Yabancı seyyahların Osmanlı ve Türk mutfağı, geleneksel Türk mutfağı, yöresel mutfaklar ve bölgesel mutfaklarımız hakkındaki yazılarına bakacak olursak;
Dernschwam, Anadolu’da pişirilen bazı yemeklerin oldukça detaylı tarifini vermektedir. Bu tarifler Anadolu yemekleri hakkında bir Batılı gezginin verdiği en eski tarifler arasında yer alır. Söz gelimi dolma çeşitlerini şöyle anlatır:
“Taze kabakların, patlıcanların içi oyulur ve ince kıyılmış koyun eti ile doldurulur. Sarımsak, baharat ve tuz ilave edilir, sade suda pişirilir. Bu tür yemeklerin üzerine yoğurt dökerler.
Havuçları da aynı şekilde dolduruyorlar. Kıymayı asma yaprağının içine koyup elmalı börek tatlısı gibi pişiriyorlar. Sarılan yaprakların altına ekşi erik koyup suda pişiriyorlar. Bu da Türklerin nezdinde pek makbul bir yemekmiş. Bu maksatla her yerde yaprak satılıyor.
Pirinç kullanılarak “güveç”te yapılan bir çeşit dolmanın tarifini Tournefort şöyle verir: “Türkler kimi zaman biraz kıyılmış yağ ve üstüne serpilen hiç pişmemiş pirinçle yapılan bir et yahnisini ikram ederler; söz konusu yemek, lokmalar halinde, mevsimine göre bağ yapraklarına ya da lahana yapraklarına sarılarak ağzı kapalı bir çömlekte pişirilir”.
Keles Güveci ; Yöresel mutfaklarımızdan Bursa ve çevresine ait geleneksel Türk mutfağındaki etli yemeklerimizden ileri gelenleridir. Zaman zaman Osmanlı saray mutfağının da özel menüleri arasında yerini almıştır. Günümüzde başta Bursa ve çevresinde olmak üzere fırın yemekleri kategorisinde bir çok bölgemizde de ilgili özel restoranlarda ve ahali de ise halen geleneksel adetleri yaşatan aileler tarafından halen yapılmaktadır.
Keles Güveci Tarifi - Bursa
Uludağ’ın arka yüzünde Bursa’nın Dağ Bölgesi adı verilen İlçelerden Keles İlçesinde yapılmaktadır. Yaygın olarak küçükbaş hayvancılığının yapıldığı bölgede özellikle İlçe pazarının kurulduğu Cuma günü ilçede bulunan Güveç lokantalarında yapılmaktadır.
Keles güveci' nin yapımına fırının yakılması ile başlanıyor, fırını yakmadan önce güveç ustası bereketli olsun diye dua okur, güveç fırınlarında geleneksel olarak yüksek ısı veren meşe ve çam odunu yakılmaktadır. Keles güveci keçi eti veya erkeç eti ile yapılıyor.
Erkeç etinin az bulunduğu günümüzde iki yaşından büyük keçiler tercih ediliyor. Keçi kesildikten sonra hiçbir işlem yapılmadan kuşbaşı doğranarak toprak çanaklara ve tencerelere yerleştiriliyor, son yıllarda isteğe göre güvecin üzerine domates ve yeşil biber doğranıyor, etin üzerine bir miktar tuz ve su ilave edildikten sonra sıcaklığı ”ekmek pişirme kıvamına” gelen fırına yerleştirilir.
Fırının kapağı çamur ile iyice sıvanır, bu şekilde fırının hava ile teması engellenir. Akşam saatlerinde fırınlanan güveç sabah saatlerinde açılır, yaklaşık on saat fırında kalan güveçlerin demlenmesi, hem de sıcak kalmalarının sağlanması amacıyla fırın yeniden yakılır, hafif ateşte bekletilir.
Suyu azalmış güveçlerin üzerine daha önce hazırlanmış olan kemik suyu ilave edilir. Güveç servisi sıcak olarak yapılıyor, güveç ile birlikte masaya ekmek dışında isteğe göre soğan konuyor, güveçten sonra tatlı olarak mevsimine göre yörede yetişen eksenaz üzümü veya pembe çavuş üzümü yenir.
Not;
Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu tarifi denediğinizde yorumlar bölümünde düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız çok seviniriz.