Aşcı Olmaya Ne Dersiniz? "Alıntılar - Kenan Usta"
Türkiye'de yemek kültürünün henüz gelişmeye başlamış olması nedeniyle önemi fark edilemeyen bir mesleğin elemanlarıdır. dünyada şirketlerin hızla büyümesi ve insanların daha çok seyahat edip, daha çok konaklamaları, türkiye gibi çekirdek aile yaşantısının hakim olduğu ülkelerde bile dışarıda yemek yeme kültürünün gelişmesiyle birlikte geleceğin en önemli meslekleri arasında yer alacaktır. "Aşcı OlmaK"
Bilişim, halkla ilişkiler ve reklam sektörünün zaman içerisinde yaşadığı hızlı yükselişin çok daha inanılmazı aşçılık için gerçekleşecek gibi görünüyor. Az çok hayatta yol almış bir adam olarak yirmi birinci yüz yılın yemek yüz yılı olacağını söylemesem ölürüm. üniversiteye hazırlanmaya çabalayan, mühendis olacağım diye yırtınan gençlerin her şeyi boşverip mengene giderek bir an önce aşçılık sektörüne adım atmalarını tavsiye edecek kadar ciddiyim.
Otellerde ya da lüks restoranlarda farkına bile varmadığımız bu adamlar, kimi zaman 25-30 yaş arası, ortalama ayda 10-15 bin kazanabilen, kendisine bağlı mutfak ekibini yöneten eğlenceli abilerdir. Ayrıca üniformaya düşkün kızları ne kadar etkileyeceğini bilemesem de bembeyaz üniformalarıyla bazılarına çekici bile gelebilirler. iki kelime yazayım diye başladığım entry, milletin aşçı olması için gaz veren bir hal aldı. slogan da yazayım ki tam olsun. "aşçı olunuz, oldurunuz!"
Aşçılık camiasında
aşçılık mesleği hakkındaki çalışmalarda Dünyanın en zor işini yapan adamdır. bir tek bu işi bildiği için bana öyle geliyor da olabilir. Gereken ilgi alakayı fazlasıyla görmek ister, egonun hat saffada olduğu bir meslektir. bu işe atılan bir insan amerikalı ünlü şef anthony bourdain da dediği gibi kendisini askere alınmış gibi hisseder. hiyerarşinin bu kadar ağır bir şekilde uygulandığı başka bir meslek var mıdır,y ine bilmiyorum.
iş bulma sıkıntısını da en az bu iştekiler yaşar heralde.dünyanın her yerinde kolayca iş bulabilirler.ama aşçı var aşçı var.biraz vizyonu geniş olan, bir kaç dil bilen, bu işin akademik eğitimini almış tüm ara kademelerden kendisine kimi zaman küfür edilmesine bile dişlerini sıkarak sabır cekip şefliğe yükselip, muazzam paralar kazanan insanlar tanıdım.
Bunun yanında her şeyi çok iyi yapsa da bir halt olamayacağı belli olan, sınırlarda yaşayan insanların da bu işi yaptığı görülmektedir. sosyal hayatları zayıftır zira herkes eğlenirken onlar çalışmak durumundadırlar.komutan gibidirler. 100 kişinin çalıştığı bir mutfağı yönettiğinizi bir düşünün, egonuz tavan yapmaz mı?
Bunun yanında yönetme haline gelene kadar yönetilerek egonuz baya bir törpülenecektir bu da diğer yanıdır bu mesleğin. Berbat bir iştir aslında ama hayatın ta kendisidir.hep savaş halindesinizdir.dayanma gücünüz her gün sınanır.dayananlar hayatın her alanında olduğu gibi burada da refaha ulaşırlar.
Manken ve Egolu aşçılar benim bildiğim aşçı dediğin adam yarım dünya gibi bir şey olmalı. yemek yapan adam yemek yemeyi sevmeli, bu yüzden de şişman olmalı. aşçı adam şişman olur diye bilirdim ben. benim zamanımın aşçıları şişman adamlar olurdu. öyle ya, yemek yemeyen cılız adamdan aşçı mı olurdu? ama şimdilerde aşçılık da her şey gibi değişen trendlerden etkilendi, acayip bir şeye dönüştü. tv lerde kadın programlarında felan çıkan yeni nesil bir aşçı tiplemesi türedi. her şeyden önce zayıf bir kere bu adamlar. oradan eski usule bir karşı duruş seziliyor en baştan.
Sonra bu adamlar böyle bandana falan takıyorlar. genel olarak entel bir görünüşe sahipler. saçları sakalları şekilli. kıyafetleri de bildik aşçı kıyafetlerinden farklı. böyle bele eşarp sarmalar, omza bişeyler asmalar, otantik desenler vs. işlerine hakim görünüyorlar, incelikle her türlü ayrıntıyı düşünüyorlar. detaycılar, hassas ayarlara ve bilgilere sahipler. ne bileyim sanki kuyumcu ya da saatçi gibiler. bu yüzden de yaptıkları iş biraz teknik ve mekanik görünüyor gözüme. aşçılık dediğin biraz doğallık, el ayarı, göz nuru demek değil midir? ne bileyim tuzu tutamla, soğanı bıçakla doğramak değil midir? blenderle soğan mı doğranır?
Ama bence asıl büyük sorun şu ki; yemek yapma olayı bu adamlar tarafından sanki sanatsal bir işmiş gibi ele alınıyor. hareketleri, hal ve tavırları sanatçı gibi. sanki yemek yapmak bir nevi heykeltraşlık, bir nevi ressamlıkmış gibi hissettiriyorlar bize. edimleri ve tavırları bizleri o yöne doğru manipüle edici gibi sanki. handiyse, yemek yapma işinin ne kadar ince ve sanatsal olduğu konusunda bizi ikna ettiler gibi. ama aslında öyle mi? yemek yapmayı, üstelik güzel yapmayı asla küçümsemem ama sonuçta yapılan şey yemek yahu. yiyoruz biz onu. evet çok güzel süslenmiş bir yemek gözümüze hitap eder gerçekten, ama sadece açken! tıka basa doyunca dünyanın en şekilli yemeğini getir, bak bakalım dönüp bakıyor muyuz?!
Bu yüzden aşçılık daha çok zanaat olarak ele alınacak bir meslektir. insanları doyuruyorsun, bundan güzel şey var mı? çok güzel yapılmış bir yemeği yediğimiz zaman kalkıp halay çekesimiz gelebilir ama ancak o kadar. yemeği mideye indirince kösnül tabiatımız doyuma ulaşır, sakinleşir, bir sonraki yemeğe kadar duruluruz. bu yüzden yemek olayını sanatsala fazlaca kasmamak lazım bence. sonuçta yemek yemektir. aşçı da aşçı. iyi bir aşçıdan kıymetli bir şey yoktur bence de ama iyi bir aşçı da salvador dali modunda dolaşmaz ki be adamım. iyi bir aşçı yaptığı işin insani hazlar yelpazesinde nerede durduğunu çok iyi bilir, sanatçı misali kasılmaz ki öyle.
Sonuçta yaptığın yemeği ne kadar süslersen süsle, istersen tereyağından heykeller yap, üstüne defne yaprakları koy, yine de o başka bir şeydir. hobidir, sanatsal ruhun dışa vurumudur ama başka şeydir işte. çünkü iyi bir yemek oturup seyretmek için değil, afiyetle yemek için yapılır.
yemeğin hitap ettiği bölge beyin değil midedir. bu yüzden de etkisi geçicidir. en fazla doyana kadar sanatçısın sen bana. sonra tillahı gelse dönüp bakmam şiş mideyle. bu yüzden de yemek yapmak bir sanat değildir. çünkü aşçılık pratik bir amaca hizmet eder. gerisi kişinin heveslerine kalmış şeylerdir. kırmızı lahanayı istediğin kadar şekilli kullanabilirsin, fark etmez.
Issız adam'daki oğlan gibi böyle inceden sanatçı gibi, duyarlı gibi takılan yeni nesil aşçılara hafiften gülümseyerek bakmaktan kendimi alamıyorum. evet o mecradan hatunların aklını alabilmek epey olasıdır. ne de olsa yemek yapacak kadar duyarlı erkeklere hasta olan hatun sayısının fazlalığıyla doğru orantılı bir gelişim çizgisi göstermiştir bu yeni nesil trendy aşçılık, bak onu anlarım. ama ben yine de o eski "gel yedirivereyim seni" der gibi bakan, güleç ve tombul aşçıları görmek istiyorum lokantalarda restoranlarda.