Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -04-

Geleneksel mutfaklarımızdan olan Malatya Mutfak kültürü zengin yemek çeşitleri ile de...

Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -04-

Osmanlı ve Türk mutfağının gelişmesinde Malatya mutfak kültürünün rolü büyüktür. Geleneksel mutfaklarımızdan olan Malatya Mutfak kültürü zengin yemek çeşitleri ile de yöresel mutfaklarımıza örnek olmuştur. Yöresel Mutfaklarımızdan Malatya Mutfağı Hakkında Bilinen Ve Bilinmeyenler Bu Yazı Dizimizde Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizler İçin Derledik.

Malatya Mutfak kültüründe Ayranlı Tarhana Çorbası

Önceden ayran katkısıyla yapılmış olan kuru tarhana akşamdan tencerede ıslanır. Sabahleyin suyu süzülür. Üzerine temiz su eklenir. Tuzu atılır. Orta ateşte pişirilir. Ayrı bir tavada aşyağı eritilir, içine anık (nane) tuz, biber atılarak yağda yakılır. Bu tirit çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır. İstenilirse içine haşlanmış şeker pancarı da doğranır.

Malatya Mutfak kültüründe Sade Tarhana Çorbası

Ayran katkı maddesi olmadan yapılmış kuru tarhanadan yapılır. Yapılışı “Ayranlı Tarhana Çorbası”nın yapılışı gibidir.

Malatya Mutfak kültüründe Sebzeli Un Tarhanası Çorbası

Sebzeli un tarhanasından yapılır. Yarı ılıtılmış suya “kandımlık su” un tarhanası çalınır. Tencerede pişirilir, üzerine ayrı bir tavada yağda salça, anık (nane) yakılarak dökülür.

Malatya Mutfak kültüründe Tarhana Çorbası (Etli)

Tarhana ve nohut akşamdan ıslatılır. Bolca hazırlanmış et suyuna atılarak pişmesi sağlanır. Başka bir tarafta kuşbaşı şeklinde doğranmış etler tereyağında kavrulur. Bu esnada pişmeye devam eden çorbaya, kavrulmuş kuşbaşı et, ıspanak ve çelem katılır. Birlikte pişirilir. Piştikten sonra

üzerine yağda yakılmış anık (nane) dökülür ve servis yapılır.

Malatya Mutfak kültüründe Bulgurlu Sütlü Çorba

Tencerede suluca pişirilen bulgurun üzerine süt ilave edilir, kaynatıldıktan sonra tabaklara alınarak servis yapılır.

Malatya Mutfak kültüründe Döğmeli Sütlü Çorba

Bulgur yerine malzeme olarak döğme kullanılarak yapılır.

Malatya Mutfak kültüründe Bulgur Çorbası

İrinti bulgurdan yapılır. Tencerede mercimek haşlanır, üzerine bulgur eklenir ve beraberince pişer. Ayrı bir tavada yağda soğan, tuz, biber kavrulur karabiber eklenir. Bu malzeme yemeğe eklenir. Bir dalım kaynayınca, ateşten indirilir.

Malatya Mutfak kültüründe İrinti Çorbası

Bir baş kuru soğan küçük küçük doğranır ve yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Salçası ilave edilir. Bir miktar kavurma da eklendikten sonra üzerine irinti aktarılır. Yeterince suyu konulur tuzu ilave edildikten sonra pişirilir.

Malatya Mutfak kültüründe Malhuta (Mahluta) Çorbası

Tencerede su kaynayınca içine kırmızı mercimek ve yarma katılır ve karıştırılır. İyice pişene kadar beklenir. Bir tavada yağ eritilir, içinde kişniş kavrulur ve pişen karışıma aktarılır. Tuzu ilave edilir, ateşten indirilir.

Malatya Mutfak kültüründe Ayranlı Çorba Boranı

Pancar yaprağı temizlenir. İnce ince doğranır. Pancar yaprakları bulgur da katılarak birlikte haşlanır. Haşlandıktan sonra soğutulur. Ayran veya yoğurda karıştırılır. Tuz ve baharatı da katılarak yenilir.

Malatya Mutfak kültüründe Gendimeden Yoğurtlu Çorba

Gendime pişirilip, yoğurda katılır. İçine az da tuz atılır. Üzerine yağda kavrulmuş anık dökülür. Ayrıca dere kenarlarından toplanan yarpuzu yıkar, doğrar çorbaya koyarlar. Bu katılırsa yarpuz önceden gendimeyle de pişirilebilir. Ayrıca kurutulmuş yarpuz ovalanarak çorbanın üzerine serpilerek yenilir.

Malatya Mutfak kültüründe Ayranlı Çorba

İki litre kadar suya döğme, nohut ve gendime konduktan sonra pişirilir. Su iyice çekildikten sonra soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra ayran katılır. Üzerine tuz ve nane atıldıktan sonra servise hazırdır.

Malatya Mutfak kültüründe Ayranlı Bulgur Çorbası

Bulgurun içine anık (nane) katılıp bir kazanda suluca pişirilir. Buna ayran katılır. Soğutulup içilir.

Malatya Mutfak kültüründe Toyga

Kaynatılan yarma üzerine ayran karıştırılarak hafif ateşte bir müddet daha karıştıra karıştıra kaynatılır. Koyulaşmak üzereyken indirilip servis yapılır.

Düğürcek Çorbası

Malzemeler: Yarım su bardağı bulgur, 3-4 su bardağı su, 1 baş kuru soğan, 1 kaşık salça, 2-3 kaşık yağ. Su ile kaynatılan bulgur içine salça, yağ ve kuru soğan kavrularak katılır, bir taşım kaynadıktan sonra servis yapılır. Umumiyetle eskiden sabahları içilirdi.

Sütlü Çorba

Kaynayan süt içine bir ölçek gendime, az miktarda tuz, bir kaşık şeker atılıp biraz kaynatılır. Kaynadıktan sonra servis yapılır.

Yarpuzlu Çorba

Bulgur, yarpuz, nane tencerede pişirilir. Üzerine yağ yakılarak dökülür. Servis yapılır.

Ekşili Pirpirim Çorbası

Kırık mercimek, kara nohut, kuru fasulye, beyaz nohut ve doğranmış pirpirim, bulgurla beraber pişirilir. Üzerine yağda erik ekşisi ezilerek dökülür.

Sebze Yemekleri:

Malatya’da yemekler sebze ve bulgur ağırlıklı olarak yapılır. Diğer yörelerde sebzeden yapılan birçok yemek (imambayıldı, karnıyarık vb. yemekler) Malatya’da da bilinir ve yapılır. Bu bölüm altında sebze yemeklerinden Malatya’da çok sık yapılanlara yer verilmeye çalışıldı. Diğer taraftan sebzeden yapılan dolmalara sarmalara ve et katkısı önde gelen yemekler bu bölümde yer almamasına özen göstermeye gayret edildi, fakat yine de ayırdedici bir tasnif yapılamadı. Bu da sebzeli-etli yemeklerin genelde malzeme olarak beraber kullanılmasından kaynaklanmaktadır.

Patik Kavurması (Patates Kavurması)

Malzeme: 2 kg. patates, 300 gr. kuru soğan, 100 gr. kıyma, 150 gr. nebati yağ, yeşil biber,bir kaşık salça, yeteri kadar tuz.

Yapılışı: Patatesler yıkanıp bir tencereye konularak su ilave edilip haşlanır. Haşlama sırasında tencereye bir kaşık kadar tuz atarak patateslerin dağılması sağlanır. Patatesler haşlanırken soğan ayrı bir kapta ince ince doğranır. Tava içerisinde doğranan soğan, yağda kızartılır. Buna kızarmış kıyma ile birlikte salça ve tuzu ilave edilip karıştırılır. Haşlanan patatesler soyularak ufak ufak doğranır. Kızarmış soğan, kıyma ve salça karışımının üzerine dökülerek ateşte birkaç dakika devamlı karıştırılmak suretiyle bekletilir. Sonra servis yapılır. Turşu ile birlikte daha lezzetlidir.

Patlıcan Tava

Malzemeler: 1 kg. patlıcan, 500 gr. parça et, 2 baş sarımsak, 2-3 domates, 2-3 biber, 2 baş soğan, kızartmak için yağ.

Patlıcanlar doğranır. Bir tencereye konulur. Üzerine su ve tuzu eklenir. Bu suda yarım saat patlıcanın acısını vermesi için bekletilir. Buradan alınan patlıcanlar yeniden suyla durulanır.

Tavada yağ eritilir, patlıcanlar beraberce kızartılır. Ayrıca parçalanmış etler de kızartılır. İki baş sarımsak soyulup patlıcana eklenir. Domates, biber, soğan doğranır, hazırlanır. Tencereye bir sıra et, bir sıra patlıcan; üzerine biraz soğan, domates, biber (çok pişirilecekse 3-4 kat, az kişi için pişirilecekse 2 kat serilir.) eklenir. Biraz su ilave edilerek pişirilir ve servis yapılır.

Patlıcan Döğmesi

Patlıcanlar közde pişirilir. Kabuğu soyulur. Sonra bu patlıcanlar havanda dövülür. İçine sarımsak konularak yeniden dövülür. İstenilirse yağ eritilerek katılabilir. Tuzu eklenir, üzerine yoğurt da dökülerek yenildiği olur.

Patlıcan Sulusu

Kemikli etler doğranıp suda haşlanır ve sonra kızartılır. Bir tavada soğan, toz biber, salça yağda yakılarak tirit yapılır. Bunun üzerine biraz su eklenir. Ayrıca parmak gibi doğranan patlıcanlar yağda kızartılarak tiritin içine konulur ve tuzu da eklenerek pişirilir.

Patlıcan Kebabı

Etli, kalın patlıcanlar, kabuğu soyulmadan fırına verilir, pişer. Piştikten sonra kabukları soyulur. Soyulduktan sonra doğranır. Sarımsak dövülür, ayrı bir kapta tereyağı eritilir. Daha sonra patlıcan, tereyağı, sarımsak birlikte pişirilir. Piştikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek yenir.

Patlıcan Dolma

Malzemeler: 1 kg. patlıcan, 300 gr. kıyma, 2-3 soğan, 1-2 kaşık salça, 1-2 çay kaşığı biber, 1,5 bardak bulgur, yeterli miktarda tuz.

Taze ya da kurutulmuş patlıcandan yapılır. Taze patlıcan ortadan ikiye kesilir ve içleri bıçakla oyulur. Kurutulmuş patlıcan ise önce ılık suda ıslatılıp yumuşatılır. Kıyma et, ince doğranmış soğan, salça, biber, orta bulgurla beraber yoğrulur. Oyulmuş patlıcanlara bu karışımdan doldurulur. Ağızlarına halka şeklinde kesilmiş domates yerleştirilir.

Bunlar yapıldıktan sonra tencereye (kuşgana) dizilir, üzerine sıcak su eklenip ağır ateşte pişirilir.

Patlıcanlı Yoğurt

Patlıcan boyuna soyulur. Soyulduktan sonra tuzlu suya bırakılır. Tuzlu sudan alınan patlıcanlar bir bezin arasına konularak suyu çektirilir. Patlıcanlar yağda kızartılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek yenir.

Ekşili Tevek Doğraması

üzüm teveği ıspanak gibi doğranır. Yarmadan hamur yoğrulur, çimdikleyerek ufacık köfteler dökülür. Köfteler suda haşlanır, üzerine tevekler aktarılır. Pişip biraz suyu çekilmeye başladığında üzerine biraz yoğurt ya da ayran eklenir. Biraz da böyle pişer. Daha sonra ayrı bir tavada yağda soğan yakılıp eklenir. Bir dalım da bununla pişirilir, ocaktan indirilir.

Türlü

Yeşil fasulye, biber, domates, patlıcan doğranır. Tencerede yağda saçayla soğan kızartılır. Üzerine biber ve patates eklenir ve kızartılır. Ardından domatesi aktarılır. Daha sonra fasulye konur. Bu tencerede fasulyeler sararıncaya kadar pişirilir. Üzerine ılık su eklenir, tuzu atılır. Yarım saat pişer. Sonra tabaklara alınıp servis yapılır.

Dan Aşı

Malzeme: 1 kg. çelem (şalgam), 2 baş soğan, 100 gr. muhaşer, 50 gr. kavurma, 1 kg. bulgur, 150 gr. yağ, bir kaşık domates salçası, bir kaşık erik ekşisi, tuz ve kırmızı biber.

Yapılışı: Çelemler temizce yıkanır, kabukları soyularak kare biçiminde ince ince doğranır. 2 litre kaynar su içine muhaşerle birlikte çelemler konulur. Biraz piştikten sonra bulgur ilave edilir. Yeteri kadar tuzu da bu arada konur. Normal ateşte pişmesi sağlanır. Ayrı bir tavada yağ, kavurma, soğan, domates salçası, kırmızı biber pembeleşinceye kadar kızartılır. Bir kaşık da erik ekşisi ilave edilir. Kızartılmış bu karışım kaynayan çelem ve muhaşer tenceresine aktarılır. Ağzı kapatılarak 30 dk. küllü ateşte veya orta halli ateşte pişirilir.

Kaynayıncaya kadar bekletilir ve servis yapılır.

Boranı

Boranı top kabaktan yapılır. 1 kg. kadar kabak ince ince doğranır. 100 gr. kadar bulgurla bir tencereye konur. Suyu ilave edilerek pişirilir. Tuzu kırmızı biberi atıldıktan sonra indirilip soğuması beklenir. Başka bir kapta dövülmüş sarımsakla yoğurt karıştırılır. Pişmiş olan kabağın üzerine dökülür. Yine bir tavada yağla kırmızı biber kızdırılır ve yemeğin üzerine dökülüp servis yapılır.

Patlıcan Döğmesi

Patlıcan döğmesi için 1.5 kg. iri patlıcan ve 250 gr. biber, 1-2 domates yeterlidir. Patlıcanlar fırında veya köz ateşinde pişirildikten sonra kabukları soyulur ve küçük parçalar halinde doğranır. Ayrı bir tarafta sarımsak d.ğülür. Bir tavada doğranan biber hafifçe kızartılır, üzerine doğranan domatesler de eklenir. Birlikte karıştırılarak pişirilir. Tavadaki malzemenin üzerine patlıcanlar ve sarımsak dökülür. Karıştırılarak pişmeye bırakılır. Piştikten sonra servis yapılır.

Çanak Eti

Fasulye ince ince dilinir. Bir tarafa konur. İçi aynen alma galayisi gibi hazırlanır. Fasulye üzerine konur. Bir müddet ağzı örtülür, su koyulmaz. Ateşte fasulye kendi halinde sararır, pişer. Birkaç damla su konur.

Fasulye Kavurması

Taze fasulye ayıklandıktan sonra doğranır ve bir tencereye konur. Suyu eklendikten sonra kaynamağa bırakılır. Tuzu eklenir. Haşlanması bittikten sonra suyu süzdürülür. Başka bir yerde tavada iki baş soğan doğranıp kavrulur ve fasulyeye eklenir. Birlikte birkaç dakika karıştırılarak pişirilir. Bu işlem de bittikten sonra üzerine üç yumurta kırılır. Yumurtalar pişince ateşten indirilir.

Kabak Kavurması

Kabaklar soğan doğrar gibi ufak ufak doğranır. Tavada yağda soğanı, salçası, toz biberi, maydanozu, tuzu eklenerek kavrulur. Bunun üzerine doğranmış kabaklar boşaltılır. ûstünü aşacak şekilde suyu eklenir ve pişirilir.

Çıtma Kabak

Malzeme: 1 kg. dolmalık biber, 1 baş soğan, 1 kaşık tereyağı, yarım çay bardağı siyah mercimek, 2 yumurta, 1 çay bardağı süt, 1 tatlı kaşığı salça, tuz.

Yapılışı: Kabak ufak ufak doğranır. Doğranmış soğan tencerede tereyağı ile iyice pembeleşinceye kadar kızartılır. Yarım kg. Su ilave edilerek mercimek de tencereye ilave edilir. Ardından süt de konularak karıştırılır. Ateşten indirilerek yoğurt ile servis yapılır.

Çelem Yahnisi

Malzemeler : 1 kg. çelem, 3-4 baş soğan, 200 gr. kıyma, 100 gr. muhaşer, 1 kaşık salça, 1 kaşık erik ekşisi, 1 kaşık yağ, yeteri kadar tuz ve biber. Çelemler soyulup küçük küçük doğranır. Tencerede haşlandıktan sonra suyu süzülür. Bir tavaya yağ ve salça konularak soğan, kıyma ve muhaşerle kızartılır. Tuzu ve biberi eklenir. Bir tencereye çelemler dizilir, üzerine kızartılmış karışım serilir. Aynı sırayla bütün malzeme tencereye yerleştirilir. Tencereye yeteri kadar su ilave edildikten sonra yemek pişmeye bırakılır. Piştikten sonra üzerine erik ekşisi dökülür.

Ekşili Kabak Sulusu

Kabaklar iri iri, tırnaktan büyük bir şekilde doğranır. Ayrı bir kapta yağda erik ekşisi, soğanı, toz biberi, maydanozu eklenerek kavrulur. Üzerine doğranmış kabaklar boşaltılır. Kabakları örtecek şekilde su ilave edilip pişirilir.

Kabak Karnıyarığı

Kabaklar parmak gibi ince ince dilimlenir. Yağda soğan, kıyma, et, salça beraberce yakılır. Kabaklar bir tavaya dizilir, arasına hazırlanan bu karışım konularak pişirilir.

Kabak Mücveli

Kabak rendeye çekilir. Tuz döküldükten sonra sıkılır ve suyu süzülür. Kabağa bir yumurta, iki kaşık un, karbonat, maydanoz, rendeye çekilmiş soğan, karabiber, kırmızı biber karıştırılır ve hamur gibi yoğrulur. Kızgın yağa elde edilen madde kaşıkla konur ve kızartılır.

Kabak Sarması

Kışın yemek yapımında kullanılmak için yazdan kabakların soyulup kurutulmuş kabuklarından yapılır. Önce düğürcek bulgur ıslanır ve kıyma ile yoğrulur. Kabak kabukları arasına bu harçtan koyarak sarma köfteler yapılır. Bunlar bir tencerede üzerine az su eklenerek pişirilir. Sonra kesime alınarak suyu süzdürülür. Tabaklara alınır ve üzerine yağda salça yakılarak dökülür ve servis yapılır.

Kabak Bastı

Malzeme: 1 kg. yağlı koyun eti, 2 kg. taze kabak, 150 gr. muhaşer, 4 baş soğan, 1 kg. domates, 1 kaşık erik ekşisi, tuz, biber ve bir miktar reyhan.

Yapılışı: Soğanlar ince ince doğranır. Domates ve biber de doğranarak soğanla birlikte ovuşturularak karıştırılır. Etler yıkanır, tencerenin dibine konulur. Soğan, domates ve biber karışımı etin üzerine gezdirilir. Bu karışıma muhaşer konur. Bir kat kabak bir kat muhaşer, biber, domates ve soğan karışımı serilir. Tencere doluncaya kadar.

İyi yanan ateşte kaynatılır. Üzerine erik ekşisi konur, kaynadıktan sonra harlı ateşte 1 saat kadar piştikten sonra kaldırılır ve servis yapılır.

Mıhlama

Kıyma yağda pişirilir, doğranmış soğanla beraber üzerine biraz acı biber serpilir. Hepsi beraberce kızarıncaya kadar pişirilir. Üzerine yumurta kırılarak ateşten indirilir.

Mıhlama (Patatesli)

Bir kat patates, bir kat et şeklinde birkaç kat olarak hazırlanır. Yeteri kadar suyu, yağı ve tuzu konulduktan sonra üzeri kapatılır. Orta ateşte, mangal üzerinde közde pişirilmeye bırakılır.

Mıhlama

Biberler dörde-beşe doğranır. Domatesler yine aynı şekilde doğranır. Tavada yağ eritilir, önce biberler konularak yağda pişirilir. Üzerine domatesler aktarılır. Tuzu serpilir. Bunlar birlikte pişince ya üzerine yumurta kırılarak ateşten indirilir (Buna menemen adı verilir) ya da yumurta kırılmadan ocaktan alınır. Bu da mıhlama olur.

Tava

Malzemeler : 1 kg. patlıcan, 2 su bardağı yağ, 1 kg. kuşbaşı et, 1 su bardağı nohut, 2 baş soğan, 2-3 domates, 2-3 yeşil biber, yeteri kadar tuz.

1 kg. patlıcan alacalı bir şekilde soyulur. Tuzlu suda acısının çıkması için bir müddet bekletilir. Suyu kurulandıktan sonra tereyağında kızartılır. Bu yemek için akşamdan nohutların ıslatılması gereklidir. Islanan nohut haşlanır. 1 kg. kadar kuşbaşı et haşlanır ve suyunun çekilmesi beklenir.

Suyunu çektikten sonra et, soğanı ve domatesi eklenerek kavrulur. Etler alınarak tepsiye konur, düzlenir. Üzerine kızarmış patlıcan, ikiye ayrılmış birkaç biber, haşlanmış nohut eklenir. Tepsideki bu malzemenin üzerine bir iki domates rendelendikten sonra suyu konur, tuzu da atıldıktan sonra hafif ateşte pişmeye bırakılır. Piştikten sonra tabaklara alınarak servis yapılır.

Pancar Kavurması

Pancar yaprağı temizlenir. Eritilmiş yağ içine pancar yaprağı katılarak kavrulur. Üzerine yumurta kırılarak pişirilir. Piştikten sonra servis yapılır.

Pancar Kaynatması

Ufak pancarlar suda haşlanır, kabuğu soyulur, dilimlenerek yenir. Ayrıca tarhana çorbasına katılarak da yenilir.

Hırçikli (Salatalık Kabuğu)

Bir kaba alınan suda limon tuzu kaynatılır ve kurutulmuş salatalık kabuğu doğranır, suda haşlanır. Daha sonra bu salatalık kabukları süzülüp yağda kavrulmuş kıymayla bir daha kavrulur ve servis yapılır.

Hırhalı Köfte

Kurutulmuş yeşil fasulye yaprağı, kurutulmuş dolmalık biber akşamdan ıslatılır. Baş bulgur ıslanır, baharatı, biberi eklenir. Salça ve doğranmış soğanla yoğrulur. Bu iç, fasulye yaprağı ve biberle sarılır, tencereye dizilip üzerine ağırlık yapması için bir tabak konulur. Haşlanmak suretiyle pişirilir. Piştikten sonra indirilip suyu süzülür. Üzerine soğan ve salçayla birlikte kavrulmuş yağ dökülerek yenilir.

Tiritli Yemek (Tirit)

Fasulye (taze fasulye doğranır yoksa kuru fasulye aynı kazanda haşlanır) ve nohut haşlanır. Patlıcan doğranır. Bunlar hep birlikte bir kazanda pişirilir. Ayrıca bir tavada yağ salçayla birlikte eritilir ve doğranmış soğan bunun içinde yakılır. Diğer kazandaki patlıcan, nohut, fasulye karışımının üzerine aktarılır. Suyu, tuzu eklenerek pişmeye bırakılır.

Domatesli Kebap

Malzemeler: 500 gr. kuşbaşı et, 2-3 yeşil biber, 2-3 domates, 2 yemek kaşığı tereyağı, yeterli miktarda tuz.

Et, kuşbaşı şeklinde doğranır, yıkanır. Kavurma gibi tavada kızartılır. Hafifçe kızardıktan sonra yeşil biber küçük küçük doğranır, yeşil biberle beraber et iyice kavrulur. Domates de küçük küçük doğranır, ağzı kapatılarak domates suyunu çekinceye kadar pişirilir. Tereyağı etle birlikte önceden konur. Et yağlı ise az miktarda yağ konur. Bütün pişirme işlemleri kapalı şekilde yapılır. Yalnız biber kavrulurken açık kavrulur. Pişme işlemi bitince servis yapılır.

Şam Kebabı (Patatesli)

Kıymanın içine soğan rendelenir. Üzerine toz biber, tuz, salça konulur. Maydanoz doğranır. Bunlar hep birlikte yoğrulur. Daha sonra bu harçtan alınan hamurdan köfte yapılır. (Harcın birbirini tutması için az miktarda – bir tutam – un katılıp yoğrulması gereklidir.) Hazırlanın bu köfteler tavada yağda kızartılır. Bu köfte kızartılmadan önce halkalanarak dilimlenen soyulmuş patatesler sıvı yağda kızartılır. Şam kebabı ve kızartılmış patatesler birbirine karıştırılarak servis yapılır.

Sarmalar, Dolmalar, Etsiz Köfteler:

Sarmalar

üzüm teveği, fasulye yaprağı, dut yaprağı, kiraz yaprağı, pancar yaprağı, fındık yaprağı (buraya kadar sayılanların yaprakları suda haşlanır), ayva yaprağından sarma yapılır. İç harçları aynı malzemeden olur.

Sarma Köfte

Önce köftelik hamur yoğrulur. Tuzu, baharatı, acı biberi katılır. Yine yoğrulur. Yapraklar tencerede haşlanır, suyu süzülür. Sonra bunlar arasına konulan hamurdan sarma yapılır. Ayrıca yoğurt ayran yapılarak bir kaba konur, ateş üzerinde pişirilir. Kesilmemesi için devamlı olarak karıştırılır. Tencerede pişirilmiş olan sarmaların üzerine hazırlanmış olan bu ayran dökülür, üzerine yağda salçayla yakılan tirit dökülür ve servis yapılır.

Fasulye Teveği Sarması

Fasulye yaprakları suda haşlanır. Ayrı bir tepside köftelik bulgur ıslanır. Üzerine baharat, toz biber, tuz, yağda yakılmış soğan, salça dökülerek yoğrulur. Bu hamurdan alınan parçalar, fasulye yapraklarına sarılarak sarma yapılır. Sonra bir tencereye dizilir. Üzerine kaynamış su eklenir, tencerenin ağzı kapatılarak pişirilir. Ayrı bir tencerede ocağa konulan yoğurda, biraz un katılarak kestirilir. Buna “toyga kestirmesi” denilir. Sarmalar ve toyga kestirmesi soğur. Bir tavada da aşyağı, salça, biber karıştırılarak eritilir. Sonra tabaklara dökülür, onun üzerine de yağla hazırlanmış tirit gezdirilir. Servis yapılır.

Üzüm Yaprağı Sarması

Bağdan üzüm yaprağı toplanır, deste yapılarak tuzlu suya bastırılır tuzunu aldıktan sonra çıkartılır. Bir tepside köftelik bulgur ıslatılır. Tavada soğan, salça ve yağla birlikte yakılır. Üzerine karabiberi eklenir. Bu tirit ıslanmamış köfteliğe dökülür ve yoğrulur. Bundan alınan hamurdan küçük parmak biçiminde üzüm tevekleriyle sarma yapılır. Bunlar bir tencereye dizilir, üzerine az su eklenir. 30-40 dk. piştikten sonra tabaklara alınan sarmaların üzerine salça yağda yakılarak dökülür ve servis yapılır.

Dut Yaprağı Sarması

Bir tepsinin içinde bir küçük kase yarma bulgur, sıcak su ve bir çorba kaşığı tuz yardımıyla yumuşak bir hamur yapılır. Özellikle ilkbahar mevsiminde, dut ağaçlarının yeni yeni yaprak açmaya başladığı zaman yapılan sarmada, dutun henüz yeni açan nazik, küçük yaprakları kullanılır. Önceden ağaçlar üzerinde toplanan ve iyice su ile yıkanan yaprakların arasına, bilyeden biraz daha küçük hamur parçaları konulur.

Hamur yaprağın içerisine incecik sigara şeklinde sarılır. Tek tek hamur parçaları, yaprakların içerisine konulup sarıldıktan sonra hazırlanan sarmalar, genişçe bir tencere içerisine, yaprakların açılmasına imkan vermeyecek şekilde dizilir. Tek tek dizilen sarmaların üzerini geçecek şekilde tuzlu su konulur. Bunun üzerine de, sarmaların açılmasını önlemek için bir tabak ters çevrilerek kapatılır. Tencerenin kapağı sıkıca kapatılır. İyice haşlanan köfteler süzge.ten geçirilir. Bu sırada yaprakların açılmamasına dikkat edilir.

Bir tencereye bolca yoğurt konulur. Yoğurt hafifçe sulandırılarak koyu ayran haline getirilir. Bunun içerisine bir su bardağı un katılır. Ateşin üzerine un kokusu gidinceye kadar karıştırılan ve kaynatılan ayran ateşten alınır ve soğumaya bırakılır.

Ayva Yaprağı Köftesi (Sarma)

Malzemeler: Ayva yaprağı, yarma, tuz, yoğurt, 1-2 kaşık un, 2-3 baş kuru soğan, biraz tereyağı. Önce yarma ıslatılır. Tuz serpilir. Alacağı kadar su ile yoğrulur. Ayva yaprakları toplandıktan sonra temiz yıkanır ve kurulanır. Sonra yarma hamuru ile sarılır. Bir tencereye dizilen suyu koyduktan sonra, tencerenin ağzına kapatılacak kapaktan önce köftenin üzerine bir tabak kapatılır. Pişirilir, piştikten sonra yoğurt un ile iyice karıştırdıktan sonra köftenin üzerine dökülür. Kaynayana kadar kaşık ile hafifçe karıştırılır. Kaynadıktan sonra tabaklara alınır. Önceden

küçük küçük doğranan soğan, tereyağında kavrulduktan sonra yemeğin üzerine dökülür.

Sulu Tevek Köftesi (Sarma)

Yarma, yoğrulduktan sonra üzüm teveği ile küçük küçük sarılır. Soğan ayrı bir kapta yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Hazırlanan soğanın yağı süzülür ve köftenin üzerine dökülür. Su ilave edildikten sonra pişmeye bırakılır. Piştikten sonra kavrulmuş soğanın içine yoğurda un katılarak pişirilir ve köftenin üzerine dökülür. Servise artık hazırdır.

Kabak Sarması

Yazın kabakların kabuğu soyulur ve güneşte kurutulur. Kışın bundan sarma yapılır. Düğürcek (ufak bulgur) bulgurdan ıslanarak hamuru yoğrulur. Bulgur kuşganaya yerleştirilir. Sonra az su eklenerek pişirilir. Kemise alınarak suyu süzdürülür. Sarmaların üzerine yağ, salça eritilerek dökülür ve servis yapılır.

Etli Tevek Köftesi (Sarma)

üzüm teveği haşlandıktan sonra süzge.te suyu süzdürülür. Başka bir kapta doğranmış soğan, orta yağlı kıyma, tuz, bulgur, karabiber, su katılarak yoğrulur. Yoğrulduktan sonra yapraklara küçük parçalar halinde alınarak sarılır. Bir tavada yağ eritilerek salça katılır. Yağ ve salça karışımına et suyu da katılarak tirit elde edilir. Bu tirit sarmanın üzerine dökülür ve pişirilir, tuzu atılarak servis yapılır.

Pazı Sarması

1 kg. kadar pazı haşlanır. Suyu süzdürülür. Daha sonra rendelenmiş soğan, tuz, biber, kıyma, salça, pirinç birbirine katılarak iyice yoğrulur. Yoğrulduktan sonra küçük parçalar halinde alınarak pazı yapraklarına sarılır. Yağı ve salçası konulan suda haşlanır. Daha sonra yoğurtla beraber servis yapılır.

Fasulye Yaprağından Ekşili Köfte (Sarma)

Yarma, tuzu ve suyu eklenerek iyice yoğrulur. Fasulye yapraklarına bu hamurdan alınarak sarmalar yapılır. Tencereye konan sarmalar suyu eklenerek pişirilir. Piştikten sonra tencereden alınır ve suyu süzülerek tekrar tencereye konur. Başka bir tarafta yoğurda un ve erik ekşisi katılır ve hafif hafif karıştırılarak ateşte kaynatılır. Bu şekilde kesilmemesi sağlanır. Bunlar sarmaların üzerine dökülür. Sarmanın üzerine 3-4 ekşi elma dilimlenip konulur. Biraz da kızılcık konulduktan sonra pişmeğe bırakılır. Ayrı bir tavada soğan tereyağında yakılır. Sarmanın üzerine dökülerek servis yapılır.

Fındık Teveği Sarması

Unlu yarmaya (köftelik) tuz, kırmızıbiber eklenerek hamur yoğrulur. Daldan toplanıp suda haşlanan teveklerin arasına bu hamurdan konularak, parmak gibi sarma yapılır. Bunlar tencerede pişirilir. Ayrı bir kapta erik ekşisi üzerine un eklenerek pişirilir. Pişirilen sarmanın üzerine bu sos aktarılır. Bir dalım da beraber pişerler. Tabaklara alınır. Üzerine yağda yakılmış soğan dökülüp yenilir.

Kiraz Yaprağı Sarması

Kiraz yaprağı toplanıp destelenir. Suda haşlanır. Bir gün suda bekletilerek acısı çıkartılır. Sarması ve pişirilmesi fındık yaprağı sarması gibidir.

Ayranlı Sarma (Kiraz Yaprağı İle)

Malzemeler: Ayran, kiraz yaprağı, yağ, un, bir bardak su, kırmızıbiber, tuz, soğan, limon tuzu veya erik ekşisi.

Yapılışı: Kiraz yaprakları toplanır. Ayıklanır ve yıkanır. Yarma, su ile ıslatılır. Tuzu atılır. Biraz bekletilir. Yoğrulur ve hamur haline getirilir. Hamur kiraz yaprağının içerisine konur ve küçük sarmalar şeklinde sarılır. Bir tencereye sıra ile dizilir. Üzerini örtecek kadar kaynamış su konur. Hazırlanan ayran ateş üzerine konur ve sürekli olarak karıştırılır. Bir miktar ayran da un ile karıştırılarak bulamaç haline getirilir ve kaynayan diğer ayran içerisine aktarılır. Bir taşım kaynatıldıktan sonra küçük doğranmış soğanlar yağ ile kavrulur. İstenirse kavrulan soğanla beraber kabaklara konan ayran köfteler üzerine serpilir ve bir miktar soğutulduktan sonra servis yapılır.

Eğer ayran ekşi değilse içerisine erik ekşisi veya limon tuzu konur.

Lahana Sarması (Nahna Köftesi)

Lahana yaprakları suda haşlanır. Damarları temizlenerek kesilir. Bir tepside köftelik bulgur, kıyma et, soğan, kırmızıbiber beraberce yoğrulur. Harçtan alınarak lahana yapraklarının içine konur ve parmak biçiminde sarmalar sarılır. Bir tencere içinde soğan, yağda kavrulur, biraz salça ve su ilave edilir. İçine eti sıyrılmış kemikler de konularak 1 saat kadar ocakta kalır. (Kemiğin tadını vermesi için), sonra sarmaların üzerine bu kaynatılan su boşaltılır. Yarım saat kadar daha piştikten sonra tabaklara servis yapılır.

Hırçikli Lahana Köftesi (Sarma)

Lahanalar haşlanır. Haşlanan lahanalar sarma yapılacak şekilde şeritler halinde kesilir. Başka bir tarafta yarma tuz ve su katılarak yoğrulur. Yoğrulan hamurdan parçalar halinde alınarak lahanalara sarılır. Sarmalar tencereye dizilir. Üzerine bir miktar erik ekşisi dökülür. Üzerine küçük bir tabak konulduktan sonra kaynamış su yemeğe eklenir ve pişmesi beklenir. Ayrı bir kapta yoğurt bir kaşık unla çırpılır pişmekte olan köfteye ağır ağır dökülür. Bir tavada tereyağında doğranmış soğan yakılır. Hazırlanan yemeğe soğan da dökülerek servis yapılır.

Pancar Sarması

Pancar yaprağından olur. Pancar yaprağı suda haşlanır. Sudan çıkartılır, suyu çekilir. Tuz ve suyla yoğrulan hamur, haşlanan pancar yaprağının arasına ufak ufak küçük parçalar halinde konur ve yaprak kapatılır. Yaprak sarması gibi kazana dizilir, içine su konulur ve kaynatılır. Suyu çektikten sonra eritilen yağ bu sarma üzerine dökülür. İstenirse yoğurt (sarımsaklı da olabilir) dökülerek de yenir.

Ekşili Pancar Sarması

Sumak kaynatılıp, suyu süzülür. İnce bulgur kaynatılarak haşlanır. Haşlanan bulgur, tuz, baharat, karabiber katılarak yoğrulur. Başka bir tarafta pancar yaprağı haşlanır. Hazırlanan iç haşlanmış olan pancar yaprağına dökülür. Üzerine sumak suyu konulur ve kaynatılır. Pişen sarma üzerine eritilen yağ dökülür ve yenilir.

Etsiz Pat Köfte (Sarma)

Pirinç ya da bulgurdan yapılır. Bir tepside başbulgur, yağ, salça, maydanoz ve biraz da un beraberce yoğrulur. Haşlanmış üzüm teveğinin arasına bu harçtan konularak sarma yapılır. Tencerede sarmalar pişirilir.

Zeytinyağlı Marul Sarma

Malzemeler: 2 adet büyük boy marul, 1 kg pirinç, 1 tutam tuz, 1 su bardağı zeytinyağı, 1 adet kuru soğan, 3 su bardağı su, 1 fincan nane.

Yapılışı: Marullar yıkanıp haşlanır. Diğer taraftan marullara sarılacak olan malzeme asma yaprağı ve pezikte olduğu gibi hazırlanır ve peziklere sarılır. Üzerine yine su, tuz, zeytinyağı ilave edilerek pişirilir soğutulduktan sonra servis yapılır.

Dolmalar

Soğan Dolması

Malzemeler: 5 tane büyük soğan, 250 gr. yağsız kıyma, 1 tane maydanoz, 250 gr. Köftelik bulgur, 1 kaşık salça yeteri kadar tuz ve kırmızıbiber.

Soğanlar kabukları soyulduktan sonra bir tencerede haşlanır. Sudan alınıp süzülür. Soğanların iki tarafı bıçakla kesilir. Böylece soğan kat kat ayrılır. Ayrı bir kapta bulgur sıcak su ile ıslatılır.

İçerisine doldurularak tencereye dizilir. Hafif ateşte 2 su bardağı su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Piştiği anlaşılınca soğanlar dağıtılmayacak şekilde tabaklara alınıp servis yapılır. Üzerine taze maydanoz doğranabilir.

Bumbar Dolması

Hayvan bumbarının içinin pisliği temizlenir. Tersi döndürülür. Bulgur unu ile ovalayarak bumbar yoğrulur. Kesime konularak yıkanır. Tekrar bumbarın yağlı yüzü döndürülür ve yıkanır.

Baş bulgura soğan, toz biber, baharat, salça, maydanoz, yağ eklenerek karıştırılır. Bumbarın yağlı yüzü avuç içine alınıp, içi hazırlanan harçla doldurulur. Yağlı yüz içte kalır. Doldurma neticesinde iri bir soğandan doğranan parça, bumbarın ağız tarafına konulur, üzerine bulgur doldurulur.

Tencereye konulur, üzerine suyu, tuzu, eklenerek haşlanır. Yemeğe hazır hale gelir.

Karın Dolması

Hayvanın karnı (işkembesi) bumbar gibi temizlenir. Sodalı su ile yıkanır. İnce, uzun uzun kesilir. Bumbar dolması için hazırlanan harçtan bu parçalara konularak iplikle dikilir. Suda pişirilir. Servis yapılır.

Karın-Bumbar Dolması

Malzeme olarak; bumbar, karın, kıyma et, başbulgur, kuru soğan, salça, tereyağı, tuz, kara ve kırmızıbiber kullanılır. Karınlar ve bumbarlar bir gün önceden iyice temizlenir ve tuzlu suda bekletilir. Ertesi gün tersi çevrilerek doldurulmaya hazırlanır. Karınlar küçük küçük parçalara, bumbarlar ise 25-30 cm. parçalara bölünür. Kıyma et, bulgur, salça, tuz, kara ve kırmızıbiber konduktan sonra oldukça sulu bir karışım hazırlanır. Bu karışım kesilen karınlara doldurularak iplikle dikilir. Halka halka doğranmış soğanlardan bir halka bumbarın içine konur, yine bu içten üzerine doldurularak ağzı dikilir. Doldurma tamamlandıktan sonra bir tencerenin dibinde yağ eritilir, alta karınlar, üste bumbarlar yerleştirilir. 1.5-2 saat kadar pişirilir ve tabaklara alınarak servis yapılır.

Ekşili Kabak Dolması

1 kg. Kadar kabak, yıkanıp temizlenir. Kabuğu hafifçe sıyrılır. Daha sonra içleri oyulur ve yağda kızartılır. Ayrıca 250 gr. kıyma yağda kavrulur. Kıymaya pirinç karıştırılarak biraz daha kavrulur. Suyu ve tuzu eklenir. Hazırlanan malzeme tabaklara doldurulur ve kaynar suyu ilave edilir. 1 yemek kaşığı pekmez de katıldıktan sonra pişmeye bırakılır. Pişince üzerine erik ekşisi dökülür ve 2-3 dk. sonra servis yapılır.

Biber Dolması

Malzemeler: 1 su bardağı pirinç veya bulgur, 300 gr. kıyma, yarım demet maydanoz, yeteri kadar tuz, biber, 2-3 baş soğan, 1 kg dolmalık biber, 3-4 kaşık yağ. Dolmalık biberlerin içi oyulur ve yıkanır. Sonra pirinç veya bulgurdan iç hazırlanır. İçin hazırlanışı: Bulgur alınır, bir tepside ıslanır. Maydanoz, toz biber, kıyma eti, tuzu eklenir ve soğan doğranır. Bunlar beraberce yoğrulur. Hazırlanan içle biberlerin içi doldurulur. Tencereye dizilir. Bir kenarından yağ eritilip koyulur. Suyu eklenir. Altı hafif yakılır. Pişince indirilip tabaklara alınır.

Çelem Dolması

Bulgur sıcak su yardımıyla ıslatılır ve içine soğanı, maydanozu doğranır. Kıyma, tuz, biber ve salça da eklenerek birlikte iyice yoğrulur. Birkaç dakika yoğrulduktan sonra hamur dinlendirilir. Başka bir tarafta çelemler soyulur ve iyice yıkanır. İnce ince kıyılır. Sıcak suya tuz atıldıktan sonra çelemler haşlanır. Daha önceden hazırlanan harçtan çelemlerin dilimleri arasına biraz konulduktan sonra çelemler tencereye dizilir, yeterince suyu ilave edilerek orta hararetli ateşte pişmesi beklenir. Piştikten sonra servis yapılır.

Bıldik Dolması

Malzemeler : 1 kg. sert küçük domates, 300 gr. yağlı kıyma, 1 su bardağı pirinç, 2-3 baş kuru soğan, 1 kaşık salça, 3-4 kaşık tereyağı, yarım demet maydanoz, tuz ve karabiber. Küçük sert domatesler (bıldik domatesler)’in içi oyularak dolmalık hazırlanır. Kıyma, rendelenmiş soğan, pirinç, maydanoz, tuz, karabiber, salça, karıştırılarak dolmanın içi hazırlanır. Hazırlanan iç, domateslere doldurulur. Bir tencerenin dibine kemikli et parçaları dizilir. Üzerine domateslerden çıkartılan iç kısımlar konur. Onun üzerine de dolmalar dizilir. Bir kaşık yağ ve yeterince su, ilavesiyle pişirilir.

Bıldik – İsot Dolması

Malzemeler : Bıldik dolması ile aynıdır. İsot; Malatya ve köylerinde bibere verilen addır. Ayrıca bibere “issotu” da denilir. Biberler ve domatesler yıkandıktan sonra içleri oyulur. Bir kase bulgur, kıyma, soğan, maydanozla karıştırılır. Su eklenerek yoğrulur. Ayrıca tuz, karabiber ve kırmızıbiber de eklenir. Salça da katılarak tekrar yoğrulur. Hazırlanan iç, biber ve domatesin içine doldurulur. Tencereye dizilir. Üzerine salçalı ve yağlı su hazırlanıp dökülür. Hafif ateşte pişirildikten sonra servis yapılır.

Karışık Dolma (Salatalık-Patlıcan-Biber-Domatesli)

İç, biber ve bıldik dolması gibi hazırlanır. Dolmalık halinde adı geçen sebzeler doldurulur ve bıldik-isot dolması gibi pişirilir.

Batırma (Batırık, Buturma)

Bir soğan doğranır. Biraz kırmızıbiber, salça hep birlikte iki kez çevrilir. Bulgur da koyulur. Kavrulmadan birlikte karıştırılır. Kaynamış su hazırda bulunur. Suyu ve tuzu koyulur. Pişmeye bırakılır. Ayrı bir yerde bir sahan soğan ufak ufak doğranır. Kış mevsimi ise batırmaya kavurma da ilave edilebilir. Soğanla birlikte bol domates, biber, maydanoz doğranır. Bir tava salçalı yağ karıştırılır, düzeltilir. Kalan soğan üzerine serilir. Geride kalan yağ, üzerinde gezdirilir. Ekşi sevenler için içine erik ekşisi de koyulabilir veya ayrı bir kapta sofraya getirilebilir.

Etsiz Köfteler

Malatya yemekleri ve Malatya mutfağı denilince ilk akla gelen köftelerdir. Gerçekten Malatya'nın diğer yörelere nazaran çok daha çeşitli ve lezzetli köfteleri vardır. Bütün köftelerde kullanılan ana malzeme bulgurdur. Malatya'nın diğer yemeklerinde olduğu gibi köfteleri de bol salçalıdır. Köftelerde kullanılan ana malzemeler genellikle ortak olmakla birlikte, yan malzemelerin değişik ve köfte şekillerinin farklı farklı olması çeşitlenmelerine sebep olmuştur.

Malatya köftelerinin en ilginç özelliği, çeşitli yaprakların kullanılmasıdır. Köfte, diğer yemeklere göre yapılışı biraz zor ve oldukça zaman alıcı bir yemektir. Malatya'da bir evde köfte yapılacağı zaman anne ve evin diğer üyeleri dışında yakın komşular da yardıma gelirler. Özellikle analı kızlı köfte ve yaprak sarmalı köftelerin hazırlanışı bir başka güzel olur. Bir araya toplanan kadınlar bir taraftan köftelerini yaparken bir taraftan da tatlı tatlı sohbet ederler. Bu sebeple köfte sohbetlerinin tadı bir başkadır.

Analı-Kızlı Köfte (Tiritli Analı-Kızlı Köfte)

Yarım kilogram kadar çiğ köftelik bulgur, genişçe derin bir tepsiye konulur. Bulgurun içine bir tatlı kaşığı karabiber, kırmızıbiber, biraz tuz ve bir miktar (yarım kilogram veya 750 gr. kadar ) yağsız kıyma konulur ve su ile birlikte yumuşak bir hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. İyice yoğrulan ve ele alındığında birbirinden ayrılmayan hamur iki eşit parçaya ayrılır. Bu parçalardan biri bilye büyüklüğünde parçalara ayrılır. İki el avucunun ortasına alınarak yuvarlaklaştırılan köfteler ayrı bir tabağa ayrılır.

Diğer parça ise aynen içli köftede olduğu gibi ceviz büyüklüğünde açılır. Tek tek sağ elin işaret parmağı ile içi açılan hamurun içine kavrulmuş kıyma, pembeleştirilen soğan, baharatlardan oluşan karışım yemek kaşığı yardımıyla doldurulur. Ağzı muntazam olarak kapatılır. Genişçe, büyük bir tencerede iki yemek kaşığı yağın içerisine doğranan orta boy soğan hafifçe pembeleştirilir. Pembeleşen soğanın içerisine bir yemek kaşığı salça konularak ezilir. Kaşık yardımıyla salça ezildikten sonra tencereye köfteleri içine alacak şekilde su doldurulur. Su kaynarken içerisine bir yemek kaşığı tuz konulur ve hazırlanan köfteler tek tek tenceredeki bu tiritin içine atılır. Köfteler haşlandıktan sonra tiriti ayrı bir tencereye, köfteler ayrı bir tencereye alınır. (Sıcak su içerisinde köftelerin dağılmasını, parçalanmasını önlemek için bu işlem yapılır.) Köfte, tirit hafifçe soğuduktan sonra tabaklara alınır, üzerine bolca tirit dökülür.

İçli Köfte

Yarım kilogram yarma bulgur bir tepsinin içine konur ve sıcak su ile ıslatılır. Islanan bulgur ne sert ne de çok yumuşak olacak şekilde bir hamur haline gelecek biçimde yoğrulur. Köfte yazın yapılıyorsa iç olarak, kavrulmuş kıyma, kışın yapılıyorsa biraz kavurma ve haşlanmış, süzülmüş mercimek, daha önceden yağda hafif pembeleştirilen soğan karışımı kullanılır.

Yumuşak hamur, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Ayrılan bu hamur parçaları sağ elin işaret parmağı ile silindir şeklinde, yaklaşık bir yumurta büyüklüğünde açılır. Açma işlemi yapılırken, hamurun kenarlarının açılmamasına, delinmemesine dikkat edilir. Açma işleminden sonra, daha önce iç olarak kullanılmak üzere hazırlanmış olan mercimek, kavurma, soğan veya sadece soğan, kıyma, maydanoz karışımı hamurun içine yemek kaşığı yardımıyla doldurulur. Hamurun ağzı muntazam olarak kapatılır.

Bütün hamur parçaları bu şekilde hazırlanır. Genişçe bir tencereye bu hamurun üzerini aşacak şekilde tuzlu su doldurulur. Su ateşte kaynatılır. Kaynayan tuzlu suyun içerisine köfteler tek tek atılır. Haşlanan ve yenilecek hale gelen köfteler süzgece alınır. Suyu süzülen köfteler, ayrı bir tencerede kızaran tereyağı içerisine atılarak hafif pembeleşinceye kadar kızartılır ve tabaklara alınır.

Sıkma Köfte (Çimdikli Köfte)

Yarma alınır, içine biraz simit bulguru katılır. Sıcak su ile ıslanır. Üzerine kurutulmuş maydanoz, toz biber, tuz atılır ve yoğrulur. Bu harçtan parça parça alınarak parmak gibi çimdiklenir, köfte yapılır. Köfteler tencerede kaynayan suyun içine aktarılır. Piştikten sonra kemisten su süzdürülür. Bir tavada yağda salça yakılır, istenilirse kuru soğan da ince ince doğranarak yakılır. Köfteler bu tiritin içine aktarılır, karıştırılır. Ateşten indirilir.

Sumaklı Ekşili Köfte

Önceden sumak ve nohut ıslanır. Tencerede yağda soğan yakılır. Bulgurdan köfte hamuru hazırlanır. Bundan avuç içinde sıkılarak köfte dökülür. Bunlar tencereye atılır. Üzerine sumak, nohut, mercimek ve tuz eklenir, suyu eklenir ve pişirilir.

Analı-Kızlı Köfte (Nohutlu)

Bu köfte için akşamdan nohutu ıslatıp hazırlamak gerekir. Sabahleyin bir tencereye yağlı et doğranır. Üzerine doğranmış soğan, toz biber atılır. Salça da eklenerek yağda kızartılır. Bunların üzerine nohut eklenir. “Orta bulgur” siyah kıyma etle beraber yoğrulur. Bundan içli köfte yapılır. Ayrıca el ile bilye büyüklüğünde ufak köfteler dökülür. Ufak köfteler önceden tencerede pişmekte olan tiritin üzerine aktarılır. Bir ağız kaynar, pişer. Kazandan tabaklara servis yapılır.

Polat Köftesi

Yağsız sığır eti satırla ezilip d.ğülür. “Orta bulgur”la beraber lastikleşinceye kadar iyice yoğrulur. Ayrıca iç, yağlı kıyma, soğan, toz biber, baharat karıştırılarak hazırlanır. Önceden hazırlanan hamurlar yumak haline getirilir, ortası külah biçiminde parmakla oyulur. Hazırlanan içten biraz alınarak ovulan hamurun içine koyulur, ağzı kapatılır. Bu köfteler kaynar suda haşlanarak çıkartılır. Servis yapılır. Malatya içli köftesinden ayrılan yanı ise, köftenin 12- 13 cm. uzunluğunda olması ve oyulmasının büyük bir maharet gerektirmesidir.

Kurşun Geçmez Köftesi

Et, kütük ya da et taşında dövülür. Bulgurla beraber iyice yoğrulur. Ufak ufak sıkma köfteler dökülür. Kuşganada su kaynatılır, sıkmalar içine aktarılır. Tuzu eklenir, haşlandıktan sonra alınır. Kemisten suyu süzdürülür ve yenilir.

Tiritli Köfte

Önceden tencereye nohut ıslanır. Islanan nohutla beraber kuşbaşı halindeki etler beraberce pişirilir. Kemiksiz siyah etten kıyma yapılır. “Simit bulgur”la beraber çekilen kıyma yoğrulur ve küçük, misket büyüklüğünde köfte dökülür.

Bir tencerede soğan, salça yağda yakılır. Köfteler ve önceden hazırlanan tirit bu tencerede 5-10 dk. Kaynatılarak yemek hazırlanmış olur.

Kakırdaklı Köfte

Kuyruk doğranır veya makine da çekilir. Biraz tuz atılarak iyice kızartılır ve kuyruğun yağı çıkar. Yağın içine bir adet soğan doğranarak kızartılır. Soğan kızartıldıktan sonra “Orta bulgur” ilave edilir. Bir bardak su eklenerek karışımın ağzı kapatılır. Ateşte su çekilene kadar pişer. Piştikten sonra bir avuç un, karabiber, kırmızı biber, maydanoz eklenir ve hamur kıvamında yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde yuvarlanır ve süzgece dizilir. Bir tencerede su kaynatılır. Tencerenin üzerine süzge. konur. Suyun buharında köfte pişinceye kadar bekletilir.

Ayva Köftesi

Ayvanın içi oyulur, içine kıyma ve pirinç doldurulur. Ayrıca yağda kavrulan soğana salça katılır, üzerine su ilave edilir. Kaynayınca içerisine ayvalar atılır, hafif ateşte pişirilir.

Elmalı Köfte

Malzemeler yarma, yoğurt, ekşi elma, soğan, un ve yağdır. Bu malzemelerden yarma tuz ve suyla yoğrulduktan sonra küçük küçük yuvarlanır. Ortası hafifçe bastırılır. Bu yapıldıktan sonra ekşi elmalar soyulur ve irice doğranır. Kaynar suda köftelerle beraber haşlanır. Başka bir tarafta bir yemek kaşığı unla yoğurt çırpılır. Çırpıldıktan sonra köftelerin üzerine eklenir. Birkaç baş soğan ayrı bir tavada tereyağında kavrulur ve bunlar da köftenin üzerine dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.

Ispanaklı İçli Köfte

Soğanlar (3 baş kadar) ufak ufak doğranıp yağda kavrulur. Küçük küçük doğranmış, yıkanmış ve ayıklanmış ve hafifçe haşlanmış 500 gr. kadar ıspanak kavrulur. Tuzu atılıp ateşten alınır. Diğer bir tarafta yeteri kadar yarmaya biraz tuz atılıp su ile yoğrulur. İyice yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. Yuvarlak bir şekilde oyulur. Hazırlanan içten konarak ağzı koni şeklinde kapatılır. Daha sonra bir miktar suya tuz atılarak hazırlanan köfte haşlanır. 4 yumurtaya bulanır. Yağda kızartılarak servis yapılır.

Dolma Köfte

Çiğ köftede olduğu gibi kıyma et, bulgur, tuz katılarak yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Kıyması kavrularak içine soğan, ceviz ufaltılarak karıştırılır. Baharatı atılır. Köfteler yumurta büyüklüğünde alınarak içi oyulur. Hazırlanmış olan malzemeden oyulan kısma doldurulur. Ağızları kapatılır. Bir kısmı yağda kızartılır. Bir kısmı da yumurtalı olarak veya suda haşlanarak servisi yapılır.

Etli Garı Köftesi

Bulgur ıslanır, üzerine biraz un elenir. Kırmızı toz biber, nane ekilir. Kıyma eklenir ve yoğrulur. Elin içine hamurdan biraz alınır ve ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Köfteler kuşganada haşlanır. Kemisten suyu süzdürülür. Ayrı bir tavada yağ ve salça yakılır, köftelerin üzerine dökülür. Etsiz olarak yapılanına da “garı köftesi” denilir.

Sulu Köfte

Nohut akşamdan ıslanır. Sabahleyin et kuşbaşı şeklinde doğranır. Suda pişirilir. Üzerine de nohut ve yeterince su eklenir. Ayrıca kara et dövülür. Biber, maydanoz, nane, tuz, çekinti bulgurla ıslanarak yoğrulur. Bundan köfte dökülür. Köfteler daha önce pişen malzemelerin üzerine eklenir ve piştikten sonra yenilir.

Hırçikli Köfte (Lahanalı)

Çekinti bulgurdan yapılır. Akşamdan nohut ıslanır. Sabahleyin çekintiden hamur yoğrulur. Bir kazana soğan doğranır. Salça konulur, biberi doğranır ve yağda yakılır. Üzerine ıslanmış nohut konulur. Suyu eklenir. Bir zaman bu kaynar. Sumak ıslanarak sıkılır. Sonra beyaz lahana doğranıp üzerine eklenir. 15-20 dk. da böyle kaynar. Hamurdan yuvarlak yuvarlak köfte d.külüp, tencerede kaynayan malzemenin üzerine aktarılır. Tuzu eklenir. Hep beraber 5-10 dk. daha pişirilir. Servis yapılır.

Hırçikli Köfte (Salatalık Kabuğundan)

Salatalık kabuğunun günde kurutulmuşu suda haşlanır. Yarmadan köfte hamuru yoğrulur. Köfteler haşlanmış kabukların üzerine eklenir. Beraberce bırakılır. Bu arada ayrı bir tavada yağda soğan yakılır ve eklenir. Erik ekşisi suda ezilerek katılır. Piştikten sonra ocaktan indirilir.

Gılikli Köfte

Yazıdan toplanan cacıklardan, bunlar da olmazsa patlıcan kurusu ve ıspanaktan yapılır. Önce bulgur ıslanır, üzerine az un elenir, yoğrulur. Ufak ufak köfteler dökülür. Bir kuşganada aşyağında salça ve doğranmış soğan yakılır. Bunun üzerine mercimek, nohut ve su, tuz eklenir. Kaynamaya başladığında köfteler salınır. Piştikten sonra ocaktan indirilir.

Hırçikli Köfte (Ispanaklı)

Lahana, ıspanak veya patlıcan gibi sebzeler kullanılarak yapılır. Ispanaklı yapılmak isteniliyorsa ıspanaklar önce ince ince doğranır, suda haşlanır. Daha sonra döğmeden köfte hamuru hazırlanır. Misket büyüklüğünde köfteler yapılır. Sonra bunlar tenceredeki ıspanağın üzerine aktarılır. (Eğer mercimek konulmak isteniyorsa kara mercimek önce hafifçe haşlanır ve ıspanağın üzerine eklenir.) Ayrı bir tavada yağda soğan, erik salçası yakılır ve tirit yapılır. Bu tirit de tencereye aktarılır, yeterince tuzu eklenir. Hafif ateşte pişirilir.

Bulama Köftesi

Köftelik bulgurdan hamur yoğrulur. Bundan el ile ufak ufak köfteler dökülür. Suya tuz atılarak haşlanırlar. Haşlanan köftelerin kemisten suları süzdürülür. Köfteler yoğurda katılır, içine biraz pancar veya ıspanak yaprağı ince ince doğranıp karıştırılır. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek yenilir.

Ciğer Köftesi

Karaciğer dövülür. Orta bulgura katılarak beraberce yoğrulur. Bundan el ile çimdikleyerek köfte dökülür. Köfteler suda haşlanır ve yenmeye hazır hale gelir.

Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -01-

Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -02-

Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -03-

Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -04-

Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -05-

Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -06-