Türk Mutfağında Deniz Ürünlerinin Yeri Ve Önemi
Turgay BUCAK | Oğuz TAŞPINAR
Bir toplumun mutfak kültürünün oluşmasında en önemli faktörlerden biri, yer aldığı coğrafi konumudur. Toplumların mutfağının içerisinde deniz kültüründen bahsedebilmemiz için öncelikle denize kıyısının bulunması gerekmektedir. Bu bağlamda, Türk mutfağında deniz kültürünün oluşması, Osmanlı’nın Ege denizine, Akdeniz’e ve Karadeniz’e komşu olmasından sonra gerçekleşmiştir. Günümüz Türk mutfağı içerisinde deniz ürünlerinin önemi azımsanmayacak bir yere sahiptir.
Bu da Türk mutfağının zenginliğine ve dünya mutfakları arasında ilk sıralarda yer almasına katkı sağlamaktadır. Ayrıca deniz kültürünün Türk mutfağına girmesi ile sağlıklı beslenme açısından da Türk mutfağı ön plana çıkan mutfaklar arasında yer almaktadır. Bu çalışmada, deniz kültürünün Türk mutfağını nasıl etkilediği ve ne gibi boyutlar kazandırdığı araştırılmıştır. Türk mutfağındaki deniz ürünlerinin nerelerden temin edildiği, nasıl hazırlandığı, sunulduğu ve servis edildiği konuları üzerinde durulmuştur. Çalışma, boğaz kenti olan ve deniz ürünlerinin bol miktarda bulunduğu Çanakkale’de yapılmıştır. Böylelikle bu çalışmayla, köklü bir geçmişe sahip Türk Mutfağında, deniz kültürünün yeri ve önemi ortaya konulmaktadır.
1.Türk mutfağı ve deniz kültürü
1.1.Türk mutfağı ve kültür
Bir toplumun mutfak kültüründen bahsetmek için öncelikle o coğrafyanın kültürünü değerlendirmek gerekmektedir. Mutfak kültürünü, bulunduğu coğrafyanın yapısı, dini, dili, yaşam şekli ve örf-adet gelenekleri şekillendirmektedir. Bu doğrultuda hazırlanan yemekler özgün bir hal alır ve dünya mutfakları arasında yaşamını sürdürür. Toplumun kültürünü mutfağın her alanında görmek mümkündür. Her topluluk ve toplum özgün bir yemek kültürüne ve elbette bunun uzantısında bir mutfak kültürüne sahiptir. Ancak dünya üzerinde yaşayan toplumların bazıları, doğanın kendilerine bahşettiği ürünleri öylesine işlemişlerdir ki bu onların yemek kültürlerini bir ihtiyacın ötesinde, bir estetik değer, bir zevk ve sanat ürünü haline getirmesine sebep olmuştur.
Türk mutfağında kastedilen, çağlar boyunca geniş bir coğrafyada yaşam süren Türklerin, damak zevkinin oluşturduğu bütün bir kültürdür. Aynı zamanda Türk mutfağı dünya mutfakları arasında lezzet yarışında ilk akla gelen mutfaklardandır. Türk mutfağının çok yönlü yapısı, yani geniş bir coğrafyaya yayılmış olması, çeşitli kültürlerle içi içe geçmesi, ekolojik yapı ile olan ilişkileri, tarih içindeki siyasal ve sosyal yapıdaki konumu henüz yeni ele alınmaya başlayan konulardır. Maalesef bu mükemmel mutfak sanatının bazı nüansları kaybolmakla karşı karşıyadır. Günümüz Türkiye'sinin değişen sosyal yapısı içerisinde, mutfak kültüründe de belirgin bir biçimde değişim görülmektedir. Bu değerli hazinenin yok olmasını engellemek gerekir.
1.2.Türk mutfağında deniz kültürü
Osmanlı İmparatorluğu, büyük bir coğrafyada hakimiyet sürmüştür. Birçok medeniyetin ev sahipliğini yapan bu bölgede, denizin varlığı büyük önem arz etmektedir. Deniz, gerek toprak bütünlüğünü korumak, gerekse sosyo-ekonomik yapı için etkin bir role sahiptir. Bu durum toplumun kültürünün gelişmesi ve şekillenmesine yardımcı olmaktadır. Bir toplumun kültürünün yediği yemeklere yansıdığı düşünüldüğünde denizle harmanlanmış bir kültürün mutfağında deniz ürünleriyle karşılamamak kaçınılmazdır.
Osmanlı saray mutfağı, denizi her alanda en iyi şekilde kullanmıştır. Osmanlı İmparatorluğu, ekonomisini geliştirmek, ticaret yapmak amacıyla denizlerden fazlasıyla yararlanmıştır. Geliştirdiği deniz ticaret yollarıyla, dünyanın birçok ülkesiyle ekonomik anlaşmalar yaparak ticaretini geliştirmiş ve zengin bir imparatorluk haline gelmiştir. Denizin bu kadar önemli olduğu bir dönemde, denizden çıkan ürünlerin Osmanlı mutfağında geniş yer tutması kaçınılmazdır.
Bu büyük imparatorluğun üç tarafının da denizlerle çevrili olması ve çok sayıda akarsu ve göllerin yer alması, su ürünlerinin çeşitliliğini dolayısıyla deniz mutfak kültürümüzün zenginleşmesini sağlamıştır (Marianna, 2005: 58). Bu kadar çok su ürününün yer aldığı coğrafyada pişen birçok yemek, balıklarla şekillenmiştir. Osmanlı mutfağı olarak nitelendirilen Saray Mutfağı bu durumun en büyük ispatçısıdır. Hanedan için haftanın çoğu gününde deniz ürünleriyle hazırlanmış yemeklerin hazırlandığını ya da verilen törenlerde, ziyafetler ve davetlerin menülerinde deniz ürünlerini görmemiz mümkündür.
1.2.1.Türk mutfağında deniz kültürü ve dil
Osmanlı imparatorluğu, farklı coğrafyadan birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması, kullandığı dillerden ve lehçelerden anlaşılmaktadır. Bu durum, Osmanlı Mutfağını oluşturan yemek isimlerinde de çokça görülmektedir. İmparatorluğun denizlerle, akarsularla ve göllerle çevrili olması ve bunların bulunduğu yerlerin kültürel farklılıkları, balıklarının farklı anlamlarda isimlendirilmesine sebep olmaktadır (Eren, 1974:216). Örneğin;
Hamsi:
Karadeniz mutfağının vazgeçilmez bir ürünü olan bu balığın ismi Yunanistan’da χámpsi olarak kullanılmaktadır.
Lüfer:
Türk mutfağının birçok balık yemeklerinde yer alan lüfer, eski Yunancada louphári olarak bilinmektedir.
Levrek: Anadolu’nun en eski halklarından Luviler ve onlardan sonra bugünkü Muğla ilimiz sınırlarına hakim olan Karialılar’dan gelmektedir. Karialılar çift yüzlü ünlü baltalarına “labriks” derlermiş. Antik Luvi ve Karia dilinde labrik balta demektir (http://www.tdk.gov.tr/).
Ayrıca çipura, uskumru, palamut Türk mutfağının vazgeçilmez deniz ürünleridir. Dil kökeni baktığımızda ise Yunancadır. Bu kadar çok deniz ürünü bulunup, isimlerinin Türkçe dışındaki bir dilden türemiş olması bile Türk Deniz Mutfağının zengin bir temel üzerine kurulduğunun ispatıdır.
Bu durum Türk mutfağının, Yunan mutfağının bir kopyası olarak değil, yüzyıllar boyunca birlikte yaşamış iki kültürün ortaklıkları olarak düşünülmelidir. Yani Türk Deniz Mutfağında yemek dilini, ağırlıklı olarak Yunanca sözcükler oluşturmaktadır (Eren, 1974:222).
1.2.2.Türk deniz mutfak kültürü ve din
Türkler Müslüman olduktan sonra, yaşam biçimlerini değiştirmeye başladılar ve İslamiyet’in uygun gördüğü biçimde yaşamaya başladılar. Bu durum Osmanlı İmparatorluğunun birçok alanında kendini gösterdiği gibi yemek kültürünün belirlenmesinde de etkili rol oynamaktadır. İnsanlar
yedikleri yemeklerin İslamiyet açısında herhangi bir sakıncası olup olmaması konusunda titiz davranmaktadır. Toplumda yemekte yenebilecek ürünler genel olarak ‘haram’ ve ‘helal’ olarak ikiye ayrılmaktadır (Demirbaş, 2005:5). İslamiyet, yenilebilecek hayvanlar konusuna açıklık getirmekle kalmamış, aynı zamanda su ürünleri hakkında da emir ve yasaklarını açıkça belirtmektedir. Bu konuda Kur’an-ı Kerim yol gösterici olmaktadır. Bu bağlamda Kur’an-ı Kerim’de su ürünleri hakkında temel oluşturan ayetlerden bazıları şunlardır (Halıcı, 1997: 67-65):
“Deniz avı ve onu yemek size ve (yeryüzünde) dolaşanlara bir yarar olarak helal kılındı” (Maide, http://kuran.diyanet.gov.tr/tefsir.html). Kasaplık, hayvanlar konusunda olduğu gibi deniz ürünlerinde de mezhepler arasındaki uygulamada farklılıklar bulunmaktadır. Bu bağlamda İslâm
mezheplerinden sınırı en fazla geniş tutan Malikiler olup su ürünleri ile ilgili ayetlerin genel nitelikte olması nedeniyle istisnasız tüm deniz ürünlerinin tüketilmesine izin vermişlerdir.
Mezheplerden sınırı en dar tutan Hanefiler olmuşlardır. Hanefi mezhebine göre, deniz ürünlerinden yalnızca daima suda yaşayan ve su içinde hayatını devam ettiren her nevi balık türleri tüketilebilir. Balık olması kaydıyla, yılan balığı dâhil her türlü balığın tüketilmesine izin vermiştir. Balık dışındaki deniz ürünlerinden çirkin görülen yengeç, midye, istiridye, köpek balığı, ıstakoz, kurbağa tüketimine ise izin verilmemiştir. Suda kendi kendine ölüp, su yüzüne çıkan balıklar yenmez. Ancak soğuktan ölen veya avcı kuşlar tarafından yaralanarak öldürülen balıkların etleri yenir (Sevinç, 1997:179).
Osmanlı İmparatorluğu’nun gerçekleştirdiği her faaliyeti, İslam kuralları doğrultusunda şekillendirmesi, mutfağının da bu yönde oluşmasına sebep olmaktadır. Bundan dolayı Türk Deniz Mutfağı, İslamiyet’in uygun gördüğü deniz ürünlerinden oluşmaktadır. Hazırlanan, servis edilen deniz yemekleri, coğrafyada hâkim olan mezheplerin izlerini taşımaktadır (Öktem, 2002: 209).
1.2.3.Türk deniz mutfak kültürü ve örf, adet, gelenek, kurallar
Bir toplumun kendisine ait olan örf-adet ve gelenekleri o toplumun mutfak kültürüne de yansımaktadır. Sokaklarda yemek yememek, yemeğe önce büyüğün başlaması, toplu yemeklerde herkes kalkmadan yemekten kalkmamak gibi birçok örf-adet bulunmaktadır. Bu durum “Türk Deniz Mutfak Kültürünü” şu boyutlarda şekillendirmektedir;
İmparatorluk döneminde, av yapılan yerlerde avlanan balıkların tamamı avlayan kişiye ait değildi. Balıklar, hangi deniz, akarsu ya da gölde avlandıysa o bölgenin halkına tutulan balıkların üçte biri dağıtılmaktaydı. Çünkü deniz, akarsu ya da göl avcıya ait değildir. O bölgedeki diğer kişiler, oralardan yararlanmaktadır. Kısaca o insanların bu yerlerde hakkının olduğu düşünülerek, avcı bölgenin yetkilisine, halka dağıtması için avladığı balıklardan verirdi (Güler, 2008:7).
Diğer bir alışkanlığımız, balıkla geçimini sağlayan ve çoğunlukla balık tüketen bölgelerde, avlanan ya da satın alınan balıkların arasından en büyüğü, evin en yaşlısına servis edilmektedir. Bu durum toplu yemeklerde de geçerlidir. Eğer hacimce büyük balık başkasına servis edilirse, bu durum kişiye saygısızlık olarak kabul edilmektedir. Her masada her kişi için balık kılçıklarında kullanılacak boş bir tabak bırakılır ve ayrıca masada parmakları ıslatmak için su dolu bir kâse bulunur (Tezcan,1993:56).
Türk deniz mutfağının, bu denli zengin ve çeşitli olmasında avlanan deniz ürünlerinin sürdürülebilirliği için gösterilen çaba etkili olmaktadır. Belli boyutlara gelmemiş deniz ürünleri avlanmaz eğer toplu avlarda yakalanırsa tekrar suya geri gönderilirdi. Bu durum deniz ürünlerinin neslinin devam etmesine ve çeşitlenmesine sebep olmaktadır. Bu doğrultuda sofralarda sunulan deniz ürünlerinin zenginleşerek yok olmaması sağlanmaktadır.
Yukarıda da belirtildiği gibi deniz ürünleri Osmanlı Mutfağı için vazgeçilmez lezzetler arasındadır. Hatta 1502 yılında çıkarılan ‘’Kanunname-i İhtisab-ı Bursa’ da balık ve balıkçılar üzerinde maddeler bulunmaktadır. Bu maddeler: Balıkçılar, bilirkişiler ve şehir halkı toplanıp eski kanunları sorulduğunda şu anlaşıldı ki, geçmişte bir yük balığı iki akça (vergi) verdiklerinden sonra koyun eti narhı iki yüz elli dirhem bir akçaya olduğu tarihte sazan balığının bir okkası bir akçaya, yayın balığının beş yüz dirhemi, tuz balığının altı yüz dirhemi, İznik’in akbalığının okkası bir akçaya idi dediler. Bundan böyle bu şekilde kararlaştırıldı.
Fakat bugüne kadar buna göre işlem yapılmazdı. Değişikliğin nedeni belli. Dört beş yıl var ki balığın her yüküne adı geçen iki baç akçasından başka on beş akça daha kararlaştırılıp konulmuştur. Bundan böyle yalnız baç akçasını verin. Sonradan konulanı vermeyin. Eski narh üzerine satın denildikten önce buna taraftar olmuşlardı. Sonradan kabul etmeyip yine eksik satarlar. Anlaşıldığı gibi balık üzerine ilk düzenlemeler Osmanlı İmparatorluğu tarafından yapılmıştır. Günümüzde ise bu durum şu şekilde açıklanmaktadır.( www.tarim.gov.tr):
Madde 1- (1) Denizlerimizde ve iç sularımızdaki doğal yaşam alanlarının korunması, buralarda bulunan su ürünleri kaynaklarımızdan amatörce yararlanılması, sorumlu ve sürdürülebilir avcılık için amatör balıkçılığın belirli kurallar çerçevesinde yapılmasının sağlanması amacıyla, 22/3/1971 tarihli 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu ve bu Kanuna dayanılarak çıkarılan Su Ürünleri Yönetmeliği'nin 6. maddesi gereğince, aşağıda belirtilen yasak, sınırlama ve yükümlülükler getirilmiştir.
Tanımlar
Madde 2- (1) Genel tanımlar
a) Bakanlık: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nı,
b) Balık boyu (Toplam boy): Ağzı kapalı iken balığın alt çenesinin ön ucu ile kuyruk yüzgecinin arasındaki ölçülebilen en uzun mesafeyi,
c) Boy limiti: Balık türlerinin nesillerini devam ettirebilmeleri için bir balığın en az 1 kere yavru vermiş olarak kabul edildiği en küçük yasal avlanma boyunu,
d) Günlük limit: Adet ya da kg cinsinden her amatör balıkçının yasal metotlarla avlanarak beraberinde götürebileceği en fazla balık miktarını,
e) Gönüllü amatör balıkçılık kuruluşları: Amatör balıkçılık yapan kişilerin bu etkinliklerini sürdürmek ve geliştirmek üzere kurdukları tüzel kişilikleri,
f) İstihsal yerleri: Su ürünlerinin yetiştirildiği veya doğal olarak ürediği, avlanma, üretim, yetiştirme ve istihsal yapılmak üzere içinde veya üzerinde herhangi bir istihsal vasıtasının veya tesisinin kurulabildiği, kullanılabildiği su sahalarını,
g) İl - İlçe Müdürlüğü: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İl ve İlçe Müdürlüğü’nü,
h) Su ürünleri: Denizler, iç sular ve suni olarak yapılmış havuz, baraj, depolama, gölet, dalyan ve çiftlik gibi tesislerde tabii veya suni olarak istihsal edilen, yetiştirilen su bitkileri, balıklar, süngerler, yumuşakçalar, memeliler, sürüngenler, kabuklular gibi canlılarla, bunlardan imal edilen ürünleri,
ı) Zaman yasağı: Avlanma zamanına ilişkin düzenlemenin yapıldığı tarihlerin başlangıç ve bitimini gösteren günler yasaklamaya dahil olmak üzere, bu sirkülerde zaman yasaklarında belirtilen aylar, sirkülerin geçerli olduğu yıllara ait ayları, ifade eder.
(2) Araç, gereç ve yöntem tanımları
a) Balık ağı: Balık avında kullanılan değişik ağ gözü açıklığına sahip her türlü ağı,
b) Balık taşıma sepeti–filesi–kıtkası: Yakalanan balığı nakletmek üzere tasarlanmış araçları,
c) Balık yemi: Amatör balıkçılıkta kullanılan her türlü canlı veya cansız, doğal veya yapay yemleri,
ç) Beden: Oltanın ucuna genellikle bir fırdöndü vasıtası ile bağlanan ve kalınlığı oltanın kalınlığına eşit ya da daha az olan olta ipi parçasını,
d) Canlı yem kovası: Yemlik balıkların canlı olarak muhafazasına ve nakline olanak veren, elektrikli hava pompası gibi yaşam destek tertibatlarına da sahip olabilen fabrikasyon yada elde üretilmiş gereçleri,
e) Çapari: Beden, kasa, köstek, köstekler ucunda iğne ve iğneye bağlanmış kanatlı hayvanların kuyruk, kanat veya göğüs tüylerinden veya aynı amaçlı sentetik materyalin bir parça ve/veya tutamından meydana gelen yemsiz ya da yemli olarak kullanılan çok iğneli takımı,
f) Doğal yem: Doğadan elde edildiği şekliyle kullanılan, herhangi bir rafinasyon işleminden geçirilmemiş ya da fabrikasyon olarak işlenmemiş canlı veya cansız organik yemleri,
g) Fırdöndü: Çok az bir yük altında bile kolaylıkla dönebilen, ikiden fazla uçlu klipsli ya da kopçalı olarak yapılan, olta takımının bozulmasını, misinanın gam almasını engelleyen olta takımı elemanı parçasını,
ğ) Kakıç: Tutulan balığı sudan karaya veya sandala almakta kullanılan ucu kancalı gereci,
h) Kepçe: Yemlik balık yakalamak amacıyla yada tutulan su ürünlerini sudan karaya veya sandala almakta kullanılan torba şeklinde saplı fileyi.
ı) Kıbrıs olta: Bir bedenin üzerine köstek kullanmadan, çok sayıda iğne ile donatılarak, iğneli bedenin yeme sarılıp, yemi didikleyen balıkların serbest iğnelere yakalanmasını amaçlayan olta takımını,
i) Köstek: Bedene iğnenin bağlanmasını sağlayan, kalınlığı beden kalınlığından daha az olan, bir ucu bedene, diğer ucu olta iğnesine bağlı olta ipi parçasını,
j) Livar: Tutulan balıkların alıkoyulmak üzere canlı olarak bekletildiği file, saz, kafes, tekne bölmesi v.b. gibi balığın yaşam ortamı ile su alışverişini doğrudan sağlayan bölmeyi,
k) Mamul doğal yem: Fabrikasyon, rafinasyon gibi yöntemlerle işlenip balık avı için kullanıma hazır
halde sunulan cansız organik yemleri,
l) Olta: Mantara, kasnağa veya makaraya sarılı, olta takımının elde bulundurulan kısmını,
m) Misina: Sentetik materyalden yapılan tek başına av kabiliyeti bulunmayan olta ipi türünü,
n) Olta ipi: Sentetik, doğal veya metal, tek ya da çok lifli, veya çeşitli tekniklerle örülerek imal edilmiş, bir ucu mantara, kasnağa veya olta makinesine (makaraya) sarılı diğer ucu bedene bağlı olmak suretiyle olta takımı hazırlanmasında kullanılan tek başına avlama kabiliyeti olmayan materyali,
o) Olta takımı: Olta ipi, beden, köstek ve iğneyi bir arada bulunduran avlanma kabiliyeti olan vasıtayı,
ö) Parakete (paragat, barigat, barikat): Suyun içinde asılı veya dibe uzanmış, serili olarak duracak şekilde düzenlenmiş, bir beden üzerinde çok sayıda kösteğe bağlı iğne taşıyan balık avcılığı aracını,
p) Pinter (Sepet): Balık ve diğer su ürünlerinin avlanmasında veya yakalanmasında kullanılan kasnak ve ağlardan yapılmış tuzakları,
r) Sualtı tüfeği: Su altında balık avında kullanılan lastik veya metal yaylı, gaz veya hava basınçlı tüfekleri,
s) Tırıvırı-Paraşüt: Bir olta ipi ucuna bağlı olarak kullanılan, çeşitli ebattaki misina ağ parçalarından imal edilmiş ve misinadan yapılmış olması nedeniyle kolayca kopup yıllarca suda kalabilen, bu özelliği nedeniyle doğal yaşama büyük tehdit oluşturduğu için kullanılması kesinlikle yasak olan, olta ile atılabilen her türlü ağ parçasının genel adını,
ş) Yapay yem: Tüy ve iplikten yapılan sinekler, bir veya daha çok uçlu iğne ile donatılmış yumuşak
plastik yemler, muhtelif kaşıklar, döner kanatlı yemler, çeşitli şekillerde ve renkte yemleri, (Her bir
yapay yem, üzerindeki tüm donanımlarıyla 1 olta iğnesi eşdeğeri olarak değerlendirilir)
t) Yemlik uzatma ağı: Uzunluğu en fazla 5 metre, yüksekliği en fazla 1,5 metre, göz açıklığı en fazla
28 milimetre olan, sadece canlı yem yakalanması amacı ile kullanılan fanyasız uzatma ağı türünü,
u) Zıpkın: Bir gönder ucuna yerleştirilmiş, bir veya birden fazla sivri uca ve balığın kurtulmasını engelleyen damaklı düzeneğe sahip, yakalanan büyük balıkların son mukavemetini kırma ve sandala alma işlerinde de kullanılan balık avlama aracını, ifade eder.
1.2.4.Türk deniz mutfak kültüründe saklama yöntemleri Balıkların Türk-deniz mutfağında önemli bir yere sahip olması, muhafazasına da dikkat
çekmektedir. Balıklar çok çabuk bozulabilmekte ve raf ömürleri çok kısa olmaktadır. Bu durum balıklı yemekleri hazırken sağlık açısından üzerinde durulması gereken önemli bir konudur. Balıkların tazeliğinin ve lezzetinin kaybedilmemesi için bir takım yöntemler kullanılmaktadır. Geçmişten günümüze kadar kullanılan em önemli yöntemler: tuzlama, tütsüleme ve kurutmadır.
a) Tuzlama
Tuzlama, su ürünlerinin tuz ile işleme geçirilmesidir. Balığın içine tuzun girmesi ile bir miktar su dışarı çıkar, böylece ette bulunan su miktarı azalır. Bu azalma bakteri faaliyetlerini olumsuz yönde etkiler ve kokuşmayı geciktirir. Tuz aynı zamanda dezenfektan maddedir. Tuz bakterinin yapısını bozar ve ölümüne sebep olur. Tuzlama kuru ve salamura olmak üzere iki tip yapılmaktadır (Gökoğlu, Gün ve Varlık, 1994).
Kuru tuzlamada balığın üzerine kuru tuz serpilmesiyle tuzun ete geçmesi ve suyun dışarı çıkması sağlanır. Bu tuzlama şekli balığın tüm bölümleri tuzla örtüldüğünden ve etin kalın kısımlarına da tuzun serbestçe uygulanmasından dolayı önemli bir yöntemdir.
Salamura tuzlamada ise; balıklar temizlendikten sonra istenilen oranlardaki tuz çözeltilerine konulur.
Türk-deniz mutfağında özellikle salatalar ve mezelerde bolca kullanılan tuzlanmış balıklar, belli boyutlarda, belli aralıklarla kesilmiş ya da belli bir uzunlukta olan balıklardır. Tuzlanan balığa göre servis şekli olan başlıca deniz ürünleri; palamut, torik, uskumru, orkinos, hamsi ve sardalyedir (Bilgin, 2003).
b) Tütsüleme
Tütsülenmiş balık; kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşı ile elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle tuzlanmış taze balıkların bekletilmesiyle elde edilen ürünlere denir. Dumanlama ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği aroma ile de
değişik bir lezzet kazandırır. Tütsüleme teknolojisinde prensip; balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bakterisit maddelerin balığa geçişini sağlayarak mikroorganizmaların gelişmelerini önlemektir (Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999).
Gıdaların tütsülenerek saklanması, bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisidir. İnsanların ateşi kullanmaya başlamasından itibaren gıda maddelerinin tütsülenmesi ve kurutulması mümkün olmuştur. Arkeolojik bulgular 3.000 yıl önce gıdaların hazırlanmasında tütsünün kullanıldığını göstermektedir (Ertaş, 1998: 58). Ancak modern anlamda işleminin ilk defa ortaçağda ringa balıklarına uygulandığı bilinmektedir. Tuzlanan ve tütsülenen ringa balıklarının tüketimi sırasında hissedilen kuvvetli tütsü koku ve aroması ve nispeten yüzeyde kabuk oluşmuş et tektürü, bugün bile tüketiciler tarafından özellikle tercih edilmektedir (Gökalp, Kaya ve Zorba, 2002: 75).
Balıkların ve diğer deniz ürünlerinin tütsülenmesindeki amaç değişik bir tat, koku, lezzet vermek ve tüketimi tek örneklikten kurtarmaktır. Bununla beraber tütsülemenin mikroorganizmalar üzerindeki bakterisit - germisid (mantar, bakteri gibi mikroorganizmaları öldüren maddelerdir)
etkileri olduğundan ürünlerin raf ömrü önemli ölçüde uzar. Tütsüleme için en iyi balıklar yüksek yağ içeriğine sahip balıklardır. Bunlar; mersin balığı, alabalık, somon, istavrit, uskumru, lüfer, sardalye, yılan balığıdır. Yağsız balık tütsülendiği zaman kuru ve sert olma eğilimindedir. Türk-deniz mutfağında tütsülenmiş balıklar çoğunlukla; Kefal, alabalık, kılıç balığı ve somondur (Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999: 73).
c) Kurutma
Balığın su miktarının kurutma ile giderilip bakteri üreme ve gelişmesine uygun olmayan seviyeye getirilmesi teknolojisi olup en eski balık işleme yöntemidir. Gıda maddesinin içerdiği suyun, kontrollü koşullarda buharlaştırmasıdır. Bu işlemin en önemli amacı dayanma süreleri kısa olan
ürünlerin dayanma sürelerini arttırmaktır (Anonim, 1988). Ön plana çıkan kurutma yöntemleri ‘Açık Havada Kurutma ve Kuru Tuzlama ile Kurutma’ dır.
Açık havada kurutma, balığın bas kısmı kesilip iç organları çıkarıldıktan ve iyice yıkandıktan sonra balıklar çift olarak kuyruklarından bağlanır ve kurutulmak üzere çubuklara dizilirler. Balık tuzlu su ya da deniz suyu ile yıkanır. Kurutma işlemi mevsime ve hava şartlarına göre 2-8 haftada tamamlanır. Kurutma en iyi ilkbahar ve sonbahar aylarında yapılır. Et beyaz olmalı, kan lekesi veya başka renk değişimleri olmamalıdır. Koku ve lezzet tipik ve hoş olmalıdır. Su miktarı mümkün olduğu kadar düşük olmalıdır.
Düşük yağlı gıdalar kurutulur. Büyük balıkların kurutulması için ortadan ikiye bölünür. Kuru tuzlama ile kurutma, tuzlama işleminde balık filetoları kuru veya fıçılarda ıslak olarak tuzlanır. Kuru tuzlamada tuz gereksinimi 100kg balık için ortalama 80kg ıslak tuzlamada ise 60kg’dır. Balıklar tuzda et kalınlığıma göre 1-4 hafta bırakılır ve kurutmadan önce balıklar iyice yıkanır ve fırçalanır (Gökoğlu, Gün ve Varlık, 2002: 23).
Yararları ve Zararları: Ürünle alınan tuz vücudun inorganik gereksinimi içinde yaralıdır. Tuz suyun dışarı atılmasını kolaylaştırır. Ürün içindeki tuz mikroorganizmaların gelişmesini bir ölçüde engeller ve kokuşmayı yavaşlatır. Fazla tuz ürüne geçerse balığın tadını bozar.
1.2.5.Türk deniz mutfağında pişirme teknikleri
Yiyecek malzemesine belirli bir süre ısı uygulayarak tatlarını, kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenilebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanabilir. Türk deniz mutfağında pişirme yöntemleri aşağıda belirtilmektedir.
a) Haşlama
Kılçıksız, iri kemikli, beyaz etli balıklar ayıklandıktan sonra, bütün olarak, ya da fileto ve dilimler halinde, yayvan kapaklı bir tencerede (tercihen içi ızgaralı özel balık tenceresinde pişirilir. Haşlama suyunu gelişigüzel ölçüde tutmak, besin kaybına neden ölür. Dipte kalan bu su, ya ince bir
süzgeçten geçirilip dağıtım sırasında balıkların üzerine gezdirmeli, ya da sos yapımında kullanılmalıdır. Balık soğuk yenilecekse, tamamen soğuyuncaya kadar kabında tutulmalıdır.
b) Buğulama
Kendi suyu ve buharıyla çok sıkı kapanmış tencerelerde ve hafif ateş üzerinde yapılan pişirme yöntemidir. Bu işlem için uygun olan ızgaralı balık tenceresidir. Pişirme süresinde tencere kapağı hiç açılmamalıdır. Haşlama ile pişirilen bütün balıklar buğuda da pişirilebilir. Buğulama,
özellikle hastalar ve çocuklar için sindirimi kolay ve besin kaybı az olduğundan en iyi yöntem olarak kabul edilmiştir. Fileto balıklar, yumuşak etli beyaz balıklar (lüfer, mercan, kırlangıç, levrek, kefal, barbunya, tekir, dil, pisi, kalkan) biraz tereyağı, kabuğu soyulmuş limon, bir küçük defne yaprağı serpiştirilerek, hafifçe tuzlanıp tencerenin kapağı sıkıca kapatılır, hafif ateşte, kendi buharında pişirilir. Harlı ateşten sakınılmalıdır. Hamsi, sardalye, uskumru gibi siyah etli balıklar da buğulama yapılabilir. Ancak, buğulama için yumuşak etli, beyaz, fileto olmaya elverişli balıklar tercih edilmelidir.
c) Izgara
Bu yöntemde ızgara biraz ısıtılmış ve hafifçe yağlanmış olmalı, ateş pek yakından gelmemelidir. Odun ateşinin alevi iyice sönmüş olmalıdır. Aksi takdirde balıklar kolayca yanar. Balıklar yağlı oldukları mevsimlerde ızgara yapılmalıdır. 200 grama kadar ağırlığı olanlar bütün, diğerleri ise dilimlenerek ızgara yapılmalıdır. İri balıklar bütün olarak ızgara yapılırken, iyi pişmeleri için yan tarafları sivri ve keskin bir bıçakla iki-üç yerinden derince ve sonuna kadar kesmeden çizilmelidir. Balıkları, hoş kokulu ve lezzetli olmaları için ızgaraya koymadan yarım saat önce, limon suyu, zeytinyağı toz defne ye karabiber gibi koku sağlayıcı bir karışıma bulayıp bekletmek yerinde olur.
d) Fırın
Tepsi hafifçe yağlanır. İnce kıyılmış soğan ve maydanoz döşenir. Balıklar, ya da filetolar üzerine yerleştirilir. Tuz, biber serpilir. İstenirse, limon dilimi, ya da limon suyu kullanılır. 1 fındık büyüklüğünde tereyağı, ya da margarin konur. 20-30 santimetre büyüklüğündeki balıklar sıcak
fırında 6-7 dakika içinde pişerler. Fırında kâğıt paketler içinde yapılacak pişirmelere gelince; temizlenmiş ve ızgarada olduğu gibi tat katıcı bir salamurada dinlendirilmiş balıklar, zeytinyağı, limon ve bazen sebze ilaveleriyle parşömen, ya da alüminyum kâğıtlara sarılarak hepsi bir arada, ya da tek kişilik paketler halinde pişirilir. Bunlardan başka, su ürünlerine balık tencerelerinde, güveçte, tepsilerde sebze karışımlarıyla gerek fırında, gerekse ocak üzerinde, suyla "yahni" tarzında pişirme yöntemi de uygulanabilir.
e) Kızartma
Dilimlenmiş, filetolara ayrılmış, ya da bütün olarak temizlenmiş küçük balıklar önceden kızdırılmış bol yağ içinde kızartılır. Kızartmanın, mısırözü, ayçiçek gibi bitkisel yağlarla yapılması daha uygundur. Zeytinyağı yüksek ısıda yanar. Yanan yağlarda ise zehirli bileşikler oluşur. Kızartma kabının derin ve kızaracak parçaları alacak kadar geniş olması gerekir. Örneğin bir kilo balığı iki defada alacak kadar geniş olması uygundur. Dibi düzgün, ağır ve iyi cins metalden yapılmış olan derin yayvan kenarlı kaplar tercih edilmelidir.
2. Çanakkale ilinde Türk deniz mutfak kültürü ve beş balık lokantası üzerine bir örnek olay incelemesi
2. 1. Araştırmanın amacı
Bu çalışmada, zengin bir deniz kültürüne sahip Türk mutfağının günümüze kadar ne gibi değişiklikler geçirdiği ve şuan ki boyutu araştırılmıştır. Bu doğrultuda, Çanakkale ilinin deniz kültürünü Türk mutfağında nasıl yansıttığı incelenmiştir. Balık lokantalarının deniz ürünlerini nerelerden temin ettiği, nasıl hazırladığı, sunduğu ve servis ettiği konuları üzerinde durulmuştur.
Sonuç olarak, birçok deniz ürünün barındığı Çanakkale ilinde, Türk mutfağı içerisinde deniz kültürünün yeri ve önemi incelenmeye çalışılmıştır.
Türk mutfağı, geçmişten bugüne batı ve doğu mutfak kültürü senteziyle oluşan zengin bir mutfaktır. Batı mutfak kültüründen sebzeli ve beyaz etli yemeklerin, doğu mutfak kültüründen ise av hayvanları ve kırmızı etli yemeklerin örnekleri fazlaca bulunmaktadır. Günümüzde Türk mutfağı denince akla ağırlıklı olarak et ürünlerine (kırmızı ve beyaz et)dayalı bir mutfak geldiği anlaşılmaktadır.
Osmanlının denizlere inmesiyle, deniz kültürünün Türk mutfağını etkilemesi kaçınılmaz olmuştur. Günümüzde de özellikle deniz kıyısındaki illerimizin mutfaklarında deniz ürünleri önemli yer tutmaktadır. Türk mutfağında deniz kültürü, Osmanlı mutfağında deniz kültürünün izlerini
taşımaktadır. Fakat zamanımızda bu durum bazı yer ve durumlarda göre değişiklik göstermektedir. Bu zengin mutfak kültürü, önemini yitirmemeli ve hak ettiği yerde olmalıdır.
Türk mutfağında son derece önemli olan deniz kültürüne ait yemekler işletmelerin menülerinde yer alarak topluma sunulmalıdır. Türk deniz kültürünün diğer dünya mutfak kültürleriyle yarışabilir olması için özellikle tanıtım ve pazarlama konusunda yapılması gerekenler vardır. Öncelikle deniz ürünlerinin kapsayan yemek yarışmaları ve festivaller yapılarak halka tanıtılmalıdır. Sonrasında da bilimsel çalışmalar ve etkinliklerle tanıtımına destek verilmelidir. Bunlara ek olarak, Türk deniz mutfak kültürünün ağırlıklı
yaşandığı yerler araştırılarak bilinirliği sağlanmalıdır.
Boğaz ve deniz kenti olan Çanakkale’nin mutfağında da deniz ürünleri bulunmaktadır. Ancak bu çalışmanın araştırma kısmında görülüyor ki, deniz ürünleri Çanakkale mutfağında diğer besin öğelerinden farklı bir konumda değildir. Bunun en önemli sebeplerinden bazıları, işletmenin
ticari kaygılarından ve deniz ürünlerinin yüksek maliyetli olmasından dolayı menülerinde kırmızı et daha çok kullanmalarıdır. Deniz ürünleri ise ikinci sırada yer almaktadır. Deniz ürünü servis eden katılımcı işletmeler, dini kuralları çok fazla dikkate almamaktadır. Bundan dolayı Çanakkale’den ve dışından tedarik edilen deniz ürünlerinin tamamı servis edilmektedir. Servis edilen bu ürünler tava ve ızgara pişirme teknikleriyle hazırlanmaktadır.
Sonuç olarak uzun bir kıyı şeridine ve boğaza sahip Çanakkale’nin mutfağında deniz ürünleri hak ettiği yeri alamamaktadır. Ancak özellikle deniz ürünleri konseptinde yapılacak olan yemek yarışmaları, festivaller ve tanıtımlarla deniz kültürü, mutfakta daha fazla yere sahip olabilir. Kamu kurumları, deniz ürünlerinin avlanmasında daha yapıcı kurallarla faaliyet göstermelidir. Avlanma kuralları, deniz ürünlerin sürdürülebilirliğini sağlayarak Türk mutfağında deniz kültürüne ait yemeklerin varlığına katkı verecektir. Bu doğrultuda yapılan bu çalışma sonuçları, Türk mutfağında deniz kültürünü daha farklı açılarla ele alınabilmesini ve evrensel kültüre ulaşmasına yol açacaktır. Ayrıca bu çalışma ileride yapılacak olan paralel araştırmalara fikir ve destek verecektir.
Kaynakça
Ankara Üniversitesi (2013). http://www.agri.ankara.edu.tr/su/1323__isleme_2.pdf, E.T. 28.12.2013.
Bilgin, Ş. (2003). Farklı İşleme Yöntemlerine Göre Dağ Alabalığının Kimyasal Yapısındaki Değişimler,
Yayımlanmamış Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
Demirbaş, H, ve Doğan Y.B. (2005). Çıraklık Eğitimine Devam Eden Çalışan Gençlerde Alkol
Kullanımı Üzerine Bir Çalışma, Türk Psikiyatri Dergisi, 4-16.
Eren, H. (1974). Eski Dilden Yeni Dile. Ankara: Dil Yazıları II. Türk Dil Kurumu Yayınları.
Ertaş, H. (1998). Tütsünün Bileşimi. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
Gökalp H.Y., Kaya M. ve Zorba Ö. (2002). Et ve Et Ürünlerinde Düşük ve Yüksek Sıcaklık Uygulaması
ve Temel Prensipleri. Erzurum: Et Ürünleri İşleme Mühendisliği, Atatürk Üniversitesi Yayınları.
Gökoğlu, N., Gün, H. ve Varlık, C. (1994). Gökkuşağı Alabalığının Lakerdasının Dayanma
Süresinin Belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 1 (2), 173-180.
Güler, S. (2008). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal
Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2 (26), 182-196.
Gülyavuz, H. ve Ünlüsayın, M. (1999). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Isparta: Şahin Matbaa.
Halıcı, N. (1997). Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar.
Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Öktem, N. (2002). Din-İnanç Özgürlüğü ve Site. Doğu-Batı Dergisi, No:26, 65-77.
Sevin, E. K. (1997). Sonsuz Mönü. İstanbul: Bileşim Yayınları.
T.C. Diyanet İşleri Başkanlığı (2013). www.diyanet.gov.tr, E.T. 23.12.2013.
T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (2013). www.tarim.gov.tr, E.T. 21.12.2013.
Tezcan, M. (1993). Yemeklerin Toplumsal Fonksiyonları, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar.
Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Yayın No:20.
Türk Dil Kurumu (2013). www.tdk.org.tr, E.T. 16.12.2013.
Yemek Sanatları Merkezi (2013). http://www.turkishcuisine.org/pages.php?ParentID=1&FirstLevel=
7&SecondLevel=99&99&PgingIndex=1, E.T. 07.12.2013.
Yerasimos, M. (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayın Grubu.