Osmanlı Saray Mutfağından Nane Reçeli Tarifi
Nane Reçeli Tarifi İçin kullanılan Malzemeler
* 5 Demet Taze Nane
* 1,5 Su Bardağı Toz Şeker
* 4 Su Bardağı Su
* 2 Yemek Kaşığı Limon Suyu
* 3 Adet Karanfil
Naneleri kokusu elinize geçene kadar güzelce ovalayın ve mutlaka üzeri kapalı bir biçimde dolapta dinlendirin.
Osmanlı Saray Mutfağından Nane Reçeli Tarifi Yapılış tarifi
Nane yapraklarını saplarından tek tek ayıklayın ve bol suda yıkayın.
Bir süzgecin üzerine alıp fazla suyunun süzülmesini sağlayın.
Suyu süzülüp kuruduktan sonra bir kabın içine alın, üzerine toz şeker ilave edip, güzelce ovun.
Ovduktan sonra üzerini kapatıp 1 gece buzdolabında dinlendirin.
Ertesi gün çıkarıp tencerenin içerisine alın. Üzerine su ilave edin.
Orta ateşte kaynatmaya başlayın.
Yapraklar iyice yumuşamaya başladığında içerisine limon suyu ve karanfili ilave edip, kıvamının daha yoğun olmasını sağlayın.
Yoğun bir kıvamı olduğunda ocaktan alın ve oda sıcaklığında birkaç saat dinlendirin. Aralarda karıştırın.
Soğuduktan sonra ağzı sıkıca kapalı cam bir kavanozun içine aktarıp dilediğiniz zaman keyifle tüketin.
Türk Aşçı Haberleri İlgili Tarif İçin Alternatif Tavsiye;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada siz takipçilerimize layık bulduğumuz “Nane Reçeli Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi yazarak bizimle paylaşırsanız seviniriz.
Osmanlı'nın en tatlı mirası: Reçel tarifleri
Metropol insanı yazın son sıcaklarıyla kavrulurken, Anadolu kadını kış için nefis
Reçel tarifleri ile reçel hazırlığına çoktan başladı. Vişneden domatese, sakızdan patlıcana, karpuzdan limona her yöremizin kendine has yüzlerce tür reçeli var. Ne de olsa bu lezzet bizim. Siz reçelinizi pişirirken biz de size Osmanlı’nın dünyaya tanıttığı tatlımızın
Reçelin hikayesini anlatalım.
Türk Mutfağının dünyaya hediyesi bir kavonoz reçel. Kahvaltıların olmazsa olmazı geçmişte sarayda, konaklarda pişer, kahveden hemen önce ikram edilirdi. Kahve kültürünün parçası olarak reçeli tadan Avrupalı seyyahlar durur mu, milli tatlımızı kendi coğrafyalarına götürdüler. Kimi işin kolayına kaçtı marmeladını yaptı, kimi içinden balı çıkardı saf şekerle tatlandırdı. Ancak ne zaman reçel dense akıllara hep bu tatlıyı akla hayale gelmeyen sebze ve meyvelerle bile yapan Türkler geldi. Biz de bu hafta hafızalarda tatlı bir iz bırakan reçelimizin hikayesini araştırdık. Ve kavanozunun dibinde müthiş bir hikaye bulduk.
Geleneksel Türk Mutfağında Batı’yı Hayrete Düşüren Yöntem
Reçelin hikayesi aslında şekerle başlıyor. Pers İmparatoru Darius M.Ö. 510 yılında Hindistan’ı işgal ettiğinde, askerleri şeker kamışı ile tanışırlar. Tadından dolayı da şeker kamışına ‘arılar olmadan, bal veren bitki’ denir. İran’a getirilen şeker kamışı, şifalı bitki olarak görüldüğü için askerler tarafından korunur ve sırrı saklanır. 7’nci yüzyılda Arap Müslümanlar şeker kamışı ile tanışır ve şerbetini yapmayı öğrenirler. İlk reçel de yaz meyvelerinin uzun süre korunması amacıyla Müslüman Türkler tarafından geliştirilir. Türklerin meyveyi reçel sayesinde uzun süre saklamaları, Batı’yı hayrete düşürür. Önceleri bayramlarda ve uzun kış gecelerinde ikram olarak sunulan reçel, saray ve dergâhların vazgeçilmezidir. Mevlevi dergâhlarında bilinen en eski tarif de, gül reçeli olur.
Gülhane Bahçesinde Tatlı Bir Telaş
Gelelim Osmanlı’ya. Reçel, Osmanlı’da itibarı yüksek bir tatlıydı. İlk zamanlar saraylarda ve konaklarda yapıldı. 10 bölümden oluşan saray mutfağında helvahane adı verilen yer sadece tatlılara ayrıldı. Reçeller ise sadece helvahanede değil, Gülhane bahçesinde yapılırdı. Burada yapılan reçellerin farklı bir özelliği vardı. Bahçede III. Selim’in yenilediği köşkte sadece padişah için gül reçelleri yapılırdı. Günümüzde kahvaltıda tüketilen reçel, Osmanlı’da halkın tadamayacağı kadar lükstü. Çünkü içeriğinde az bulunan şeker kamışı suyu bir o kadar da bal bulunuyordu.
Kızların Evde Kalma Sebebiydi
Reçelin kadınlar için ayrı bir önemi vardı. Osmanlı’da reçel yapamayan kadın ayıplanmakla kalmaz, evde bile kalabilirdi! O zamanlar izdivaçta güzellikten önce mutfakta hünere bakılırdı. Elbette reçel yapan reçelciler de vardı, ekmek yapan fırınlar da. Ama buraları denetleyen muhtesipler, zanaatkâr, tüccarlar da fazlaydı. Günümüzde evde reçel yapma hasleti korunuyor. Ancak önemli birkaç farkla… Şimdilerde daha az çeşit meyveden reçel yapılıyor. Hâlbuki Osmanlı’da çeşit boldu: Trabzon hurması, elma, armut, gülbeşeker, turunç, ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, kabak, patlıcan, muşmula, ayva, mürekkep, hünnap, kayısı, karpuz, limon, limon-i frengi, çağla bademi, erik, gül, fulya, menekşe, portakal çiçeği, erguvan, nilüfer, sakız gülü, yasemin, zerdali, zencefil, adaçayı mazısı, Şam fıstığı, ebegümeci, kaya koruğu, kestane, zeytin…
Kahve Öncesi Bir Kaşık Tadımlık
Osmanlı’da kahve şekersiz içilirdi. Ancak gümüş tepsilerde kahveden önce bir küçük kase reçel sunulurdu. Misafir bir kaşık reçeli tattıktan sonra kahvesini içer sonra lokumunu yerdi. Yabancı seyyahlar reçeli o kadar sevmiş ki, ikramın bir kaşıkla sınırlı kalmasını eleştirmiş, sarayı cimrilikle itham etmişler. Oysa durum farklıydı. Sunum adetinin temelinde toplum sağlığına verilen önem vardı. Bir de dipnot verelim. Sarayda en çok gül, menekşe, ağaç kavunu ve fulya çiçeği reçeli pişiyordu.
İlk Tarif Eczacıdan
Reçel, Osmanlı’da şifa veren bir gıda olarak da değerlendirildi. Bunu nereden anlıyoruz? Çünkü şekeri Osmanlı’da ilk eczacıların kullandığını biliyoruz. Sarayın eczanesi reçelhanede padişahlara ilaçlar yapılıyordu. Her bitki, sebze meyve hastalıkları tedavi etme özelliğine göre ayrılıp reçele dönüştürülüyordu. Saray mutfağına girecek gıdaların yetiştirilmesi için özel bahçeler tahsis edilmişti. Bunların içinde en ünlüsü Edirne Sarayı’ndaki gül bahçesiydi.
Avrupa’nın Gözünü Kamaştıran Sunum
Osmanlı’da sanat günlük yaşamın parçasıydı. Elbette reçel de bu kültürün parçası olacaktı. Altın, cam, porselen ve değerli taşlarla hazırlanan tatlı hokkaları böyle doğdu. Tatlı hokkalarının kapak kısmında içine konulacak reçeldeki meyvelerin formunda değerli taşlarla bezeli süslemeler göze çarpıyordu. Porselen ve cam için Bavyera, Viyana, Paris ve Venedik’ten sipariş alınıyordu. Osmanlı’nın reçel tutkusu 17’nci yüzyılda Avrupalı tüccar ve sanatçılar için gelir kapısı olmuştu.
Osmanlı saray mutfağı "Ramazan Başan"
Osmanlı mutfağının tamamen devamı niteliği taşıyan Türk mutfağı Osmanlı Devleti sınırları içerisinde yaşayan milletlere ait mutfak kültürlerinin bir sentezidir. Osmanlı mutfağı ise Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye-Lübnan ve Anadolu mutfaklarının bir tencerede birleşerek oluşturduğu zengin bir mutfaktır.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak kültürü, saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı padişah, valide sultan ve divan halkı için hazırlanan gösterişli sofraları içermektedir. Bu dönemde kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. Sayı olarak 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır. Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15. yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır. Marmara Denizi’ne bakan sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir.
Osmanlı Devleti’nde saray mutfağı “Matbah-ı Amire” veya “Matbah-ı Hümayun” olarak adlandırılmıştır. Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde inşa edilen Topkapı Sarayı’nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilmiştir. Matbah-ı Amire’de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanırken resmi günlerde bu sayı 15 bine kadar çıkmıştır. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye “Matbah-Amire Emini” adı verilmiş ve bu kişi Hacegan rütbesini almıştır.
Osmanlı saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştır. Topkapı Sarayı’ndaki mutfak ikinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplamıştır. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2 ’lik alanını oluşturmaktadır.
16. yüzyılda Saray mutfağında hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçı grubu ve 200 yamak çalıştığı bilinmektedir. Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş ve çeşitli aşamalardan geçtikten sonra aşçı unvanını almışlardır. Aşçı adayları şakirtlik (çıraklık) ve halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşmışlar ve daha sonra aşçıbaşı olarak başaşçıbaşıya bağlı olarak çalışmışlardır.
Osmanlı saraylarında padişahın yemeklerinin pişirildiği bölüme ‘Has Mutfak’, padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise ‘Valide Sultan Mutfağı’ adı verilmiştir. Mutfakların son bölümü olan dört kubbeli bina ise Helvahane olarak kullanılmıştır. Helva, reçel, şerbet, turşu ve macunların yapıldığı bu mekân Osmanlı Sarayı’nın hem tatlı imalathanesi hem de eczanesi olarak değerlendirilmiştir.
Helvahane ve helvacıbaşı
Kayıtlarda Helvahane’de 16. yüzyılda Helvacıbaşı’nın denetiminde 812 kişi çalıştığı yer almaktadır. Günümüzde Topkapı Sarayı Müzesi’nde eski mutfak özelliğini koruyan tek mekân Helvahane’dir. Helvahane biriminin mutfağa bağlı olarak 1491-1527 tarihleri arasında veya Kanuni saltanatının ilk dönemlerinde tesis edildiği tahmin edilmektedir.
Mutfak birim olarak on bölümden oluşmaktadır. Birinci mutfakta padişah, ikinci mutfakta Valide Sultan ve padişahın çocukları, üçüncü mutfakta padişahın eşleri, dördüncü mutfakta baş kapıcı, beşinci mutfakta Divan-ı Hümayun, altıncı mutfakta beyaz hadımlar, yedinci mutfakta düşük rütbeli saray çalışanları, sekizinci mutfakta cariyeler ve kadın hizmetliler, dokuzuncu mutfakta divana yardımcı olan kule erbabı için yemekler pişirilmiştir. Onuncu mutfak ise sarayın tüm helva, şekerleme, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyacını karşılamak amacıyla kullanılmıştır.
Osmanlı sarayında saray aşçıları içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf oluşturmuşlardır. Bu sınıf helva, macun, reçel, şurup, şerbet ve her türlü tatlıyı hazırlamakla görevlendirilmişler ve ayrıca “helvacıyan-ı hassa” hekimin verdiği ilaç reçetelerini de uygulamışlardır. Tatlıcılar Mutfak Emini’ne bağlı olarak çalışmışlardır. Tatlıcıların bulunduğu daireye de “helva ocağı” adı verilmiştir. Helvahane mutfağının amirleri sırası ile ‘helvacıbaşı’, ‘çeşnigircibaşı’ ve ‘hoşafçıbaşıdır’. Padişahın yemeklerinin yapıldığı mutfakta da ayrı bir helvacı bulundurulmuştur. Helva, şerbet ve hoşaf gibi tatlı yiyecek ve içecekler Osmanlı mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır.