15. yy. Müntahab-ı Şifa’dan Semüz Oğlak Kebabı...
“Oğlak ve’ emer oğlak eti dükeli etlerün eyüsider germ tedür ve mu’tedildür anlara yarar ki aruk ve za’ifdür kalan etlerden bu münasibdür bedeni semürdüri’ tidal verür oğlak etinün eyüsü kara oğlak eti dür yeyni ve tatlı olur tez siner anlar”
15. yy. Osmanlı’sının önde gelen tabiplerinden olan ve Hacı Paşa adıyla tanınan Celalettin Hızır, “Müntahab-ı Şifa” adlı tıbbi eserinde oğlak etinin sağlık verici özelliğinden bu şekilde bahseder.
Osmanlı Saray Mutfağında Oğlak kebabını, oğlak çevirme ile karıştırmamak gerektiğini hatırlatalım. Nefis oğlak kebabı tarifi, parçalanan oğlak etinin siniye(tepsiye) dizilerek tatlandırılması ve fırında pişirilmesi yöntemiyle hazırlanır.
Odun ateşi ile harlı köy fırınlarında pişirilebilmesi geleneksel pişirme yöntemidir. Bununla birlikte yörede tandır, peçka veya kuzine denilen sobalarda ve modern mutfakların fırınlarında pişirme süresi bir parça daha uzun tutularak hazırlanabilmektedir.
Fırından çıkarmaya yakın taze soğan ile tatlandırılmış sos ile tatlandırılması bu lezzetin olmazsa olmazlarındandır.
Nefis Oğlak Kebabı Tarifi
Nefis Oğlak Kebabı Kullanılan Malzemeler :
* 1 Adet Oğlak Ön Kol
* 1 Adet Oğlak Arka But
* 1 Çay Bardağı Ayçiçek Yağı
* 1 Orta Boy Kuru Soğan
* 4-5 Dal Taze Soğan
* 1 Yemek Kaşığı Salça
* Bir Kaç Yaprak Taze Nane
* 1-1,5 Bardak Su
* Tuz
Nefis Oğlak Kebabı Sosunun Hazırlanış Tarifi
Sosu için yemeklik doğradığınız kuru soğanları ayçiçek yağı ile rengi dönene kadar kavurun. Bir yemek kaşığı salça koyarak, kavrulmakta olan soğanlara yarım çay bardağı kadar su vererek akışkan bir sos kıvamı elde edin.
Kıyılmış taze nane ve taze soğanı da sosa ilave ederek birkaç defa çevirerek sosla harmanlayın. Sosun tuzunu ayarlayarak taze soğan ve nane diri kalacak haldeyken altını kapatın. Nar gibi kızaran ve kıvamını bulan nefis oğlak etinin fırından almadan 15 dk önce sosunu etlerin üzerine eşit gelecek şekilde dökün.
Not :
Oğlak kebabının bulunduğu siniyi (tepsiyi) folyo ile sararak da fırına verebilir ve böylece oğlak tandırın aromasının katmerlenmesini sağlayabilirsiniz. Etinin lezzetinin yanı sıra, nefis oğlak kebabı tarifi’nin suyuna ekmek banmak ayrıca çok lezzetlidir.
Nefis Oğlak Kebabı Yapılış Tarifi
Oğlak etlerini el büyüklüğünde parçalara bölüp bol su ile yıkayın. Temizlenen oğlak etlerinin üzerine bir parça tuz gezdirip, tuz ile bir parça ovalayın. Etlerinizi bir siniye(tepsiye) dizip bir bardak su ilave ederek fırına sürün.
Ara ara kontrol ederek fırındaki oğlak etinin kızarmasını kontrol edin. Üzerleri kızarmaya başlayan etlerin olduğu siniyi(tepsiyi) kenara alarak, etlerinizi ters yüz edin. Eğer suyu az geldiyse su ilavesi yaparak yeniden fırına sürün.
Oğlak kebabının sininin(tepsinin) dibine biriken suyundan kaşıkla eterin üzerine gezdirerek etlerin lezzetlenmesini ve kurumamasını sağlayın.
Yeniden fırına verdiğiniz oğlak kebabınızı 15 dk daha fırında tuttuktan sonra servise alın. Nefis oğlak kebabı tarifi hazır, afiyet olsun…
Not :
Osmanlıda sığır eti meznun olarak görülürdü. Kebapçılar tanıtımlarında oğlak, kuzu, koyun, keçi eti kullandıklarını özellikle belirtirlerdi. 18. yy sonradan sadrazam olan Muhsin zade Mehmet paşanın valilik yıllarına ait mutfak defterlerinde sığır etinin sadece paşa haricindeki konaklılar tarafından tüketildiği belirtilmektedir..!