Gaziantep Mutfağından Nefis Ve Lezzetli 4 Çeşit Yemek Tarifi
Gaziantep Mutfağı Nedir? Antep Mutfağının Özellikleri Nelerdir? Gaziantep Mutfağında Hangi Yemekler Vardır?
Tarımsal ürünlerdeki çeşitlilik, pişirme ve tüketme yöntemlerinde ki çeşitlilik ile birleşince Gaziantep mutfağında yemek çeşitleri de artmıştır. Kentte 400’den fazla yemek çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan 291 türü hâlihazırda tescil edilmiştir.
Yemek çeşitliliği nedeni ile Gaziantep mutfağında yemekler sınıflandırılarak tanıtılmaktadır. Kullanılan malzemelerin çeşidi ve pişirme tekniğine birlikte bakılarak yapılan sınıflandırmaların kent mutfağını tanımlarken belirleyici oldukları görülmektedir. Bu ayrıma göre kentte 12 farklı yemek türü olduğu söylenebilir. Bunlar;
Kebaplar, Etli Yemekleri, Yoğurtlu Yemekler, Zeytinyağlılar, Tatlılar, Pilavlar, Sebze Yemekleri, Köfteler, Börekler, Salata ve Piyazlar, Dolmalar, Çorbalar
Bu ayrımda görülen çeşitlerin farklı kaynaklarda, alt başlıkların birleşmesi veya ayrılması nedeni ile değiştiği de görülebilmektedir. Bununla birlikte en yaygın sınıflandırmaya göre Gaziantep mutfağında 12 çeşit yemek türü bulunmaktadır. Her bir tür altında onlarca farklı yemek tarifi yer almaktadır. Örneğin Gaziantep mutfağında
* 30 çeşidin üzerinde kebap
* 50 çeşidin üzerinde etli ve etsiz muhtelif sebzelerle yapılan yemekler
* 30 çeşidin üzerinde yoğurtla yapılan yemekler
* 30 çeşidin üzerinde çorba
* 30 çeşidin üzerinde salata, piyaz, meze türleri
* 20 çeşidin üzerinde börek ve lahmacun türleri
* 10’un üzerinde köfte çeşitleri
* 30 çeşidin üzerinde tatlı çeşitleri
Mevcuttur.
Kimi yemekler toplumsal kültürün bir parçası olarak, şenlik, bayram veya pikniklerde topluca imece usulü ile hazırlanmaktadır. Kimileri ise yaygın olarak her yerde öğünün parçası olarak hazırlana bilmektedir.
Kent mutfağında ki bu çeşitlilik kentte yayılan işletmelerin de farklı alanlarda uzmanlaşmasına neden olmuştur. Kimi restoranlarda sadece kebaplar bulunurken, kimisinde çorba ve kimisinde sadece tatlı servisi yapılabilmektedir.
Katmer, Beyran (soğuk kış günlerinde arada bir sabahları kahvaltı yerine), Kelle, çorba çeşitleri, dürüm çeşitleri, kaymak çeşitleri, börek çeşitleri, ciğer kebabı ve simit çeşitlerini, (hamur ve susamla yapılan) satan dükkanlar ise bu çeşitliliğin ve uzmanlığın somut göstergesidir.
Et Yemekleri:
Gaziantep mutfağında et yemekleri genelde sulu olarak tencere de pişirilir. Ancak etli yemeklerden sayılan lahmacun, ince lahmacun hamuru üzerine serilip fırında pişirilerek hazırlanır.
Etli yemeklerin ana malzemesi ettir. Etler kimi zaman kemikleri ile ve farklı soslarla pişirilir. Etin besleyici özelliğini artırmak ve tadını zenginleştirmek için soğan, sarımsak veya kimi otlar ile az miktarda sebze yemeğe eklenebilir. Kimi çeşitlerinde tahıllar da kullanılabilir. Ancak bu malzemelerin hiçbirisi etin yemekler içindeki ağırlığını azaltmayacak miktarda kullanılır. Etli yemeklerin diğer bir ortak özelliği ise et ve baharatların bir arada kullanılmasıdır.
Gaziantep Mutfağından Firikli Acur Dolması Tarifi
Firikli Acur Dolması Kullanılan Malzemeler
* Dolmalık Acur - 20 Adet
* Dolmalık Biber - 10 Adet
* Domates - 2 Adet
* Yağlı Kıyma - 250 Gr
* Firik - 1 Su Bardağı
* Bulgur - 1 Su Bardağı
* Kuru Soğan - 3 Adet
* Kuru Sarımsak - 1 Adet
* Domates Salçası - 1 Yemek Kaşığı
* Biber Salçası - 1 Yemek Kaşığı
* Kırmızı Toz Biber - 1 Yemek Kaşığı
* Karabiber - 1 Çay Bardağı
* Limon Suyu - 1 Adet
* Tuz
Firikli Acur Dolması Hazırlanış Tarifi
Acur ve biberler oyulur, acurun içi kazınır.
Domatesler küp şeklin dolmanın ağzına gelecek şekilde doğranır.
Firik ayıklanır.
Diğer tarafta kıyma, firik, bulgur, doğranmış soğan ve sarımsak, domates ve biber salçası, toz biber, karabiber ve tuz karıştırılır.
Oyulmuş acur ve biberler, hazırlanan içle doldurulur, ağızları kapatılarak tencereye dizilir.
Dolmanın üzerine 1 bardak su, 1 tatlı kaşığı tuz dolmanın üzerine gezdirilir.
Dolmanın üzerine ters çevrilmiş tabak kapatılarak kaynamaya bırakılır.
Dolma kaynamaya başlayınca 1 saat pişirilir.
Dolma ocaktan alınmazdan 5 dakika önce üzerine limon suyu gezdirilir.
Dolma 10 dakika dinlendirilip servis yapılır.
Gaziantep Mutfağından Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte
Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte Kullannilan Malzemeler
Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte 1.grup : Köftelik
* 300 gr. çiğ köftelik et
* 500 gr. simit (ince bulgur )
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 1 yemek kaşığı pul biber
* 1 çay kaşığı karabiber
Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte 2.Grup : Akıtma içi
* 150 gr. az yağlı kıyma
* 1 adet büyük soğan
* 1 çay bardağı dövülmüş ceviz
* 1 tutam haspir
* 1 çay kaşığı karabiber
Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte 3.Grup : Haşlama eti
* 400 gr. yağsız kuşbaşı et
* Yarım su bardağı nohut
* 1 adet küçük kuru soğan
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 3 diş sarımsak
* 1 yemek kaşığı kuru nane
* 1 limon suyu veya sumak ekşisi
* 3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte Hazırlanış tarifi
Kuşbaşı et tencereye konulup, üzerine su ilave edilir. Kaynara çıktığında köpüğü alınır. Üzerine geceden ıslatılmış nohut, doğranmış kuru soğan, tuz ilave edilip orta ateşte pişirilir. Pişmeye yakın salçaları ve ekşisi ilave edilir.
Akıtma içi için, orta yağlı kıyma uygun bir tavada yağını bırakıncaya kadar yarım fincan su ilave edilerek pişirilir. İçine ince kıyılmış 1 adet soğan, tuz ve karabiber ilave edilir. Soğanlar soluncaya kadar yeniden pişirilir. Soğuduktan sonra, içine dövülmüş ceviz içi ve haspir eklenip, buzdolabına donması için konulur.
Uygun bir tepsi içine köftelik et, simit(ince bulgur) ince kıyılmış kuru soğan, kırmızı pul biber, karabiber, yeteri kadar tuz konur. Az az su ilave edilerek sakızlanıncaya kadar 15-20 dk. yoğrulur. Hazır hale gelen köftelerden ceviz büyüklüğünde parçalar alınır. Avuç içinde işaret parmağının ucu ile içe doğru çukurlaştırılır. Donmaya bıraktığımız kıyma sığacak kadar parçalar koparılıp içine yerleştirilir.
Ağzı ıslatılan parmak uçlarının yardımı ile kapatılıp, yuvarlak hale getirilir. Kıyma bitince kalan köfteleri nohuttan az büyük olarak yuvarlanır. Bekletilmeden bütün köfteler, kaynayan su üzerindeki süzgece konur. Ağzı kapatılıp 15 dk. buharda pişirilir. Pişmiş sıcak etin içine kıyılmış sarımsak sıcak köfteler ve ince kıyılmış sarımsaklar konulup karıştırılır 1-2 dk.kaynatılır.
Üzerine ısıtılmış yağ ve nane ile 1 çay kaşığı karabiber ilave edilip bekletilmeden servise alınır.
Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte NOT :
Bu köftenin akıtmasına Ana, küçük köftelere de Kız benzetmesi yapıldığı için Analı Kızlı Ufak Köfte de denir. Yapılacak köfte miktarı çok olduğunda, yoğurma işi, et makinesinden geçirilerek yapılabilir. Ayrıca bu yemek koyun eti yerine (köfte hariç) hindi veya tavuk etiyle de yapılabilir. Arzu edilirse haşlama eti pişmeye yakın 1 büyük ayva dilimlenerek içine ilave edilir. Ayvanın mayhoşluğu farklı lezzet verir.
Yine bu yemek akıtmalı köfte yapılmadan sadece köfte ile yapılır. Bu yemeğe Ekşili Ufak Köfte denir. Bu tarz yemeklerde, karışım yenecek kadar yapılmalıdır. Aksi halde köfteler yemeğin suyunda şişer, lezzeti değişir ,köfteler yumuşar ve hatta dağılır. Yanında yeşil biber tere turp tavsiye edilir.
Gaziantep Mutfağı Öcce tarifi
Öcce kullanılan malzemeler
* 8 yumurta
* ½ kg taze soğan
* ½ kg taze sarımsak
* 3-4 demet maydanoz
* ½ demet taze nane
* 8 yemek kaşığı un
* 1 yemek kaşığı kırmızıbiber
* 1 tatlı kaşığı kimyon
* 1 tatlı kaşığı kişniş
* 2 tatlı kaşığı tuz
* 1 çay kaşığı karabiber
* Kızartmak için zeytinyağı
Öcce Yapılış tarifi
Soğan ve sarımsağın yeşil kısımlarını çok ince doğrayın.
Aynı şekilde maydanoz ve naneyi incecik doğrayın.
Hepsini tuz ile karıştırın ve elle ovalayarak biraz yumuşamasını sağlayın.
Maydanoz miktarını demetlerin büyüklüğüne göre ayarlayabilirsiniz.
Öccenin bol maydanozlu olması gerekir.
Karışımı bir süre bekletin, altüst ederek karıştırın ve avucunuzla sıkarak fazla suyunu alın.
Yumurtaları karışıma kırın, baharatları ekleyin, unu da katarak karıştırın.
Öcce tavası varsa her bir gözün içine yarısını geçecek gibi yağ koyun.
Tavayı ateşte kızdırın. Her göze bir dolu kaşık öcce karışımı koyun.
Bir tarafı kızarınca ters çevirin.
Öcce tavası yoksa, normal tavada iki parmak derinliğinde zeytinyağını kızdırın ve karışımdan kaşık kaşık dökerek mücver gibi her iki yanını kızartın.
Kızaran öcceleri kağıt havlu üzerine alarak fazla yağını emdirin ve sıcak sıcak servis yapın.
Afiyet olsun..
Gaziantep Mutfağından Soğan Kebabı
Soğan kebabında genellikle soğanlar boyuna ikiye bölünerek şişe saplanır. Bu tarifte ise küçük soğanlar bütün olarak kullanılmıştır. Bütün olarak pişen soğanın tadı demlenince daha iyi ortaya çıkar. Kesik soğanda yanan iç yüzey acımsı bir tat verebilir, soğanın öz suyu pişme esnasında kısmen mangala damlayıp ziyan olabilir.
Gaziantep Mutfağından Soğan Kebabı
Gaziantep Mutfağından Soğan Kebabı kullanılan Malzemeler
* 750 g kebaplık zırh kıyması
(1 tatlı kaşığı tuz eklenerek yoğrulmuş)
* 1 kg kebaplık küçük soğan
* 3-4 yemek kaşığı nar ekşisi
* ½ bardak ılık su
* ½ tatlı kaşığı tuz
Gaziantep Mutfağından Soğan Kebabı Yapılış tarifi
Kebaplık küçük soğanları bütün olarak kullanırsanız hem görsel olarak daha güzel bir sonuç elde edersiniz, hem de soğanların suyu içinde kalır, terleyince daha iyi yumuşar ve soğanın kendi öz tadını daha yoğun hissedersiniz.
Dürüm yaparken maydanoz piyazı, karabiber ve pul kırmızıbiber ekin.
Turp, tere ve ayran ile birlikte ikram edin.
Kebaplık kıymayı, et ve kuyruk yağını tuz ile zırhta kıyarak hazırlayın.
Evde bunu yapamayanlar kasaba hazırlatabilir.
Soğanların baş ve sap kısımlarını derince kesin ve dıştaki ince zar gibi kabuğunu temizleyip yıkayın.
Şişlere önce soğanları, sonra ceviz büyüklüğünde kıymayı art arda saplayın.
Parmaklarınızı hafif ıslatarak kıymalara soğan gibi düzgün şekil verin.
Mangalın boyuna göre 5-6 soğan ve 4-5 kıyma olacak şekilde şişi tamamlayın.
Harı geçmiş mangalda aynı yönde sık sık çevirerek pişirin.
Soğanın yüzünü fazla yakmamaya gayret edin.
Pişen kebapları, soğanların dıştaki yanan kabuklarını çıkararak, kapaklı uygun bir tepsi veya kaba yerleştirin.
Birbiri üstüne kapatılacak şekilde kenarları olan derince bakır veya metal iki tabak da bu işi görebilir.
Nar ekşisini yarım bardak ılık su ile karıştırıp kebabın üstüne dökün.
Yaklaşık 1 tatlı kaşığı kadar tuz ekleyip harmanlayın ve kapağını kapatın.
Mangal veya ocağın kenarında hafif ateşte terlemeye bırakın.
Böylece soğanların biraz daha yumuşaması sağlanır.
Yaklaşık 8-10 dakika içinde soğanlar demlenecek, ekşiyi içine çekerek yumuşayacak ve lezzetlenecektir.
Yerken pide arasına soğanları ve etleri yayın, üzerine de terleme suyundan dökerek dürüm şeklinde sarın.
Afiyet Olsun..
Gaziantep Mutfağından Soğan Kebabı Püf Noktası
Soğan kebabının lezzeti soğanı terletmekten gelir. Ateşte pişen soğanlar bir sahan içinde biraz su ve nar ekşisi ile üzerine ikinci sahan kapatılarak mangalın kenarında bir süre bekletilir. Böylece soğanlar iyice yumuşar ve tadı demlenir.
Gaziantep Mutfağından Soğan Kebabı Servis Önerisi
Ayrıca soğan kebabını mangal da da yapabilirsiniz. İçine etleri yerleştirdiğiniz soğanları dikkatlice şişlere saplayın. Çok kızgın olmayan ateşin üstünde pişirin.