19. Yüzyıl İstanbul ‘unda Ramazan Sofraları
"Özge Samancı"
Osmanlı dünyasında günümüzde olduğu gibi Müslümanların gün doğumundan batışına kadar oruç tuttukları Ramazan ayında, yemek, ikram ve lezzet daha önemli bir hale gelirdi. Ramazan ayı esas olarak ibadet edilen kutsal bir zaman aralığını temsil ederken aynı zamanda gündelik hayatın monoton ritminden çıkılarak iftar sofraları ve sahura kadar devam eden eğlencelerin etrafında sosyalleşerek kutlanan bir şölen, bayram zamanını oluştururdu. 19. yüzyıla ait lstanbul kenti ile kaleme alınmış anılarda Ramazan ayına dair yapılan hazırlıklar ve bu kutsal ayın halk için taşıdığı önem sıklıkla dile getirilmiştir.
01
Osmanlı Saray Mutfağı 'ndan, ekabir konaklarına, fakir evlere kadar Ramazan öncesi kilerlerde hazırlıklar başlar, iftar ve sahur sofralarını süsleyecek erzak ve yiyecekler evlere temin edilirdi. Esnaf Ramazan öncesi dükkanlarını iftariyeliklerle donatır, reçeller, şurup şişeleri, güllaçlar, sucuk, pastırma, zeytin, peynir çeşitleri ile bakkal vitrinlerini süslerdi, Saray ve konak kilerlerine Ramazan ayı hazırlığı olarak her zamankinden daha çeşitli, lezzetli yiyecek alımları yapılırdı. Farklı bölgelerin özel ürünleri, en iyi kalitede yiyecekler sofralara sağlanan iftariyelikler arasında yer alırdı.
Hurma, Tirilye'nin siyah zeytini, yeşil zeytin, kalamata zeytin, beyaz, çayır, kaşar, kaşkaval, dil, tulum peynirleri, Felemenk peyniri gibi alafranga çeşitler, vişne, çilek, kayısı, erik, ayva, portakal, ağaç kavunu, incir, hünnap, kabak, salep gibi çeşitli reçeller; gül, ahududu, turunç, gelincik şurupları; murabbalar, güllaç, tel ve ekmek kadayıfları, Kayseri pastırması, sucuk ve lakerda, tütün balıkları, Azak havyarı, Batum havyarı saray ve konaklarda Ramazan sofralarının ince lezzetleri arasında bulunurdu. Günümüzde Ramazan ayında tüketilmeyen balık ve deniz ürünleri 19. yüzyıl lstanbul'unda Ramazan ayı boyunca saray ve konak sofralarında yer alırdı. Osmanlı sarayı mutfaklarının muhasebe kayıtlarından öğrendiğimize göre Ramazan ayında alman erzaklar arasında bu yiyeceklerin adı geçmektedir.
Örneğin 1853 yılının Ramazan ayında Beşiktaş sarayındaki harem-i hümayuna ambardan gönderilen yiyecek malzemeleri arasında 1550 adet sardalye, 2 kıyye (2.5 kg) Mersin balığı, 150 adet çiroz, 16 (20.5 kg) kıyye havyar, 210 dirhem (672 gram) balık yumurtası (yumurta-yı
semek) bulunmaktaydı.
02
Aynı belgede yer alan diğer erzak ve yiyecek malzemeleri ise buğday, has un, Rusya unu, irmik, nişasta, şehriye, mercimek, soğan, toz şeker, zeytinyağı, sadeyağ, yumurta, razakı üzümü, gülsuyu, çeşitli peynirler, zeytin, pastırma, sucuk, kırmızıbiber (bahar-ı sürh),
* Yrd. Doç. Dr. Yeditepe Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
1. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Eski Zamanlarda Istanbul Hayatı, haz. A. Ş. Çoruk, lstanbul: Kitabevi,
2001, s. 193-215. Ramazan Kitabı, haz. ö. Olgun, lstanbul: Kitabevi, 2001. Abdülaziz Bey, Osmanlı
Adet, Merasim ve Tabirleri, haz. K. Arısan, D. A. Günay, Jstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 1995, cilt 1,
s. 250-267.
2. BOA, Cevdet Saray, no. 1176.
Güllaç, karanfil, hurma, Acem kayısısı, ceviz içi, bademden oluşuyordu.
03
Ramazan ayı dolayısıyla Osmanlı Sultanının saray erkan ve önde gelenlerine iftariyelik yani Ramazan hediyeleri yollaması bir gelenekti. Seçkin ve lezzetli yiyecekler, altın işlemeli kristal kavanoz ve bardak gibi kıymetli hediyelerin arasında bulunurdu. Örneğin 1825 yılının Ramazan ayında Sultan II. Mahmut'un şehzade, sultan hanımlar ve şeyhülislama iftariyelik olarak gönderdiği hediyeler arasında menekşe murabbası, pastırma, sucuk, kaşar peyniri, Azak havyarı, zeytin, elma zeytini, balık yumurtası, kibariye turşusu, sardalye, razakı üzümü, çekirdeksiz üzüm, Nazilli incir, hummas gibi ince lezzetler ile kelle şekeri, zeytinyağı, reçel şekeri, sakız, şehriye, kuş üzümü gibi erzak çeşitleri bulunuyordu. Yiyecek malzemelerinin dışında kıymetli kap ve kaseler de hediye olarak yollanmıştır. Saksonya işi küçük ve büyük bardaklar, Saksonya işi altın kase, Paris işi sakız kasesi, Beçkari (Avusturya işi) zeytin kavanozu, yaldızlı elmastıraş kase, sade elmastıraş bardak, mineli billur kase, zeytin ve turşu şişeleri, hummas kavanozu adı geçen belgede yer alan hediyelerdi.
04
Bir yüzyıl öncesinin tstanbul'unda Osmanlı saray ve konaklarında düzenlenen iftar sofraları nasıldı? Neler yenir, neler ikram edilirdi? Oruç bugün olduğu gibi iftariyeliklerle açılır ardından akşam yemeği yenirdi. Gece ise bugün de olduğu gibi sahur yemeği etrafında aile sofrada bir araya gelirdi. 20. yüzyıl başlarına ait Osmanlıca gazetelerde, Ramazan mönüsü hazırlarken İstanbul hanımlarına fikir veren kısa yazılar bulunmaktadır.
05
Utar, akşam ve sahur yemekleriyle ilgili bu mönü örneklerinde Ramazana özgü tatları zengin bir çeşitlilik içinde görürüz. İftarda sofraya önce bugün de olduğu gibi, Ramazana özgü pideler, halka çörekler ve iftariyelikler gelirdi. Ardından mutlaka çorba servis edilir, kimi sofralarda birden fazla çeşit çorba sunulurdu. Sonrasında bir kıymalı yumurta, soğanlı sucuklu gibi bir yumurta yemeği gelirdi sofralara. En meşhuru ise saray mutfağına özgü yapılan soğanlı-pastırmalı çeşidiydi.
3. a.g.e.
4. BOA. Cevdet Saray, no. 2830, sene 1240 (1825).
5. Özge Samancı, "1900 Yıllannda İstanbul Ramazan Sofralan", YemekveKültür, İstanbul: Çiya Yayınlan,
sayı 14, 2008.
Yumurtadan sonra sırasıyla et veya tavuk yahni ve kebapları gelir ve bir tatlı ile birinci yemek servisi sona ererdi. Tekrar başlayan servis
yaprak, kabak, enginar gibi etli dolma çeşitleri ile açılır; taze hazırlanmış Nemse ve puf börekleri gibi türlü börek çeşitleri ve birkaç sebze yemeği ile devam ederdi. !kinci tatlı servisinden sonra yemek geleneksel bir şekilde pilav ve hoşaf ile son bulurdu. Küçük tabaklar içinde servis edilen iftariyelikler reçellerden, zeytin, peynir çeşitleri, sucuk, pastırma, havyar salatası, balık yumurtası, turşular, hurma, pide, susamlı simitler gibi ince lezzetlerden oluşurdu.
Mekke-i Mükerreme'den getirilmiş zemzem-i şerif, kulplu kapaklı elmastıraş denen billur küçük bardaklar içinde iftar sofrasında yer alırdı. Eskiden konaklarda iftar sofralarının çok meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilberdudağı idi. Ramazan'da iftar yemeğinde gaziler helvası (un helvası), soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurmak kibar konaklarda ayıp sayılırdı.
06
Ramazan ayı, resmı olarak da Osmanlı devleti tarafından gereken önem verilerek hazırlıkları yapılıp karşılanan bir aydı. Devlet tarafından yayınlanan "tenbihname"ler aracılığıyla halkın rahat bir ramazan yaşaması temin edilmeye çalışılırdı. Bu tenbihnamelerde evlerin, işyerlerinin ve kişisel kıyafetlerin temizliklerine dikkat edilmesi, davranışlarda saygı sınırlarının aşılmaması, rahatsız edici tavırlardan sakınılması, fiyatların arttırılmaması, asken ve inzibat kuvvetleri dışında silah taşınmaması, vs. istenmiş, aksine hareket_ edenler hakkında resmı makamlar tarafından cezaı işlem yapılacağı da belirtilmiştir.
07
Ramazan ayında gündüz gece, gece gündüz olurdu. Alışılmışın dışında olarak Istanbul o dönemde akşam ve geceleri aydınlanır, evlerde sohbet ve eğlence toplantıları yapılırdı. Oyunların, sohbetlerin eşlik ettiği gece, özenle hazırlanan sahur sofrası ile son bulurdu. Ramazan ayında gün boyu süren orucun ardından kurulan iftar sofraları nimete duyulan şükranı, kutlamayı ve aynı zamanda yılın diğer zamanlarından daha farklı ve yoğun bir sosyal hayatı da beraberinde getirirdi. Ramazan ayı aynı zamanda yardımlaşma ayıydı. Saray ve zengin konak mutfakları her zaman fakirlere iftar sofralarını açarlardı. Vezirler ve büyük rical konaklarında Ramazan akşamları önemli hazırlıklar yapılır, süslü ve mükellef sofralar kurulurdu.
6. Abdülaziz Bey, cilt 1, s. 254.
7. Ömer Özden, "Türk Ramazan Kültürü", A. Ü. Türkiyat Araştırnıalan Enstitüsü Dergisi, sayı 30, Erzurum,
s. 85. "Ramazan Tenbihnameleri", Ramazan Kitabı, s. 15-23.
Herkes akraba ve ahbaplarını evine iftara davet eder, herkes gücüne göre ziyafet vermeye çalışırdı. Utar sofralarındaki ikramlarla komşuyla, akrabayla olan ilişkiler güçlenir, ziyaretler artardı. Misafirden başka fakir halk için de üç-beş sofra hazırlanır, gelen geri çevrilmez içeriye alınır. Tatlılarıyla her türlü yemek verilerek iftar ettirilir, her birine "diş kirası" adıyla uygun miktarda atiyyeler verilirdi. 8 Iftar vermekte gözetilen amaç özellikle fakirleri doyurmak, pişirmeye kudretleri yetmeyecek olanlara güzel yemekler yedirmek idi. Saray ve konak sofralarında sahur yemekleri ayrı hazırlanırdı. Suyu alınmış söğüş et, ızgara köfte, donmuş paça, simitli makama, erişte, pilav, sebze yemekleri, hafif tatlılardan sütlaç, muhallebi, ayva tatlısı, elmasiye tatlısı ve hoşaf İstanbul konaklarında hazırlanan başlıca sahur
yemekleri arasında bulunuyordu. Sahur yemekleri de konaklardan fakirlere dağıtılırdı. Anadolu ve Rumeli'de ise sahur yemekleri çoğunlukla taze hazırlanan börek ve gözlemelerden oluşurdu.
09
22 Ramazan 1319 (2 Ocak 1902) tarihli Hanımlara Mahsus Gazete'de çıkan Ramazan
lftariye
Midilli kaşarı, Çiçek reçeli, Bademli simit, Hıyar turşusu, Yumurtalı çörek, Kırma yeşil zeytin,
Buzlu üzüm, Erzurum pastırması, Kurabiye, Taze sardalye ızgarası, Kayısı reçeli
8. Abdülaziz Bey, a.g.e. s. 253
9. Münevver Alp, "İftarlar", Ramazan Kitabı, s. 67-68.
10. Ö. Samancı, a.g.e.
Akşam Sofrası
Istiridye Çorbası, Siyah turp salatası, Maydanozlu yumurta, Kuşbaşılı patates pirzolası, Sigara tatlısı, Kıymalı sakız kabağı, Su böreği, Zeytinyağlı uskumru dolması, Kaymaklı yassı kadayıf, Domatesli pirinç pilavı, Vişne hoşafı.
Meyveler:
Tatlı turunç, Bursa kestanesi, Frenk şeftalisi, Manisa kavunu. Sahur Sofrası Tatar çorbası, Kıymalı bezelye, Dana eti söğüşü, Laz böreği, Kuskus pilavı.
Ramazan Bayramı
Id-i fıtr yani Ramazan ayının bitimiyle kutlanan üç günlük dini bayram Osmanlı toplumundan günümüze Müslüman cemaat çevrelerinde eskiden beri kutlanagelen önemli bir gelenektir. Ramazan bayramına günümüzde Şeker Bayramı da denmektedir. Tarihsel ve edebi kaynaklara göz attığımızda Ramazan Bayramı'nın "Şeker Bayramı" olarak da isimlendirilmesinin ne zaman başladığını tam olarak görememekteyiz. Ramazan Bayramı'nın bir ay süren oruç ardından yemek etrafında şekillenen adet ve göreneklerle kutlanması ve yemeğin ana eksen oluşturduğu bu kutlamalarda "şekerin" ve "tatlının" öne çıkması Ramazan Bayramı'nın Şeker Bayramı olarak
da adlandırılmasını açıklayabilir.
Eski dönemlere ait hatıratlarda ya da yabancı seyyahların kaleminden dinlediğimiz kadarıyla Ramazan Bayramı'nın günümüzde hala olduğu gibi şekerli yiyeceklerle, şeker ve şekerleme ile kutlandığını görürüz. Misafir ve çocuklara ikram edilen lezzetler şeker, şerbet, lokum gibi tatlılardır. Çünkü "şeker", "tatlı" tarihsel açıdan Osmanlı yemek kültüründe seçkin bir tattır; zor bulunan bir yiyecektir ve gündelik hayata değil özel kutlama anlarına ait bir lezzettir. Saray ve konaklarda yaşayan birkaç seçkin dışında çoğu kişi için şeker ve şekerli yiyecekler pahalıdır. Bu yüzden "şeker" ve "tatlı" kutlama günlerinin baş tacıdır. Sadece Ramazan Bayramı değil, diğer özel gün ve kutlamalar sünnet, düğün, nişan ziyafetlerinde özellikle tatlılar hazırlanır, tüketilir. Şeker eskiden baldan, pekmezden daha pahalı bir madde olduğu için ancak özel günlerde tüketilebilen bir yiyecek olmuştur.
O yüzden oruç döneminin ardından şekerleme, lokum ve ezmeler gibi nadide lezzetlerle bayramı karşılamak anlamlıdır. Abdülaziz Bey, Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri adlı kitabında Ramazan Bayramı'nda ekabir konaklarındaki tebrikleri anlatırken misafirlere süslü gümüş tepsilerle tabaklara konmuş sakızlı ufak rahat-ı hulkum (lokum) şekeri, badem ezmesi ve miskli akide şekeri ikram edildiğinden bahseder. Misafir hangisinden isterse bir tane alır bir tabak içinde duran ıslak tülbent ile ağzını siler yerine koyar. Sonra tütün ve kahve ikram edilir. Kakuleli kahve sonra da şerbet ikram edilir. Yine bayramda uzaklarda oturan ahbap ve akrabalara giderken hediye olarak şeker, lokum götürülür.11 Envai tür şekerlerin, lokum, şekerlemelerin yanı sıra zaman içinde çikolata da bayram kutlamalarında yer almıştır. Bugün de hala Ramazan bayramı bol bol şeker, çikolata tüketilen, tatlı, baklava ile kutlanan önemli bir mevsimsel kutsal döngüdür hayatlarımızda.
11. Abdülaziz Efendi, a.g.e. s. 262-263.
Eskinin lokum ve akide şekerleri yerine günümüzde daha seçkin kabul edilen çikolata çeşitleri süslemektedir şekerliklerimizi. Çeşit
çeşit lezzetler hala özellikle çocuklar için bayramın vazgeçilmez bir parçasıdır.
Ramazan Lezzeti Güllaç
Günümüz Türk mutfak kültüründe Ramazan ayı ile en çok bağdaştırılan lezzet olan güllaç Osmanlı mutfağında 15. yüzyıldan itibaren yazılı olarak kayıtlarda yer alan bir tatlıdır. Ortaçağ Arap mutfağında bulunan güllaç kelime olarak Farsçadan gelen bir sözcüktür.12 13. yüzyıla ait Arapça yemek kitaplarında da tarifleri bulunan güllacın yapımı geçmişten günümüze çok fazla değişmemiştir. En büyük fark, eskiden Osmanlı döneminde güllaç yapraklan buğday nişastası ve yumurta akından hazırlanırken günümüzde artık mısır nişastası kullanılmaktadır.
Günümüzün aksine güllaç Osmanlı Saray mutfaklarında sadece Ramazan ayına özgü bir tatlı olmayıp yılın diğer aylarında da tüketilen bir yiyecektir. Aynca düğün ve kutlamalarda da yer alan bir tatlıdır. Güllaç kadayıfa göre daha pahalı bir yiyecek.olduğu için halk için özel gün yiyeceğidir. Bu yüzden günümüzde olduğu gibi 19. yüzyıl Istanbul'unda renkli bağlarla bakkal dükkanlarına bağlanmış güllaç demetleri Ramazan ayının habercisidir. Eski yemek kitaplarında günümüzde artık pek
fazla bilinmeyen ve uygulanmayan tariflerin varlığı dikkati çekmektedir.
15.yüzyıl Tava Güllacı
Şirvani13 Yumurta Güllacı
Güllaç
18. yüzyıl Güllaç paludesi
Yemek Risalesi14
19. yüzyıl Güllaç Baklavası
Aşçılann Sığınağı15 1844 Kızartma Güllaç
Güllaç Paludesi
19.yüzyıl Güllaç Tatlısı
Ev Kadmı16
1882-1883
19. yüzyıl Güllaç Baklavası
Yeni Yemek Kitabı17 Güllaç Dolması
1883-1884
12. Fa gulac gül suyu ile yapılan bir tatlı Farsça ve Türkçe yemek adları yapan
+ac ekiyle. Gülabiç biçimi Fa gulab (gülsuyu) sözcüğünü kullanır. Sevan Nişanyan. Sözlerin Soy ağacı Çağdaş
Türkçenin Etimolojik Sözlüğü, Adam Yay. 2007.
13. Mustafa Argunşah. Müjgan Çakır. 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı Muhammed bin Mahmud Şirvani, !stanbul:
Gökkubbe, 2005.
14. Nejat Sefercioğlu. Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait bir Yemek Risalesi), Ankara: Kültür ve Turizm
Bakanlığı MIFAD, 1985
15. Mehmet Kamil (1844) Melceü't Tabbahin (Aşçılann Sığınağı) haz. C. KUT, lstanbul: Duran Ofset, 1997.
16.Ayşe Fahriye, Ev Kadını (la maitresse), !stanbul: Mahmut Bey Matbaası, 1300 (1882).
17. Yeni Yemek Kitabı, !stanbul: 1301 (1883-1884).
Tava Güllacı
"Bir nuki iyi nişasta alınır, beş tane yumurta akı içine konur, bir miktar suyla yoğrulur, hamur gibi yapılır, bir kebabın pişmesi zamanı kadar bekletilir, sonra suyla ezilir, cıvık olmalı, koyu olursa yufka kalın olur. Yufkası gibi ince olmalıdır, kıvamını ustalar bilir. Daha sonra yufkalar
şerbete batırılır, iki kat yapılır, çini sahana dizilir, üzerlerine dövülmüş şekerle badem ekilir, misk ve gül suyu katılmış şeker şerbeti dökülür, sonra yeniden dövülmüş şekerle badem ekilir, yenir"
Şirvani, 15. yüzyıl, s.125
Güllaç Baklavası
"Tarz-ı tabhı: Kaç adet güllaçtan yapılmak murat olunur ise bir muvafık tepsi içine tek tek koyup her birinin arasına bir miktar güllab ve süt serperek nısfı oldukta kaymak döşeyip üzerine ince toz şekeri serpip yine güllacın nısf-ı aherini dahi usul-i sabık üzre yayıp tamam oldukta tatlıca şerbetini kaynar iken üzerine çıkınca döküp bir kapak ile kapayıp terk edeler. Badehı açıp soğudukta tenavül buyrula. Eğer kaymak bulunmaz ise döğülmüş fındık veya fıstık serpeler veyahut bütün güllaçları güllab ve suluca şerbet ile ıslatıp iki kat büküp içine kaymak veya dövülmüş fındık koyup yumak gibi büküp tabağa dizdikte usul-i sabık üzre üstüne şeker şerbeti haşlarlar. Bu dahi meşhurdur."
Melceü't-Tabbahin,(1844) s. 59, no. 9
Kızartma Güllaç
Güllaç tanelerini gülsuyu serperek ıslatıp iki kat ettikte dövülmüş fındık veya fıstık veya kaymak koyup dört köşe büküp yumurtaya bulayıp yahut sadece tereyağında har ateşte iki tarafını da kızartıp kıvamlıca şeker içine bırakalar.
Melceü't-Tabbahin,(1844) s. 59, no. 11