Hani derler ya her yiğidin bir yoğurt yiyişi;
her lezzetçinin de kendine özgü bir tarifi vardır. Önemli olan tarifin ikinci, üçüncü ve süregelen uygulamalarda aynı tadı, lezzeti vermesi, kurallara uyulması, en önemlisi de sevgi katılması…
Üstat Aydın Boysan gibi Samatya’da büyümedik ama ailemizin verdikleriyle yeme-içme üzerine biz de bir takım kültürler aldık. Her yörenin kendine özgü lezzetleri, yemekleri olmazsa olmazları vardır. Muhabbet sofralarında ve mekanlarında her ne kadar Rumlar öne çıksa da, mutfağın asıl lezzet kahramanlarının Ermeniler olduğu doğrudur. Ada Rumlarının ot lezzetlerine dayanan, doğal olarak ellerinin altında olan sızma zeytinyağı ile yaptıkları ot mezelerini bir yana bırakırsak, emek emek hazırlanmış, her aşaması ayrı bir ritüel olan, meze sunumunun temelinde, aile sevgisi, eşe saygı, dostlar arasındaki muhabbetle birlikte hazırlanan Türkiye Ermenilerinin el melekesi ve lezzeti de asla yadsınamaz.
Keyifli ve bir o kadar da zahmet isteyen Ermeni mutfağı, ince işçiliği, detaylarda saklı zarafet ve lezzetiyle Ermeni camiası içinde de bir övünç ve rekabet kaynağıdır. Özellikle Türkiye/İstanbul Ermenilerinin mutfak kültürü ve meze hazırlamaktaki eşsiz zarafet ve letafetleri de Osmanlı döneminden günümüze kullanılan mutfaklarımızda önemini hala korumaktadır. Ermeni mutfağı ve yemek kültürüyle bilinçlenmeye başlamamla birlikte tanıştım. Rahmetli ninemin aldığı el ile büyüdüm ve ondan da eli ben aldım diye övünürüm.
Osmanlı adına Halep’e mektupçu olarak (Vali muavini gibi bir şey) tayini çıkan büyük dedem konağının aşçı başı Boğos Usta ve ailesini de kafileye ve aileye dahil edip Halep’e gitmiş, Boğos Usta orada da konağın aşçı başı olarak bulunmuş, öğretileri ile ninem üzerinde çok hakkı vardır. Dolayısıyla bende de. Büyük dedemin görevi nedeniyle Osmanlı sınırları içinde çok yer dolaşıldığından, ninemin de yemek üzerine ayrı bir yeteneği olduğundan, büyüdüğüm evin mutfağında, her bölgenin, her yörenin mutfaklarından örnekleri tadarak, yiyip içerek büyüdüm. Lezzet ile ilgili ilk bilgileri dedemden, pişirme ve mutfak kültürünü ise ninemden aldım. Zaman içerisinde evliliğimi de Madam Silva ile gerçekleştirip eşimin anneannesi Arusyak Andonyan Hanım’ın mutfağından da gerekli feyz ve eğitimi aldım.
Rahmetliden çok şey öğrendim.
Bir lezzetçinin öncelikle bilmesi gereken; yapılacak yemeğe göre muhakkak mevsiminde, taze, bilineni değiştirmeden, titiz, kontrollü bir hazırlığın önemiydi. Taze fasulyenin en güzel zamanının; çağlaların manavlarda satılmaya başladığı zamandan itibaren olduğunu da o zamandan hatırlarım. Dedem için müşkülpesent mi, titiz mi, zevk sahibi mi demem lazım bilemiyorum ama o zamanının gurmelerindendi, tam bir centilmen, yeme içmeden anlayan, muhabbeti ve adabı bilen sıkı bir edebiyatçıydı.
Evimizde hazırlanan yemekler de dedemin istek ve zevkine göre hazırlanır ve onun isteği doğrultusunda sunulurdu.
Bu bir otorite olduğundan kaynaklanmıyor, ailece oturulan akşam yemeklerinin ve masa başı muhabbetlerinin, törensel ve hatta benim yaşımdaki bir çocuk için sihirli atmosferinden kaynaklanıyordu, masa başında herkes lezzet kadar görünüşten ve sunumdan da keyif alırdı, almalıydı da. Mesela evimizde pişirilen zeytinyağlı taze fasulye uçlarından, önceden fırında kurutulmuş bu iş için özel 10-12 cm yasemin dallarına geçilip her iki ucuna çekirdeği alınmış yarımşar çağla eklenir, ya da daha sonra çağlanın yerini çakal eriği alırdı.
Bol domates ile hiç su koymadan çok kısık ateşte sızma yağ ile pişirilirdi.
Öyle ki rahmetli dedem fasulyelerin konuluş şekline bile dikkat ederdi. Dediğim gibi, dedem titiz, tertipli, kesin kuralları olan bir kişilikti diye uzunca yapılan bir girizgahtan sonra Lakerdaya geçmeden önce, lakerda Tarifinin mutfaklarımızdaki yerinin Yahudi kültüründen geldiğini de bilmenizi isterim. Evimizde lakerda yapmak dedemin uhdesindeydi ve tercihen kılıç balığından yapılırdı, ben kılıçtan yapılma çok lakerdalar yedim ve lezzetini hala en iyi torik lakerdalarında bile bulamam.
Ama artık hem kılıç bulmak zor hem de torik balığını işlemek daha kolay. ‘İyi bir lakerda için önce balıktan başlamak gerekir. Seçilen torik mutlaka Karadeniz veya Boğaz toriğinden olmalı, kasımın ortalarından aralığın ortalarına, lodos olmayan bir tatil gününde, kılçığındaki kan kesinlikle süpürge çöpüyle temizlenip çıkarılmalı, kullanılacak bıçak çok keskin olmalıdır.’ Bu cümlenin tamamı lakerdanın olmazsa olmaz kuralıdır. Balığın temizliği sırasında tutuş bile önemlidir, sıkmamak ezmemek gerekir.
Yakalanan balıkların en küçüğünün adı torik, bir irisi sivri, biraz daha irisi ise Pecuta’dır. Lakerdaya et sıkılığı ve yağ oturmuşluğu olarak en elverişli olanlardır. Yazın sürüler halinde (anavaşya) Marmara’dan Karadeniz’e giden torikler kışın yine sürüler halinde Karadeniz’den Marmara müteveccihen (katavaşya) Ege ve Akdeniz’e ilerler.
15 Kasım-15 Aralık arası bu sürülerden yakalanan balıkların en küçüğünün adı torik, bir irisi sivri, biraz daha irisi ise Pecuta’dır. Lakerdaya et sıkılığı ve yağ oturmuşluğu olarak en elverişli olanlardır. Yeter ki lodos balığı olmasın. Levent’te bizim balıkçımız Arnavutköylü Aleko idi ‘barbunyabarbugi’ diye bağırarak geçer ve illa bizim evin önünde bağırmaktan kısılmış sesiyle bir kez daha çığırırdı. Barbunyabarbugi sözcüğünün anlamının ‘Barbunya var bugün’ olduğunu çok ileri yaşlarda çözdüm. Aleko arkasında kedi ordusuyla o gün ilk sokaktan görüp, koparıp, kulağına sıkıştırdığı;
Mevsimine göre gül, karanfil, filbahri veya hanımeli ile sırıtan kabak kafalı tabii Rum şivesi ile konuşan bir adamdı, bize de komik, hoş ve enteresan gelirdi. Kardeşimle muhakkak izlerdik. Temizlenen balıkların iç organ ve yüzgeçlerinin daha havada uçarken kediler tarafından kapışılması kahkahalara boğardı bizleri. Dedem otoriter, kulağına takılı işitme cihazının ayarıyla oynayıp çok iyi bildiği Rumcası ile Aleko’ya istediği toriklerle ilgili tarifler verip balıkların temizlenişini izlerdi.
Aleko ve Toma, Allah rahmet eylesin Levent’in üç balıkçı kardeşinden ikisiydi. "Lakerda Tarifi"
Ağabeylerini ben maalesef hatırlamıyorum. Sokak satıcısıydılar. Tıpkı Levent’te sosyete manavı diye tanınan rahmetli Cemil Ağabey ve Kadir Ağabey gibi. Cemil ve Kadir Ağabeylerin at arabaları vardı. Aleko ve Toma‘ya göre daha motorize idiler, Levent’te şimdiki Merkez Şarküteri’nin yerinde belki de İstanbul’un en meşhur manavlarıydılar. Neyse efendim, konumuz lakerda. Aleko torikleri getirir kapının önünde hava gazı saatinin üzerine konan tahtada başı, kuyruğu ve iç organlarını bıçağın ucuyla çekip alarak temizlenen torikleri dedeme bir bütün halinde teslim ederdi.
İş biter, Rumca birkaç espri yapılır kahkahalar atılır ve illa ki Türkçe bereket versin diyerek vedalaşılırdı.
İşin sonrası dedem Hamid Deren’e aitti. Her ritüelden sonra temizleyip önce gazete ve daha sonra da kalın kraft kağıtlarına sardığı bıçaklarını çıkartıp toriklerini çeşitli boyutlara bölerdi. Kafa arkası yüzgeçten kuyruğun üç parmak üstüne kadar. (toriğin iriliğine göre 3 veya 4 parça) Yeni aldırdığı süpürgeden kopardığı dallarla kılçık içini temizler. (kemikte iki kanal vardır her iki kanaldaki kemik iliği ayrı ayrı alınmalıdır) Takozları yine Aleko’ya taa Bebek’ten getirttiği iki peynir tenekesi buz gibi deniz suyuna yatırır. Yarım saat 45 dk bekletirdi. Bu arada etrafta toplanmış kedileri kovalamak da benim ve kardeşimin göreviydi.
İlk su değişimi işleminden sonra yine koparılmış süpürge ile aynı işlem tekrarlanır, tekrar deniz suyuna yatırılırdı.
Bu arada yemek saati gelir o gün yemekte muhakkak balık olur bahçede mangal yakılır balıklar pişirilir afiyetle yenir, yemekten sonra tekrar lakerda hazırlama ritüeline geçilirdi. Bu işlem yani suya yatırma işlemi süpürge sapı olmaksızın süzülüp yenilenerek aşağı yukarı yine yarım saatlik periyodlarla üç kez daha tekrarlanırdı. Son sudan alınan takozlar dikey olarak kevgire dizilir üzerine bir tülbent örtülerek aşağı yukarı çay saatine kadar, 3 saat kadar daha bekletilerek suyunun süzülmesi sağlanırdı. Bu arada hava durumuna göre oturarak veya ayakta çay içilir, alaca karanlığın çökmesi beklenir, hava kararmaya yüz tuttuğunda kapının üzerindeki lambalar yanar ve mermerşahiyle takozların son nemleri de alınırdı.
Önceden hazırlanmış büyük cam kavanozların tabanı, iri yemek tuzuyla tuzlanıp, geniş bir tepsiye dökülmüş ayrı bir tuza da takozlar alt, üst ve yan taraftan bastırılarak tuzlanır, tuzlanan takozlar sıkıca kavanozlara yerleştirilir, her sıranın üzerine de aynı tuzla karıştırılmış kırık defne yaprakları serpiştirilerek ağız hizasına 4 parmak kalana kadar yükseltilirdi. Tuz aralara da nüfuz etsin diye kavanozlar hafifçe yere vurulur, en üst kat defneli tuz ile kapatılır, bir sene önceden vazifesini tamamlayıp özenle kaldırılan lakerda tahtaları tuzun üzerine konur ve yine bu iş için ayrılarak saklanmış iki taş ağırlık da tahtaların üzerine konularak kavanozların ağzı tülbentle örtülürdü.
Balığın bıraktığı su üç günde bir dökülür ve bu işleme on beş gün kadar devam edilirdi. On beş gün kadar suyu süzülerek bekleyen kavanozlardaki torik takozlarının renklerinin değişimi bariz olarak görünmeye başlardı. 20. gün ilk meyveler alınır, o akşamki kişi sayısına göre iki-üç takoz seçilirdi. Diğer takozlar ise tuzu silkelenerek koyu renkli cam kavanozlara yerleştirilirdi.
Yerleştirilen takozların üzerine yine bu işlem için özel olarak Edremit’ten dedem tarafından getirilen sızma zeytinyağı dökülür, 8-10 adet defne yaprağı konularak üzerine baskısı konulup ağzı da sıkıca kapatılarak kaldırılırdı. İşte bizim için en güzel yanı da bundan 1 hafta sonra başlardı. Dedem her hafta sonu kardeşim ve benim için 1 takoz çıkartıp zeytinyağını bol tutar, ben Levent’e koşarak fırından ekmek alıp dönerdim. O harika lakerdanın sızma zeytinyağında oluşan rayihasıyla fırından çıkmış sıcak ekmeğin nefis kokusunu karıştırıp afiyetle yutardık. Tabii aile büyüklerimizin lakerdasına eşlik eden bizimkilerden farklı içecekleri olurdu.
İşte efendim, size uzunca bir hikayenin içinde lakerdanın yapılış tarifini bütün detaylarıyla verdim.
Bir detayı da atlamak istemem, yukarıda meze olayında hem Rumlardan hem Ermenilerden hem de Yahudilerden bahsettik, zengin ve lezzetli mutfağımıza katkıda bulunan herkesin ruhları şad olsun. Şimdi biraz da işin jargonundan ve gurme özelliklerinden bahsederek bu işi noktalayalım.
Neden Karadeniz girişi ve Boğaz balığı; çünkü soğuktan geliyor, Boğazın akıntısıyla mücadele ediyor, eti sıkı. Aşağıya doğru su ısınıyor, et gevşeyecek.
Neden lodos balığı olmamalı;
Lodos malumunuz insanlara bile dokunuyor ve sersemletiyor. Siz siz olun lodostan sonra hiçbir balık almayın. Eti gevşek ve tadı samansı olur. Neden torik de diğerleri değil; Bu torik oluşmuş bir gelenek. Lakerda da bin küsür yıllık bir meze olan çiroz gibi, o kadar olmasa da eski bir meze, biz bozmayalım bu geleneği kim bozarsa bozsun. Ersatz olmasın. Diğerlerinden yapılan ersatz (sahte) olur. Palamutun da fümesi olur mesela, ona da o yakışır. Neden süpürge çöpü; Edirne süpürgesi diye tabir edilen süpürgelerin çöpleri üzerlerinde sıkça ve sıkıca kaynamış tohumları vardır. Onlar kemik (kılçık) içinden ilik ve kan karışımını daha iyi alır.
Dikkat kemikte iki kanal vardır ikisinden de ayrı ayrı kemik iliği alınmalıdır yoksa balığa koku yapar.
Neden çok keskin bir bıçak: Lakerdalık torik narin bir balıktır, hızla ve keskin bir bıçakla kesilmelidir, dağılmaması ve fire vermemesi gerekir, balık fazla sıkılmaz, muz gibidir kararır ve lezzet kaybına uğrar. Neden bir tatil gününde; lakerda yapması kolay ama emek isteyen bir uğraştır. Zaman ister ve o zamanın her aşamasında yanında olmak gerekir.
Lakerdayı;
balıkçınızdan ya da mezecinizden alırken dikkat etmeniz gereken önemli noktaları vardır. Dost bir balıkçı ya da mezecinizin size vermesi gereken lakerda ne baş altı, yani karın, ya da jargon tabiriyle yakadan (ben yakadan severim) ne de kuyruktan olmalıdır. Bonfile tabir edilen takoz orta takozdur. Gurme ile gurman arasındaki fark da işte böyle küçük noktalarda gizlidir. Yine de her şeye rağmen zevkler ve renkler tartışılmaz. Yorum öneri ve sorularınıza her zaman açığız.
Gurme Yazar & Şef Haldun Tüzel
Saygı ve sevgilerimle...
Modern Türk mutfağı, Akdeniz mutfağı ve Geleneksel Türk mutfağı‘nda uluslararası yemekleri ve yazıları ile bilinen Örnek Türk Şefi, “Gurme Yazar & Şef Haldun Tüzel'e Türk Aşçı Haberleri olarak kendisine ilgili "Lakerda Tarifi" için teşekkür eder, profesyonel hayatında başarılar dileriz..