve domuz eti ile hazırlanan bir tarifi bulmamız mümkün değildir. Türklerin İslam dinini kabulünden sonra bazı yiyecekler de Türk kültürüne kazandırılmıştır. Hurma, ramazan pidesi, Suriye ve Lübnan’da hazırlanan güllaç buna örnektir.
Hıristiyanlar ve Yahudiler de yemek kültürüne perhiz yemekleri ile katkıda bulunmuşlardır. Perhiz günlerinde et yenmediğinden bazı yemeklerimizin etsiz yenmesine ve balık tüketilmesini onlara borçluyuz. Yalancı dolmalarımız perhiz yemeğinin en lezzetli örneğidir.
Orta Asya Göçebe Kültüründen Yöresel Mutfağımıza Etkiler
Hunların koyun ve av hayvanlarının etleri ile beslendikleri, at etini nadir olarak yedikleri çeşitli kaynaklardan anlaşılmaktadır. Kırgızlar arpa, buğday, yulaf ve darı türünden hububat ekimi yaparlardı. Bunun yanı sıra, Kırgızlarda, av hayvancılığı da çok yaygındı. Çin’e konserve et ihraç ederlerdi.
Uygurlar, daha fazla yerleşik hayata geçebilmiş olan Türkler olduklarından, onların beslenmelerinde, tarım ürünleri vardır. Uygurlar, daha Orhun kıyılarında iken karpuz ekmesini biliyordu. Turfan Ovası, üzüm bağları ile meşhurdu. Çin’e “üzüm teveği” buradan gitmişti. Bezelye ve bakla ile kişnişin Uygur diyarında bol miktarda yetiştirildiğini de, yine Çin kaynaklarından öğreniyoruz. Uygurlarda meyvecilik ve şarapçılık çok ileri olduğu gibi ticaret de son derece gelişmişti.
Dolayısıyla Türkler Anadolu’ya göçtüklerinde göçebe kültüründen miras pek çok yemek pişirme tekniğini, yemek tarifini de beraberinde getirmişti.
Anadolu’ya Sonradan Yapılan Göçler Yemek Kültürümüzü Zenginleştirdi
Anadolu yeterince karışık bir uygarlık mozaiğine sahipken, 1783-1924 yılları arasında Kafkasya, Balkanlar ve Arap ülkelerinden göçlerle daha büyük bir etnik mozaiğe sahip oldu. Göçlerle gelen farklı etnik kavimler, kültürel zenginliklerin çeşitlenmesine, zenginleşmesine neden oldu. Örneğin Eskişehir yemeklerinde Kırım ve Kafkas mutfaklarının etkisi vardır.
Farklı uygarlıkların yaşaması, aynı yemeğe değişik kültürlerde farklı adaların verilmesine neden olmuştur. Adana’da bici bici, Antakya’da haytalı, Gaziantep’te haytayla, Kahramanmaraş’ta karsambaç olarak bilinir.
Et Yöresel Mutfaklarda Her Zaman Daha Farlı Bir Değere Sahiptir
Türklerde at, koyun gibi hayvanların etleri yenmekle birlikte kurban olarak sunulan hayvanların içinde at, koyun, koç, dağ keçisi ve geyik de dikkat çekmektedir. Doğum ve ölüm törenlerinde verilen ziyafetlerde et yemekleri önemli bir yer tutmaktadır. Ayrıca, eski Türkler, ölümden sonraki hayat anlayışları çerçevesinde ölülerinin, orada yiyip içeceğine inandıkları çeşitli yiyecekleri de mezarlara koyarlardı.
Genellikle ölü gömme töreninde et dolu bir kap ve kısrak sütü dolu bir küp mezarın önüne konulmaktaydı “Türklerde et üretimi çok olduğundan, bunu uzun süre muhafaza etmek için konserve yapmasını çok erken dönemlerde öğrenmişlerdi.
Eski Türkler bağırsağın içini doldurarak konserve haline getirdikleri kurutulmuş ete ve bunun pişmiş haline “sucuk” adı veriyorlardı. Bazı bölgelerde sucuk, incecik doğranıp kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılırken bazı bölgelerde beyin, kuyruk yağı ve kanın karışımından elde ediliyordu. Türkler için pastırma yani kurutulmuş et de değerli bir besindi. Özellikle akına giden askerler, bozulma ihtimali olmayan pastırmayla besleniyorlardı.
Et ürünlerini mevsimlere göre ayıran Türkler, sonbaharda yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze ete tercih ediyorlardı. Çünkü hayvanlar ilkbaharda zayıflardı. Keçi ve koyun etinin parçalanmadan pişirilme usulü ateş üzerinde çevirerek ve ateşe veya küle gömmek şeklinde olmak üzere iki türlüydü.
Etin kavurma yapılarak tüketilmesi de yaygındı. Kış için saklamak üzere hazırladıkları kavurmalarda, besledikleri hayvanların etlerinin yanı sıra özellikle av etlerini kullanıyorlardı. Etli yemeklerin içinde, bugünkü söylenişiyle paça yemeği önemli bir yer tutmaktadır. Bu yemek için Orta Asya Türkleri topık sünğük (topuk kemiğinden yapılan yemek) derlerdi.
Kaynak;kisikates.com