loader
Yöresel Mutfağın Rolünde Nevşehir İli Örneği -01-

Yöresel Mutfağın Rolünde Nevşehir İli Örneği -01-

İç Anadolu kültürünün zenginliğini yansıtan yönü ile Nevşehir mutfağının turizm...

Yöresel Mutfağın Rolünde Nevşehir İli Örneği Bölüm-01-
Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir İli Örneği 
Zeynep ASLAN | Ebru GÜNEREN |Gamze ÇOBAN
 
Mutfak kültürünün bir destinasyonun ya da ülkenin en önemli miraslarından biri olduğu yeni yeni fark edilmektedir.
Doğal güzellik ve kültürel çekicilik açısından zengin bir yapıya sahip olan Nevşehir de kendine has zengin bir mutfağı bünyesinde barındırmaktadır. Bu bağlamda mevcut çalışma ile İç Anadolu kültürünün zenginliğini yansıtan yönü ile Nevşehir mutfağının turizm hareketinde bir çekicilik unsuru olarak kullanılıp kullanılmadığının saptaması ve ilin yöresel yemek kültürünün, bölgenin markalaşmasına sağlayacağı düşünülen katkının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaca ulaşmak için, öncelikle bir literatür incelemesi yapılmış ve elde edilen bilgilerden yola çıkarak bir alan araştırması gerçekleştirilmiştir. Veri toplama yöntemi olarak nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği tercih edilmiştir. Araştırma sorularından yola çıkarak hazırlanan formda açık uçlu sorulara yer verilmiştir. Araştırma kapsamında Nevşehir’deki yöresel yemek sunan restoranlar, dört ve beş yıldızlı oteller, butik oteller, seyahat acenteleri ve kamu kuruluşlarının (il turizm müdürlüğü ve belediyeler) orta ve üst düzey yöneticileri olmak üzere turizm paydaşları ile görüşmeler yapılmıştır. 
 
Bir destinasyonun başarısı birçok faktöre bağlı olarak gelişme göstermekle birlikte, yeni destinasyonların hızla pazara girdiği ve mevcut destinasyonların da rekabetçi yapılarını yeni stratejilerle güçlendirdiği günümüzde, kazançlı turizm destinasyonları yaratmak kolay değildir (Özdemir, 2008: 3). Günümüzde rekabet sadece ürünler veya işletmeler arasında değil ülkeler ve destinasyonlar arasında da yaşanmaktadır. Bu açıdan bakıldığında rekabette avantaj elde etmek isteyen destinasyonların, bir marka olmalarını sağlayacak özelliklerini belirleyip bunlardan yararlanma yoluna gitmeleri gerekmektedir (Özdemir ve Karaca, 2009:114). Turizm destinasyonu ve markalaşma hakkında literatürde çok fazla tanım bulunmaktadır. Coltman (1989) turizm destinasyonunu “ içinde turistler için cazip kabul edilecek farklı doğal çekicilikleri ve özellikleri barındıran yerler” (Duman ve Öztürk, 2005: 10), Fisk (1999) ise “ turist toplumunun yerel toplum içinde bulunduğu coğrafi yer ya da bölge” (Tinsley ve Lynch, 2001: 372) olarak tanımlamaktadır. Öyleyse, turizm destinasyonu, sahip olduğu çeşitli turizm kaynakları ile turistleri çeken ve yoğun olarak turist ziyaretine ev sahipliği yapan, birçok kurum ve kuruluşun sağladığı doğrudan ve dolaylı turizm hizmetlerinin bütününden oluşan karmaşık bir üründür (Özdemir, 2008: 3). 
 
Turizm, günümüzde çok hızlı gelişen ve yenilenen sektörlerden biridir.
Bu hızlı değişme ile birlikte, turizm ürünlerinde ve destinasyonlarda da farklılaşmalar meydana gelmektedir. Bunun sonucu olarak da yeni ve dikkat çekici farklı turizm çeşitlerine olan ihtiyaç her geçen gün artmaktadır (Lordkipanidze, Brezet ve Backman, 2005:788). Bir destinasyona gelen turistlerin beklentileri birbirinden farklılık göstermektedir. Herhangi bir üründe olduğu gibi, bir destinasyonun da dünyada başarılı olabilmesi için, öncelikle ürünü oluşturan öğelerin iyi incelenmesi, ürünle ilgili neyin ne anlam ifade ettiğinin bilinmesi ve bu anlamların yönlendirilmesi gerekmektedir (Avcıkurt, 2004:1). Destinasyonun güçlü ve zayıf yönlerinin analiz edilerek mevcut yollar arasından başarı potansiyeli en yüksek olan yol seçilmelidir (İpar, 2011: 162). Son dönemlerde literatürde kullanılmaya başlanan destinasyon markası kavramı, ürünlerde farkındalık yaratmada kullanılan etkin bir kavramdır. 
 
Destinasyonun kendi markası ile pazarlanmasının, günümüz şartlarında daha etkin sonuçlar vereceği düşünülmektedir. Marka, ürünü diğer benzerlerinden ayıracak ve satışını sağlayacak bir tanıtım aracıdır; sözcükler, şekiller, sayılar, harfler, malların biçimi ile ambalajı ve bunların sunuluş şekli markayı oluşturur. Belirli bir imajın turistlere iletilmesinde ve destinasyonun konumlanmasında önemli rolü olan destinasyon markası ise (Özdemir, 2008: 3) bir ürünün markalaşması gibi, o ürünü tanımlayan ve diğer ürünlerden farklılaştıran bir isim, logo, slogan, işaret ya da bunların birleşimidir (Ersun ve Aslan, 2009: 101). Destinasyon markalama, yeni bir kavram olmasına karşın akademisyenler ve araştırmacılar arasında, destinasyonların tüketici malları ve hizmetlere benzer şekilde markalaşabileceğine dair fikir birliği oluşmuştur (İlban, 2008: 124). 
 
OSMANLI SARAY MUTFAĞIBir marka oluşturmak, turistik bölge için, turistik bölgeyi diğer benzer turistik bölgelerden ayırt eden başlıca özellikleri ile ön plana çıkararak, bir kimlik oluşturma sürecidir (Ateşoğlu, Güngör ve Doğanlı, 2008: 11). Markalaşma, en etkili pazarlama unsuru olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu yüzden destinasyon pazarlamacıları, kalıcı olabilmek için müşteri memnuniyeti yanında, markalaşmaya çalışmaktadır (İlban, 2008:122). Her destinasyonun kendine özgü özellikleri vardır ve kendi içinde aslında bir markadır. Bazı destinasyonlar insanların algılamasında daha önemli bir konumdayken bazıları ise değildir. Önemli olan bireylerin algılarında güçlü bir imaj yaratacak unsurları belirlemek ve geliştirmektir (Gülmez, Babür ve Yirik, 2012: 2). 
 
Bir destinasyonun farkı ancak marka ile müşterilere iletilebilir.
Potansiyeli güçlü olmasına karşın, potansiyeli zayıf olarak algılanan bir destinasyonun ihtiyacı marka haline gelmektir (Yavuz, 2007: 46). Markalaşmak, destinasyonun sahip olduğu kaynakları etkin kullanması ve iyi bir tanıtım yapması ile mümkün olmaktadır. Bu nedenle, destinasyonlar yiyecek-içeceği kendilerini farklılaştırmak amacıyla kullanmaktadır (Kercher, Okumuş ve Okumuş, 2008: 137). Bir toplumun kültürünü ve yaşam biçimini yansıtan yemek kültürü, turistik destinasyonu oluşturan önemli bir özelliktir. Bir bölgeye özgü yemekler, o bölge için bir fark yaratmaktadır. 
 
Günümüzde insanlar sadece açlık duygusunu gidermek için değil, aynı zamanda o yemek sürecinde farklı deneyimleri yaşamak amacıyla evlerinden dışarıda yemek yemektedir (Yüncü, 2010: 28). Küresel ve yerel ölçekte, yiyeceğin, turizm hareketi içindeki önemi son zamanlarda dikkati çekmektedir (Rand, Heath ve Alberts, 2003: 98). Yerel gıda ürünleri turistler açısından bir pazar oluşturduğu sürece turizmi güçlendirir (Boyne, Hall ve Williams, 2003: 134). Yöresel yemek, kültürel mirasın bir parçası olup, ziyaret edilen alanın özgün niteliğine katkıda bulunan önemli çekicilik unsurlarındandır (Güneş, Ülker ve Karakoç, 2008). Bu nedenle, geleneksel yemeklerin önemli bir etkileme aracı olabilmesi için, turizm faaliyetlerinin gereklerine uygun hazırlanması gereklidir. Yöresel yemekler tıpkı el yapımı yerel diğer ürünler gibi tanınmış hale getirilebilir ve değiştirilerek turist profiline uygun hale dönüştürülebilir (Cohen ve Avieli, 2004: 767). 
 
Yemeklerin yöre halkı tarafından bölgeye özgü sunum teknikleriyle ikram edilmesi ile destinasyonun turistler tarafından diğer destinasyonlardan farklı olarak algılanması sağlanabilir. Türk mutfak kültürü çok zengin bir yapıya sahiptir. Türkiye’de yöresel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır (Güler, 2010: 24). Gastronomi uzmanlarına göre dünyanın en zengin mutfakları Türk, Fransız ve Çin mutfaklarıdır (Yergaliyeva, 2011: 62). Nevşehir, klasik Türk mutfağını yansıtmakla birlikte, tarih öncesi kültürlerin, farklı dinlerin ve toplumların birikimlerini barındırması nedeniyle de önemli görülmektedir (Güldemir ve Işık, 2011: 151). 
 
Türk mutfak kültürünün güzel bir örneğini teşkil eden Nevşehir mutfağı, yapılacak olan tanıtımlar sayesinde turistlerin ilgisini çekebilecektir. Bölgeyi ziyaret eden turist profiline uygun hazırlama ve sunum yöntemleri de dikkat çekme açısından katkı sağlayacaktır. Destinasyonların markalaşması yeni bir kavram olmasına karşın ilgi görmekte ve konu ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır. Ancak, Nevşehir mutfağının zengin olmasına karşın literatür çalışması sırasında bölgenin yemek kültürü ile ilgili sınırlı kaynağa ulaşılmıştır. Yapılan bu çalışmada doğal ve kültürel çekicilikleri ile önemli bir turizm merkezi olan Nevşehir destinasyonunun yöresel yemeklerinin bölgenin markalaşması üzerine etkisi incelenmiştir. Bu çalışma ile bölge mutfağının önemi üzerinde farkındalık yaratarak turizme katkı sağlanacağı düşünülmektedir. 
 
Kuram Ve İlgili Çalışmalar 
Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel-coğrafi-ekolojik-ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir (Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2013). Maddi kültür içerisinde önemli bir yer tutan mutfak kültürü, bir milletin ideolojik ve kimlik bilgilerini incelemede de önemli bir kaynaktır (Güldemir ve Işık, 2011: 151). Ülkelerin tanınmalarında en önemli etkenlerden biri olan mutfak kültürü, turistlerin bir ülkeyi ziyaret etmelerinde de rol oynamaktadır (Gülmez, Babür ve Yirik, 2012: 8). Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam şekli ile de ilgilidir (Demir, 2011: 34). Kültürün ve yaşam biçiminin bir öğesi olan mutfak kültürü, destinasyonun farklılaşması ve böylece markalaşmasında etkili bir faktör olabilir. 
 
Bir yörenin /ülkenin mutfağı, kişinin diğer kültürleri tanıması için açılan bir pencere gibidir. Bu nedenle turist için gıda tüketiminin, seyahat deneyiminin merkezinde yer alması muhtemeldir (Selwood, 2003: 147). Bir destinasyon bir çok çekicilik unsurunu bünyesinde barındırmakta ancak bunlardan biri ya da birkaçı ile ön plana çıkmaktadır. Bir bölgeyi diğer bölgeden ayıran çekicilik unsurları olarak; kültür ve tarihle ilgili değerleri, sanat faaliyetleri, spor faaliyetleri, eğlence ve alışveriş olanakları ve mutfağı (Cömert, 2014) sayılabilir. Turistik bir destinasyonda sunulan yöresel yemekler ve yörenin kültürü turistlerin seyahatlerinde çok önemli bir çekicilik unsurudur (Hacıoğlu, Girgin ve Giritlioğlu, 2009). İnsanları seyahat etmeye özendiren etkenler içinde, bir ülkenin mutfak kültürü de yer almakta; insanlar bir ülkenin ya da bir bölgenin yemeklerini tadabilmek için, kilometrelerce yolu göze alabilmektedir (Denizer, 2014). 
 
Batı Avrupa’da satın alma gücü yüksek olan kişilerin İtalya’nın Toscano bölgesine, keçi peyniri ile şarap içmeye gitmeleri (Yergaliyeva, 2011: 98), İtalya’nın Portofino & Cinque Terre bölgelerine yapılan şarap ve gurme turları (Denizer, 2014), Tuscany’deki aşçılık tatilleri (İnceöz, 2009), Fransa’da düzenlenen ve turistlerin bir şarap bölgesini tanımak, üzüm/şarap tatmak veya şarap festivaline katılmak gibi nedenlerle yaptıkları seyahatleri kapsayan “şarap turizmi” (eno tourism/ wine tourism) ve Bordoux’un şarap tatma turları (İnceöz, 2009) buna güzel birer örnektir (kariyer.turizmgazetesi.com, 2014). Yapılan birçok çalışmada, turistlerin tercih ve ilgilerinin artmasında destinasyonun sahip olduğu yemek kültürünün etkili olduğu belirtilmektedir (Bessiere, 1998; Cohen and Avieli, 2004; Hjalager and Richards, 2002; Long, 2004). Karim ve Chi’nin (2010) İtalya, Fransa ve Tayland’da yaptığı çalışmada, destinasyonun sahip olduğu yemek kültürü ile turistlerin ziyaret etme niyeti arasında anlamlı bir ilişki olduğu bulgusuna ulaşmıştır. 
 
Çalışmada mutfağı ile iyi tanınması nedeniyle bu üç ülkenin seçildiği ve özellikle Fransa ve İtalya’da düzenlenen şarap turları ile turistlere verilen yemek derslerinin, Tayland’ın ise her kesime hitap eden yiyecek fiyatlarının çok dikkat çekici olduğu vurgulanmaktadır. Sanchez-Canizares ve Lopez-Guzman (2012), Cordoba’daki işletmelerde yaptıkları araştırma sonucunda turistlerin % 10’nun o bölgeye seyahatlerindeki temel motivasyonlarının mutfak olduğunu belirtmektedir. Giampiccoli ve Kalis (2012), yiyeceğin kültürün bir parçası olduğunu ve turizm endüstrisi için bir kaynak olarak değerlendirilebileceğini vurgulamaktadır. Kleidas ve Jolliffe (2010), yiyecek-içeceğin turizm talebi yarattığına değinmektedir. Remmington ve Yüksel (1998) ise; Türkiye’yi ziyaret eden turistler ile yaptıkları çalışma sonucunda yiyecek-içeceğin, turistlerin memnuniyetini etkilemede dördüncü sırada geldiğini ve ülkeyi tekrar ziyaret etmelerinde çok önemli bir yeri olduğunu ortaya koymaktadır. 
 
Gastronomi, seyahat deneyiminin vazgeçilmez bir parçası olarak kabul edilmektedir (Sanchez-Canizares ve Lopez-Guzmani, 2012: 229). Selwood (2003: 158) yiyecek-içeceğin, turistlerin unutulmaz bir deneyim yaşamalarında etkili ve turistin bir destinasyonu seçmesinde giderek önem kazanan bir faktör olduğunu belirtmektedir. Ayrıca, ev dışında yemek yemenin diğer kültürleri tanımaya yardımcı olduğuna ve bu nedenle turist için yemek yemenin tatil deneyiminin merkezinde yer aldığına değinmektedir. Chen (2013) ise, yemeğin destinasyon tercihinde önemli bir etken olduğunu ileri sürmektedir. Enright ve Newton’un (2005) yaptıkları çalışma sonucunda, turistler açısından yemeğin bir cazibe nedeni olarak, Hong Kong için ikinci, Bangkok için dördüncü ve Singapur için beşinci sırada geldiği bulgusuna ulaştıkları görülmektedir. Long (2004), bir yöreye ait kültürü ve kimliği diğerlerinden ayıran önemli sistemlerden birinin yöre mutfağı olduğunu ifade etmektedir. Rand, Heath ve Alberts (2003: 98) yeme-içme tecrübelerinin ulusal kimliği yansıttığını ve güçlendirdiğini belirtmektedir. Bessiere (1998) ve Cusack (2000) ise yiyecek-içeceklerin hazırlanış biçimleri ve içeriklerinin kültürel kimliğin önemli bir parçası olduğunu vurgulamaktadır. 
 
OSMANLI ŞERBETLERİTuristlerin bir ülkeyi ziyaret etmelerinde önemli faktörlerden bir tanesinin o ülkenin mutfak kültürü olduğu bilinmektedir (Göker, 2011: 46). Gastronomi turizminin turist deneyimini artırma ve bir destinasyonun markalaşarak pazarlamasına katkı sağlama potansiyeli vardır (Rand, Heath ve Alberts, 2003: 9). Nevşehir mutfağı destinasyon markalaşması açısından önemli bir turistik çekicilik olmasına karşın geri planda kalmaktadır. Budak ve Çiçek’in (2002) Didim, Kayseri ve Kapadokya bölgesindeki otellerde konaklayan yabancı turistlerin Türk yemeklerine ilgilerini, yemeklere ve servis ortamına bakış açılarını belirlemek amacıyla yaptıkları çalışma sonucunda; katılımcıların %46.1’inin Türkiye’yi tekrar ziyaret etmelerinde yemeklerin etkili olduğu sonucunu ortaya koymaktadır. 
 
Dirik ve Armağan’ın (2011) Nevşehir ilinde yaptıkları çalışma sonucunda, bölgenin yemek kültürünün diğer unsurlara kıyasla (üniversite, planlı şehirleşme, tarihsel zenginlik, ulaşım olanakları, iletişim olanakları, eğitim olanakları, yerel yönetim faaliyetleri, çevre temizliği, sağlık altyapısı sanayi-tarım-ticaret sektörleri, kültürel etkinlikler, sportif aktiviteler, sanat yaşamı) oldukça geri planda kaldığı görülmektedir. Çalışmada, bölgenin yemek kültürünü yansıtan haberlerin yetersiz olduğu ve medyada daha çok yer verilmesi gerektiği vurgulanmaktadır. Nevşehir tavası, ağpakla, ayva dolması gibi lezzetlerin medyada daha çok yer bulması markalaşma yolunda bölgeye katkı sağlayacaktır. Çeşitlilik arayışı turistlerin yiyecek tüketimini etkileyen önemli bir bireysel eğilimdir. Yiyecekte çeşitlilik arayışı ise farklı ülkelerdeki yemekleri merak etme, egzotik yiyecekler deneme şeklinde ortaya çıkabilmektedir (Rızaoğlu, Ayazlar ve Gençer, 2013 676). Yiyecek-içecek soyut kültürel mirasın somut bir yansımasıdır (Sünnetçioğlu, Durlu-Özkaya ve Can, 2013: 13). 
 
Nevşehir’in sahip olduğu kültürel zenginliğin mutfağına da yansıdığı görülmektedir.
Her destinasyonun onu turizm rekabetinde avantajlı hale getirecek bir ya da birçok çekicilik unsuru vardır. Nevşehir’in de kültürel mirası ve doğası yanında zengin bir mutfağı mevcuttur. Sahip olduğu yöresel mutfağın kullanılması ile bölgenin turizm gelirlerinde artış sağlamak mümkün olabilecektir. Yiyecek-içecek faaliyetleri turizm sektörünün vazgeçilmez ve bütünleyici bir parçasıdır (Arslan, Erdoğan, Konuksal, Kubilay, Kurt, Yağdıran, 2002: 155) ve yiyecek-içeceğe verilen önem giderek artmaktadır (Akman, 1998: 15). Yemek yerken tüm duyuların aktif olması, keyifli bir tatil atmosferi sağlaması nedeniyle yiyecek; destinasyon seçimini, kalış süresini ve harcamaları etkileyebilmekte, memnuniyeti, toplam deneyimi ve dolaylı olarak turizm gelirlerini artırabilmektedir (Akkuş ve Erdem, 2013: 637). Yiyecek-içeceğe ayrılan harcamalar turizm gelirleri içinde önemli bir paya sahiptir. 
 
Tefler ve Wall (2000: 422), bir tatil sırasında dışarıda yemek yemenin tüm tatil masraflarının yaklaşık olarak üçte birini oluşturduğunu vurgulamaktadır.
Rand, Heath ve Alberts’in (2003) yaptığı çalışmaya göre, Güney Afrika’da uluslar arası turistlerin yiyeceğe ve dışarıda yemeye yaptığı harcama, toplam harcamanın ortalama olarak %8’ini oluşturmaktadır. Bölgeyi ziyaret eden yerli turistlerin ise yiyeceğe ve dışarıda yemeye yaptıkları harcamanın ortalama olarak toplam turizm harcamasının %24’ünü oluşturduğu görülmektedir. İngiltere’ye gelen turistlerin % 72’si tatilleri süresince yöresel yemeklere ilgi duymaktadır (Rızaoğlu, Ayazlar ve Gençer, 2013: 670). Ülkemizde ise, 2011 yılında elde edilen turizm gelirlerinin % 28.1’ini yiyecek tüketimi oluşturmaktadır. Bu da, yaklaşık olarak 2.5 milyar $ anlamına gelmektedir (Rızaoğlu, Ayazlar ve Gençer, 2013: 670). Devlet İstatistik Enstitüsünün (2012) verilerine göre, turistlerin ülkemizde yaptığı harcamalar, yeme-içme %25.7, konaklama %12.5, ulaştırma %6.9, sağlık %1.9, spor-eğitim-kültür %0.7, tur hizmetleri %1.7, diğer mal ve hizmetler (giyecek, ayakkabı, hediyelik eşya vs.) %24.5 şeklinde bir dağılım göstermektedir. 
 
Zengin bir mutfak kültürü, yiyecek-içeceğin bu büyük potansiyelinden yararlanmak için önemli bir avantaj sağlayabilir. Türk Mutfağı, dünyada önemli üç mutfaktan biri olarak nitelendirilmektedir (www.maxihebe.com, 2014). Türk mutfağı içerisinde bölgesel farklılıklardan dolayı farklı yemek türlerini bulmak mümkündür. Özellikle yaşanılan bölgenin iklimi ve elde edilen tarımsal ürünler o bölgenin mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini şekillendirmektedir. Bu durum, bulunduğu yörenin özelliklerini yansıtan ve yalnızca yöreye has olan yemekler bütünü (Baran ve Batman, 2013: 136) olarak tanımlanan yöresel mutfak kavramının gelişmesini sağlamıştır (Cömert, 2014: 64). Türkiye’nin önde gelen turizm destinasyonlarından birisi konumunda olan Nevşehir de ülkenin zengin mutfağına sahip olan bölgelerinden biri konumundadır. Literatür taraması sırasında konu ile ilgili yeterli kaynağa ulaşılamamıştır. Yapılan bu çalışmada gerek doğal güzellikleri gerekse zengin kültürü nedeniyle Türkiye turizmi açısından önemli bir yeri olan Nevşehir bölgesinin, yöresel yemeklerinin destinasyonun markalaşması üzerine etkileri incelenmektedir. Nevşehir yöresel mutfağının bölgede faaliyet gösteren turizm işletmeleri açısından ne ifade ettiği de araştırma amaçlarından biri olmuştur. Yapılan çalışma ile bölgenin markalaşması açısından farkındalık artışı sağlanması ve buna paralel olarak yol gösterici olması amaçlanmaktadır. 
 
Yöntem 
Araştırmada veri toplama yöntemi olarak nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tercih edilmiştir. Nitel araştırmanın tercih edilme nedeni, araştırmacının katılımcı rolünün olması, konunun kendi doğal çevresinde incelenmek istenmesi, bütüncül yaklaşım yapabilme, algıların ortaya konması ve araştırma deseninin esnek olmasıdır (Yıldırım ve Şimşek, 2008: 40; Karasar, 2011:157). Literatür taraması sonucunda araştırma konusuyla ilgili çok fazla çalışma bulunmaması, araştırma amacı doğrultusunda derinlemesine bilgiye ihtiyaç duyulması ve bu bilgilerin üst yönetimden alınmasının uygun bulunması gibi nedenlerden dolayı da nitel araştırma yöntemleri tercih edilmiştir. Nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniğinin tercih edilme nedeni ise, belirlenen konunun sınırlı ve ulaşılabilir sayıda yöneticilerin görüşlerine yönelik olması, araştırma konusu ile ilgili derinlemesine bilgi elde etmek istenmesi, görüşme yapılan kişinin görüşleri doğrultusunda araştırma konusuyla ilgili yeni fikirlerin ve bilgilerin ortaya konulmak istenmesidir. 
 
Görüşmede kullanılan görüşme formu, araştırma konusuyla ilgili gerekli literatür taraması yapıldıktan sonra oluşturulmuştur. Bu aşamada araştırmanın amacına ulaşmada daha uygun olduğu düşünülerek görüşme formu yaklaşımı tercih edilmiş, hazırlanan formda açık uçlu sorulara yer verilmiştir. Nitel görüşmelerde, görüşmecinin kendi fikirlerini görüşülene benimsetmemesi amacıyla yapılandırılmış soru formundan ziyade yarı-yapılandırılmış veya yapılandırılmamış formlar kullanılmaktadır (Mil, 2007: 21). Nevşehir’in markalaşma sürecinde yöresel mutfağın rolü ile ilgili 16 kişi ile 6 ana soru çerçevesinde görüşme yapılmıştır. Destinasyon markalaşması kapsamında değerlendirildiğinde “Nevşehir’in yöresel yemeklerinin tanınması ve markalaşmasında kullanılması için neler yapılmalıdır?” sorusundan yola çıkılarak aşağıdaki araştırma soruları geliştirilmiştir: 
 
1. Yöreye gelen turistlerin gelme nedenleri nelerdir? 
2.Yöresel yemeklerin menüdeki diğer yemeklere göre tercih edilme durumu nedir? 
3.İşletmeler (paydaşlar) açısından yöresel yemek sunumu ne ifade ediyor? 
4.Bilinen yöresel yemekler hangileridir? Varsa sunulmayan yemekler neden sunulmamaktadır? (tercih mi edilmiyor, yapımı mı zor, malzemeler mi pahalı vb.) 
5.Yöresel yemeklerin fiyatlandırılma politikası nasıldır? 
6.Yöresel yemeğin markalaşma için kullanılması durumunu bölge açısından nasıl değerlendiriyorsunuz? 
 
Nevşehir’deki yöresel yemek sunan restoranlar, dört ve beş yıldızlı oteller, butik oteller, seyahat acenteleri ve kamu kuruluşları (il turizm müdürlüğü ve belediye)’nın orta ve üst düzey yöneticileri (paydaşlar) ile görüşmeler yapılmıştır. Nevşehir yemek kültürünün turizm destinasyonu açısından önem derecesini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, yöresel yemek kültürünün destinasyon markalaşması açısından kullanılabileceğine değinilmiştir. Bu amaca ulaşmak için, öncelikle bir literatür incelemesi yapılmış ve bu bilgilerden yola çıkarak bir alan araştırması gerçekleştirilmiştir. Görüşme sırasında, gerektiğinde “ Konuyu biraz daha açar mısınız”, “Örnek verebilir misiniz” gibi ifadeler kullanılarak derinlik sağlanmaya çalışılmıştır. 
 
Görüşmeler yöneticilerin istedikleri tarih ve saatlerde, kendi çalışma ortamlarında yapılmıştır. Görüşmeler katılımcılardan izin alınarak kayıt altına alınmıştır. Kayıtla birlikte görüşme sürecinde önemli olduğu düşünülen noktalar ayrıca not alınmıştır. Yöneticilerin yanıtları ve davranışlarına göre bazı sorular onay için tekrar sorulmuştur. Ayrıca yöneticinin yanıtları doğrultusunda bazı görüşmelerde soruların sıraları değiştirilerek sorular sorulmuş böylece bütünlüğün bozulmasına engel olunmuştur. Görüşmeler ortalama yarım saat sürmüş ve 2014 yılının Mayıs-Haziran aylarında gerçekleştirilmiştir. Verilerin analiz edilmesinde betimleyici analiz tekniği kullanılmıştır. 
 
Nitel Araştırmada Geçerlilik ve Güvenilirlik 
Nitel araştırmada geçerlik araştırmacının araştırdığı olguyu olduğu biçimiyle ve olabildiğince yansız gözlemesi anlamına gelmektedir. Araştırılan olgu veya olay hakkında bütüncül bir resim oluşturulabilmesi için araştırmacının elde ettiği verileri ve ulaştığı sonuçları onaylamasına yardımcı olacak bazı ek yöntemler (çeşitleme, katılımcı teyidi, meslektaş teyidi) kullanılması gerekir (Yıldırım ve Şimşek, 2008: 255). Bu araştırmada geçerlilik ve güvenilirliğin sağlanabilmesi için “çeşitleme” yöntemi kullanılmıştır. Veri kaynaklarının çeşitlendirilmesi, farklı özelliklere sahip katılımcıların araştırmaya dâhil edilmesi ve bu şekilde farklı algıların ve yaşantıların ortaya konarak çoklu gerçekliklere ulaşılması bakımından önemlidir (Yıldırım ve Şimşek, 2008: 267). 
 
Araştırmanın iç geçerliliğini sağlamak için, veriler hazırlanırken kavramsal çerçeve dikkate alınmış, farklı veri kaynakları kullanılmıştır. Araştırma bulguları, gözlem, görüşme ve doküman analizi olmak üzere üç farklı veri kaynağından elde edilmiştir. Araştırmanın dış geçerliliği için ise örneklemin genellenmesine izin verecek şekilde çeşitleme yöntemine gidilmiştir. Araştırmada iç güvenilirlik ile ilgili olarak araştırma sorusu açık bir şekilde ifade edilmiştir. Aynı araştırmaya birden fazla araştırmacı dâhil edilmiştir. Böylece verilerin toplanması, analizlerin yapılması, sonuçlara ulaşılması aşamalarında araştırmacılar arasında oluşan uzlaşma noktaları, araştırmanın başkaları açısından da “kabul edilme” oranını arttırmaktadır (Yıldırım ve Şimşek, 2008: 263). Üç farklı yöntem ile toplanan verilerin birbirini onaylar nitelikte olması da güvenilirliği arttırmaktadır. 
 
Analiz Ve Bulguların Yorumlanması 
Nevşehir’in turizm arz ayağında yer alan paydaşlar ile yapılan görüşmeler sonucunda araştırma soruları çerçevesinde alınan yanıtların düzenlenmiş hali aşağıda sunulmaktadır. 
 
COĞRAFİ İŞARETLER1.Yöreye gelen turistlerin gelme nedenleri 
Nevşehir’e gelen turistler genellikle Asya ülkelerinden kısa süreli olarak gelmektedir. 2013 yılında Nevşehir’e gelen yerli ve yabancı turistlerin ortalama kalış süresi (Ürgüp, Avanos, Kozaklı, Merkez) 2,1’dir (Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2014). 2013 yılında bölgede 5 yıldızlı otellerde yabancı turistlerin ortalama kalış süreleri 2.0, yerli turistlerin ortalama kalış süreleri 1.6, toplam ortalama kalış süreleri ise 1.9’dur (Kültür ve Turizm bakanlığı, 2014). Yapılan görüşmelerde turistlerin genel olarak bölgeyi ziyaret nedenlerinin Nevşehir’in sahip olduğu doğal güzelliği, tarihi ve coğrafi özelliği, bölgede yaşamış olan medeniyetler, yer altı şehirlerinin varlığı, manastır ve külliyeler olarak belirtilmektedir. Kapadokya’nın Hristiyanlık dininin Anadolu coğrafyasındaki oluşum merkezi olarak bilindiği, bunun yanı sıra orta Anadolu’nun tüm bozulmamış özelliklerini içinde barındırdığı için farklı bir destinasyon olarak seçildiği de vurgulanmaktadır. Yöresel mutfağın yeri ise ziyaret nedenleri arasında yer almamaktadır. Bunun nedeni olarak da tanıtım eksikliği ile yöresel mutfağın geri planda tutulması belirtilmektedir. 
 
2.Yöresel yemeklerin menüdeki diğer yemeklere göre tercih edilme durumu 
Yöresel yemekler menüdeki diğer yemeklere göre daha çok tercih edilmektedir. Ancak menülerde geleneksel yemek olarak sunulan belli başlı birkaç yemek bulunmaktadır. Ayrıca bölgede sadece yöresel yemek sunan işletme sayısı yetersizdir. Yöresel yemek sunan işletmeler diğer işletmelere kıyasla daha çok tercih edilmektedir. Yöresel yemekler turistler açısından merak uyandırıcı olmaktadır. Bu nedenle bölgede faaliyet gösteren bazı işletmeler turistlere, merak ettikleri yemeklerin yapımını uygulatarak anlatan, turizm açısından da oldukça önemli olan yemek kursları ve gurme turları düzenlemektedir. Böylece turistlerin eğlenerek yöresel yemeğin yapımını öğrenmeleri sağlanmaktadır. Bölgede en çok mantı ve baklava yapımının merak edildiği, bu kursları veren işletme sahipleri tarafından belirtilmiştir. Bazı butik oteller ise misafirlerini bölgenin köylerine getirerek bazı evlerde köy yemeği tatmalarını sağlayarak yöresel mutfağın gelişimine katkı sağlamaktadır. Nevşehir’i ziyaret eden turistler daha çok tanınmış yöresel yemekleri tercih etmektedir. 
 
3. Paydaşların yöresel yemeklere bakışları 
Geleneksel yemekler bölgede faaliyet gösteren işletmeler ve turistler açısından ilgi çekici olması nedeniyle oldukça önem verilen bir konu olarak değerlendirilmektedir. Ancak yöresel yemeklerin yapılması uzmanlık gerektirmektedir. Yapımı çok zahmetli ve zaman alan yöresel yemek sunumu, işletmeler için çok riskli olarak değerlendirilmektedir. Bu nedenle bölgede sunulmayan yöresel birçok yemek çeşidi bulunmaktadır. Bölgenin yemeklerinin yapıldığı gün satılması gerekmekte, saklanamamaktadır. Bu nedenle yöresel yemek işletmeler açısından önemli bir gelir kaynağı olarak da değerlendirilmemektedir. Bu noktada, işletmeler yöresel yemeği maliyetli olması nedeniyle orijinaline uygun hazırlamadıklarını, yöresel yemek sunan işletmelerin sayısı artarsa fiyatların düşeceğinden endişe ederek bunu istemediklerini belirtmektedirler. Yöresel yemeklerin hepsinin kullanılmamasının bir diğer nedeninin de kültürdeki çok hızlı değişim olduğu ifade edilmektedir. Kültürdeki değişim mutfağa yansımaktadır. 


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler