loader
Osmanlıda Kırmızı Et Ve  Önemi

Osmanlıda Kırmızı Et Ve Önemi

Osmanlıda Et tüketimi yoğun olarak kuzu ve koyun eti tüketimine dayanmaktadır...

Osmanlıda Kırmızı Et Ve  Önemi "Prof. Dr. Mustafa TAYAR"
“Türklerin tarihin en eski zamanlarından itibaren yaşadıkları göçebe kültüründen dolayı hayvancılık başlıca uğraşları, et ise en önemli besin kaynakları olmuştur. Et tüketimi yoğun olarak kuzu ve koyun eti tüketimine dayanmaktadır. 
 

Et fiyatları aldı başını gidiyor. Yapılan ithalat da şimdilik çözüm olmadı. Et fiyatları bıçak sırtında, toplumun bütün kesimleri bu durumdan rahatsız. Tarih boyunca da et fiyatları ve temin edilmesi yöneticiler için sorun olmuştur.
 

Hiç şüphesiz Türk’lerin tarih boyunca ete karşı ayrı bir duyarlılıkları vardı. At üstünde uzun seferlere çıktıklarında bile eti kurutur ve sefer esnasında beslenmelerini eyerlerindeki kurumuş ve tuzlu etler ile karşılarlardı. 
 

İstanbul’un fethinden sonra civardan sürekli bir göç olmuş ve kentin nüfusu zamanla artmıştır. Doğal olarak söylemek gerekir ki imparatorluğun başkenti olan İstanbul, çok uzun bir süre dünyanın en kalabalık şehriydi. Nitekim bugün de İstanbul’un nüfusu Yunanistan, Küba, Portekiz, Belçika, Senegal gibi ülkelerden daha kalabalıktır. Bugün için değil, fakat Osmanlı dönemi için konuşacak olursak, böyle bir başkentin et ihtiyacı nasıl karşılanırdı?
 

İstanbul'un tüketici bir şehir olması, özellikle gıda maddeleri sağlanması konusunu çok öncelikli hale getirmekteydi. Padişahlar, İstanbulluların iaşesini sağlama konusunda özel bir çaba sarf etmişlerdir. Bu mesele siyasi bir nitelik de taşımaktaydı. İstanbul'daki yeniçerilerin memnuniyet sizlikleri zaman zaman isyanlara sebep olmaktaydı. Bu yüzden Anadolu ve Rumeli eyaletleri, ürünleri öncelikle İstanbul'un iaşesinin temininde kullanılırdı. 
 
Mesela yılda mezbahalara 4 milyon koyun, 3 milyon kuzu, 200 bin sığır gelmekte, bunun önemli bir kısmı saray mutfağında ve yeniçeri kışlalarında tüketilirdi. Herhangi bir sıkıntı yaşanmaması için istisnai dönemler dışında, İstanbul'da yiyecek maddeleri her zaman bol olurdu.
 

İaşe;
yaşatma, geçindirme ve besleme anlamlarına gelmektedir. İaşecilik ise, Osmanlı iktisat politikasının 16. yüzyıldan 19. yüzyılın ortalarına kadar uygulamaya çalıştığı önemli ilkelerden bir tanesidir. Bu politikada özellikle başkent İstanbul'un ve sarayın iaşesinin temini en ön planda yer almaktadır. 
 

Osmanlı döneminde devletin en çok üzerinde durduğu konulardan biri, İstanbul'un et ihtiyacının temini ve etin devletin belirlediği fiyatın üzerinde satılmamasıydı. Osmanlı yönetimi halkın mağdur olmaması için yiyecek maddelerini pazara gelene kadar bütün aşamalarda denetim altında tutardı. Hiç kimse malını devletin belirlediği fiyatın üzerinde satamazdı. Günümüzde kırmızı et sektöründe yaşadığımız sorunlar tarihe bir kez daha bakmamızı gerektiriyor.
 

Osmanlıda Et üretimi

Türklerin tarihin en eski zamanlarından itibaren yaşadıkları göçebe kültüründen dolayı hayvancılık başlıca uğraşları, et ise en önemli besin kaynakları olmuştur. Osmanlıda Et tüketimi yoğun olarak kuzu ve koyun eti tüketimine dayanmaktadır.  Bu et genelde kebap biçiminde döner veya köfte olarak tüketilmektedir. 
 
ÇORBALARSığır ve dana eti tüketimi hemen hemen hiç göze çarpmamaktadır. Sığır ve dana etine pek fazla rağbet edilmemesi,  halkın yemek kültürü  (zira sığır eti koyun ve kuzu etine göre daha sert ve pişmesi daha zordur)  yanında sığırın özellikle kırsal hayatta tarımda kullanımı ve süt üretiminde kullanılmasına dayandırılabilir. Sığır eti doğrudan tüketilmemekte ve özellikle pastırma gibi et ürünlerinin yapımında kullanılmaktadır. 
 
Keçi eti ise dağlık yörelerde tüketilmekle birlikte, özelikle İstanbul’da hemen hemen hiç tüketilmemekteydi.    Sığır eti tüketimi yerine koyun ve kuzu tüketiminin bir diğer nedeni de muhtemelen yüzlerce yıldır göçebe veya yarı göçebe yaşayan Türklerin sürekli koyun yetiştirmeye dayanan tüketim alışkanlıklarıdır. Göçebe hayatının vazgeçilmez üretim biçimi olan koyun yetiştiriciliği bu tercih ve alışkanlıkta önemli bir neden olsa gerektir.
 

Koyun için toplama merkezleri öncelikle Balkanlar'dı. Sonra Orta Anadolu ve nihayet Toroslar'dan Türkmen koyunları getirilirdi. Kayseri ve Sivas civarında büyük sürülerin sürekli barındıkları ağıllar bulunurdu.  Selçuklularda hayvan ticareti ile uğraşan meslek sahibine “cellab” adı verilirdi. 
 

Cellablar, hayvanları kasaplar için toplu olarak kesilmek üzere salhaneye getirirlerdi. 
 
Salhanede hayvan kesim yapan kişilere sellah denildiği ve bunların kasap olduğu anlaşılmaktadır. Selçuklu döneminde kasapların dükkân sahibi olduğu da bilinmektedir. Kasaplar Konya, Kırşehir, Sivas, Kayseri’de şehir dışında kurdukları Kasaplar Çarşısı’nda toplu olarak çalışıyorlardı. Şehir dışında kurulmuş olan salhane ve Kasaplar Çarşısı’nın yanında; kesilmiş hayvanların derilerini işleyen debbağların çalıştığı debbağistan veya tabakhane de yer almaktaydı. 
 

Osmanlılar için ise Rumeli coğrafyası ekonomik anlamda, et ihtiyacı için canlı hayvan temin etme yanında aynı zamanda önemli bir gıda maddesi olan buğdayın da ambarı durumunda idi. Özelde Balkanlarda genelde ise, tüm Akdeniz coğrafyasında tahıl üretimi ile hayvancılık beraber yürütülmüştür. Anadolu ve Rumeli’de yerleşik düzende tarımla uğraşan köylüler yanında yarı yerleşik veya göçebe halde hayvancılıkla uğraşan ve mevsim hareketlerine bağlı olarak hayvanlarına yaylak ve kışlak arayan göçebe guruplar da vardı. 
 
Göçleri sırasında etrafa zarar vermemeleri ve ekili araziyi talan etmemeleri için devlet, göçebelerin göç güzergâhlarında tedbirler alıp bu gurupların güven içinde ve etrafa zarar vermeden üretimlerine devam etmeleri için çeşitli önlemler alırdı. Rumeli bölgesi Anadolu’ya göre çevre ve iklim şartları itibariyle hayvan yetiştirmeye daha uygun görünmektedir.
 
Mezbaha (salhane) ve kasaplar 
Kültürümüzdeki mezbaha ile ilgili ilk terim Uygur Türklerince kullanılan “ölütlük etlik” tir. Ölütlük etlik,  bugünkü anlamında kesim yeri olarak ifade edilebilen,  hayvanların kesildiği ve sadece etiyle derisinin değerlendirildiği bir yapı olmalıdır. Divanü Lügat-üt Türk’te sığır,  koyun,  keçi gibi hayvanların kesildiği yere “ekdi” denilmektedir. Kasap için “etçi”,  kesilecek koyun için “etlik koy”,  hayvan kesmek için “tokunmak” ,  kesilen hayvan için “tugum” ve kaslar için de “kunğ et” deyimi kullanılmıştır.  Yine bu sözlükte sucuk için “soktu”,  pastırma için “yazok et” ,  pişmiş et için “pışık et” ve haşlama et için “söğüş” deyimi bulunmaktadır.
 

Arapça olan kasap kelimesinin anlamı hayvan kesme işini devamlı surette yapan, bunu meslek edinen kimsedir.  Hayvancılıkla geçinen bozkır toplumlarında herkes kendi hayvanını kesebildiği için kasaplık meslek olarak yerleşik düzene geçmeden önce ortaya çıkmamıştır. Yerleşik hayata geçmeden önce avcılıkla, yerleşik hayata geçtikten sonra tarım ve hayvancılıkla uğraşan Türklerin yaşamında, bu yaşam tarzıyla doğru orantılı yeni meslek grupları ortaya çıkmıştır. Bunun doğal bir sonucu olarak da “kasaplık”, bir meslek olarak şekillenmiştir. Yüzyıllar boyunca edinilen bu meslekle ilgili bilgilerin tümü, usta-çırak eğitimiyle nesilden nesle aktarılmıştır. 
 

Bir endüstri kolu olan mezbaha (salhane)lar ve tabakhane (debbağhane) lerin gerek temizlik ve gerekse çalışma şartları nedeniyle bir akarsu veya deniz kenarında kurulmaları gerekmiştir. Osmanlı İstanbul’da ilk mezbaha ve tabakhane  Fatih tarafından Haliç kenarında kurulmuştur. Bununla birlikte, Yedikule en eski mezbaha ve tabakhane  merkezi olarak bilinmektedir.
 
KÖFTE TARİFLERİNitekim Fatih, Haliç’ten sonra, Yedikule’de Ayasofya vakfına bağlı olarak 22 adet kesimevi kurulmuş ve bunlar uzun yıllar İstanbul’un et ihtiyacının karşılanmasında mezbaha olarak kullanılmışlardır. Yedikule mezbahası düz bir alanda ve denize yakın olması nedeniyle önemli bir mekan avantajına sahipti. Yedikule’den başka zamanla artan ihtiyaca bağlı olarak yeni  mezbahalar  kurulmakla birlikte yeniçeriye et temini  için sürekli Yedikule kullanılmıştır. 
 

Mezbahacılar, bu dönemde kasaplardan ayrı bir esnaf kolu olarak örgütlenmişlerdir. Hayvan kesimi mezbahalar dışında sadece Atmeydanı’nında bulunan kasaplar tarafından açık havada gerçekleştirilirdi. Bu esnaflar, kestikleri koyun ve keçilerin etlerini burada asıp satarlardı. Kesilen koyun ve sığırların şehrin merkezine getirildiği yol Bizans’tan beri değişmemiş olan ve Yedikule Kapısı’ndan başlayıp Bizans döneminde Forum Bovis olarak bilinen Et Meydanı  (Meydan-ı Lahm)’nda sonlanan Kasap Yolu’dur. Bu nakil işi için görevlendirilen yeniçeriler tarafından Et Meydanı’na getirilen etler, yeniçerilere dağıtılırdı. 
 

Osmanlı döneminde de müslüman ve gayrimüslimlerin kasapları ayrı tutulmuştur.  Bunun dışında Müslüman kasap esnafı, koyun ve sığır kasapları olarak iki farklı gruba ayrılmış; sakatat satan esnaf ise kasap esnafından ayrı tutulmuştur.  16. yüzyılda İstanbul’da çok sayıda kasap dükkânı vardı.  Evliya Çelebi zamanında İstanbul’da 999 kasap dükkânı ve çoğu yeniçeri olan 1700 kasap vardı.
 

Osmanlı döneminde koyun ve sığır eti satışı hem dükkânlarda, hem seyyar kasaplar tarafından sokaklarda gerçekleşirdi. Mezbahadan getirilen yüzülmüş koyunlar, kasaplar tarafından ikiye veya  dörde bölünerek satılırdı.  Sokak kasaplarına verilen “çeyrekçi” adı, koyunun çeyrek bölümlere ayrılan parçalar hâlinde taşıdıklarından kaynaklanıyor olabilir.  Bunlar daha çok cami gibi büyük ve kalabalık meydanlarda bulunur ve günlük olarak kestirdikleri hayvanları seyyar bir şekilde satarlardı. 
 
Hayvanları astıkları yerler direk olarak tabir edilir ve bu direk aynı zamanda çeyrekçi dükkanının hisselerini de belirtirdi.  Kasap dükkânında etleri asmak için Selçuklu döneminde kanara adı verilen kasap çengeli kullanılırdı. Ayrıca kasap satırı, bıçakları, üzerinde et kesilen kütük ve terazi bulunurdu. Bu kütük, sert ağaçtan olmalı, her zaman temiz tutulmalıydı. Temizliği tuzla veya üşne (ciğer otu- Pulmonaria officinalis) serpilerek yapılırdı. 
 

Kasap ve mezbahalar üzerinde diğer esnaf kollarında olduğu gibi devletin özel bir kontrolü vardı. Bu kontrol kaçak kesimlerin yapılmasını önlemek, ortaya çıkabilecek narh ihlallerini ve et arzındaki düzensizlikleri gidermeye yönelikti.  Kural olarak bir mezbahada kesilen hayvanın derisi o bölgedeki tabakhane esnafına, yağları da mumcu esnafına ve sakatatı da o bölgede sakatat satan esnafa verilmek zorunda idi.  Mezbahaların çalışması ile ilgi bir diğer düzen de kesimlerin mutlaka mezbahalarda yapılması ve özellikle sur içinde kesim yapılmasına izin verilmemesidir. Sur içinde kesime ancak kurban bayramında izin verilirdi. 
 
Kurban bayramı dışında kasapların sur içinde hayvan kestirmeleri hem lonca içi düzeni ve hem de temizlik düzenini ihlal etmek demekti. Kurban kesimi dışında, hayvan kesiminin şehir dışındaki devlet kontrolündeki mezbahalarda yapılması gerekiyordu.   İstanbul içinde hayvan kesimi yapılmaması yönünde yöneticilerin oldukça titiz davrandıkları görülmektedir.
 
Bu durumun farklı sebepleri olsa gerektir. Üretimi kontrol altında tutmakla üretim faktörlerinin kontrolü ve dengeli paylaşılması sağlanmakta ve vergi toplamak daha da kolaylaşmaktadır. Tüm bunlar üretim faktörlerinin kıt ve üretim imkanlarının düşük olduğu bir ekonomi için kaçınılmaz tedbirler olarak gösterilebilir.
 
Piyasa denetimi ve narh uygulaması

Osmanlı yönetimi halkın yiyecek ihtiyacının karşılanması kadar kaliteli ürün satılmasına da çok dikkat ederdi.
 Osmanlı idaresi, halkın mağdur olmaması için esnaf teşkilatını, hammadde temininden başlayarak üretim, pazarlama, fiyatlandırma ve satış aşamalarının tamamını denetim altında tutardı. Hiçbir esnaf malını devletin belirlediği narhın, yani fiyatın üzerinde satamazdı.  Piyasada satılan malların devletin belirlediği fiyatın üzerinde satılıp satılmadığının denetlenmesi padişahın vekili olan vezirlerin görevlerindendi. 
 
PİLAVLARVezirin bırakın görevini aksatmasını, fiyat denetimini ihmal ettiği yönünde bir dedikodu çıkması bile azline sebep olurdu. Böyle bir durumla karşılaşmak istemeyen vezirler Çarşamba günleri konaklarındaki divan toplantısının ardından, yanlarına İstanbul kadısı ile muhtesibi, yani zabıta müdürünü alarak esnafı denetler, karaborsacılık yapan, pahalı mal satan ve kalitesiz mal üreten esnafa çeşitli cezalar verirdi. Esnafın teftişi sırasında suçu dayağı gerektiren bir kişi olduğunda çarşı ortasında falakaya yatırtır, eğer suçu hapis veya sürgünü gerektiren biri olursa idari makamlara bildirirdi. Suçu ağır olan esnaf ise kulağından dükkânının kapısına çivilenirdi.
 

Her kadılıkta, bir muhtesib bulunur ve kadının emri ile hareket ederdi.  Muhtesib, yalnız esnafı denetlemez, yeni iş yerlerinin açılması ve yol izni verilmesi gibi konulara da bakardı. Dükkânların temizliği, kesilen hayvanların niteliği, dükkânda yeterli et olup olmadığı ve terazinin doğruluğu sürekli kontrol edilirdi. Düzenlenen nizamnâmelere göre sakat, zayıf, hastalıklı hayvan kesilmeyecek, hayvanın üzerinden sakatat ve deri temizce çıkarılacak idi. Aksi takdirde ruhsatları iptal edilirdi. 
 
Et fiyatları ise çıkarılan ihtisap kanunnameleri ile narh (en üst satış fiyatı) ile düzenlenirdi. 
Esnaf denetimini zaman zaman bizzat padişahların yaptığı da olurdu. Padişahlar tebdil-i kıyafetle esnafı teftiş ederlerdi. Fatih Sultan Mehmet bazen resmi olarak, bazen de tebdil-i kıyafetle, yani kıyafet değiştirerek Unkapanı'ndaki, Kapalıçarşı'daki esnafı sık sık dolaşarak, devletin koyduğu kanunlara uyulup uyulmadığı kontrol etmişti. Osmanlı İmparatorluğu'nda en fazla kontrolü yapılan iki ürün ekmek ve et idi. Sultan Birinci Abdülhamit (1774-1789), tebdil-i kıyafet ederek işletmeleri bizzat kontrol ederdi. Nitekim devlet adamlarına hitaben kendi eliyle kaleme aldığı bir emirde, "Her şeyden önemli olan et ve ekmektir" demekteydi. 
 

Osmanlı kanunnamelerinde et ve et ürünlerinin ne şekilde satılacağı en ince ayrıntısına kadar tespit edilmişti. Kanunnamelerin et ile ilgili kısmında ilginç hükümler vardı:
 *"Kasaplar koyun ve keçi etini ayırt etmeli ve birbirine karıştırmamalıdır. Narh üzerinden muamele yapmalı ve et fiyatlarını fazla veya eksik göstermemelidirler.
 
Keza koyun ve diğer hayvanların kesiminde besiliyi ayırıp, zayıf ve işe yaramayanı kesmemelidirler. Halka et yetiştirmekte nazlanan ve bahaneler bulan kasabın tutuklanması lazım gelir. Kasabın müşteriye iyi davranması ve hayvanın neresinden et istiyorsa o kısmından vermesi, türlü bahaneler bulmaması lazımdır. Şayet konulan narhtan fazla fiyat üzerine etini satarsa mahkeme kendisine ceza verdikten gayri ayrıca her yarım kilo et karşılığı bir akçe ceza alınır."
 

*Aşçıların pişirdiği etler çiğ olmamalı, yemeklerini fazla tuzlu veya tuzsuz yapmamalılar. Yemek pişiren kazanlar kalaylı, taslar eski ve işe yaramayan cinsten olmamalıdır.
*Kelle paçacıların pişirdiği baş ve paçalar iyice temizlenmeli ve iyi pişmesine dikkat edilmelidir. Baş ve paçaların üzerlerinde katiyen kıl olmamalıdır.
*İşkembecilerin işkembesi temiz ola ve temiz suyla işkembelerini pişireler. Çorba kaseleri temiz, dükkânda çalışanların da elbise ve önlükleri temiz ola. Sakatatçılar bağırsağı yarmadan pişirmeyeler ve ciğeri karıştırıp pişirmeyeler. Ciğeri temizce ve kararınca pişireler.
 
Celepkeşan sistemi 
Osmanlı toplumunda et ve ekmek temel gıda maddesi olarak önemli bir yer tutmaktaydı. Et iaşesi başta padişah olmak üzere devlet yöneticilerinin özellikle üzerinde durdukları konuların başında gelmekteydi. Sarayların, yeniçeri, cebeci, topçu ve tersane ocaklarının iaşesi gerekliydi. Yeniçerilere maaş yanında koyun eti de verilmekteydi. 
 
Bu önemli miktarda et ihtiyacı için koyun temini ve bunların kestirilip yeniçerilere ve halkın tüketim için kasaplara dağıtılması sürekli işleyen iyi bir organizasyonun varlığı ile mümkündü. Hububata nazaran uzun süre depolanamaması, uzun süre bekletilip beslendiğinde ise yüksek maliyetli oluşu gibi sebeplerden ötürü, canlı hayvanın temin edilip kısa sürede kesilmesi ve dağıtılması gerekliliği önemli bir organizasyon yapılanmasını gerektirmiştir.
 

İstanbul'un et ihtiyacının temini çok önemli olduğu için devlet adamları bu duruma büyük ihtimam gösterirlerdi. İmparatorluk merkezinde yaşayan ve üretmeden tüketen büyük tüketici nüfus için sürekli olarak ve düşük fiyattan et gereksinimini karşılama zorunluluğu celepkeşan sistemi olarak adlandırılan sistemi doğurmuştur. Celb  “çekmek” anlamına gelmektedir. Celeb kelimesi sözlükte: “kesimlik hayvan alım satımıyla uğraşan kimse.” anlamına gelmektedir.
 
Bu sözlük anlamı dışında celepkeşan, devlet tarafından yüklenen bir yükümlülük olmak üzere İstanbul’un et gereksinimini sağlamak için özellikle koyun başta olmak üzere canlı hayvan getiren ve bunları kasaplara satan kimse demektir. Celepkeşan sisteminin ne zaman ortaya çıktığı tam olarak tespit edilememiştir. 
 
SALATA TARİFLERİMuhtemelen diğer birçok Osmanlı kurumu gibi ilk önce dar bir çerçevede uygulanmış ve artan gereksinimler doğrultusunda genişleyerek devam etmiştir. Sistem hakkında ayrıntılı bilgiler veren en erken tarihli belge, Kanunname-i İhtisâb-ı İstanbul’dur. Kanunname, Fatih ile birlikte II. Bayezid dönemine dair düzenlemeleri de içermektedir. Kanunnamede muaf guruplar arasında sayılan celepler İstanbul’a koyun getirmekle sorumlu tutulmuşlardır. Böylece piyasada sürekli ve bol miktarda et bulunması temin edilmeye çalışılmıştır. 
 

16. yy. sonlarında meydana gelen ekonomik değişim sonunda devlet celepkeşler aracılığı ile sağladığı koyunları artık temin edemez olmuştur. Bu durumun sebebi yaşanmaya başlanan yüksek enflasyondur. Taşralı üreticiler, koyunları devletin belirlediği fiyat yerine piyasada oluşan daha yüksek fiyatlarla değerlendirme yoluna gitmişlerdir.  Bu durum karşısında devlet celepkeşan yükümlülüğünü, dağıttığı tek tek şahısların üzerinden alarak kazalara paylaştırmış ve nakdi bir vergiye dönüştürerek tüm halkın üzerine yüklemiştir. 
 

Devletin düşük fiyat politikası celepleri ve kasapları zor duruma sokardı. Et genelde maliyetin altında satıldığı için yapılan ticaret değil, iflasa davetiyeydi. Osmanlı döneminde kasap olma, iflas etmek demekti. Bu yüzden devlet zenginlerin celep veya kasap olması için uğraşırdı. Zorla kasap yapılan kişiler kendilerinin zengin olmadığını ispat için uğraşırlardı. Ayrıca merkezde veya taşrada devlet yetkililerini araya sokarak kasaplıktan kurtulmaya çalışırlardı.
 

İstanbul'a gönderilecek koyun sayısı önce başkentte saptanmakta sonra kazalara paylaştırılmakta, en sonunda da kadılar tarafından çeşitli yerlere dağıtılmaktaydı. Köylerden koyun alımı celepler tarafından yapılmaktaydı. Celepler, resmi olarak kayıtları tutulan ve belli miktarda servet sahibi olmak zorunda bulunan toptancı tüccarlardı.
 
Özellikle servetlerinin kaynağı şüpheli görünen zenginler, faizcilik yapanlar celep yazılırlardı.
İster sürü sahibi, isterse mal sahipleri ile kasaplar arasında aracı olsunlar, bu celepler İstanbul'a saptanan miktarlarda koyun taşımakla yükümlüydüler. Eğer verilen talimata uymazlarsa belli bir para cezası öderlerdi. Gecikme veya talimatın yerine getirilmemesi, kusurları olmaksızın meydana gelse bile, bu kusursuzluk durumu hesaba katılmamaktaydı. Tüccarlar hayvanları devletin belirlediği fiyattan mezbahaya ve kasaplara muhtesib ve kadının denetimi altında vermekteydiler.
 
Et fiyatları devlet tarafından tespit edilmekle beraber, celepler kendi şartlarını koyun sahiplerine kabul ettirebilmekteydiler. Üstelik bunlar kendileri de koyun sahibi iseler satış fiyatları üzerinde iyice ağırlıklarını hissettirebilirlerdi. Bu yüzden kadı ve muhtesibin, koyun tüccarlarını sık sık denetlemesi ve bunların kasaplarla anlaşarak yüksek fiyattan et satmalarının önüne geçilmesi istenirdi. Birinci Abdülhamid döneminde celeplerden rüşvet alan saray kasapbaşısı idam edilmişti.
 

Celepkeşan sistemi, temelde taşradaki üreticilerin kendilerine devlet tarafından yüklenen belli sayıda koyunu İstanbul’a getirip kestirmeleri ve şehir kasaplarına satmalarına dayanmakta idi. Devlet bu organizasyonda, koyunların eyaletlerden toplamasından, İstanbul’da askeri kesime dağıtılması ve halka satılmasına kadar ki tüm aşamalarını yönetmekte idi.
 
Böylece buğdaydan sonra en önemli ikinci gıda maddesi olarak kabul edilen et gereksiniminin piyasada düzenli ve bol miktarda bulunması sağlanmaktaydı. Bu suretle fiyatların tüketici aleyhine artması engellenmiş oluyordu. Bunun karşılığında da eyaletlerdeki koyun temin edicileri, tüm olağan üstü vergilerden ve hizmetlerden muaf tutuluyorlardı. İstanbul İhtisap Kanunnamesi’ne dayanarak sistemin özellikleri şu şekilde sıralanabilir: 
 

1. Celepler eyaletlerden İstanbul’a belli sayıda koyun getirmek için atanmışlardır. 

2. İstanbul’a belirlenen zamanda koyunları satın alıp getirmekle yükümlüdürler.
3. Kadı ve muhtesip, celeplerin getirdikleri koyun sayılarını kontrol ederler ve celepkeşe şehirde koyunlarını kestirecek bir salhane ve eti satacağı bir kasap dükkanı bulmasında yardımcı olurlar.

4. Salhanede koyunlar kestirilir ve celepkeş hayvanları belirlenen fiyattan kasaplara satar. Kadı ve muhtesip, kasap ve celepkeşin fiyat konusunda herhangi bir dolandırıcılık ve fiyat uygunsuzluğu yapmadıklarının kontrol ederler.

5. Koyunlar salhanede kesildikten ve satıldıktan sonra celepkeşin belirtilen yükümlülüklerini yerine getirdiğine dair kendisine bir belge verilir.

6. Celepkeş kendisinden istenen sayıdaki koyunların tamamını getirmek zorunda idi. Eğer sadece bir kısmını getirmişse kendisine bu belge verilmezdi. 

7. Yerel yöneticiler celeplerin koyunları zamanında getirmesi sağlamalıydılar. Yerel yöneticiler toplanan koyunlarla birlikte güvenilir bir adamlarını da göndererek koyunları İstanbul’a teslim ettiklerini ve belgelerini aldıklarını kadı ve muhtesipten kontrol etmeliydiler.

8. Celepkeş kendi isteğiyle şehre koyun getirip satan tüccardan ayrılmıştır. Celepkeş kendisinden istenen kotayı doldurmadan tüccar olarak ve kâr amacıyla şehre koyun satışında bulunamazdı. Celepler için önemli bir diğer görev ise sefere çıkan ordu için şehir dışında ve sefer alanlarında koyun temin edip beslemektir.

 
BALIK YEMEKLERİKaynaklar

*Berkmen, L. (1944) :Mezbahalarda et muayenesi usulleri, Ankara basım ve ciltevi,  Ankara
*Burçak,E. (1999) Osmanlı Esnafı, Doğan Kitapçılık, İstanbul.
*Gökçe, R. (1998): Mezbaha tarihçemize genel bir bakış, Bornova Vet. Kontrol ve Araşt. Enst. Müd. Derg. 23(37): 129-134, İzmir.
*Greenwood, A. (1988). Istanbul's Meat Provisioning: A Study of the Celebkesan System, Doktora Tezi, Chicago.
*İnalcık. H. (1994). "İaşe." Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, Cilt 4, 116-119.
*Kılıç, O. (2002). "Osmanlı Devletinde Meydana Gelen Kıtlıklar." Türkler, Cilt 10, Ankara, Yeni Türkiye Yayınlan, 718-730.
*Mantran, R. (1990). 17. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbuL. i. Cilt. çev: M. A.
*Moravcsik, G. (1998). Bizans'tan Osmanlı 'ya İstanbul Limanı. İstanbul, Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
*Murphey, R. (1988). "Provisioning Istanbul: The State and Subsistence in the Early Modem Middle East." Food and Foodways, Il, 217-263.
*Necipoğlu, N. (1994). "İaşe." Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, Cilt 4, 116.
* Suraiya, F. (1981). "İstanbul'un İaşesi ve Tekirdağ-Rodoscuk Limanı." ODTÜ Gelişme Dergisi, Türkiye iktisat Tarihi Üzerine Araştırmalar, II, 139- 154.
*Suraiya,F.. (1994). Osmanlı'da Kentler ve Kentliler. 2. Baskı. çev: N. Kalaycıoğlu. İstanbul, Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
*Turnator, G. Ece. (2003). "Bizans Döneminde Konstantinopolis'in İaşesi." Toplumsa  Tarih, Sayı 112, 86-89
*Türkhan,M.S.(2006)   18. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul’un Et İaşesinin Temini: Hassa Kasabbaşılık Kurumu  Yüksek Lisans Tezi, Marmara üniversitesi.
 


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler