loader
Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “02”

Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “02”

Geçmişte usta/çırak ilişkisi ile sürdürülen aşçılık mesleği artık günümüzde statü kazanarak...

Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “02”
Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi
Öğr. Gör. Erkan DENK | Doç. Dr. Abdulkadir KOŞAN
 
Mutfağın başarıya ulaşması; istenilen nitelikte ve kalitede yiyeceklerin üretilmesi, hijyenik ortamların yaratılması, yeterli ve verimli olabilecek fiziksel planlamanın yapılması, ihtiyaç duyulacak teknik donanımların sağlanması ve elbette ki nitelikli, eğitimli personelin çalışması ile mümkün olabilecektir (Çemrek ve Yılmaz, 2010). Özellikle turistin destinasyon tercihindeki karar verme aşamasında ve tatili süresince de memnuniyetine etkileri olan “mutfak” birimi öneminin farkında olan ülkeler bu birime özel önem vermektedirler (Tekin ve Çidem, 2015).
 
Geçmişte usta/çırak ilişkisi ile sürdürülen aşçılık mesleği artık günümüzde statü kazanarak sınıf atlamıştır. Otel işletmelerinin ya da restoranların mutfak şefleri geçmişin aksine daha çok merak edilir olmuş, işletmelerin sahipleri ya da işletmecilerin isimlerinin önüne yavaş yavaş geçmeye başlamışlardır. Ünlü bir şefin ürettiği yemeği/yemekleri deneyimleme isteği yiyecek ve içeceğe olan ilgiyi de önemli ölçüde arttırmıştır. Özellikle günümüz turizm trendlerine cevap verebilmek için eğitim, gastronomi alanı ile ilgili önemli bir bileşen olmuştur. 
 
Yiyecek ve içecek tarihinin ve kültürünün anlaşılması için özellikle tarihi, kültürü ve gelenekleri bilen çalışanlar gereklidir. Ziyaretçilerin isteklerini karşılayabilme ve deneyimlerini zenginleştirecek bilgiye sahip olabilme aynı zamanda hizmet kalitesindeki başarıyı yakalamada önemli bir faktör olarak rol oynamaktadır (Santich, 2004, s.23). 
 
ÇORBALARMutfak eğitimi ülkemizde turizm eğitiminin alt bir dalı olarak örgün (formal) ve yaygın (nonformal) eğitim olmak üzere iki şekilde verilmektedir. Örgün eğitim; diplomaya dayalı Milli Eğitim Bakanlığı (MEB) ve Yüksek Öğretim Kurumu (YÖK) bünyesinde bulunan çeşitli düzeylerde ve okullarda verilirken yaygın eğitim; sertifikaya dayalı MEB, Kültür ve Turizm Bakanlığı (KTB), meslek odaları, özel kuruluşlar bünyesinde kurslar şeklinde verilmektedir. 
 
Türkiye’de Ortaöğretim Düzeyinde Mutfak (Aşçılık) Eğitimi Ortaöğretim düzeyinde mutfak eğitimi, yiyecek ve içecek hizmetleri alanı altında yer alan “mutfak” ve “pastacılık” dalları ile verilmektedir. Aşçılık eğitimi olarak da adlandırılan, ortaöğretim düzeyinde mutfak dalı eğitimi, mutfak araç-gereç ve ekipmanlarını kullanarak hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun yiyecek üretimi yapma ve servise hazır hale getirme yeterliklerini kazandırmaya yönelik eğitim ve öğretim olarak verilmektedir. 
 
Öğrencilere “Temel Yiyecek Üretimi”, “Mutfak Uygulamaları”, Türk Mutfağı Yemekleri”, “Açık Büfe” gibi alan ve dal dersleri ile aşçılık mesleğinde ihtiyaç duyabileceği bilgi ve yeterliklerin kazandırılması hedeflenmektedir (MEB, 2011, s.5-14). Yabancı dil bilgisine sahip, Türk ve dünya mutfaklarında istihdam edilecek nitelikli aşçıları yetiştirmek üzere (Dağdeviren, 2007, s.19) 1985-1986 öğretim yılında Bolu Mengen’de bazı derslerinin öğretimini İngilizce yapan “Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi” açılmış, 1994-1995 öğretim yılında ise İzmir Çeşme’de ikinci “Aşçılık Meslek Lisesi” faaliyete geçirilmiştir. 
 
Sonraki yıllarda sayıları dörde kadar yükselen bu okullar, 2001-2002 öğretim yılından itibaren Milli Eğitim Bakanlığı Ticaret ve Turizm Öğretimi Genel Müdürlüğü tarafından okul türlerinin azaltılması çalışmaları kapsamında Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinin bölüm programı haline dönüştürülmüştür (Tuyluoğlu, 2003, s.17). İlk aşçılık lisesi ise günümüzde Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi adı altında sadece mutfak dalında eğitim vermeye devam etmektedir. 
 
PİLAVLARTürkiye’de Önlisans Düzeyinde Mutfak (Aşçılık) Eğitimi Günümüz meslek yüksekokullarında mutfak (Aşçılık) eğitimi “Aşçılık” programı adı altında önlisans düzeyinde verilmektedir. Aşçılık programı adı altında eğitim ilk olarak 1998-1999 öğretim yılında sözel puan türünden 27 kişilik kontenjan ayrılarak Abant İzzet Baysal Üniversitesi bünyesinde bulunan Mengen Meslek Yüksekokulu’nda verilmeye başlanmıştır. Ayrıca aynı yıl yine Kocaeli Üniversitesi Derbent Meslek Yüksekokulunda da 33 kişilik kontenjanlı “Yemek Pişirme Teknikleri” programı da mutfak eğitimine yönelik öğretime başlamış ve 1999-2000 yılında programın ismi “Mutfak Yönetimi” olarak değiştirilmiştir (ÖSYM, 1998). 
 
Türkiye’de önlisans düzeyinde mutfak eğitimi veren, 28’i devlet, 14’ü vakıf üniversitesi ve 4’ü vakıf meslek yüksekokulu bünyesinde 46 farklı üniversitede bulunan meslek yüksekokullarında toplam 55 adet aşçılık programı bulunmaktadır. Bu programların aynı zamanda 29’unda ise ikinci öğretim uygulanmaktadır. Programın 2016 öğretim yılı için öngörülen kontenjanı 5 bin 661’dir. Önlisans düzeyinde açıköğretim aşçılık programı ise sadece Anadolu Üniversitesi bünyesinde bulunmakta olup, kontenjan sayısı bin 519’dur. 
 
Uzaktan eğitim önlisans düzeyinde aşçılık eğitimi yine sadece vakıf meslek yüksekokulu olan İstanbul merkezli Plato Meslek Yüksekokulunda 44 kontenjan ile iki farklı ilde (Bursa ve Adana) öğrenci kabul etmektedir. Aşçılık önlisans programı, turizm endüstrisinde mutfak, servis ve yönetimi alanında ihtiyaç duyulan gerekli bilgi ve becerilere sahip, yenilikleri takip edebilecek, iletişim becerileri yüksek özellikleri olan insan kaynağını yetiştirmeyi amaçlamaktadır.
 
Bu programda genel olarak işletme, turizm, iletişim ve mesleki gelişime yönelik dersler verilmektedir. Bu programdan 120 AKTS kredilik ders alıp, bütün derslerini başarı ile tamamlayan (FF, YZ, DZ notu olmayan), genel not ortalaması (GNO) en az 2,00 olan, diğer yükümlülükleri yerine getiren öğrenciler mezun olabilirler ve “Açıköğretim Fakültesi Aşçılık Önlisans Programı Diploması” alırlar (Anadolu Üniversitesi, 2016). Uzaktan eğitim; 
 
ZEYTİNYAĞLILARkendi kendine öğrenmeye istekli, disiplinli, evinde/işyerinde internet ortamına bağlı bilgisayarı olan ve rahatlıkla kullanabilen, yaşamını sürdürdüğü merkezde eğitimini almak istediği programa katılmakta sıkıntı yaşayan bireyler için çok uygun olan, öğrenci ve öğretim elemanının kampüste bulunma zorunluluğu olmadan, bilgisayar teknolojileri yardımı ile canlı, görüntülü ve sesli olarak derslerin işlendiği, dilerse öğrencinin bu görüntüleri tekrar izleyebileceği bir ortamı sunan, çağdaş ve yenilikçi bir eğitim sistemidir (Gediz Üniversitesi, 2016).
 

 



  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler