loader
Osmanlı Saray Mutfağından Kalamar Dolması Tarifi

Osmanlı Saray Mutfağından Kalamar Dolması Tarifi

Osmanlı Saray Mutfağı ve Deniz Ürünleri, Osmanlı mutfağı İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde..

Osmanlı Saray Mutfağından Kalamar Dolması Tarifi 
Kalamar Dolması İçin Malzemeler
 
*     4 adet orta boy kalamar

*     3 yemek kaşığı zeytinyağı

*     1 adet orta boy kuru soğan

*     2 diş sarımsak

*     1 adet orta boy kırmızı biber

*     4 adet kurutulmuş domates
*     4 adet kültür mantarı

*     1/2 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

*     1 adet orta boy rendelenmiş limon kabuğu

*     1 tatlı kaşığı kekik

*     1/2 çay kaşığı tuz

 
Kalamar Dolması Kızartmak için:
*     2 yemek kaşığı zeytinyağı

*     1 diş sarımsak

*     2 dal taze kekik

 
Kalamar Dolması Püf Noktası
Kalamarları dikkatli bir şekilde temizleyin. Arzuya göre; toz şeker, tuz ve karbonat ile köpürene kadar yaklaşık 30 dakika ovun. Giderek yumuşayan kalamarlara maden suyu ekledikten sonra buzdolabında 2-3 saat bekletin. Sonrasında durulamadan dolma haline getirin.Sertleşmesini önlemek için; yüksek ateşte ve kısa sürede pişirmeye özen gösterin.
 
BALIK YEMEKLERİKalamar Dolması Hazırlanış tarifi
Bütün olarak satın aldığınız kalamarın iç organlarını kuyruk kısmından çekerek çıkartın. 
Uç kısmından tuttuğunuz kalamarın dış kısmında bulunan deriyi hızlı bir şekilde çekerek alın.
Ortasında yer alan şeffaf kemiği tek parça halinde aldıktan sonra kalamarın iç ve dış kısmını bol suda yıkayın. 
Derisini aldığınız bütün haldeki kalamarın üzerinde kalan zar tabakasını sıyırmak için bıçağın ters ve keskin kısmıyla üzerinden bir kez geçin.
 
Kuru soğanı küçük küpler halinde doğrayın, sarımsağı rendeleyin. 
Ortadan ikiye kesip çekirdeklerini çıkardığınız kırmızı biberi kuru soğanlarla uyumlu olacak şekilde kesin.
Üzerini nemli bir bezle sildiğiniz kültür mantarı ve kurutulmuş domatesleri ince ince dilimleyin.
Zeytinyağını geniş tabanlı bir tavada kızdırın.
 
Kuru soğanları tavaya alıp hafif bir renk alana kadar soteleyin. 
Sarımsak ilavesiyle aroma katın.
Sırasıyla; mantar, kurutulmuş domates ve kırmızı biber küplerini katıp yüksek ateşte soteleyin. 
Renk alan sebze karışımını derin bir kaseye aktarıp soğuduktan sonra kekik, tuz, rendelenmiş limon kabuğu ve kaşar peyniri ilavesiyle karıştırın.
Önceden temizlediğiniz kalamarların iç kısımlarını hazırladığınız iç harçla doldurun. 
 
Uç kısımlarını bir kürdan yardımıyla tutturun.
Üzerlerine zeytinyağı sürüp önceden kızdırılmış döküm tavaya boylu boyunca yerleştirin. 
Aroma vermesi için; sarımsak ve taze kekik eklediğiniz tavada ters yüz edip kısa sürede pişirin. 
Sıcak sıcak servis tabağına alıp dilimleyerek sevdiklerinizle paylaşın.

Kalamar Dolması Servis Önerisi
Arzuya göre rendelenmiş parmesan peyniri ve farklı yeşilliklerden hazırlanmış küçük bir salata eşliğinde servis edebilirsiniz.
 
OSMANLI ŞERBETLERİOsmanlı Saray Mutfağı ve Deniz Ürünleri
Osmanlı mutfağı İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren şekillenmeye başlayan yemek kültürüne verilen isimdir. Bu kültür kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden, yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar. Ritüelleriyle ve malzemeleriyle benzersiz bir nitelik gösteren Osmanlı mutfağı, soğuklardan sıcaklara, tatlılardan içeceklere kadar birçok tarifi içerir.
 
Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağında su ve deniz ürünlerine özellikle İstanbul’un fethinden sonra sıklıkla rastlandığı belirtilmektedir. Bunun sebebi İstanbul’un fethinden sonra imparatorluğun Bizans mutfağı ile tanışmasıdır. Fakat yine de diğer et yemekleri balık ve istiridye, kalamar gibi deniz ürünlerine göre saray mutfağında daha sıklıkla pişirilmiştir. Hatta bazı kaynaklara göre, Fatih Sultan Mehmet dönemi hariç özellikle 1800’lü yıllara kadar balık ve deniz ürünleri Osmanlı hanedanı tarafından çok tercih edilmemiştir.
 
Osmanlı döneminde İstanbul’da deniz ürünleri farklı milletler arasındaki mutfak alışkanlıklarını belirlemede önemli rol oynar. Örneğin tuzlama, kurutma veya marine edilmiş olarak hazırlanan deniz ürünleri İstanbul’da bulunan farklı tavernalarda servis edilen popüler mezelerin başında gelir. Bazı sultanlar düzenli olarak deniz ürünlerinin saraya getirilmesini sağlarlarken, çoğu zaman menülerde balık dışındaki istiridye, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerine de rastlanır.
 
Hatta Osmanlı hanedanının yaşam biçimini yansıttığına inanılan İstanbul günlük yaşamını anlatan kaynaklar Osmanlı hanedanının erkek mensuplarının sosyal bir aktivitesi olarak geceleri lüfer avlarından bahseder.
 
18. yüzyıldan itibaren Osmanlı hanedanı mensupları tarafından tüketilen yemeklerde sadece bolluk değil aynı zamanda daha sofistike bir tarz da kendini göstermeye başlamıştır. Örneğin daha sonra Turkish Cookery Book ismiyle İngilizceye çevrilen ve 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan kitapta İstanbul-tarzı olarak adlandırılan birçok deniz ürünleri tarifine yer verilmiştir.
 
OSMANLI VE TÜRK TATLILARIAynı zamanda zamanın diğer yemek kitapları yazarları olan Ayşe Fahriye Hanım, Mahmut Şirvani, Mehmet Kamil, Mahmut Nedim Bin Tosun’a ait yemek kitapları içerisinde verilen Yemek tarifleri arasında palamut, torik, kılıç balığı kebapları, lüfer küllemesi, istiridye, tekir, kaya balığı külbastı, uskumru dolması, tarak pilakisi, domatesli midye pilakisi, kalkan pilavı, balık turşusu, ıstakoz taratoru bulunmaktadır. Bunlara ek olarak Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire kayıtlarında midyeli lahana sarması, karides pilakisi, tarak pilavı, iskorpit çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan ve safranlı kalkan gibi tariflere rastlanmaktadır.
 
Osmanlı Dönemi Mutfaklarındaki Yemek Çeşitliliği, Günümüze Göre Çok Daha Fazla.
Osmanlı döneminde yazılmış ve basılmış yemek tariflerinin hemen hemen tamamı günümüz Türkçesine çevrildi. Yemek tariflerine bakıldığında deniz mahsulleriyle yapılan yemeklerin sayısının doğal olarak et ve tavuk yemeklerine göre daha az olduğu görülüyor. Fakat günümüze göre hem sayı açısından hem de farklılık açısından çok daha zengin. Tarih araştırmacılarının ortaya çıkardığı saray mutfak kayıtlarında hem tatlı su hem de deniz balıklarının isimlerinin bulunduğu belirtiliyor. Osmanlı döneminde İstanbul’un balık kültürüne kattığı değer müthiş. 
 
Deniz mahsulleri, çoğu zaman toplumun tüm kesimlerinin merak sardığı bir eğlenceye dönüşmüş.
İstanbul’da saray örgütlenmesinde yer alan balıkhane kapısı görevlileri, balıkçı başına bağlı olarak saray için balık tutarlardı. Zengin kesimden insanlar özel zoka ustalarına hazırlattıkları zoka ve olta takımlarını şık kutularda saklar, balıkçı ve balık pişiren özel aşçılar bulundururlar, sazlı sözlü balık avlarına çıkarlar, tuttukları balıkları yalının kayıkhanesinde bulunan livarda canlı canlı saklarlardı.
 
Balık pişirme teknikleri günümüze göre çok daha zengin ve ilginçti. Balık dolmaları denildiğinde daha çok uskumru dolmasını biliriz.
Fakat Osmanlılar lüfer, mercan, tekir ve palamut balıklarının da dolmalarını yaptılar. Ülke mutfak kültürünün en çok sevilen lezzetlerinden biri olan pastırma tekniğini balıklara da uyguladılar. Kılıç ve mersin balığından pahalısını ve yılan balığından da ucuzunu yaparlardı. 
 
PATLICAN YEMEKLERİBugün adı füme olan fakat Osmanlı’nın adına tütsüleme dediği teknikle birçok balık yemeği üretildi.
Kurutma tekniklerinden günümüzde çirozu biliriz. Fakat bugün birçoğu uygulanması çok zor olan farklı kurutma teknikleri kullanıldı. Değerli büyüğümüz Feyzi Halıcı Bey’in hazırladığı Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi kitabında birçok deniz ürünleri yemek tarifi bulunuyor. Koruklu kılıç balığı yaka yahnisinden sardalya salatası, balık çorbası, hurde balık salatası ve kalkan ciğeri külbastısına kadar tarifler bu eserde yer alıyor. 


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler