Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm-10

Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “10”

Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi

Öğr. Gör. Erkan DENK | Doç. Dr. Abdulkadir KOŞAN

 

Çıraklık Eğitim Merkezi’nde mutfak eğitimi alan çalışanların hemen hemen yarısı %49,2 (29 kişi) oranla gelecekte aşçıbaşı unvanını hedeflemektedir. Ancak unvanından memnun olan Çıraklık Eğitim Merkezinde mutfak eğitimi almış olanların oranı da %43,5 (10 kişi) olarak tespit edilmiştir. Zengin, Şen ve Taşar (2011) Marmara Bölgesinde lisans düzeyinde turizm eğitimi alan 543 üniversite öğrencisiyle gerçekleştirdikleri araştırmalarında, öğrencilerin büyük bir kısmı (%57,8) gelecekte kariyerlerinin en üst noktasında kendilerini genel müdür pozisyonunda görmek istediklerini belirtmişlerdir. 

 

Araştırmamızda da formel eğitim almış olan mutfak çalışanlarının hiçbiri unvanımdan memnunum seçeneğini işaretlememişlerdir. Bu sonuç bireylerin henüz kariyer hedeflerine ulaşamadıklarından veya mutfak organizasyon şemasında başlangıç ya da orta düzey pozisyonlarda olmaları sebebiyle daha ileri düzeydeki iyi pozisyonları hedeflediklerinden kaynaklanabilir. Dolayısıyla bireyin eğitim seviyesi ve alınan mesleki eğitimin şekli belirlenen kariyer hedeflerinde etkili olduğu söylenebilir. Araştırmada toplanan verinin parametrik istatistik şartlarını, baskınlık, şişkinlik ve normal dağılım yeterlilikleri sağlamamasına rağmen, veri toplama tekniği içinde ölçek olarak araştırmaya dâhil edilen “Likert Tipi Ölçeğin” veri azaltmaya (data reduction) uygun olup olmadığı, faktör analizinin ilk şartı olan “Kaiser-Meyer Olkin Örneklem Yeterlilik Testiyle” sınanmıştır. 

 

Bunun sonucunda, “Kış Koridoru otel mutfak çalışanları eğitim seviyelerinin ve kariyer hedeflerinin ölçülmesi” amaçlanan ölçeğin Barlet testi ki-kare değeri 1858,760 örneklem uygunluk değeri ise 0,917 olarak faktör analizine uygun olarak değerlendirilmiştir (Tablo 8). Faktör analizi, Üzümcü, Alyakut ve Günsel (2015)’in de belirttiği üzere “aynı yapıyı ölçen çok sayıda değişkenden, az sayıda tanımlanabilir anlamlı değişkeni keşfetmeye yönelik, çok değişkenli bir istatistikî araçtır.” 

 

Faktör analizi sonuçlarına göre, 18 ifadenin 3 faktör altında mutfak inovasyon ve yönetim becerileri, temel mutfak bilgisi, mutfak tutumu- toplandığı görülmektedir. Verinin hangi alt gruplar altında toplandığını ortaya çıkarmayı amaçlayan “Açıklayıcı faktör Analizi” varyans tablosuna göre, ortaya çıkan 3 faktörlü yapı toplam varyansın %64,062’sini açıklamaktadır. Kış Koridoru otelleri mutfaklarında istihdam edilen mutfak profesyonellerinin mutfak bilgi ve yeteneklerini belirlemeye yönelik ölçekte kullanılan ifadelerin hangi alt gruplar (faktörler) arasında toplandığının ortaya çıkarılması amacıyla açıklayıcı faktör analizi yapılmıştır. 

 

Öncelikle temel bileşenlerin ayrılması için yapılan örneklem yeterliliğinde KMO bartlet 0,917 çıkması örneklem yeterliliğinin yüksek olduğu anlamına gelmektedir. Toplanan verilere temel bileşenler yöntemi ile varimax dönüştürmesine göre faktör analizi yapılmıştır. Yapılan ilk faktör analizinde çapraz yüklenme veya negatif yüklenme nedeniyle 14 madde ölçekten çıkarılmış ve çıkarılan maddeler dahil edilmeden 23 maddelik ölçek ikinci bir faktör analizinde yine 2 maddenin özdeğeri 1’den küçük ve yüklenme değeri .50’nin altında kalmıştır. 

 

Üçüncü adımda 21 maddeden yine 2’si çapraz veya negatif yükleme göstermiş olup dördüncü adımda tekrar 19 madde ile faktör analizi yapılmıştır. Özdeğeri 1’den büyük ve yüklenme değeri .50’nin üzerinde olan toplam 3 faktör ve 17 madde son aşamada elde edilmiştir. Her bir faktörün güvenilirlik değeri, özdeğer ve açıkladığı varyans ile yüklenme değeri Tablo 10’da ayrıntılı olarak gösterilmiştir. Uygulanan faktör analizi sonucunda, mutfak profesyonellerinin mesleki bilgi ve yetenekleri 3 faktör altında toplanmıştır. 

 

Elde edilen bu faktörler aşağıda ayrıntılı bir şekilde açıklanmıştır. Faktör 1 (Mutfak İnovasyon ve Yönetim Becerileri): Elde edilen ilk faktör toplam varyansın %46’sını açıklamaktadır. Bu faktör “mutfak inovasyon” boyutu altında 5, “mutfak yönetimi” boyutu altında 2, “temel mutfak bilgi” ve “mutfak beceri” boyutları altında 1’er maddeden oluşmuştur. 

 

Mutfak inovasyon ve yönetim becerileri ifadelerine bakıldığında; mutfak profesyonellerinin özellikle menü ile ilgili yenilik düşünceleri, yaratıcılıkları ve mutfak yönetiminde önemli olan yeteneklerle ilgili olduğu görülmektedir. Kış Koridoru otelleri mutfak çalışanları menü tasarlanması hakkında bilgi ve yetenek sahibi, sıklıkla yaratıcılık deneyen, yiyeceklerin birbiriyle etkileşimleri, kriz yönetimi ve yabancılarla iletişim kurma becerilerine sahip oldukları görülmektedir. Faktör 2 (Temel Mutfak Bilgisi): 

 

Toplam varyansın yaklaşık %10’unu açıklayan bu faktör temel mutfak bilgisine yönelik 6 maddeden oluşmaktadır. Temel mutfak bilgisi faktörü Kış Koridoru otel işletmeleri mutfak profesyonellerinin temel mutfak bilgilerine yöneliktir. Buna göre menü türleri, çeşitli yemek kültürleri ve yemeklerin hazırlanma aşamaları ile yiyeceklerin ilke ve özellikleri hakkında bilgi sahibi olduklarını göstermektedir. Faktör 3 (Mutfak Tutumu): Üçüncü ve son faktör varyansın yaklaşık olarak %7’sini açıklamaktadır. 

 

Faktörü oluşturan 3 madde otel işletmeleri mutfaklarındaki tutumlar ile ilgilidir. Kış Koridoru otelleri mutfak çalışanlarının öğrenmeye açık olmaları, mutfaktaki ağır ve yoğun çalışma temposuna ayak uydurmaları ve paylaşmayı bilmeleri çalışma alanlarında ortaya çıkan tutumlarını göstermektedir. SONUÇ ve TARTIŞMA Ülkemiz turizmi özellikle yaz mevsiminde yoğunluk yaşadığından turizm stratejisi 2023’te yoğunluğun diğer mevsimlere de aktarılması açısından alternatif turizm türlerine yönelmenin gerekliliği açıkça ifade edilmiştir. Özellikle bu hedefin gerçekleştirilmesi gerekli eğitimi almış işgören, turizm bilinci oluşmuş vatandaş, yönetici, araştırmacı, uzman ve eğitmenlerle mümkün olabilecektir. 

 

Artacak turist yoğunluğunun yiyecek ve içecek ihtiyaçları da gerekli eğitimi almış, mesleki bilgi ve becerileri gelişmiş, kendini güncel tutan, araştıran ve yeniliklere açık mutfak çalışanları ile sağlanacaktır. Bu düzeydeki çalışanlar da misafir memnuniyetine önemli ölçüde pozitif yönlü katkılar sağlayacaktır. Literatürde yer alan çalışmalara bakıldığında verilerin çoğu endüstride çalışmaya aday olan öğrenciler üzerinde gerçekleştirilmiş olup, bu çalışmada aksine otel işletmelerinde gerçek uygulayıcılardan diğer bir ifadeyle mutfağın içerisinde çalışan mutfak profesyonellerinden veriler toplanmıştır. 

 

Araştırma sonucunda aşağıdaki sonuçlar elde edilmiş ve sonuçlara uygun öneriler sunulmuştur. Kış Koridoru bölgesi Kültür ve Turizm Bakanlığına bağlı olarak hizmet veren otel işletmelerinde 175 mutfak profesyoneline ulaşılmıştır. Bu profesyonellerin, tamamına yakını erkek, yarısından çoğu evli ve genç yaşlardadır. Kış Koridoru otel işletmeleri mutfak profesyonelleri unvan/görev dağılım oranları; %33,1 aşçı, %22,3 kısım şefi, %18,3 komi, %13,1 aşçıbaşı yardımcısı ve yine %13,1 oran aşçıbaşı olarak tespit edilmiştir.