Azerbaycan ve Türkiye Mutfak Kültürünün Tarihi Birlikteliği ve Mevcut Durumunun Belirlenmesi
Yrd. Doç. Dr. Aydoğan AYDOĞDU | Metin MIZRAK
Azerbaycan Mutfak Kültürü & Türk Mutfak Kültürü
Türk Mutfağı Dünya’nın en zengin mutfaklarından biridir. Orta Asya’dan Balkanlara kadar bu geniş coğrafyada yaşayan Türkler, hem göçebe hem de yerleşik hayat yaşamaları sonucu derin bir kültüre sahiptirler. Bu kültürel birikim kendini gastronomi alanında da göstermektedir. Turistik seyahatler arasında gastronomi turizmi, günümüz turistleri açısından yoğun olarak tercih edilmektedir. Gastronomi Turizmi’nde en önemli değerlerimiz yöresel yemeklerimizdir. iki devlet bir millet inancı ile tanımladığımız Azerbaycan ve Türkiye ilişkilerinde kültürel geçmişimizin etkisi ile gastronomi alanında da ortak noktalarımız mevcuttur.
Anlatılanlar bağlamında çalışmanın amacı, iki ayrı coğrafi bölgede yaşamını sürdüren Azerbaycan ve Türkiye’nin mutfak kültürünü araştırmak ve ortak yönlerini belirlemektir. Ayrıca günümüzdeki mevcut durumu belirlemek ve Gastronomi Turizmi açısından ilgi oluşturabilmekte çalışmanın bir diğer amacıdır. Çalışma amaçlarını gerçekleştirebilmek için ilgili alan yazın derinlemesine taranmıştır. Araştırma sonucunda ortak kültürümüzde var olan önemli günlerimizde de hazırlanan yemek tariflerine ulaşılmış, bazı yemeklerde ise yaşanan değişiklikler saptanmıştır. Ortak kültürümüzde var olan yemeklerle beraber yöresel ürünlerle hazırlanan yemeklerin de tanıtımı ile Gastronomi Turizmi’ne katkı sağlanacağı düşünülmektedir.
Dünya’ya gelen her canlı, yaşamak ve varlığını devam ettirebilmek için her şeyden önce beslenme, barınma ve üreme gibi temel fizyolojik gereksinimlerini karşılamak zorundadır (Kaplan 2006). Bunlar, yeryüzündeki bütün canlı varlıkların ortak özellikleridir. Böylece insanoğlunun karsılaştığı ilk sorun ve ilk tarihsel olgu, bu temel fizyolojik gereksinimlerini karşılayacak eylemlere girişmek ve yaşamını kolaylaştıracak maddi araçları üretmek olmuştur (Soylu 1978). Hayatını devam ettirmek için olağanüstü çaba harcayan insanlar tabiat ile yoğun bir ilişki içine girmiştir. Bu ilişkilerin başında kuşkusuz “beslenme” çabası ve bununla ilgili faaliyetler gelmektedir. Bu devirlerde insanlar beslenme sorununu toplumsal ve ekonomik bir faaliyet türü olan avcılık- toplayıcılık modeline uygun bir biçimde çözümlemişlerdir. Bu nedenle insanlığın avcılık ve toplayıcılık dönemi, uygarlık tarihinin çok uzun bir bölümünü kapsamaktadır (Soylu 1978).
insanoğlu ve avcılık
toplayıcılık döneminde hayvanları avlayarak, bitkileri toplayarak beslenme ihtiyaçlarını karşılamıştır. Zaman ilerledikçe bitkileri kendileri yetiştirmeye, hayvanları evcilleştirerek ihtiyaçlarını karşılama yoluna gitmişlerdir. Ateşin bulunması ile daha lezzetli ve farklı yiyecekler yapabilmeyi ve yiyecekleri daha uzun süre saklayabilmeyi keşfetmişlerdir. Son derece ilkel de olsa, ilk insanla başlayan mutfak, ilerleyen çağlarda insanın evrimine paralel olarak büyük değişime uğramıştır (Dereli 1989, Sürücüoğlu ve Akman 1998). Diğer yandan gerçek anlamda yemek pişirme sanatının köklerinin Mezopotamya’ya dayanmakta olduğu ifade edilebilir (Ciğerim 2001). Mezopotamya Mutfağı daha sonra birçok ulusla karşılıklı etkileşime girmiştir. Bu karşılıklı etkileşmeler sonucunda her ulus kendi alışkanlıklarını, gelenek ve göreneklerini, coğrafi ve ekonomik yapılarını, tarımsal kaynaklarını ve dini etkilerini yansıtan kendilerine özgü mutfak kültürlerini geliştirmişlerdir (Ciğerim 2001).
Türkler açısından göçebeliğin sona erdiği yıllarda kentleşme ile birlikte yemek ve sofra kültürünün de de geliştiği söylenebilir (Gürsoy 1995). XI. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut, Türk Mutfağı’nı hem mekân, hem de içindeki somut kültür eşyası ile tanıtmıştır. Ayrıca, her Türk Evi’nin bir odası günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim edilmiş ve yemek pişirilen yer anlamında “aşlık” denmiştir (Birer 1995; Sürücüoğlu ve Özçelik 2005). “Aşlık, aşevi, aş ocağı, aş damı, aşkana, tandır evi, tandır başı, togana, matbah, is evi” gibi mutfak ile eş anlamlı deyimler Anadolu öncesinden günümüze gelen kavramlardır (Karpuz 1996).
Yiyeceklerin üretimi, tüketimi, hazırlanması tamamen kültürün öğeleri olan gelenekler, sevmek veya sevmemek, inançlar, tabular, boş inançlarla bağlantılıdır. Yiyecek alışkanlıkları da küçük yaşlarda edinilen ve öğrenildikten sonra uzun süre değişmeden kalan davranışlardır. Dolayısıyla yiyecekler kültürün bütünleyici bir parçasıdır (Tezcan 2000). Yemekler de herhangi bir kültürün vazgeçilmez öğelerinden olup, toplumsal nitelikte bir takım işlevlere sahiptir. Bu işlevler sırasıyla; “statü simgesi, dostluk, arkadaşlık ve iletişim, hediyeleşerek paylaşma, ziyafetler, festivallerde eğlence aracı, törenlerde yiyecekler, toplumsallaştırma aracı olarak yiyecekler, ailenin yüceltilmesi ve üstün tutulması, turizm yolu ile ülkelerin yakınlaşması” biçiminde sıralanabilir (Tezcan 2000).
Türk Mutfağı’nı, Dünya’nın en önemli mutfaklarından biri haline getiren en önemli özellik, Türklerin anayurtlarında ve daha sonra gelip yerleştikleri Anadolu’da göçebe yaşamla yerleşik yaşamı bir arada sürdürmeleridir. Göçebe yaşamın getirdiği pratiklik ile yerleşik yaşamda elde edilen ürünler değerlendirilmiş, bunlara özel tatlar kazandırılarak diğer uluslardan ayrı bir Mutfak Kültürü yaratılmıştır. Orta Asya’dan Balkanlar’a uzanan değişik coğrafi koşullarda yaşamakta olan Türk Boyları, bulundukları yörenin ürünleri ile hazırladıkları besinleri diğer boyların da öğrenmelerini sağlamış, bir yerde bulunmayan yetişmeyen ürünler diğer yörelerden sağlanmış, böylece Türk Mutfağı bir bütün olarak zenginleşmiştir (Kartari 1986). Bazı durumlarda ise bulunulan yörenin olanaklarına ve damak tadına göre bazı gelişimler yaşanmış ancak bunlar yöresel boyutta kalmıştır.
Anlatılanlar bağlamında çalışmanın amacı, iki devlet bir millet inancı ile tanımladığımız, iki ayrı coğrafi bölgede yaşamını sürdüren Azerbaycan ve Türkiye’nin mutfak kültürlerini araştırmak ve ortak yönlerini belirlemektir. Ayrıca günümüzdeki durumu belirlemek, ortak kültürümüzde var olan önemli günlerimizde de hazırlanan yemeklerle beraber, yöresel ürünlerle hazırlanan yemeklerin de tanıtımı ile gastronomi turizmi açısından ilgi oluşturabilmek, çalışmanın bir diğer amacıdır.
Yöntem
Çalışma amaçlarının gerçekleştirilebilmesi için nitel araştırma yöntemlerinden faydalanılmıştır. Öncelikle ilgili yazın derinlemesine taranmış, göçebe hayat, yerleşik yaşama geçiş, Azerbaycan Mutfağı, Türk Mutfağı gibi kavramlar tanımlanmış, ortak kültürümüzde var olan önemli günlerimizde de hazırlanan yemek tariflerine ulaşılmış, bazı yemeklerde ise yaşanan değişiklikler saptanmıştır. Elde edilen veriler içerik analizi yöntemi ile çözümlenmiştir. Bu açıdan bakıldığında araştırmanın tarama desenli betimleyici nitel bir araştırma olduğu ifade edilebilir.
Bulgular Azerbaycan Mutfağı
Azerbaycan Mutfak Kültürü’nün ayırt edici yanı, mevsime göre çeşit zenginliğini doğal malzemelerden meydana getirebilmesidir. Bu çeşitlilik ülkeyi gezmiş bazı gezginlerin seyahatnamelerinde tespit edilmiştir. XVI. YY’da Azerbaycan’ı görmüş ingiliz asıllı seyyah Antoni Cenikson, iamaha bölgesinde Abdullah Han’ın evinde kendisine ikram edilen yemeği şöyle anlatmaktadır; “Yere sofralar açılmıştı. Üzerine her çeşitten yemekler konulmuştu. Yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı. Benim hesabıma göre 140’a yakın yemek vardı sofrada. Bir müddet sonra sofralar, üzerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı. Yeni sofralar getirildi. Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı. Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkânı doğdu” (Bayramlı 2013).
Tüm sene boyunca, mevsimine göre sebze ve meyvelerin tedarik edilebilmesi, sadece bu sebze meyvelerin kullanımı ya da diğer doğal besinler ile birleşimi Azerbaycan Mutfağı’nın zenginliğini oluşturmuştur. Bu durumu destekleyici tarihi pişirim teknikleri ve kullanılan mutfak araçlarının katkısı da unutulmamalıdır. Azerbaycan Mutfak Kültürü’nün oluşmasında, birçok mutfak kültürünün kaynaşmasına neden olan ipek Yolu ve komşu halk mutfaklarının birbirlerinden etkilenmesinin rolü vardır. Zengin çeşide sahip olan Azerbaycan Yemekleri etli, sütlü, sebzelerin yanı sıra ağırlıklı olarak hamur işi, pilav çeşitleri ve çorba çeşitlerinden oluşmaktadır (Yemek Kültürü 2013).
Aynı şekilde Azerbaycan Mutfağı’na mahsus dolma çeşitleri, pilavlar, haş (Kellepaça soğuk ve söğüş olarak yenir), bozbaş (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta), çorba vb. yemekleri de yukarıda anılan halkların mutfağında görmek olanaklıdır (Toygar ve Berkok 1997).
Azerbaycan Yemekleri, Türk Mutfak Kültüründe önemli bir yere sahiptir. Azerbaycan Mutfağı’nın, Türk Mutfağı ile benzerlik göstermeyen bir tarafı zeytinyağlı yemeklerinin olmayışıdır. Bu nedenle Azerbaycanlıların birçoğu zeytinyağlı yemeğin tadını bile bilmez. Azerbaycan Mutafığı’nda baharatlar, kişniş ve safran Türk Mutfağı’na göre dağa fazla kullanılır (Yemek Kültürü 2013).
Azerbaycan Mutfağı’nın farklı özelliklerinden biri de aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olmasıdır. Örneğin dolma ve sarmanın otuzdan çok, pilavın yüzden fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar ve salatalar için de geçerlidir (Hesenov 2016).
Azerbaycan Mutfağı’nda yemekler halk sağlığı içinde kullanılmaktadır. Özellikle çorbalar başta olmak üzere, soğuk algınlığında, sindirim sistemi hastalıklarında, solunum yolları hastalıklarında yemeklerin şifa verici özelliğinden faydalanılmaktadır.
Azerbaycan’da yemek yapanlara “aşbaz’ adı verilir.
Aşbazlar, daha çok kadınlardan olur ve alaylı olarak yetişirler. Azerbaycan Yemekleri yapılış tarzlarına göre isim almıştır, “dolma”, “sıkma”, “bulama”, “süzme”, “bastırma” vb. adlar bu yemeklerin yapılma yöntemini, farklı bir ifade ile hangi yol izlenerek yapıldığını belirtir. Mutfakta çok çeşitli hazırlık ve pişirme araç gereçleri kullanılmakta, bunlar aynı zamanda yapılan yemeğe isim de oluşturmaktadır. “Kazan Kebabı”, “Tava Kebabı” vb. yemekler örnek olarak verilebilir. Bazı yemeklerin isimleri ise şeklinden gelmektedir, bunlar ise “Lüle Kebabı”, “Dini-Dili Küfte” ve “Yaprak Hıngal” gibi yemeklerdir (Atilla 2012).
Azerbaycan Mutfağı’nda yemeklerde genellikle tereyağı, kuyruk yağı ve ay çiçek yağı kullanılır. Geleneksel Azerbaycan Yemekleri’nde koyun eti hâkimdir. Bunun yanında dana eti ile kanatlı hayvanların etleri ve av etleri ile yapılan yemekler de oldukça çeşitlidir. Hazar Denizi boyunca çeşitli türden balık yemekleri yapılarak tüketilir (Gökyıldız 2010) .
Azerbaycan Mutfağı’nın tespit edilebilen en eski yemekleri, “haşıl”, ”umaç”, “hengel”, “düşbere”, “erişte” gibi hamur işleri ve et yemekleridir. Hıngal adını Oğuzname’de, erişte adını ise Ahmet Harami’nin 13. YY’a tarihlenen destanında görmekteyiz. Dünya çapındaki ilk ekmek müzesi Karabağ Bölgesi’ndeki Ağdam şehrinde açılmıştır. Burada eski olan ve bugün yapılan ekmeklerin bütün çeşitlerini görmek mümkündür (Bayramlı 2013).
Azerbaycan’da kırsal kesimde halk ekmeğini kendisi evde tandırda pişirir. Bölgesel koşullar, yaşam tarzı ve iklim şartlarının etkisiyle Orta Asya konutunda son derece işlevsel bir mekân olan aşlık, kırlangıç örtüsü ve içerisindeki tandırı ile Doğu Anadolu’ya uzanan bir kültürün izlerini yansıtmaktadır. Öte yandan Türk Kültürü’nün etkisinde kalan Kafkasya, Azerbaycan, Afganistan ve iran bölgesinde de tandır kültürüne rastlanmaktadır (Karpuz, 1986).
Çörek olarak nitelendirilebilecek “kalın” ve “fetir” lezzetli ve besleyici yiyeceklerdir. Ayrıca lavaş denilen dayanıklı yufka ekmeği belli aralıklarla pişirilip kapalı bir sandıkta muhafaza edilir.
Yemekten on dakika önce çıkarılıp üzerine su serpilerek yumuşatılıp yenilir.
Evin en büyüğü (Aksakal) sofraya oturup yemeğe başlamazsa, hiç kimse sofraya el uzatmaz. Yemeğe başlamadan evvel “Bismillahirrahmanirrahim” denir. Sonunda ise “Allah artık etsin” denilerek sofradan kalkılır. Azerbaycan’da halk arasında; “Parmaklar yemeğin tadını hisseder” derler. Bu nedenle aile içinde elle yemeği tercih ederler. Parmak uçlarının yemeğin esas tadını verdiğini, kullanılan araç gereçlerin yemeğin lezzet kompozisyonunu bozduğunu ifade ederler (Toygar ve Berkok 1997).
Havaların ısınmasıyla Azerbaycan’da et tüketimi hissedilir derecede azalır.
Bunun yerine sebze tüketimi artar. Sebzelerin büyük bir bölümü Hudayinabit (kendi biter) yeşilliklerdir. Bunların üç yüzden çok çeşidi vardır. Genellikle pişirmeden çiğ olarak yenmesi adettendir ve doğranmadan yenilirler. Dağlarda kendiliğinden biten kuşeppeyi, yemlik, ebegümeci, üç yaprak, küstüm otu, evelik çorba ve kutaplarda kullanılır. Azerbaycan’da halk tababetine “Türkeçarelik” adı da verilir.
Türke çarelerin temel ilaçları şifalı bitkilerdir.
Bugün Azerbaycan’da kolaylıkla bulunabilen, yarpız, zaferan, nar, üzerlik, benövşe (menekşe), turp, gızıl gül, dut, sarımsak, giciktan (ısırgan) gibi bitkiler yüzyıllardan beri denenmiş olarak birçok hastalıklarda kullanılmaktadır. Örneğin zaferan sinir sistemi yorgunluğunda, akciğerleri ve nefes yollarını açıcı olarak; bal ile zaferan yemek ise böbrek taşı olan hastalar için yararlıdır (Bayramlı 2013).
Sabah kahvaltısında peynir, tereyağı, yumurta, çay, ekmek çeşitleri, çörek ve börekler, bazen de kellepaça çorbası içilir. Çay, Azerbaycan Mutfağı’nda önemli bir yere sahiptir. Kahve ise daha az tüketilmektedir Çay sofrasında, çayın yanında çeşitli reçeller (mürebbe), sert kesme şeker, şekerlemeler, çeşitli pastalar bulunur. En özgün reçelleri: taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, domates, böğürtlen (soğuk algınlığında çok kullanılır) beyaz kiraz, erik, kayısı, şeftalidir. (Gökyıldız 2010).
Türk Mutfağı
insanoğlunun yerleşik hayata geçişini sağlayan besin üretimi, işlenmesi ve saklanması ile ilgili teknolojiler büyük ölçüde Anadolu’da gelişmiş ve buradan dünyanın diğer taraflarına yayılmıştır. Bu açıdan Anadolu zengin bir beslenme kültürüne sahiptir (Baysal 1990).
Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren beslenmeye çok büyük bir önem vermişlerdir. Yeme içme sosyal hayatta her zaman önemli bir faktör olmuştur. Öyle ki Türk idarecileri halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir (Talas 2005). Türk Mutfak Kültürü incelendiğinde 10. ve 11. YY’a dayanan, Orta Asya’dan günümüze tarihsel bir süreci görebilmekteyiz. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu Mutfağı’nın varlığı gibi etkenler Türk Mutfağı’nın renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır (Güler 2010).
Ülkemiz çok zengin bir beslenme kültürü mirasına sahiptir. Türk Mutfağı dünyada sayılı mutfaklar arasında yer almaktadır. Kullanılan besin kaynakları hem kara, hem de deniz mahsullerini içermekte, hem hayvan, hem de sebze çeşitlilerini kapsamaktadır. Bunun yanı sıra Türk Mutfağı’nın pişirilme ve işleniş bakımından ayrıntılı olduğu ve yemeklerin çeşitlilik açısından zengin olduğu ifade edilebilir. içinde Çatalhöyük gibi ilk kırsal yerleşimleri de barındıran Anadolu Toprakları, insanlığın çağlar boyunca beslenmesinde geçirdiği devrimsel evrelere tanıklık etmiş bir bölgedir (Aksu 2015).
Genel olarak tahıl, et, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar, hamur işleri, içecekler, tatlılar ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, tarhana, bulgur gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Her bölgede değişik tatlar üreten yeme ve içme kültürü, önemli günler, davetler ve törenler ile farklı bir değer taşır. Türk Mutfağı, mevsimselliği, ürün çeşitliliği ve ağız tadına hitap etmesi açısından olduğu kadar, sahip olduğu yemekler ve farklı ürünleri ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye örnek gösterilebilecek özellikleri taşımaktadır (Toprak vd. 2002; Artun 2005).
Türklerin ilk besinleri hayvansal gıdalar olmuştur. Hayvancılık, Türk tarihi boyunca önemini korumuş, çoğu zaman en önemli, bazen de tek geçim kaynağı olmuştur (Ögel 1982, Sürücüoğlu ve Özçelik 2005). Türk Mutfağı tarıma dayalı olduğundan yiyeceklerin ana maddesini tahıllar oluşturur. Bu yüzden buğday Türk Boyları ekonomilerinin ikinci temelini oluşturmuştur. Undan çeşitli ekmekler yapılmıştır. Bu nedenle ekmek Türklerin en sevilen besinleri olmuş ve kutsallaşmıştır. Yapılan ekmeklerin başında yufka gelmektedir ve bugün de bu usul Anadolu’da devam etmektedir (Ağaç 1998).
Ekmeksiz sofra, karın doyurmaz inancı ülkemizde yaygındır.
Ekmek bu kutsallığından dolayı, “yere atılmaz, yere düşürülmez, yere düşen ekmek üç kez öpülerek bir kenara kaldırılır, yemekte ekmek bırakılmaz” gibi inançlar hala sürmektedir. Hamur işine dayalı yiyecekler Türklerde çok yaygındır. Mantı, börek, erişte ve baklava değişik yörelerde farklı şekillerde pişirilse de mutfağımızda geniş bir yer tutar. Kuru fasulye, nohut, mercimek ve kuru soğan Anadolu Mutfağı’nın bir simgesi gibidir (Sürücüoğlu ve Akman 1998). Çok tanınmış çeşitli kebaplar olmakla beraber, et yemeklerinden yahni denen sulu çeşitler çoğunluktadır. Sebzelerin etle birlikte soğanlı, domatesli pişirilmesi de yaygındır.
Çoğunlukla soğan, kıyma, et, salça ve hatta sebzeler su konmadan yağda kavrulur. Bazı sebzeler salatalarda çiğ olarak kullanılır. Soğan ve domates/salça hemen hemen bütün yemeklerin baş malzemesidir. Türk Mutfağı’nda yağ ve köfte, çorba, pilavlarda kullanılan bulgurun yeri önemlidir (Ağaç 1998; Akan 2005). Yemeklerde genelde çok miktarda baharat kullanılır. En çok kullanılan baharatlar kırmızı ve karabiberdir. Sebzelerden sivri yeşilbiber, tere, maydanoz, dereotu, kekik, nane çok kullanılır. Kendi kendine yetişen ot, mantar ve kökler özellikle kırsal yörelerde çok kullanılır. Yoğurdun Türk Mutfağı’nda çok özel bir yeri vardır. Türk Yemekleri lezzetli olduğu için sos türü tatlandırıcılar fazla kullanılmaz. En yaygın kullanılan sos domatesli veya salçalı yağda kavrularak hazırlanan sostur. Yemekler genelde tuzlu pişirilir.
Tatlandırıcı olarak pekmez ve seker yaygın olarak kullanılır (Sürücüoğlu ve Akman 1998).
Çorbalar Türk Mutfağı’nda ilk yemek olarak sunulmakta ve her öğünde tüketilmektedir. Bu nedenle pek çok çeşidi bulunmaktadır. Etli sebze yemekleri, oturtmalar, musakkalar, yahniler, karnıyarık gibi parça et ya da kıyma ile pişirilmiş, sos olabilecek miktarda suyu olan sebze yemekleridir. Zeytinyağlılar soğuk tüketilen bir yemek grubudur. imambayıldı, pilakiler, dolmalar ve sarmalar gibi yemekler bu gruptadır. Yumurta yemekleri, menemen, kaygana, çılbır vb. seklindedir. Pilavlar temelde bulgur veya pirincin yağ, tuz ve çekebileceği kadar su ile pişirilmesi yolu ile yapılan yemek türüdür. içine çeşitli malzemeler konarak iç pilav, Ali Paşa Pilavı gibi farklı çeşitleri de pişirilmektedir. Türk Mutfağı açısından, bir hanımın ya da aşçının ustalığı pişirdiği pilavın kıvamıyla değerlendirilmektedir (Ağaç 1998).
Türk Mutfak Kültürü’nde dini inanışların etkisi nelerin yenilip yenilmeyeceğinden, yemek öncesine ve sonrasına kadar kendini göstermektedir. Yemeklerde helal kabul edilen et ve malzemelerin kullanılması, yemeğe besmele ile başlanılıp, “Allah bereket versin” duası ve sofra duaları ile sofradan kalkılması bu etkinin örnekleridir. Misafire hürmette kusur edilmemesi, sofrada evin büyüğü oturmadan oturulmaması ve yemeğe başlanılmaması, yemeğin hızlı yenilmesi, özel gün ve törenlerde etli yemek ikram edilmesi gibi geleneklerde korunmaktadır. Yedi bölgesinde farklı iklim ve coğrafi yapıya sahip, üç tarafı denizlerle çevrili, dört mevsimin bir arada yaşanabildiği Anadolu Toprakları cömertliğini üretimde de göstermekte ve Türk Mutfak Kültürü’nün çeşit zenginliğinde temel sebebi oluşturmaktadır.
Türk ve Azerbaycan Mutfak Kültürleri Arasındaki Benzerlikler
Öğünler:
Azerbaycan ve Türk mutfaklarında yemek zamanları aynıdır. Sabah kahvaltısı olarak bilinen “kuşluk ekmeği” için Azerbaycan Mutfağı’nın en zengin sofrası kurulur (Kartari 1986). Türk Mutfağı’nda da kahvaltının önemi büyüktür ve çok çeşit bulunmaktadır. Kırsal kesimlerde genelde öncelikle çorba içilir daha sonra kahvaltılıklarla beraber çay içilir. “Gün orta ekmeği” öğlen yemeğidir ve yemekte pilavın yanında bir, iki çeşit daha yemek ve tatlı vardır. Azerbaycan sofralarının eksik edilmeyen tek yemeği pilavdır. Azerbaycan Mutfağı’nda akşam yemekleri hafif geçmektedir. Çörek ve kahvaltılıklar örnek verilebilir (Kartari 1986).
Sofralar:
Her iki bölgede de iki sofra şekli vardır. Bunların biri sofra diğeri ise masadır. Damak tadı, yemek şekli gibi yemeği yeme şeklide kolay kolay değiştirilemez (Kartari 1986). Bu bakımdan alışılagelmiş yer sofralarında yemek yeme alışkanlığı devam etmekle beraber masada da yemek yenmektedir. Normal öğün, tören sofraları ve ziyafet sofraları kendi aralarında, kullanılan malzeme ve sunulan yemekler açısından faklılık gösterir. Normal öğün ve tören sofralarında sofra adapları uygulanmaktadır. Sofraya evin büyüğü oturmadan oturmamak, o yemeğe başlamadan yemeğe başlamamak, yemek yerken konuşmamak gibi kurallara uyulur.
Mutfak ve Kiler:
Her iki alanda da evlerde bir oda mutfak için ayrılır. Mutfakta ocak ve genellikle fırın bulunur. Fırınlar dışarıda hatta evden ayrı olarak da inşa edilir. Kiler kışlık yiyeceklerin ve mutfakta günlük kullanıma fazla gelen malzemenin saklandığı mekândır. Hemen her evde bulunmakta olup, mutfakla ilişkili bir yerde konumlandırılmaktadır. Azerbaycan ve Türk mutfaklarının birbirine olan benzerliği sebebi ile kilerde bulunan malzemelerde benzerlik göstermektedir. Kilerde malzemeler raflara dizilerek, büyük sandıklara, çuvallara konularak, iplere dizilip duvara asılarak saklanır (Kartari 1986).
Özel Gün ve Törenler:
Azerbaycan Mutfağı’nda “Özel Gün Yemekleri” oldukça çeşitlidir. Nevruz’da “Semeni”, Hızır Nebi Bayramı’nda “kuvut”, çocuğun ilk dişi çıktığında “hedik” ve “kavurga” hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm vb. hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak adettendir. Düğünlerde ve sünnetlerde dolmalar, kebaplar, aş, soğuk yiyecekler, içkiler bulunur, tatlı yapılmaz. Tatlılar, nişanlarda yapılır. Doğum yapan kadınlara haşıl, kuymak, hamur işleri (düşbere, kutab, hengel) yapılır ve götürülür. Ölü ardından 40 gün yemek ikram edilir (Toygar ve Berkok 1997).
Türk Mutfak Kültürü’nde de özel gün yemekleri çok çeşitli ve önemlidir. Azerbaycan Mutfağı’nda olduğu gibi, Kullanılan Araç ve Gereçler: Mutfakların en önemli araçları et kütükleri, kıyma bıçakları ve et tokmaklarıdır. Her iki mutfakta da özel olarak yapılan bazı yemeklerde el kıyması kullanılır bu sebeple de bu araçlar önemlidir. Önemli araçlardan bir diğeri de hamur açma tahtası ve oklavadır (Kartari 1986). Mutfaklarda kullanılan tas, tava, tencere, pişirme sacı ve siniye kadar birçok araç gereçte ortaktır.
Benzer Yemekler
Çorbalar; Azerbaycan Mutfağı’ndaki döğya çorbası, yoğurt veya kurut kullanılarak yapılır, Gaziantep de yapılan Dövme Çorbası bu türdendir. Bu türe ait diğer bir çorbada Lebeniye Çorbasıdır. Erişte Çorbası da her iki mutfağın ortak çorbalarından biri olup özellikle kış günlerinde tercih edilmektedir. Ortak çorbalarımızdan bir diğeri ise Umaç/Oğmaç Çorbası’dır. Su ile karıştırılarak ovulan undan küçük topaklar oluşur, buna umaç/oğmaç denilir. Et suyu ile kaynatılarak hazırlanır.
Etler;
Her iki mutfakta ve her bölgede en çok bilinen et yemeklerinin başında Tas Kebabı gelmektedir. Et, soğan, nohut ve salça ile yapılan yemekler yahni benzeri yemeklerimizdir. Azerbaycan Mutfağı’ndaki kelecoş soğan, kavurma, yağ ve kurut ile yapılan çok eski bir Türk Yemeği olup Kars’ta Deveci Çorbası diye bilinir. Kastamonu’da (Daday-Küre) keleçüş/keledoş isminde bir yemek yapılsa da sadece isim benzerliği var olup kullanılan malzemeler tamamen farklıdır. Karakavurma ufak doğranmış et kavurmasıdır, eski bir Türk Yemeği’dir. Kavurmalar da genellikle kuyruk yağı kullanılır.
Sebzeler;
Azerbaycan ve Türk Mutfağı’nda bilinen borani, eski bir Türk Yemeği’nin hiç bozulmadan günümüze gelmiş en önemli örneğidir.
Kebaplar; Bütün Türk Boyları’nda kebap oldukça yaygın bir yemek türüdür. Göçebe yaşam ve hayvancılık kebap çeşitlerindeki çokluğun sebebidir. Ortak kebaplardan Lüle Kebabı ile
Antep Kebabı aynı şekilde yapılmaktadır.
Dolma ve Sarmalar; Azerbaycan ve Türk Mutfakları arasındaki en dikkat çekici benzerlik dolma ve sarmalarda görülür. Dolma harcının yapılmasından, kullanılan malzemelere ve çeşitliliğe kadar birçok benzerlik vardır. Üzüm yaprağı, lahana yaprağı ve pazı sarmalık olarak en çok kullanılan malzemelerdir.
Pilavlar; Azerbaycan Mutfağı’nı diğer mutfaklardan ayıran farklılıklardan biride pilav çeşitlerindeki zenginliğidir. Türk Mutfağı’ndaki gibi etli, sebzeli, sade vb. birçok çeşidi olmakla beraber tören ve özel gün menülerinin en önemli yemeğidir.
Tatlılar; Her iki mutfakta da kurutulmuş meyveler ve pestil tatlı için ortak kullanılan malzemeler olsa da, bu hususta başı baklava çekmektedir. Her iki mutfakta da çok çeşitli baklavalar yapılmaktadır.
Salata ve Turşular;
Salata mutfak kültürlerimizin olmazsa olmazıdır. Mevsimine göre bulunan malzemelerle hazırlanır. Soğan ve sumak et yemeklerinin yanında muhakkak sunulur. Lezzeti ve bol çeşitliliği ile büyük bir öneme sahip Azerbaycan Turşuları’na atılan yeşil karabiber taneleri farklı bir aroma vermektedir. Türk Mutfağı kış hazırlığında da çeşit ve lezzeti ile turşu önemli bir yer teşkil etmektedir.
Hamur işi; Tüm seyahatlerde azık olarak hazırlanan kete en ünlü hamur işlerindendir. Kömbe ise küle gömülerek yapılan bir ekmek türüdür. Kastamonu ve özellikle de Daday ilçesinde Külkömeci adı ile yapılır ve çokça rağbet edilir.
Tartışma, Sonuç ve Öneriler
Beslenme, yaşamın süreklilik arz eden ve vazgeçilmez bir olgusudur. Beslenme kültürü, toplumun tüm kesimlerini bünyesinde bulundurduğundan, toplumsal özellikleri yansıtan verileri alabileceğimiz bir hazinedir. Bazen mutfakta nelerin, niçin bulunduğunu açıkladığı gibi bazen de, nelerin niçin bulunmadığını açıklar. Bazı kültür, gelenek ve inanışlar belirli ürünleri besin maddesi olarak kabul edebilirken, farklı kültür, gelenek ve inanışlar ise aynı ürünleri tiksindirici hatta yasak olarak kabul edebilir.
Azerbaycan ve Türk Mutfak Kültürü derin tarihi birliktelikleri sebebi ile kullanılan mutfak araç gereçlerinden pişirme usul ve çeşitliliğine, kullanılan malzemeden ürün çeşitliliğine, gelenek ve göreneklerinden özel gün ve törenlerine ve sofra adabına kadar birçok alan da ortak değerlere sahiptir. iki devlet bir millet inancını besleyen en önemli damarlardan biri ve en önemlisi şüphesiz yemek kültürümüzdür. Uzun tarihi süreçte farklı coğrafyalara yerleşilse de, farklı kültürlerle yakınlaşmalar olsa da, birçok doğal, maddi, manevi, siyasi sorunlar yaşansa da bu besleyici damar temeldeki kültürümüzü korumamıza ve yaşatmamıza vesile olmuştur.
Mutfak kültürümüz, turizm faaliyetleri ve gelirleri açısından değerlendirildiğinde, Dünya’da isim yapmış Çin ve Fransız Mutfakları gibi öneme sahip kültürel değerlerimizden biridir. Bu nedenle en önemli kültürel mirasımız olarak görülmelidir.
Diğer turizm türlerinin birçoğunda seçilen alanda farklı birçok alternatif tercih edebilme imkânı varken, Gastronomi Turizm’inde ve özellikle Yöresel Yemeklerde insanlar tatmak istedikleri lezzetler için mutlaka o ürünün anavatanına gitmek durumundadır. Gastro Turistler artık sadece ürünü yerinde tatmak değil üretiminde, hazırlanmasında ve tüketilmek üzere sunulmasında bizzat aktif rol alarak süreci yaşamak ve lezzetin sırrına varmak istemektedir. Yöresel Yemekler ait olduğu ülkenin mutfak kültürünü yansıtıp, tanıtımını üstlenirken aynı zamanda turistik seyahat amacıyla gelen insanların yöre halkıyla aynı sofrayı paylaşması sonucu birlikteliklerin oluşmasında önemli rol oynamaktadır.
Her iki ülke içinde mutfak kültürlerimizin tanıtımını sağlayıp ilgi odağı olabilmek, Gastronomi Turizmi adına değerlendirilebilme düzeyinin arttırılması büyük önem arz etmektedir. Bunun için öncelikle diğer kültürlere de yakın olan damak tadını fazla zorlamayacak, kabul edilebilirliği yüksek olan ürünlerin tanıtımına ağırlık verilerek başlanılmasının uygun olacağı düşünülmektedir.
Böylelikle, memnuniyeti sağlanılmış, beklediği deneyime sahip olmuş misafirlerimizi evlerine uğurlamış oluruz ki bununda tanıtımımızda ve tekrar tercih edilme oranımızda belirli bir yükseliş sağlayacağı düşünülmektedir. Tekrar ziyaretlerde ise önceki olumlu tadımlar ve tecrübeler sebebi ile tüm yöresel yemeklerimizi tatmaya meyilli Gastro Turistler beklenmektedir. Memnuniyet seviyesini arttırabilmek, beklentileri karşılayabilmek, gerçek yöresel tatları sunabilmek için ise eğitimler, sertifikasyon, yasal koruma ve düzenlemeler, standart reçeteler, yazılı, görsel ve sosyal medya kullanımı ile tanıtımların gerektiği düşünülmektedir. Bu şekilde gelenekten geleceğe mutfak kültürümüzü koruyarak aktarabiliriz.
Kaynakça
Ağaç, H. (1998). Türkiye’de Yaşayan Yabancıların Yiyecek Talepleri ve Tercihleri, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmamış Yükseklisans Tezi, Ankara.
Akan, S. L. (2005). Safranbolu Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma, Gazi Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmamış Yükseklisans Tezi, Ankara.
Artun, E. (2005). Türk Halk Bilimi, istanbul, Kitabevi Yayınları.
Baysal, A. (1990). Beslenme kültürümüz. Kültür Bakanlığı Yayınları, No: 16, Ankara.
Birer, S. (1995). Tarihsel Gelişim Süreci İçerisinde Türk Mutfak Mimarisi, Araç ve Gereçlerin Değişimi ve Bugünkü Durumu, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No: 20, Takav Matbaası, Ankara, 57–64.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-içecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 28, 49-61.
Dereli, A. M. (1989). Ticari mutfak. Ders notları – 1, TURBAN Turizm A.i. Genel Müdürlüğü, Ankara.
Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık, istanbul.
Kaplan, D. (2006). Ankara Üniversitesine Türk Cumhuriyetlerinden Gelen Öğrencilerin Ülkelerine Ait Mutfak Kültürünü Değerlendirmeleri”, Yaynlanmamış Yükseklisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Karpuz, E. (1996). Anadolu’da Türk Mutfak Mimarisi ve Madeni Kullanım Eşyaları (18-20 Yüzyıl), Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayımlanmış Doktara Tezi, Konya.
Karpuz, H. (1986). Eski Erzurum Evlerinde Tandırevi, Köz Dergisi, Erzurum, 49-53
Kartari, A. (1986). Azeri ve Fırat Havzası Mutfak Kültürlerinin Karşılaştırmalı İncelemesi, Belleten, Türk
Folkloru Yayınları, istanbul.
Ögel, B. (1982). Türk Mutfağının Gelişmesi Ve Türk Tarihi Gelenekleri, Türk Mutfağı Sempozyumu, 15-18. Soylu, G. (1978). Anadolu’nun Prehistorik Devirlerinde Avcılık izleri, Antropoloji (8), 27-31.
Sürücüoğlu, M. S. ve Özçelik, Ö. A (2005). Eski Türk besinleri ve yemekleri, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 1-2, 34: 7–54.
Tezcan, M. (2000). Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara.
Internet Kaynakçası
Aksu, H. (2015). Türkiye’de Beslenme Kültürü 1,
11/11/2016.
Atilla, N. (2013). Atalarımızın Ne Yediğini Merak Edenlere Azeri Mutfağı, (24/06/2012), 01/12/2016,
Hesenov, N. (2016). Tadı Damaklardan Uzun Süre Silinmeyecek Azerbaycan Mutfağından 13 Tat, Erişim Tarihi, 10/10/2016.
Gökyıldız, S. (2010). Tanıdık Bir Lezzet: Azeri Mutfağı”, Erişim Tarihi 15/11/2016.
Yemek Kültürü, (2013). Erişim Tarihi, 09/11/2016.
Azeri Mutfak Kültürü Üzerine Notlar
Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar
Azerî mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Bu zenginlik bölgeyi gezmiş çeşitli seyyahların tespitleriyle belgelenmiştir. XVI. yy’ da Azerbaycan’ı görmüş İngiliz asıllı seyyah Antoni Cenikson, Şamaha bölgesinde Abdullah Han’ın evinde kendisine ikram edilen yemeği şöyle anlatmaktadır.
“Yere sofralar açılmıştı. Üzerine her çeşitten yemekler konulmuştu. Yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı. Benim hesabıma göre 140’a yakın yemek vardı sofrada. Bir müddet sonra sofralar, üzerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı. Yeni sofralar getirildi. Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı. Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkânı doğdu.”
Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte uyumlu bir biçimde kullanılması Azerî mutfağının zenginliğini yaratmıştır.
Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları kap kacakların rolü büyüktür.
Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve kardeş halkların mutfağının etkisinden de söz etmek gerekir.
Bu etkileşim komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur. Burada altının çizilmesi gereken husus, İpek Yolu gerçeğidir. Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır.
Ayın şekilde Azerî mutfağına mahsus dolma çeşitleri, pilavlar, haş (Kellepaça soğuk ve söğüş olarak yenir), bozbaş (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta), çorba vb. yemekleri de yukarıda andığımız halkların mutfağında görmekteyiz.
Türk dünyası mutfak kültüründe geleneksel Azeri yemeklerinin seçkin bir yeri vardır.
Çok çeşitli ve lezzetli Azeri yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur.
Azerî mutfağında dikkat çeken bir husus da şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Sözgelimi dolma ve sarmanın 30’dan çok, pilavın 100’ den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.
Azerî yemekleriyle halk tababeti arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Hamur yemekleri (umaç, erişte vb.) daha çok soğuk algınlığında, sindirim hastalıklarında kullanılır. Kellepaçanın ses telleri tahrişi, öksürük vb. üst solunum yollan rahatsızlıklarına iyi geldiği belirlenmiştir.
Azerbaycan’da yemek yapanlara “aşbaz’ denir. Yemek genellikle kadınlar tarafından yapılır. Aşbazlar geleneksel kesimde usta-çırak ilişkisiyle yetişirler.
Bakü’den Seyyare Şahhüseyin’in verdiği bilgilere göre, şehirlerde, kasaba ve köylerde mutfak evin içerisindedir. Eskiden yemekleri muhafaza etmek için kuyulara sarkıtırlardı. Miskaplarda (bakır kaplarda) yemek bırakılmaz, akşamdan uygun kaplara geçirilirdi. Şimdilerde emaye ve porselen kaplar daha çok kullanılıyor.
Peynir “motal” denilen deri içinde muhafaza edilir. Derinin kurumaması için günaşırı çevrilip silinir.
Düğün vb. tören yemekleri ev dışında hazırlanan odun ocaklarında pişirilir.
Bakır kazanlar, siniler, çömçeler Azerî mutfağında yaygın olarak kullanılır.
Azerî mutfağında yemek adlarının da bazı özellikleri vardır. “Dolma”, “sıkma”, “bulama”, “süzme”, “bastırma” vb. adlar bu yemeklerin güç sarf edilerek nasıl yapıldığını, bir başka söyleyişle hangi eyleme bağlı olduğunu belirtir.
Bazı yemekler yapıldıkları, pişirildikleri kaplardan adlarını alır. “Kazan kebabı”, “tava kebabı” vb. gibi.
Bazı adlar da ise yemeklerin formunu görmek mümkündür. “Lüle kebabı”, “dini-dili küfte”, “yaprak hıngal” vb.
Bazı yemekler de tatlarından ad alırlar. “Hoşab’, “turşu kavurma”“turşu pilav” gibi.
Yemeklerde genellikle tereyağı, az kuyruk yağı ve ay çiçek yağı kullanılır.
Geleneksel Azerî yemeklerinde koyun eti hâkimdir. Bunun yanında “mal eti” denilen sığır (dana) eti ile kanatlı hayvanların etleriyle av kuşlarından yapılan yemekler de oldukça çeşitlidir. Diğer Türk boylarında olduğu gibi erkek hayvanların etleri daha lezzetli sayılır.
Hazar Denizi boyunca kurulan yerleşme yerlerinde çeşitli türden balık yemekleri yapılarak tüketilir.
Etlerden bastırma, kavurma, kurutma, kışlık olarak hazırlanır. Tavuk ve ördekler de kış için kurutulur.
Azerî mutfağının tespit edilebilen en eski yemekleri hamur işleri ve et yemekleridir. Bunlar içerisinde “haşıl” ,”umaç”, “hengel”, “düşbere”, “erişte” sayılabilir. Eriştenin ondan çok çeşidi vardır. Hıngal adına Oğuzname’de de rastlanmaktadır. Keza erişte adını Ahmet Harami’nin 13. yy’a tarihlenen destanında görmekteyiz.
Azerî mutfağında pişirilen çorbalar şu şekilde sınıflandırılır: Etsiz sebzeli, etli sebzeli, sade etli, sütlü, yoğurtlu, tavuklu, yumurtalı, işkembeli, paçalı ve balık çorbaları.
Bugün Ermeni işgalinde bulunan Azerî toprağı Karabağ bölgesindeki Ağdam şehrinde dünyada ilk ekmek müzesi açılmıştır. Burada eski olan ve bugün yapılan ekmeklerin bütün çeşitlerini görmek mümkündür. “Tandır”, “lavaş”, “yufka’,“külçe’, “külfe, kömbe” vb. gibi.
Azerbaycanlı aile, özellikle kırsal kesimde ekmeğini evde tendir (tandır)de pişirir. Haftada bir kez tandırda ekmek yapılır. Çörek olarak vasıflandırabileceğimiz “kalın” ve “fetir” oldukça lezzetli ve besleyici yiyeceklerdir.
Ayrıca lavaş denilen dayanıklı yufka ekmeği belli aralıklarla pişirilip kapalı bir sandıkta muhafaza edilir. Yemekten on dakika önce çıkarılıp üzerine su serpilerek yumuşatılıp yenilir.
Evin en büyüğü (aksakkal) sofraya oturup yemeğe başlamazsa, hiç kimse sofraya el uzatmaz. Yemeğe başlamadan evvel “Bismillahirrahmanirrahim” denir. Sonunda ise “Allah artık etsin” denilerek sofradan kalkılır.
Azeriler halk arasında; “Parmaklar yemeğin tadını hisseder.” derler. Ve aile içinde elle yemeği tercih ederler. Parmak uçlarının yemeğin esas tadını verdiğini, kullanılan araç gereçlerin yemeğin lezzet kompozisyonunu bozduğunu ifade ederler. Özellikle pilav elle yenir. Pilavların yanına çok sık olarak şerbet de verilir. Masanın süsü gül şerbeti (gülab, pembe su) ve ayrandır.
Havaların ısınmasıyla Azerbaycan’da et tüketimi hissedilir derecede azalır. Bunun yerine sebze tüketimi artar. Sebzelerin büyük bir bölümü Hudayinabit (kendi biter) yeşilliklerdir. Bunların 300’den çok çeşidi vardır. Genellikle pişirmeden çiğ olarak yenmesi adettendir. Doğranmadan yenir.
Dağlarda kendiliğinden biten kuşeppeyi, yemlik, emegümeci, üç yaprak, küstüm otu, evelik; çorba ve kutaplarda kullanılır.
Azerbaycan’da halk tababetine “Türkeçarelık” adı da verilir. Türkeçarelığın temel ilaçları şifalı bitkilerdir. Bugün Azerbaycan’da kolaylıkla bulunabilen, yarpız, zaferan, nar, üzerlik, benövşe (menekşe), turp, gızıl gül, dut, sarımsak, giciktan (ısırgan) gibi bitkiler yüzyıllardan beri denenmiş olarak birçok hastalıklarda kullanılmaktadır. Örneğin, zaferan sinir sistemi yorgunluğunda, akciğerleri ve nefes yollarını açıcı olarak; bal ile zaferan yemek ise böbrek taşı olan hastalar için yararlıdır.
Sabah kahvaltısında peynir, tereyağı, yumurta, çay, ekmek çeşitleri, çörek ve börekler, bazen de kellepaça çorbası içilir.
Çay sofrasında, çayın yanında çeşitli reçeller (mürebbe), sert kesme şeker, şekerlemeler, çeşitli pastalar bulunur. En özgün reçelleri: taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, domates, böğürtlen (soğuk algınlığında çok kullanılır.) beyaz kiraz, erik, kayısı, şeftalidir.
Çay, Azerbaycan mutfağında önemli bir yere sahiptir. 16. yy.’da bile toplu çay içilen “çayhanalar”ın varlığı bilinmektedir. Kahve daha az tüketilir.
Çeşitli bitkiler çay olarak demlenir. Kekik, yabani tarçın, ayva çekirdeği, mısır püskülü vb.
Azerî mutfağında “Özel Gün Yemekleri” oldukça çeşitlidir. Nevruz’da “Semeni”, Hızır Nebi bayramında “Kuvut”, çocuğun ilk dişi çıktığında “hedik” ve “kavurga” hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm vb. hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak adettendir.
Nevruz’da her yöre kendine has pilav çeşitlerinden hazırlar. Bakü’de baklalı dereotlu şüyud pilav, Şeki’de kestaneli tavuklu döşeme pilav, Şamahi’da turşu kavurmalı pilav, Lenkeran’da Levengeli pilav mutlaka yapılır. Bayramlaşmak için gelenlere ikram edilir.
Ayrıca, Nevruz sofrasında semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor gogal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri bulunur. İçecek olarak da kuru meyvelerden evde hazırlanan (erik, kayısı, üzüm, elma, armut vb.) içecekler sunulur.
Nevruz’da mezarlık ziyaretleri yapılır. Mezarlığa semeni, yumurta, tatlılar ve kuruyemiş çeşitleri götürülür. Mezar üzerine siniyle bırakılır. Ancak yumurtalar boyasız, semeni de yas ifade etmesi bakımından siyah kuşakla bağlanır. Ölünün ruhu için yiyecekler herkese dağıtılır. Semeni mezarın üzerinde kalır ve hiç kimse dokunmaz. Ayrıca un helvası hazırlanır ve bir kişiye yetecek şekilde, lavaşın içine sarılır, mezarlığa götürülür. Mezarlık girişinden itibaren karşılaşılan herkese dağıtılır. Alan kişiler “Allah kabul etsin” diyerek helvayı yer. Ölü sahipleri bu helvadan yemezler.
Nevruz’da kavgalı insanlar, dargınlar birbirlerine gittiklerinde bir şey yokmuş gibi davranıp konuşurlar. Herkes Nevruz’da yeni bir şey giyer. Küçükler büyüklerle bayramlaşıp Nevruz hediyesi alırlar. Bunlar boyanmış yumurta, çeşitli şeker, tatlılar ve paradır. Çocuklar topladıkları, torbalarına koydukları yumurtaları dövüştürmek için kırlara çıkarlar.
Nişanlı kızlara oğlan tarafından Nevruz sinileri gönderilir. Bir sini baklava, bir sini şekerbura bir sini şor gogal, semeni, boyanmış yumurta ve şekerler. Ayrıca, kız için bir sini hazırlanır. Bu sini de kız için giyecekler, altın, başörtüsü, çamaşırlar, hoş kokular vb. eşyalar bulunur. Ayakkabı darlık ifade ettiği için nişanlı kıza gönderilmez.
Düğünlerde ve sünnetlerde dolmalar, kebaplar, aş, soğuk yiyecekler, içkiler bulunur. Tatlı yapılmaz. Tatlılar nişanlarda yapılır.
Doğum yapan kadınlara haşıl, kuymak, hamur işleri (düşbere, kutab, hengel) yapılır ve götürülür.
Ölü ardından 40 gün yemek ikram edilir. Perşembe günü özel yemekler yapılır. 40 gün müddetle her perşembe, hoca ile mezarlığa gidilir. Ölünün 40’ı iki gün yapılır. Birinci gün hanımlar, ikinci gün erkekler gider. Erkekler Kuran okuturlar ve yas bitmiş olur. Bazı yörelerde 52. gün de yapılır.
“Azeri ve Fırat Havzası, mutfak kültürlerinin karşılaştırmalı incelenmesi” konusunda ciddi bir araştırma yapan Asker Kartarı’nın tespitlerine göre, Azerbaycan üzerinden Anadolu’ya yapılan Oğuz boylarının göçleri ülkemizde Azeri mutfağının birçok bölgelere taşınmasına neden olmuştur. Azeri mutfak kültürünün
Türkiye’deki paralellikleri şöylece özetlenebilir:
a. Yemek öğünleri hemen hemen aynı zamana rastlar.
b. Her iki bölgede de iki tür sofra görülür. Bunların birincisi geleneksel kesimlerde yer sofraları, ikincisi kasaba ve şehir merkezlerinde görülen masa türü sofralardır.
c. Normal öğün sofralarında ve tören sofralarında uyulması gereken kurallar arasında da benzerlikler vardır. Yemek çevresinde oluşan kültür değerlerinin tam bir envanteri yapıldığında bu benzerlikleri daha etraflıca görmek mümkün olacaktır.
ç. Her iki tarafta da mutfak, ocaklık ve kiler ile mutfak etnografyasını teşkil eden, kap-kacak adları birbirine büyük benzerlik göstermektedir.
d. Fırat Havzası yemekleri ile Azeri mutfağında yer alan yemekler arasında büyük benzerlikler bulunmaktadır. Bunlar çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, kebaplar, dolma ve sarmalar, pilavlar, tatlılar, salata ve turşular, hamur işleri ve tatlandırıcı baharat ve “göğertiler” olarak gruplandırılabilir.
Azerbaycan ve Türkiye’deki Azeri yerleşmelerinin mutfak kültürleri arasında görülen benzerlikler Türk kültür birliğinin çok az değişikliklerle günümüzde de yaşadığını göstermektedir. Bu alanda yapılacak karşılaştırmalı çalışmaların bilim dünyasına yeni bilgi ve belgeler kazandıracağı ortadadır.
Dovga
İçindekiler Miktar
Yoğurt 4 ÇB
Çiğ kaymak 1 ÇB
Yumurta 1 adet
Pirinç 1 YK
Un 1 TK
Tuz Yeteri kadar
Ispanak 250 Gr.
Taze kişniş ½ demet
Dereotu ½ demet
Kever ½ demet
Yapılışı:
Bir tencereye yoğurt, çiğ kaymak, yumurta, un ve pirinç konularak iyice karıştırılır. İçine su ilave edilir. Ateşin üzerine konur, kaynayana kadar kısık ateşte sürekli karıştırılır.
İnce kıyılmış ıspanak, kişniş, dereotu ve kever kaynayan çorbaya ilave edilir. 10 dakika daha pişirilir.
Soğuduğunda tuzu konur ve ikram edilir. Dovga sofraya son yemek olarak getirilir. Yemekleri hazmetmeye yardımcı olur.
Not:
Dovgaya küçük köfteler ilave edilerek de pişirilebilir. Bu takdirde “Etli Dovga" adını alır. Bunun için 400 Gr. yağlı koyun kıyması, içine ince doğranmış kuru soğan, sarı kök, karabiber, tuz ilave edilir, yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde köfteler hazırlanarak et suyunda pişirilir. Pişmiş köfteler soğuk dovganın içine konur.
Kever: Yaprakları ince uzun, taze soğana benzer bir bitki türü.
Şeki Pitisi
İçindekiler Miktar
Koyun eti 160 Gr.
Kuyruk 25 Gr.
Nohut 1 YK
Kestane 5-6 adet
Ayva 1/6 BB
Ekşi siyah erik (kuru ya da taze) 5-6 adet
Safran (demlenmiş) 1 TK
Tuz Yeteri kadar
Karabiber 1 fiske
Kuru nane ½ TK
Kuru soğan 1 KB
İçindekiler Miktar:
Yapılışı:
Tek kişilik özel güveç kaplarında hazırlanır.
Koyunun döş, boyun ve sırt kısımlarından alman et 2 -3 parçaya bölünür, güvece yerleştirilir, üzerine bütün olarak kuyruk ve daha önceden ıslatılmış nohut ilave edilir. Yarını litre su katılır. Çok kısık ateşte güvecin ağzı sıkıca kapatılarak pişirilir.
Kaynamadan önce köpüğü alınır. Kaynadıktan sonra küçük küçük doğranmış soğan, soyulmuş kestaneler, kuru ya da taze erik, ayva ve tuz ilave edilir.
Piştiğinde safran, karabiber ve nane serpilir.
Not:
Piti için yukarıda verilen malzeme bir kişi içindir.
Safran demleme: Bir fiske safrana 1/4 SB kaynar su ilave edilir.
Piti güveçler içinde, yanında taze ya da kuru soğanla servis yapılır.
Hazırlanmış piti şöyle yenir: Derin bir yemek tabağına ekmek doğranır. Güveçten etin suyu ilave edilir. Çorba gibi yenir. Güveçteki et kemikten ayrılır, bir başka tabağa aktarılır, nohut, ayva, kestane de katılarak iyice ezilir ve ayrıca yenir. Piti böylelikle iki yemek olarak kullanılır.
Yedikten Sonra limonlu çay içilmelidir.
Nahçıvan Gürzesi
İçindekiler Miktar
Yağlı koyun kıyması 400 Gr.
Un 2 SB
Kuru Soğan 2 adet
Yeşillikler (kişniş, dereotu, nane) ½’şer demet
Tarçın ½ ÇK
Karabiber ½ ÇK
Tuz Yeteri kadar
Yoğurt 1 SB
Sarımsak 4 diş
Eritilmiş tereyağı ½ SB
Yapılışı:
Kıymanın içine ince doğranmış kuru soğan, tuz, karabiber, ince kıyılmış yeşilliklerin yarısı ilave edilir. İyice karıştırılır.
Ayrıca, un, su ve tuz ile sert bir hamur tutulur, yoğrulur. 1- 1,5 mm. kalınlığında açılır. 5 cm. çapında yuvarlaklar kesilir. Her yuvarlağın ortasına hazırlanmış kıyma konur. İkiye katlanıp elle iyice örü şeklinde kapatılır.
Önceden kaynatılmış suyun içine atılır, pişirilir, süzülerek sudan alınır.
Üzerine kalan yeşillikler ve tarçın serpilir, ayrıca yanında sarımsaklı yoğurtla birlikte ikram edilir. En üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir.
Karışık Nevruz Salatası
İçindekiler Miktar
Kırmızı pancar 3 OB
Yumurta 2 adet
Sarımsak 1 diş
Mayonez 1 Küçük kavanoz
Salatalık 1 adet
Kırmızı turp 10 KB
Havuç 2 OB
Ekşi nar tanesi 1 YK
Yeşillikler 4’er dal
Tuz Yeteri kadar Yeteri kadar
Karabiber 1 ÇK
Yapılışı:
Önceden haşlanmış pancar, yumurta ve sarımsak ince rendeden geçirilir, mayonezin yarıdan fazlası tuz ve karabiber ile karıştırılır.
Bu karışım tabağın ortasına yerleştirilir, üzerine kalan mayonez gezdirilir.
Etrafı, halka şeklinde doğranmış salatalık, havuç, turp ve nar taneleriyle süslenir. Yeşillikler üzerine serpilir.
Kara Erikli Sarımsak Turşusu
İçindekiler Miktar
Sarımsak 500 Gr.
Taze kara erik 500 Gr.
Defne yaprağı 4 adet
Tane karabiber 6 adet
Tuz 2 TK
Sirke Üzerini örtecek kadar
Dereotu 3 dal
Karanfil 3 adet
Yapılışı:
Sarımsaklar ayıklanır, dişlere ayrılır. Kavanozun dibine tane kare biber, defne yaprağı, tuz, dere otu, karanfil koyularak üzerine sarımsakla birkaç yerden delinmiş kara erik karışımı yerleştirilir.
Üzerini kapatıncaya kadar sirke konur.
Kavanozun ağzı sıkıca kapatılır, 15 gün bekletilir.
Not:
Ekşi kara erik bulunmadığında sadece sarımsakla da yapılabilir. Bu takdirde sarımsaklar tüm baş olarak üç gün tuzlu suda bekletilir. (1 litre suya 3 YK tuz) ve baş olarak kullanılır.
Şekerbura
İçindekiler Miktar
Un 3 ½ SB
Tereyağı 1 SB
Kaymaklı süt 1 SB
Yumurta 2 adet
Hamur mayası 1 TK
Tuz Yeteri kadar
Fındık içi ya da badem içi 1 ½ SB
Toz şeker 1 ½ SB
Kakule (dövülmüş) ½ ÇK
Hindistan cevizi (dövülmüş) ½ ÇK
Yapılışı:
Süt 30- 35°C’ de ısıtılır. Maya, tuz, yumurta, eritilmiş tereyağı, elenmiş un konur, hamur yoğrulur. 1- 1.5 saat dinlendirilir.
Hamur küçük ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Yine beklenir. Her parça 2 mm. kalınlığında açılır.
İçin hazırlanması:
Önceden sıcak suya konarak kabuklan soyulmuş ve daha sonra iyice kurutulmuş badem ya da ceviz içi ince öğütülür, toz şeker, kakule ve hindistan cevizi ilave olunur, iyice karıştırılır, için dağılmaması için 1 YK yumurta akı katılabilir.
Bir tarafına önceden hazırlanmış iç konur. Diğer tarafı üzerine kapatılır, sıkıca kenarları bastırılır. Elle ince örgü şekli verilir. Üzerine özel makasıyla istenilen şekiller verilir.
Tepsiye yerleştirilir, 5 dakika gibi bir sürede fırında pişirilir.
Not:
Şekerbura Nevruz bayramlarında mutlaka yapılan bir tatlı türüdür.
Üzeri fırında kızarmamalı, sadece altı pişmelidir.
Kaynak: Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar,Kardeş Mutfaklar; Türk Dünyası Yemeklerinden Örnekler Azeri-Kazak-Kırgız-Özbek-Türkmen, Takav Matbaacılık, s: 222,Ankara, 1997.