Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “01”
Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi
Öğr. Gör. Erkan DENK | Doç. Dr. Abdulkadir KOŞAN
Hızla büyüyen ve gelişen turizm endüstrisinde yüksek düzeyde gelir elde edebilmek, hizmet kalitesini arttırmak ve misafir memnuniyetinde amaçlanan hedefleri yakalayabilmek işgörenlerin eğitim seviyeleri ile yakından ilişkilidir ve eğitim seviyesi gerçek anlamda fark yaratan bir unsur olarak görülmektedir.
Araştırma Türkiye Turizm Stratejisi 2023 belgesinde yer alan Kış Koridoru illerinde Kültür ve Turizm Bakanlığı Belgeli 49 otel işletmesinde görevli olan mutfak çalışanları üzerinde gerçekleştirilmiş olup veri toplama tekniği olarak yüzyüze anket yöntemi kullanılmıştır. Kış Koridoru otel işletmelerinde görev yapan 175 mutfak profesyonelinin katılımıyla gerçekleştirilen çalışmada yanıtlar SPSS 20.0 programı kullanılarak yüzde ve frekans olarak değerlendirilmiş, tablo haline dönüştürülmüş ve yorumlanmıştır.
Sonuç olarak mutfak çalışanlarının yarısından çoğunun (%69,7) ortaöğretim mezunu, yarıya yakınının (%43,4) herhangi bir mesleki eğitim almadığı, yarısından çoğunun (%58,3) yabancı dil bilmediği, tamamına yakınının (%80,0) işinden memnuniyet duyduğu, yarısından fazlasının (%66,9) tekrar şansları olsa aynı mesleği seçmek istediği, eğitim seviyesinin bireysel kariyer planlamada önemli bir sosyal (çevresel) faktör olduğu ve profesyonellerin çeşitli mesleki bilgi, beceri ve tutumlara sahip oldukları tespit edilmiştir.
Yerel, bölgesel, ulusal ve uluslararası düzeyde artan rekabet, otel işletmelerini en nitelikli personeli aramak, istihdam etmek ve işletmede tutmak konusunda zorlayıcı bir rol oynamaktadır. Eğitim bu açıdan turizm endüstrisinin gelişiminde önemli faktör olmaktadır (Avcıkurt; 2004, s.25). Kaliteyi yakalayabilmek için turizm endüstrisini oluşturan alt sektörlerin fiziksel yapıları kadar bu yapılara anlam kazandıran, günümüz turistinin beklediği düzeyde hizmet üreten insan gücü de büyük öneme sahiptir (Çemrek ve Yılmaz, 2010). Çünkü turizm emek yoğun bir endüstridir ve kısıtlı olarak otomasyona gidilebilir.
Hizmet kalitesi ve dolayısı ile geliri arttırmanın ilk yolu yetişmiş personel istihdam etmekten geçmektedir (Bayer, 1998, s.154). Dünya Turizm ve Seyahat Konseyi (WTTC) raporlarına göre; 2016 yılında turizm endüstrisinde doğrudan istihdama katılım 109 milyon kişi olarak gerçekleşirken, dolaylı istihdam ile bu rakam 292 milyon çalışana ulaşmaktadır. Doğal olarak dünyada her 10 kişiden 1’i turizm endüstrisinde istihdam edilmektedir.
Turizm endüstrisinde istihdam sayısının 2027 yılında 380 milyon kişiye ulaşacağı (WTTC, 2017) ve dolayısı ile dünya genelinde her 9 kişiden 1’nin turizm endüstrisinde istihdam edileceği tahmin edilmektedir (WTTC, 2016). Ülkemizde ise yine TÜİK 2015 yılı raporunda belirtildiği üzere; konaklama ve yiyecek hizmeti faaliyetleri alanında 1 milyon 449 bin kişinin istihdam edildiği belirtilmekte olup bu sayı toplam istihdamın yaklaşık olarak % 5,5’ine karşılık gelmektedir (TÜİK, 2015).
Turizmden beklenen yararların sağlanabilmesi için tanıtım ve yatırımın yanında eğitimli insan gücünün olması ve var olan iş gücünün eğitim seviyesinin yüksek olması gerekmektedir. İş gücünün etkinliği, verimliliği ve mesleki başarısı, almış olduğu eğitimin bir sonucudur (Özdemir Yılmaz ve Topçu, 2014). Turizm endüstrisinin dinamik yapısından dolayı turizm eğitiminin her aşamasında bireyler pratik bilgi ve becerilerle donatılmalıdır (Aksu ve Bucak, 2012). Çünkü “eğitilmiş insan gücü, turizm faaliyetlerinde yer alan fiziki elemanlara etkinlik ve anlam kazandıran unsurdur” (Ünlüönen ve Boylu, 2005).
Turizm faaliyetine katılan insanların gereksinim duyacağı ulaşım ve konaklama hizmetlerinin yanında en önemli ihtiyaçlarından birisi de yeme-içmedir. Konaklama hizmetinin yanında yeme-içme hizmetleri de sunan otel işletmelerinde yiyeceklerin depolandığı, üretime yönelik hazırlıkların yapıldığı, ayıklama ve pişirme işlemlerinin gerçekleştirildiği ve nihayetinde misafire tabakta ya da büfede sunuma hazır hale getirildiği yerler vardır. İşte bu yerler “mutfak” olarak adlandırılmaktadır.
Mutfaklara hayat veren mutfak şefleri ve çalışanlarının eğitim düzeyleri gerek kendi kariyer hedefleri gerekse çalıştıkları işletmelerin hizmet kalitelerini arttırıp yüksek düzeyde misafir memnuniyeti sağlamaları için son derece önemlidir. Bu durum misafir sadakati yaratabileceği gibi işletmenin performansını arttırarak karlılığına da pozitif yönlü katkı sağlayacaktır. Çünkü iyi eğitim almış bilgi ve birikimlerini kendilerine özgü yetenek ve yaratıcılıkları ile birleştirebilen mutfak şef ve çalışanları çalıştıkları işletmeye değer katıp harikalar yaratabilirler (Birdir ve Kılıçhan, 2013).
Ayrıca Türkiye Turizm Stratejisi 2023 Eylem planında geleceğin turizm eğitimine yönelik bir takım hedefler belirlenmiştir.Bu hedeflerden birisi de “kaliteli, etkin ve başarılı bir turizm eğitimi ile endüstri çalışanları veya çalışacak olanların kariyer ve sürekli iş olarak turizme bakışlarını değiştirmek” olduğu ifade edilmiştir (KTB, 2007, s.16-19).
Dolayısıyla endüstri çalışanlarının eğitim seviyelerinin ölçülmesi ve gerçek uygulayıcıların kariyer hedeflerinin olup olmadığının tespit edilmesi çalışanlara, eğitim kurumlarına, işletmelere kısacası tüm paydaşlara değerlendirme yapabilmeleri adına fırsat sağlayacaktır. Bir diğer açıdan değerlendirildiğinde ise, turizm endüstri açısından faydaları dolaylı olabileceği gibi, gastronomi turizminin rotalarına eklenen bölgelerin uluslararası turistler tarafından talep gören yerler olmaları, gastronomi merkezlerinin turizm gelirlerini artırıcı potansiyele sahip olmaları gerçeğini ortaya çıkarmaktadır (Mil ve Küçükaltan, 2015).
Mutfak (Aşçılık) Eğitimi
Aşçılar iyi bir beslenme ve yemek hazırlama bilgisine sahip olmanın yanında iyi bir mutfak sanatı becerisine de sahip olmalıdırlar. Gelişen teknolojiye ayak uydurabilecek şekilde kendilerini yenilemeli ve yetiştirilmelidirler. Özellikle mutfak bilgilerinin uygulamaya aktarılması da büyük önem arz etmektedir (Harbalıoğlu ve Ünal, 2014). Mutfak eğitimi, sadece nicelik ve nitelik olarak sektörün ihtiyacı olan işgücünün karşılanması için değil aynı zamanda ulusal ve bölgesel mutfak kültürlerinin korunması ve gelecek nesillere aktarılması için de önemli bir rol oynamaktadır (Öztürk ve Görkem, 2011).
Devam Edecek...
Diğer Bölümler için TIKLAYINIZ;