loader
Aşçı Şeflerin Savaşı-Bölüm 02

Aşçı Şeflerin Savaşı-Bölüm 02

Erkekler sayesinde yüksek kültürel bir evreye geçen mutfak, sıradan domestik mutfaktan ayrıdır ve bu...

Aşçı Şeflerin Savaşı: Profesyonel Mutfaklarda Erkek Ve Kadın Şefler Bölüm “02”
“Şengül İnce”
Mies ayrıca bu kültürde yemek pişirmek gibi normalde kadınlar tarafından yapılan herhangi bir aktivitenin erkekler tarafından yapıldığında otomatik olarak yüksek bir kültürel seviyeye evrildiğini ifade eder (Swinbank, 2002, s. 476-477, 471-472). Erkekler sayesinde yüksek kültürel bir evreye geçen mutfak, sıradan domestik mutfaktan ayrıdır ve bu ayrım için özel bir çaba sarfedilir. Erkeklerle varolan bu mutfak, “profesyonel” mutfaktır. Profesyonel kelimesi, Türk Dil Kurumu (TDK) tarafından “işi, kazanç sağlamak amacıyla yapan (kimse), amatör karşıtı; ustalaşmış, uzmanlaşmış” olarak tanımlanmaktadır. Bu kelime, kadınların yemek yapma işini, zaten bildiğimiz ve deneyimlediğimiz haliyle, ücretsiz ve bir sevgi işi olarak yaptığının altını tekrar çizdiği gibi aynı zamanda onların amatörlüğüne de vurgu yapmaktadır. İnsanlık tarihinin başlangıcından beri yiyecek hazırlama işini yapan, tecrübelerini birbirlerine aktaran kadınlar bu işin amatörüdür. 
 
Bu işi doğalarının gereği olarak para kazanmak için değil, yalnız zevki için yapan, hevesli, meraklı kadınlar, zamanlarını ve emeklerini hergün verdikleri bu işten para kazanmak bir yana zaten görevleri ve sorumlulukları içinde olduğundan teşekkür bile almazlar. TDK, amatör kelimesini açıklamak için bir de acemi ve beceriksiz açıklamalarını ekleyince, erkeklerin özel bir çaba ve zaman sarfederek edindikleri bilgi ve becerilerle yaptıkları bu işin, daha değerli olması da kaçınılmaz gibi görünmektedir. Erkekler, kadınların yaptığı bir işe el atınca doğallıkla yaptıkları işle onlarınki arasında farklılıklar yaratarak kendilerini onlardan ayırmak ve feminen bir iş yapmadıklarını ortaya koymak için epey çaba sarfederler. 
 
Bu ayırma çabasının başlangıç noktası, gündelik ve sıradan olarak tanımlanan domestik kadın mutfağının karşısına özel ve üstün nitelikli yemeklerin pişirildiği profesyonel mutfak tanımını yerleştirmek ve burada yapılan işin farkını ortaya koymaktır. Innes, bu bağlamda yeme içme literatüründe 20. yüzyılın ilk yarısı boyunca yapılan vurguların çok önemli olduğunu belirtmektedir. Profesyonel mutfağın uzmanı olmalarına rağmen özel mutfakta erkeklerin yeri olmadığına ve erkek aşçı miti yaratmak için erkeğin yemek pişirmesinin onun erkekliğinde bir azalma yaratmadığına, erkeğin yiyecek zevkinin kadınlardan farklı olduğuna ve erkeklerin tıpkı vahşi bir oyun gibi erkeksi bir şekilde yemek pişirdiğine yapılan vurguyla yemek pişirmenin feminen bir iş olmadığı ve erkekliğe zarar vermediği bu literatürde üzerinde durulan noktalar ortaya çıkmıştır (aktaran Hallows, 2010, s. 146). 
 
ETLİ YEMEKLERÜstelik erkekler sadece ailesini geçindirmek ya da para kazanmak için yemek yaparken kadınlar, kendi kimliklerinin bir belirleyeni olarak zorunluluktan ve maddi bir kazanç elde etmeksizin yemek yapmak ve ailesine bakmak zorundadır. Çünkü Bora’nın da ifade ettiği gibi (2005) her sınıftan kadının öznelliğinin kurulmasında ev kadınlığı önemli bir bileşendir. Ancak ev kadınlığının olmazsa olmaz işi olarak bakım faaliyetleri, erkeklerin kamusal alanda yaptıkları işlerin aksine özel alanın kapalı kapıları ardında yapıldığından değişim değeri ile değil kullanım değeriyle ölçülmekte bu nedenle hem görünmez hale gelmekte hem de önemsizleştirilmektedir (Willis, 1993, s. 105). 
 
Ailesi için yemek pişiren kadın, kendi özel alanı içinde sınırlanıp yaptıkları görülmez ve önemsizleştirilirken erkek aşçılar, kamusal alanda büyük ve özel bir grup insana yemek yapmaktadır. Kamusal alandaki işlerin değişim değeri yüksekken özel alanda yapılan işlerin kullanım değeri yüksektir, yeniden üretim faaliyetidir ve bu faaliyeti gerçekleştirmek için harcanan emeğin karşılığı para ile ödenmez. Yemek pişirmek evde kadın tarafından yapıldığında karşılığı olmayan bir faaliyetken dışarıda erkek tarafından yapıldığında hem yemek pişirme işinin statüsü yükselir hem de bu işi yapan, karşılığında para alır. Çünkü erkeğin yaptığı bu yemeklerden yemek isteyenlerin başka şeylerin dışında aşçının emeğinin karşılığında para ödemesi gerekir (Swinbank, 2001, s. 480-481). 
 
Bu nokta, aşçılığı profesyonel bir erkek mesleği haline getirmenin ilk adımıdır. Profesyonel mutfakların erkek aşçılarının kadınlarla ve onların domestik mutfağıyla aralarına mesafe koymak için yaptıkları bir başka şey ise erkeklerin, kendilerinden çok daha önce yemek yapmaya başlayan kadınların yaptıklarını küçük görmek ve onları yok saymaktır. Bu bağlamda erkek şefler arasında büyük bir şovenizm olduğunu belirten Swinbank, aslında yemeklerinin kaynağı olan annelerine dua edeceklerine onların yaratıcılık için temel olan hayalden eksik olduklarını ifade eden şeflerin, öğrendikleri sanatı iyi bir domestik, küçük bir restoran ya da bistro aşçısı olan anneleri ya da büyük annelerinden öğrenmiş, bu kadınların geleneksel tariflerini kullanmış olmalarına rağmen onlara teşekkür etmeden, tariflerin kendilerine ait olduğunu söylemek için üzerinde değişiklikler yaptıklarını ve bunlardan şöhret kazanıp sıklıkla da zengin olduklarını ifade eder (2012, s. 470). 
 
Erkeklerin aşçılığının profesyonellikle ilişkilendirilmesinde bir başka nokta ise hem kadın hem erkek yemek ve mutfak tarihçilerinin büyük mutfak başarıları konusunda hep ünlü erkek şefler ve gastronomlar üzerinde durmasıdır. Bunun nedeni ise yenilik ve yaratıcılık kadın mutfağında da olmasına rağmen, kadınların bilgi ve tecrübelerini sözlü olarak aktarmaları ve yazının ayrıcalıklı erkekler tarafından kullanılıyor olmasıyla ilişkilidir. Kadınların yüzyıllarca biriktirdiği bilgi ve tecrübeye rağmen kaydedemedikleri sıradan insanlar için hazırladığı yemeklerin yerini, okuyup yazabilen erkek aşçıların zenginler için hazırladığı sofralara koydukları diyet ve yemeklerin tarifi alır (Swinbank, 2001, s. 469, 468). 
 
KEBAB TARİFLERİBöylece erkekler kadar kadınların tariflerini alıp birtakım değişiklikler yaparak profesyonel mutfaklarda pişirdikleri yemeklerle “yapımı ve sunumu ile sanat seviyesine ulaşmış üstün nitelikli mutfağı” yani haute cuisinenin yaratıcısı olurlar. Bu mutfak kapsamında pişirilenler ve onu yazıya geçiren erkek şefler yani kaydedilenlerin niteliği ve kaydedenlerin kimliği, profesyonel mutfakların maskülen bir alan olarak kurulmasında önemli bir noktadır. 
 
İlk yemek yazarlarının erkek olması, kadınların evde kendilerini ifade etmek için ve duygusal sebeplerle yemek pişirdikleri erkeklerin ise restoranlarda profesyonel ve akılcı şekilde yemek pişirdikleri argümanını yeniden üretmek ve performanslarını farklılaştırmak için statülerini ve etkilerini kullanmalarına neden olmuştur (Jones Taylor ve Trubek’den aktaran Harris ve Giuffre, 2015, s. 45). Profesyonel mufakların nasıl maskülen bir alan haline getirildiğini belirttikten sonra çalışmanın kuramsal kısmına, kaydedenler olarak “büyük şef”lerin kim olduğuna, niteliklerine ve nasıl bir ortamda çalıştıklarına dair ayrıntılarla devam etmek bu maskülen alanda varolmaya çalışan kadınları anlamak için yararlı olacaktır.
 
Şef ve Mutfağı
Goody, bir mutfağın niteliğinin yiyeceğin üretimi ve dağıtım sistemiyle ilişkili olduğunu anlatırken Freeman’ın Çin mutfağını ortaya çıkışı çalışmasından yararlanır ve onun bir mutfağın ortaya çıkışında belirttiği unsurlardan bahseder. Freeman, ulusal bir mutfağın ortaya çıkışında ithal edilen malzemelerle birlikte mevcut kullanılabilir malzemelerin sayısının ve yemek tariflerinin çeşitliliğinin, eleştirel ve cesur yemek tüketicilerinin, yemek yeme zevkinin ilk sıraya konulmasının, tarım ve ticarette yaşanan önemli gelişmelerle ürün çeşitliğinin artışının ve tüketimin buna bağlı olarak değişmesinin belirleyici olduğunu belirtir (Goody, 2013, s. 130). 
 
Freeman’ın ulusal mutfakların gelişimi için belirleyici olduğunu düşündüğü ilk unsur, yani mevcut ve kullanılabilir malzemelerin domestik mutfak ve profesyonel mutfak arasındaki ayrım için önemli bir belirleyen olarak düşünülebilir. Profesyonel mutfakların içinde kullanılan malzeme çeşitliliği ve sayısı, bunların sayısı kestirilemez biçimde ve şekilde biraraya getirilişi sonucunda ortaya çıkan yemek çeşitliliğinin domestik mutfaklarla karşılaştırılamayacak kadar çok olduğu ortadadır.7 Üstelik bu mutfaklarda, domestik mutfağın aksine, çok farklı tatlar aynı gün-aynı zaman dilimi içinde ortaya çıkartılıp servis edilmektedir. 
 
Profesynonelin mutfağın kalabalık menüsünü servise hazır hale getirmek için harcanan zamanı, servis süresini ve sonrasında mutfakta yine çalışanlar tarafından yapılan hazırlık düşünüldüğünde çok farklı ve ağır kokuların, sıcağın, gürültünün ve elbette telaş ve stresin içinde geçen 10 saatlik bir çalışma diliminden bahsedimektedir. Resim 1 - Mutfaktan çok laboratuvara benzeyen bir profesyonel mutfak (Burnt). Domestik mutfakta pek kullanılmayan ya da adı hiç duyulmayan özel malzemelerin, özel tekniklerle biraraya getirilip pişirildiği ve sunulduğu profesyonel mutfağın özel tatları, kimi zaman özel isimlerle, farklı ve incelikli damaklara sahip özel kişilere sunulur ve karşılığında teşekkürden fazlasını alır onu üretenler. 
 
OSMANLI VE TÜRK TATLILARIProfesyonel mutfaklarda özenle hazırlanan tatların sunulduğu mekânlar yani restoranlar da özel mekânlardır. Bu özel mekân, özenli iç tasarımıyla, kaliteli ekip ve donanımıyla “misafirlerin”in karşısına çıkar. Misafirlerin ağırlanması sürecinde beklenen şey, herşeyin mükemmel şekilde sonlanması ve misafirlerin memnun şekilde mekândan ayrılmasıdır. Dolayısıyla bu istek, mutfak içinde çalışan ve hepsi menünün başka bir parçasını aynı anda hazırlayan ekipten beklentiyi yükseltirken bütün bu işlerden sorumlu olan executive chefin sorumluluğunu ve gücünün artmasına neden olur.
 
Profesyonel mutfaktan çıkan üstün nitelikli yemeklerin servis edildiği yerler de oldukça özel mekânlar olarak tasarlanır (Burnt). Restoran hiyerarşisi içindeki en üst düzeyin sahibi olan executive şef, mutfağın teknik ekipmanından, yiyeceklerden -bunların nereden alınıp nereden, ne kadar temin edileceğinden- mutfak personelinden, tüm bunların kooordinasyonundan ve bütçesinden sorumludur. Bu bağlamda Balazas’ın belirttiği gibi şeflerin iyi bir stratejist, örgüt plalanmacısı ve güçlü bir lider olması beklenir (Arnoldsson, 2015). 
 
Bunun dışında ünlü şef Escoffier de yönetici pozisyonunda olan bir şefin iyi bir organizasyoncu, idareci ve alıcı olması gerektiğini, beslenme ve diyet konusunda bilgili, bu konudaki bilgileriyle menü oluşturabilen, yemeklerin hazırlanmasında personele yol gösteren, temel matematik bilgisi olan, çabuk ve kesin karar veren birine işaret ederken Ann Cooper, bir aşçının dayanıklılık, koordinasyon, hafıza, zamanlama gibi yeteneklerinin yanısıra stres altında, yemek pişirme tekniklerini ve lezzetini aynen uygulayabilme becersinin olması gerektiğini belirtir (Platzer, 2011, s. 14). Bütün bu yeteneklere kendi mutfaklarında hergün düzenli olarak yemek yapan kadınlar da sahip olmasına rağmen executive cheflerin çoğu, örneğin Arnoldsson’ın İsveç’de yaptığı araştırmaya göre (2009), % 66’sı, erkektir (2015, s. 7). 
 
Kadınlar ise bu mutfaklarda büyük şef olarak çok az sayıdadır veya soğuk, sos ve pastane gibi bölümlerde çalışmaktadır. Druckman da executive chef denilince başarının ocakta olan şeylerle değil tarihsel olarak iş zekası, şöhret olmak, risk almak, şirketin ya da konseptin yüzü ya da bir tv karakteri ve tüm bunların ötesinde bir uzman olmakla ilişkili olduğunu ve bu özelliklerin kadınlarla değil erkeklerle eşleştirildiğini belirtir (Druckman, 2010, s. 25-27). Benzer şekilde Oakley’de büyük şefin rekabet, liderlik, iş sezgisi, fiziksel güç, hız ve teknik beceriler gibi maskülen özelliklerle eşleştirildiğini ve bu bağlamda cinsiyetli bir meslek olduğunu ifade eder8. Kadınların profesyonel mutfaklara girişindeki bir başka engel, bu mutfakların mekânsal özellikleri ve donanımıyla ilgilidir. 
 
Örneğin kadınlar, erkekler kadar uzun boylu ve fiziksel olarak güçlü olmamalarına rağmen erkeklerin kaldırdığı ağır tencereleri kaldırmak, tüm gün ayakta durmak, tavana asılı ekipmana uzanmak gibi mekânın tüm zorluklarına erkekler kadar katlanmak zorundadır. Druckman, bu durumun hiç kimse için arkadaşça olmamasına rağmen kadınlar için daha zor olduğunu ifade eder. Bunun dışında kadınlar, erkeklerin ihtiyaç duymadığı bazı özel zamanlar için özel alanlara ihtiyaç duyar ama bu alanlar kadınlar için asla yaratılmaz (2010, s. 30). 
 

 



  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler