Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm-09

Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “09”

Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi

Öğr. Gör. Erkan DENK | Doç. Dr. Abdulkadir KOŞAN

 

Ayrıca sayısı yeterli olmasa da 1 er tane kadın aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcılarının bölgede çalışıyor olması zorlu mutfak çalışma koşullarında kadın mutfak çalışanlarının da iyi bir kariyere sahip olabileceğini göstermektedir ve bu durum sevindirici olmakla birlikte kadın mutfak çalışanları için kariyer hedefi belirlemede örnek teşkil edebilir. Kış Koridoru otel işletmeleri mutfaklarında istihdam edilen mutfak çalışanlarının eğitim durumlarına göre görev dağılımını gösteren tablo 3’e baktığımızda, okur–yazar çalışanlar içinde komilerin oranı %66,7 (4 kişi) iken aşçıların oranı %33,3 (2 kişi) olarak tespit edilmiştir. 

 

Sadece okur-yazar olan kısım şefi, aşçıbaşı yardımcısı ve aşçıbaşı ise bulunmamaktadır. Tablonun geneline bakıldığında ise kış koridoru otel işletmeleri mutfak çalışanları aşçıbaşılarının çoğunluğu lise ve ortaokul; aşçıbaşı yardımcılarının çoğu lise ve ortaokul; kısım şeflerinin çoğu lise ve ortaokul; aşçıların çoğu ortaokul ve lise; komilerin ise çoğunluğu lise ve ortaokul mezunudurlar. Özellikle aşçı olarak görev yapan mutfak çalışanlarının diğer çalışanlara göre daha düşük eğitim seviyesine sahip oldukları söylenebilir. 

 

Mutfak çalışanlarının genel eğitim seviyelerinin ortaöğretim düzeyinde olduğunu rahatlıkla ifade edebiliriz. duyduğunu ifade edenlerin oranı %66,7 (4 kişi) iken, işinden memnuniyet duyan toplam çalışanların içinde okur-yazar olanların oranı %2,9 olarak ortaya çıkmıştır. İşinden kısmen memnuniyet duyduğunu söyleyenler ile memnun olmadıklarını aktaranlar %16,7’er (1’er kişi) dağılımla tabloda yer almaktadır. 

 

İlkokul mezunlarının %79,2’si (19 kişi) işten memnun olduğunu ifade ederken, yalnızca 1 kişi işinden memnun olmadığını belirtmektedir. Tablonun geneline bakıldığında, önlisans ve lisans mezunu olanların içinde işten duyulan memnuniyet sorusuna hayır yanıtı verenlerin bulunmuyor olması, araştırmanın gerekçeleriyle örtüşmektedir. Formel eğitim düzeyi arttıkça, profesyonellik anlayışındaki olumlu gelişmelere koşut olarak, işten duyulan memnuniyet düzeyi artış göstermektedir. Buradan hareketle kariyer hedeflerine eğitim yoluyla ulaşılmasının, gelecekte genel memnuniyette yükselme doğuracağı ve sevilen/istenilen işin yapılmasıyla birlikte verimliliğin artmasına katkı sağlayacağı sonucuna ulaşılabilir. 

 

Tekrar şansım olsa aynı mesleği seçerdim diyenlerin şu anda çalıştıkları görevlere göre birbirleri arasındaki yüzdesel ve sayısal dağılımları gösteren tablo 5 incelendiğinde, aşçıbaşıların tekrar şansım olsa aynı mesleği seçerdim deme oranı %82,6 (19 kişi), kısmen aynı mesleği seçerdim diyenlerin oranı %17,4 (4 kişi) iken hayır aynı mesleği seçmezdim diyen aşçıbaşı bulunmamaktadır. Buna göre, aşçıbaşıların yaptığı görev ve bulundukları pozisyonlardan memnuniyet duydukları ve tekrar aynı görevde çalışma isteğinde oldukları söylenebilir. 

 

Aşçıbaşı yardımcılarının tekrar şansım olsa aynı mesleği seçerdim diyenlerin oranı %91,3’tür (21 kişi) ve bu oran tablo genelinde görev dağılımı içinde en yüksek orana sahip olmakla birlikte kısmen aynı mesleği seçerdim diyenlerin oranı %8,2’dir (2 kişi). Tıpkı aşçıbaşılarında olduğu gibi aynı mesleği seçmezdim diyen aşçıbaşı yardımcısı da bulunmamaktadır. Dolayısıyla aşçıbaşı yardımcıları da bulundukları pozisyondan memnuniyet duydukları, tekrar aynı görevde çalışma isteğinde oldukları ve mutfak bölümünün tamamından sorumlu olan aşçıbaşı unvanını elde edebilme hedeflerine çok yaklaştıkları için daha istekli oldukları söylenebilir. 

 

Tablonun geneline bakıldığında, Kış koridoru otelleri mutfak çalışanlarının evet tekrar şansım olsa aynı mesleği seçerdim cevabını verenlerin ortalama değerinin %66,9 olduğu görülmektedir. Özellikle mutfaklarda komi, kısım şefi ve aşçı olarak daha alt pozisyonlarda görev yapan mutfak çalışanlarının bu ortalamayı aşağıya çektikleri ifade edilebilir. Dolayısıyla kariyer hedefine yaklaşıldıkça meslek tercihinde verilen kararın doğru olarak değerlendirilebileceği gibi daha mesleğin başında olan, mutfak bölümünün zorlukları ile yeni tanışan ve bu zorluklarla önceden tanışıp orta seviyelere gelmiş mutfak çalışanlarının tekrar aynı mesleği seçme konusunda olumsuz tavır sergiledikleri veya meslek seçimleri ile ilgili tekrar bir değerlendirme yapma isteğinde oldukları söylenebilir. 

 

Ayrıca araştırmamızda mutfak çalışanlarının %70,1’inin (124 kişi) 21-40 yaş aralığında ve %73,7’sinin (129 kişi) ise orta ve alt düzey çalışanlardan oluştuğu tespit edilmiştir. Dolayısıyla mutfak çalışanlarının çoğunluğunun kariyerlerinin yaş itibariyle keşif ve kurulma dönemlerinde olmaları sebebiyle tekrar şansım olsa aynı mesleği seçerdim sorusuna verilen evet cevabının %66,9 oranında tespit edilmesine sebep olduğu düşünülebilir. 

 

eğitim durumu ve gelecekte bireylerin kendilerini nerede görmek istedikleri değişkenlerinin birbirleri arasındaki yüzdesel ve sayısal dağılımlar gösterilmektedir. Okur-yazar çalışanlar içinde kendilerine kısım şefi veya aşçıbaşı pozisyonuna gelme hedefi koyanların oranı %33,3’er (2’şer kişi) iken, kısım şefliği hedefi bulunan toplam çalışanların içinde okur-yazar olanların oranı %12,5, aşçıbaşı unvanını hedefleyen toplam çalışanlar içindeki okur-yazar oranı da %2,7 olarak ortaya çıkmıştır. Lisans mezunu mutfak profesyonelleri ise %40,0 (4 kişi) oranla gelecekte en çok genel müdürlüğü hedeflemektedir. 

 

Dolayısıyla tablonun geneli değerlendirildiğinde, eğitim seviyesi yükseldikçe bir departman yöneticiliğinden daha çok genel müdürlüğü yani otel işletmelerinin en üst düzey yönetici pozisyonu mutfak profesyonelleri tarafından hedeflenebilmektedir. Departman yöneticiliği, hedeflenen kariyerin önemli basamaklarından birisidir. Eğitim seviyesi düştükçe ise kısım şefliği ya da bir bölümün yöneticiliği çalışanlar için yeterli bir kariyer olarak görülmektedir. 

 

Bu tespitimiz literatürde de bahsettiğimiz gibi bireyin eğitim düzeyi bireysel kariyer hedeflerin belirlenmesinde etki eden önemli çevresel (sosyal) faktörlerden olduğunu desteklemektedir. Ayrıca Bayram (2011) Türkiye genelinde 238 otel işletmesinde görev alan genel müdür profillerini tespit ettiği çalışmasında, %92,5 gibi neredeyse tamamına yakınının yükseköğretim mezunu olduğunu ifade etmiştir. Sonuç olarak eğitim düzeyi, bireyin hedeflediği kariyere ulaşmasında oldulkça etki eden faktörlerdendir şeklinde de ifade edilebilir. 

 

Farklı düzeylerde aşçılık eğitimi alan ya da hiçbir aşçılık eğitimi almayan mutfak çalışanlarının gelecekte kendilerini nerede görmek istedikleri değişkenlerinin birbirleri arasındaki yüzdesel ve sayısal dağılımlar tablo 7’de incelendiğinde, hiçbir mutfak eğitimi almayıp gelecekte aşçıbaşılığı hedefleyen çalışan oranı %44,7’dir (34 kişi) ve tüm çalışanların içinde gelecekte aşçıbaşılığı hedeflediği halde herhangi bir mutfak eğitimi almayanların oranı %45,3 olarak ortaya çıkmıştır. Kısım şefi olmayı hedefleyen tüm çalışanlar içinde mutfak eğitimi almamış olanların oranı %81,3 (13 kişi) olarak bulunmuştur.