Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm-12
Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi
Öğr. Gör. Erkan DENK | Doç. Dr. Abdulkadir KOŞAN
Turizm endüstrisinde nitelikli çalışanları korumanın ve endüstri içinde kalmalarını sağlamanın yolu, iş tatminlerini arttırarak kariyerlerini geliştirmelerine yardımcı olmaktan geçmektedir. Günümüzde acımasız rekabetin yaşandığı sektörde restoranların veya konaklama işletmeleri mutfak departmanının başarılı olabilmeleri için kaliteli şefleri işe almaları ve katkılarını en üst düzeye çıkarmaları gerekmektedir.
Mesleki yeterliklerini geliştiren şefler, sektörde uzun süre kalarak ve becerilerini sürekli yükselterek mutfak kalitesinin korunmasına katkıda bulunurlar (Ko, 2012, s.1004). Bu sebeple 2023 yılında hedeflenen 63 milyon turist 86 milyar dolar turizm geliri hedefine ulaşmak, işletmelerdeki hizmet kalitesini arttırarak misafir memnuniyetini en üst düzeye çıkarabilmek mesleki eğitimini almış, yetenekli, kolay iletişim kurabilen, yabancı dil bilgisine sahip, işini severek yapan, işinden memnuniyet duyan ve kariyer hedefleri bulunan çalışanlarla mümkün olacaktır.
Tabi ki çalışanların da çalışma koşullarının iyileştirilmesi, gelir düzeylerinin arttırılması, sosyal haklarının genişletilmesi ve kariyer hedeflerine ulaşmalarında örgüt desteğinin verilmesi turizm işletmelerinin üzerinde önemle durması gereken konu başlıklarıdır. Çünkü mutlu ve memnun misafirin yolu mutlu ve memnun çalışanlardan geçmektedir. Bu çalışma, Kış Koridoru bölgesi illeri Erzincan, Erzurum, Ağrı, Ardahan ve Kars illerinde faaliyet gösteren, Kültür ve Turizm Bakanlığı’na bağlı otel işletmelerinde istihdam edilen mutfak çalışanları ile sınırlıdır. Mutfak çalışanı olarak adlandırdığımız personel, yiyecek üretiminden sorumlu komi, aşçı, kısım şefleri, aşçıbaşı yardımcısı ve aşçıbaşılarıdır. Özellikle bu bölgedeki otel mutfak çalışanlarının durum tespitleri açısından Kış Koridoru illeri çalışmanın sınırlı olmasında etken olmuştur.
Kaynakça
Aksu, M., ve Bucak, T. (2012). “Mesleki Turizm Eğitimi”. Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 4(2), 7-18.
Aksu, M. ve Temeloğlu, E. (2015). “Turizm Eğitimi Alan Öğrencilerin Kişilik Özelliklerine Göre Turizmde Kariyer Yapma İsteklerinin Belirlenmesi: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Örneği”. 16. Ulusal
Turizm Kongresi, 12-15 Kasım 2015, Çanakkale, 1529-1546.
Anadolu Üniversitesi (2016). Aşçılık Program Bilgileri. acikogretim-fakultesi-onlisans-programlari-2-yillik/ascilik (Erişim: 31.07.2016).
Anafarta, N. (2001). “Orta Düzey Yöneticilerin Kariyer Planlamasına Bireysel Persfektif”. Akdeniz University Faculty of Economics & Administrative Sciences Faculty Journal/Akdeniz Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 1(2), 1-17.
Anafarta, N., ve Özgenlik, S. (2001). “Örgütsel Kariyer Planlamaya İlişkin Bir Yöntem Önerisi”. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(8), 1-15.
Avcıkurt, C. (2004). “Konaklama İşletmelerinde İşgörenlerin Eğitimi ve Alternatif Eğitim Yöntemlerinin Etkinliği”. Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(21), Yıl:10, 25-32.
Barutçugil, İ. (2004). Stratejik İnsan Kaynakları Yönetimi. İstanbul: Kariyer Yayıncılık. Bayer, O. E. (1998). “Türkiye Meslek Yüksekokulları Turizm Eğitimi Kalitesinin Geliştirilmesinde Sanal Yöntemlerin Rolü”. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 3(3), 145-156.
Bayraktaroğlu, S. (2008). İnsan Kaynakları Yönetimi. 3. Baskı, Adapazarı: Sakarya Yayıncılık.
Bayram, M. (2011). “Otel İşletmelerinin Genel Müdür Profillerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir
Araştırma”. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 22(1), 35-48.
Bingöl, D. (2006). İnsan Kaynakları Yönetimi. 6. Baskı, İstanbul: Arıkan Basım Yayım Dağıtım.
Birdir, K, ve Kılıçhan R. (2013). “Mutfak Şeflerinin Mesleki Eğitim Düzeyleri ve Yaşadıkları Eğitim Problemlerinin Tespitine Yönelik Bir Çalışma”. 14. Ulusal Turizm Kongresi, 5-8 Aralık 2013,
Kayseri, 615-635.
Brown, J. N. (2005). “A brief history of culinary arts education in America”. Journal of Hospitality & Tourism Education, 17(4), 47-54.
Budak, G. (2016). Yetkinliğe Dayalı İnsan Kaynakları Yönetimi. 3. Baskı, Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
Çemrek, F., ve Yılmaz, H. (2010). “Turizm ve Otel İşletmeciliği İle Aşçılık Programı Öğrencilerinin “Uygulamalı Mutfak Dersleri” Hakkında Tutum ve Düşüncelerini Ölçmeye Yönelik Bir Uygulama”. Afyon Kocatepe University Journal of Social Sciences, 12(2), 203-220.
Çiftçi, B. (2010). “Kariyer Planlama”. Dolgun Uğur (Ed.), Meslek Yüksekokulları ve Yüksekokullar İçin İnsan Kaynakları Yönetimi, (139-166), Bursa: Ekin Yayınevi.
Dağdeviren, A. (2007). Lisans Düzeyinde Turizm Eğitimi Veren Kurumların Ders Programlarının Fonksiyonel Açıdan Değerlendirilmesi. (Yayınlanmamış Yükseklisans Tezi). Balıkesir: Balıkesir
Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı.
Demirkol, Ş., ve Pelit, E. (2002). “Türkiye’deki Turizm Eğitim Sistemi ve Avrupa Birliği Sürecinde Olası
Gelişmeler”. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2, 125-146.
Ertürk, M. (2011). İnsan Kaynakları Yönetimi.İstanbul Beta Yayınları. Gediz Üniversitesi (2016). Uzaktan Eğitim Nedir? http://uzem.gediz.edu.tr/uzaktan-egitim-nedir (Erişim: 31.07.2016).
Güney, S. (2015). İnsan Kaynakları Yönetimi. 2. Baskı, Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
Harbalıoğlu, M., ve Ünal, İ. (2014). “Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi: Ön Lisans Düzeyinde Bir Uygulama”. Turizm Akademik Dergisi, 1(1), 55-65.
Ko, W. H. (2010). To evaluate the professional culinary competence of hospitality students. Journal of Culinary Science & Technology, 8(2-3), 136-146.
Ko, W. H. (2012). “The relationships among professional competence, job satisfaction and career
development confidence for chefs in Taiwan”. International Journal of Hospitality Management,
31(3), 1004-1011.
Kozak, M. A. (2001). Konaklama İşletmelerinde Kariyer Planlaması. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Kozak, M. A., ve Dalkıranoğlu, T. (2013). “Mezun Öğrencilerin Kariyer Algılamaları: Anadolu Üniversitesi Örneği”. Anadolu University Journal of Social Sciences, 13(1), 41-52.
Kozak, M.A. (2016). Otel İşletmelerinde İnsan Kaynakları Yönetimi ve Örnek Olaylar. Ankara: Detay
Yayıncılık.
Kültür ve Turizm Bakanlığı-KTB (2007). Türkiye Turizm Stratejisi 2023. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara. https://www.kultur.gov.tr/Eklenti/906, ttstratejisi2023pdf.pdf?0 (Erişim:
28.06.2016).
Lu, T., ve Adler, H. (2009). “Career goals and expectations of hospitality and tourism students in China”.
Journal of Teaching in Travel & Tourism, 9(1-2), 63-80. MEB (2011).Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Çerçeve Öğretim Programı.
Morkoç, D.K., ve Doğan, M. (2014). “Meslek Yüksekokulu Mezunu Çalışanların Mesleki Eğitime Yönelik Görüşleri: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Örneği”. EJOVOC: Electronic Journal of Vocational
Colleges, 4(4), 112-121.
Mil, B. ve Küçükaltan, D. (2015). Aynı Sofrada İki Ülke (Mi?): Türk ve Yunan Mutfaklarının Karşılaştırmalı Analizi, I. Avrasya Uluslararası Turizm Kongresi: Güncel konular, Eğilimler ve Göstergeler Bildiriler
Kitabı 28-30 Mayıs 2015, ISBN: 978-605-9119-17-7, Konya, Türkiye, 372-382.
Okakın, N., ve Şakar, M. (2011). İnsan Kaynakları Yöneticisinin El Kitabı. Ankara: Yaklaşım Yayıncılık. Özdemir Yılmaz, G. ve Topçu, Z. (2014). “Otel Yöneticileri Tarafından Lisans Düzeyinde Turizm Eğitimi
Almış İşgörenlerin Yeterliliklerinin Değerlendirilmesi”. 15. Ulusal Turizm Kongresi, 13-16 Kasım
2014, Ankara, 1316-1327.
Özgen, H., ve Yalçın, A. (2010). İnsan Kaynakları Yönetimi Stratejik Bir Yaklaşım. Adana: Nobel Kitabevi.
Öztürk, Y., ve Görkem, O. (2011). “Mutfak Dalı Öğrencilerinin Mesleki Yeterliklerinin Değerlendirilmesi: Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Öğrencilerine Yönelik Bir Uygulama”. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(2), 69-89.
Santıch, B. (2004). “The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training”.
International Journal of Hospitality Management, 23(1), 15-24.
Shen, H., Luo, J. M., ve Lam, C. F. (2015). “Evaluating the Quality of Hospitality and Tourism Education in
Vocational Institute in China”. International Journal of Marketing Studies, 7(3), 12.
Şimşek, M.Ş., ve Öge, H.S. (2011). İnsan Kaynakları Yönetimi. 4. Baskı, Konya: Eğitim Akademi Yayınları.
Taşlıyan, M., Arı, N. Ü. ve Duzman, B. (2011). “İnsan Kaynakları Yönetiminde Kariyer Planlama ve Kariyer Yönetimi: İIBF Öğrencileri Üzerinde Bir Alan Araştırması”. Organizasyon ve Yönetim Bilimleri Dergisi, 3(2), 231-241.
Tekin, Ö. A., ve Çidem, G. (2015). “Turizm Öğrencilerinin Mutfak Departmanına Yönelik Tutumları Ölçeği: Bir Geçerlik ve Güvenirlik Çalışması”. Journal of International Social Research, 8(39), 975-986.
TUGEV (1994). Konaklama Sektörü Yöneticilerinin Elemanlarda Aradıkları Nitelikler. Turizm Geliştirme ve Eğitim Vakfı Yayını No:28, Ocak, İstanbul.
Tuyluoğlu, T. (2003). Türkiye’de Turizm Eğitiminin Niteliği. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Ankara:
Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Halkla İlişkiler ve Tanıtım Anabilim Dalı.
TÜİK, (2015). İstatistiklerle Türkiye 2015. https://biruni.tuik.gov.tr/yayin/views/visitorPages/index.zul (Erişim:02.08.2016).
Uçkun, C. G., Uçkun, S., ve Üzüm, B. (2015). “Büro Yönetimi ve Yönetici Asistanlığı Öğrencilerinin Kariyer
Kararı Yetkinlik ile Mesleki Sonuç Beklentisi İlişkisi: (KMYO Örneği)”. Electronic Journal of
Vocational Collages, BÜROKON Özel Sayısı, 181-190.
Ünlüönen, K., ve Boylu, Y. (2005). “Türkiye’de Yükseköğretim Düzeyinde Turizm Eğitimindeki Gelişmelerin Değerlendirilmesi”. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 12(12), 11-32.
Üzümcü, T. P., Alyakut, Ö., ve Günsel, A. (2015). “Turizm Eğitimi Alan Öğrencilerin, Mesleğin Geleceğine İlişkin Bakış Açıları”. Balikesir University Journal of Social Sciences Institute, 18(33).
Yüksel, Ö. (2003). İnsan Kaynakları Yönetimi. Ankara: Gazi Kitabevi.
Zengin, B., Şen, L. M., ve Taşar, O. (2011). “Marmara Bölgesinde Turizm Lisans Öğrencilerinin Konaklama
Sektöründe Cinsiyete Göre Kariyer Düşünceleriyle İlgili Bir Araştırma”. In SESSION 3B: Turizm ve
Mikroekonomi, International Conference On Eurasian Economies, Bildiri Kitabı (217-225).
Diğer Bölümler için TIKLAYINIZ;