Şerbetlerin Tarihçesi ve Osmanlı Kültüründeki Yeri

Şerbetlerin Tarihçesi ve Osmanlı Kültüründeki Yeri

Çeşitli şerbetler, şuruplar, ayran, hoşaf ve kompostolar, iştah açıcı özellikleri ile Türk sofralarının vazgeçilmez unsurlarıdır. Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce..

Türk Mutfak Kültüründe Şerbetler 
Mehmet SARIOĞLAN | Gülhan CEVİZKAYA
 
Türk mutfak kültürü çok zengin bir kültürel alanı kapsamaktadır.
Bu alan Karadeniz mutfak kültürü, Eğe mutfak kültürü, Akdeniz mutfak kültürü, Mezapotamya ve Anadolu mutfak kültürlerini kapsamaktadır. Şerbetler ise Türk Mutfak Kültürünün en önemli bileşenidir. Ancak Osmanlı İmparatorluğu Mutfak Kültürünün en önemli bileşeni olan şerbetler göz ardı edilmiştir. Bugünlerde sadece nadiren bazı törenler esnasında kullanılmaktadır. 
 
Bu çalışmamın amacı şerbetlerin günlük hayattaki önemini ortaya çıkarmaktır.
Bu çalışma iki bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde şerbet kültürü ve sosyolojik yansımaları, diğer bölümde ise çeşitleri, yapılışları ve yararları sunulmaktadır. Bu çalışma ile şerbet kültürüne günlük hayatta kullanılabilir bir farkındalık yaratılması amaçlanmıştır. Bu çalışma sonucunda şerbetlerin günlük yeme-içme yaşamında bir yer edinilebileceği öngörülmektedir. 
 
OSMANLI SARAY MUTFAĞITürk Mutfağı geleneksel yemekleri ve içecekleri ile çok zengin bir yapıya sahiptir.
Türk mutfağında yiyeceklerden elde edilen ve özelliğine göre çeşitli besin maddeleri ilavesiyle hazırlanan sıvılara içki (içecek) denir. Çeşitli şerbetler, şuruplar, ayran, hoşaf ve kompostolar, iştah açıcı özellikleri ile Türk sofralarının vazgeçilmez unsurlarıdır. Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce “şerbet” denilen içecekler çok yaygındı (Tezcan, 1990).
 
Özellikle şerbetler Türk mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.
Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de en yaygın olarak içilen bir içki grubudur. (Sürücüoğlu, 1997). Şerbet sadece bir içecek değil aynı zamanda da sosyolojik bir olgudur (Avcıkurt, 2009). 
 
Şerbet, Almanca Scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, olarak geçmektedir (Oğuz, 2002).
Şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilmektedir. Bunlar ya sade ya da karışık olmaktadır. Sulu olarak hazırlananı şekerli sudan farklı olmamaktadır. Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denir. Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilmektedir (Akçiçek, 2002). 
 
OSMANLI ŞERBETLERİGeleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu ifade edilebilir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle birlikte kaynatılması ve sonra da soğumaya bırakılmasıdır. İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilmektedir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılarak şerbet istenen kıvama getirilmektedir (Şavkay, 2000). 
 
Şerbetlerin Tarihçesi ve Osmanlı Kültüründeki Yeri 
Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk derlerdi. Yemek dışında kışın en çok sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırdı. Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaydı (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005). Selçuknamede mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, meyvelerden; sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu düşüncesi oluşmaktadır (Özdoğan ve Işık, 2015). 
 
Mevlana Celaleddin Rumi “hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam ve şerbettir” demiştir.
Mevlana eserlerinde geçen şerbetler bal şerbeti, gül suyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül sulu şeker şerbeti, düğünlerde sunulan şerbetler ise nardenk şerbeti ve saf şeker şerbetidir. Mevlana, şerbet ve gülbeşekerinden de sıkça bahsetmektedir. Gülün, özellikle okka gülü adı verilen güzel kokulu kırmızı gülün, yaprakları bal ve limonla ezilerek bu tatlı (gülbeşeker) yapılırdı. Şekerle yoğrulup limon sıkılarak hazırlandığı gibi aynı zaman da gül reçeli ve gül şurubu yapılmak üzere uzun süre durabilen bir konsantre içecek olarak kullanılırdı (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005). 
 
OSMANLI VE TÜRK TATLILARISelçuklular döneminde de iki öğün yemek yenirdi. İlk öğün “kuşluk” öğünüydü.
Bu öğünün saati, uyanma ve evden çıkma saatine göre değişir. Genelde güneşin tam tepede olduğu öğle saatine iki saat kalaya kadar sürerdi. Bu öğünde tok tutacak yiyecekler yeğlenir, bunlar arasında bir hamur yemeği de yer alırdı. Akşam yemekleri, mum ışığından başka bir aydınlık olmadığından, güneş batmadan yenirdi. Öğle saatlerinde acıkanlar, şerbet, ayran yada meyveyle açlıklarını giderirlerdi. (Gürsoy, 2004). 
 
Osmanlı’nın son dönemlerinde saray helvahanesinde yapılan şerbet, macun ve tatlılar, başta yüksek seviyedeki devlet erkânına, sarayda para karşılığı satılmaktaydı. Helvahanede ilaç üretimi de yapılmaktaydı. Harem ihtiyacı olan ağda da dahil olmak üzere bu ilaçların şerbet ya da macun biçiminde hazırlananları olduğu gibi, tablet yapılmak için kalıplananları da vardı. Bu kalıplara “tensuh” kalıbı denirdi, üzerlerinde motifler ya da padişahın tuğrası bulunurdu. 
 
Ye kebabı biberlice 
İç şerbeti anberlice 
Başka bir güzel taamdır 
Kadayıf de şekerlice (Gürsoy, 2004). 
 
Osmanlıda altın çağını yaşayan şerbetin Türkler tarafından yaratıldığı ve 11. yy da bile meyve sularından hazırlanıp günün her saati içilen geleneksel bir içecek olarak ortaya çıktığı bilinmektedir. Özellikle Osmanlı imparatorluğu döneminde şerbetler batı medeniyetlerine kadar ulaşmıştır. Şerbet, Osmanlı’da günlük yaşantıyı, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen; halk sofralarında da eksik olmayan, çeşit çeşit yapılan, her evde, her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ve leziz ikramlardan biriydi. (Sürücüoğlu ve Çelik, 2003). 
 
OSMANLI KUVVET MACUNLARIŞerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebilecekleri gibi yemeklerle de ikram edilebilirlerdi.
Eskiden saray, konak ve köşk sofralarında çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunur ve yemekte su yerine şerbet içilirdi (Akçiçek, 2002). Kahve ve çay pek yaygın olmadığından gelen konuklara şerbet ikram edilirdi (Cerrahoğlu, 2002). Anadolu’da da doğumlardan sonra şerbet ikram edilmesi de bir gelenek hâlindedir (Akçiçek, 2002). 
 
Osmanlı mutfağında şerbet, ziyafet sofralarının gözde içeceği olmasının ötesinde daha büyük anlama sahipti.
Örneğin Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyaret ederken, susamış. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni “Sarayımda böyle şerbet içmedim!” demiş, boşalan tası altınla doldurtup, geri göndermiş. Bunun bir nevi uzlaşma işareti sayıldığı bilinir. Bu olaydan sonra padişahların yolları yeniçeri ocağına her düştüğünde durup bir bardak şerbet içmeleri gelenek haline gelmiş. Savaşlarda bile cepheden bu taslar saraya gönderilir ve altınla dolu olarak geri gelmeleri beklenirmiş. 
 
Bu gelenek hazinede yeterli altın olmadığı dönemlerde saray mutfağındaki altın tabaklar eritilip, bunlarla sikke bastırılarak devam ettirilmiş.
Saray misafirlerinin sunumuna büyük özen gösterilen şerbeti içmesi de bir ağırlama geleneği idi. Şerbetin özü kristal sürahilerde saklanır, ibriklerle masaya getirilir, konuklara özel taslarda sunulurdu. Saray mutfağında güzel kokulu her türlü çiçek ve bitkiden şerbet yapılır, lezzetin yanında şifa niyetine de içilirdi. Osmanlı padişahlarının çocukları olunca, ziyarete gelenlere şerbet dağıtılırmış. 
 
MUTFAK TARİHİMİZDENÖzellikle doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderme geleneği varmış.
Çeşitli malzemelerden yapılan şerbetler, altın, gümüş ve billur gibi değerli kaplara konulur ve yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere, cariyeler tarafından ikram edilirmiş. Loğusa şerbeti, anne sütünün bol ve bereketli olması, bebeğin bebeklik dönemini sıkıntısız ağız tatlılığı ile geçirmesi için simgesel olarak dağıtılırdı. 
 
Loğusa şerbeti sarayda mutlaka Helvahanede hazırlanırdı.
İlk zamanlarda toz şekerden bir şurup hazırlanır, içerisine çeşitli baharat konurdu. Bu baharatların tadı keyiflendirme yönünün de olduğu bilinmekle beraber esas işlevin (özellikle karanfil ve tarçın) idrar söktürmek, idrar yollarının temizlenmesi ve ödem atılması için olduğu bilinmektedir.
 
Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen “Helvahane” ile Osmanlı mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı.
Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılmaktaydı. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet aynı zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçeteydi. 
 
ANADOLU MUTFAĞITadı, rengi, kokusu, soğukluğu ve sunumuyla Osmanlı sofralarının tarihsel zenginliğini yansıtan şerbet çeşitlerinden bazıları limonata, üzüm, elma, armut, ayva, erik, badem sübyesi de denilen badem şerbeti, kavun çekirdeği şerbeti, nar, dut, iğde, nane, koruk, ceviz şerbetleridir. Böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, mandalina, portakal, şeftali, turunç, vişne, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, muhabbet çiçeği, zambak, demirhindi, keçiboynuzu, antep fıstığı şerbetleri ise en çok tercih edilenlerdendi. 
 
Yemek dışında kışın tarçın şerbeti sıcak olarak verilir, yazın koruk ve bal şerbeti sunulurdu.
Nar şerbeti ikramı kibarlıktan addedilirdi. Balla ve sirkeyle yapılan sirkencübin şerbeti hem susuzluğu giderir, hem de hastalıklara şifa olurdu (Gürsoy, 2004). Meyve sularının taze sıkılmışı şerbet veya kaynatılıp saklanılanı şurup, eski sofralarımızı hem zenginleştirir, hem de sağlıklı keyif verirdi. Nar, demirhindi, meyan, vişne kızılcık, limon, gül, bal, koruk şerbetleri, Türk evinin temel içecekleri olarak, her evin serin kilerinde yer alırdı (Araz,1999). 
 
Şerbetin bizim kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için hala geçerli olan ve bilinen bazı deyimlere göz atmak yeterlidir.
“Şerbet gibi” lâtif havayı tarif eder, ölene şairane şekilde “ecel şerbeti içerir”, kan kusan mağrur kişiye “kızılcık şerbeti içmiştim” dedirtir, dalkavuğa “nabza göre şerbet verdirir”. Bunun dışında inanç ve âdetlerle ilgili, törelere de dâhil olmaktadır (Oğuz, 2002). 


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler