Ortaçağda Yiyecek, İçecek ve Mutfak Araçları
1500’e Kadar Kullanılan Mutfak Gereçleri
Yiyecekler ;
Ortaçağda ekmek, yulaf ve buğdaydan elde edilirdi. Kara buğdaydan, arpadan ve nadiren de tahıl türü diğer ürünlerden lapa veya bulamaç yapılırdı. Ekmek ve tahıllardan elde edilen püreler hem zenginlerin hem de fakirlerin önemli bir yiyecek kısmını oluştururdu.
Lahana bahçeleri et, balık, kümes hayvanları ve sebzeler temel diyetin bir diğer önemli parçasını oluştururdu. Ortaçağda kurallar gereği yılın neredeyse 180 günü özellikle Sound ve Limfjord’un ünlü ringa balıkları çokça tüketilirdi. Ringa balığı aynı zamanda Danimarka için önemli bir ihracat ürünü idi. Balıklar taşınma ve depolanma esnasında kurutulur, tuzlanır ve tütsülenirdi. Tuzlu su ve tatlı su balıkları talebe göre arz edilirdi. Bu ürünleri insanlar
ihtiyacına göre zaman zaman taze tüketirken ihtiyaca göre de depolarlardı.
Danimarka’da üretilen başlıca ;
Tuzlu su balığı: ringa balığı, mezgit, yılan balığı, pisi balığı, morina, saithe, mezgit balığı, ling, paten, hake and eelpout plaice pisi balığı,
Tatlı su balıkları:
somon, turna, levrek, alabalık ve sazan karuse içerir.
Tatlı su balıkları yüksek tabakaya hitap eden balık türleri oldukları için genellikle alt tabakadan insanların sofrasında bulunmazdı. Kuzuların ilkbaharda kesimi yapılır buna karşın sığır, domuz kesimi daha çok kiloya ulaştığı zaman olan sonbaharda kesilirdi. Kesilen etler daha uzun sürede tüketilebilmesi için Tuzlanır ve kurutulurdu.
Sadece tavuk yıl boyunca tüketilirdi. Bütün ev sahipleri tavuk beslerdi. Tavuk tüketimi daha çok ete dayalı bir tüketimdi. Yıllık baz da ortalama yumurta üretimi tavuk başına 80 yumurta idi.
Yağlı domuz eti daha çok tercih edilendi fakat halk çoğunlukla sığır eti tüketirdi. Av hayvanlarına müsaade edilmezdi. Sadece Krallar ve soylular geyik, ceylan gibi hayvanları avlarlar ve tüketirlerdi.
Yeşillikler bostanlarda yetiştirilirdi. Lahananın yanı sıra karalahana en çok yetiştirilen sebze türü idi. Fasulye, havuç, soğan ve bezelye de yetiştirilirdi.
İçecekler ;
Orta çağda kuyu suları kullanılırdı ancak bu sular temiz değildi. Hayvanlardan elde edilen sütte içilmezdi. Daha çok yağ ve peynir üretiminde kullanılırdı.
Buna karşın bira hem çocuklar hem de yetişkinler için önemli bir içecekti. Özellikle tuzlu ve kurutulmuş yiyecekleri tüketiminden sonra susuzluğun giderilmesi için bira bol miktarda tüketilirdi. Bir yetişkin günde 4 6 litre arası bira tüketirdi.
Danimarka’da üretilen arpanın 2/3 kadarı bira üretiminde kullanılırdı. Biranın tadını artırmak ve geliştirmek için ekstra maddeler eklenirdi veya kullanılırdı. Bunu içinde kaynatma işlemi yapılır veya meşeden yapılmış fıçılar içerisinde saklanırdı. Ünlü bir Danimarka atasözünde su için şu deyiş yer almaktadır.
"Su açık gökyüzü altında ortaya çıkan, taze kaynak suyu olmalıdır." Bu da bölgede içilebilen suyun yeterli olmadığını göstergesidir.
Değişik kalitede biralar mevcuttur. Bira günlük olarak mayalanırdı. Arpayı korumak için bir evde bir çok bira mayalama bölümleri vardı. Köylüler ve vatandaşlar için bira hafif olarak üretilirdi ancak soylular ve krallar için Almanya’dan daha sert biralar getirtilirdi ve brendi içerlerdi.
Danimarka atasözünde su için şu deyiş yer almaktadır.
"Su açık gökyüzü altında ortaya çıkan, taze kaynak suyu olmalıdır." Bu da bölgede içilebilen suyun yeterli olmadığını göstergesidir. Değişik kalitede biralar mevcuttur. Bira günlük olarak mayalanırdı. Arpayı korumak için bir evde bir çok bira mayalama bölümleri vardı. Köylüler ve vatandaşlar için bira hafif olarak üretilirdi ancak soylular ve krallar için Almanya’dan daha sert biralar getirtilirdi ve brendi içerlerdi.
Danimarka’da Kilerler Orta çağlarda, her ev yeterli miktarda yiyecek depolaması için kendi ihtiyacını karşılayacak kadar ham madde depolayacak kadar kilere sahipti. Gıda özel depolarda tutuldu. Örneğin gıda muhafazasının çeşitli yolları vardı. Tütsüleme, kurutma ve tuzlama. Farklı lezzetleri oluşturmak için bunlar farklı depolama tekniklerine sahipti.
Örneğin füme balık sıcak veya soğuk olabilir, et sert veya az tuzlu olabilir, ya da biraz kurutulmuş ve hafifçe tuzlu, hafif füme bir arada kombinasyonu yapılırdı. Tuz, kilerlerde önemli bir role sahipti. Tuz bölgede üretilmezdi ve Lübeck’den ithal edilirdi. Burası Biscay körfezi idi.
Diyet ve beslenme alışkanlıkları:
Diyet ve beslenme Orta Çağ'ın en belirgin sosyal ayrışımlarını ortaya koymaktadır Zenginler daha iyi yiyeceklere ve değişken beslenme çeşitlerine sahipken ve sağlıklı iken buna karşın fakirler daha zor yiyecek bulmakta ve sağlıksız idiler. Yiyecek miktarı ve kalitesi mevsimsel olarak değişkenlik gösterirdi. Ancak nüfusun genelinde şubat ayında gıda sıkıntısı ve halkın içeceği türden bira miktarında sıkıntı yaşanırdı. Bundan dolayı halk yiyecek ve içeceğin bol olduğu mevsimlerden ve büyük ziyafetlere katılmaktan geri durmazdı.
Buralarda taze ve yağlı yiyecekler tercih edilirdi. Halk çok çalışmasına rağmen aldıkları ücretlerin çoğu konaklama için kullanılırdı. Yoksulların soylulardan daha az yiyeceğe sahip olmaları, bu insanların soylulardan daha az yemek yiyecekleri anlamına gelmezdi. Porsiyonlar küçüktü ancak bu porsiyonların etrafındaki kalabalıklar çoktu.
Danimarkalıların Orta Çağda dışarıdan gelen gıda ürünlerine bağlı kendi yiyecek alışkanlıkları vardı. Bu durum daha çok manastır tarafından ithal edilen ve işlenen sebze meyve gibi ürünlerle şarap ve baharatlardı. Hıristiyanlığın yiyecek alışkanlıkları üzerinde önemli bir etkisi vardı. Özellikle Fyrme adlı dini günde tutulan oruçla insanlar Çarşamba ve Cuma günü balık, ekmek ve sebze yerlerdi. Sığır eti ve kümes hayvanı eti yemezlerdi. Özel ve şeref günlerinde kraliyet çalışanlarına üç tip yemek verilirken buna karşın kraliyete altı çeşit yemek verilirdi.
Ortaçağın sonlarına doğru günlük hayatla özel gün kutlamaları arasında büyük bir fark vardı. Bu kutlamalar sadece şehir salonlarında yapılmazdı aynı zamanda evlerde de yapılırdı. Festival günlerinde Hıristiyanlıkta 2. Olmamak kaydıyla bir yemekte on farklı yiyecek verilirdi. Ve Kral kendisine ait olan uzun bir masaya otururdu. Zaman zaman bu masada en iyi misafirler bulunurdu. Bu masadaki süslü ve bol yiyecekler ağırlayanın zengin, cömert ve lüks olduğunun göstergesidir.
Orta çağ yemeği sadece partilere özgü bir şey olmamakla birlikte tüm duyulara hitap ederdi..Servisler arasındaki yapılan eğlencelerle ve müzikle bütün duygular harekete geçirilirdi. Hrıstiyanlıkta özel bir gün olan Lent günlerinde insanlar sudan ve güzel yiyeceklerden varlık içerisinde yokluğu hissetmek için kaçınırlardı. Yemek servisleri ayrı ayrıydı. Bir çok türü içerisinde barındırırdı. Başlangıç menüsü daha az hazırlık gerektiren bir yiyecekten oluşurdu.
Gittikçe yemeğin çeşidi artardı. Örneğin, lapa ve sebze yemeği ile başlanan bir servis daha sonra rosto ve soslu pişirilmiş et veya balıkla devam eder ve daha sonra tatlılar meyve, çerez ve peynirle devam ederdi. Köylülere ve sıradan insanlara iki çeşit yemek verilirdi. Bunun yanında bira ve yerfıstığı verilirdi. Akşam yemeği için ise biftek, çorba, ekmek ve yulaf ezmesi verilirdi.
İtalya Taş Devri ;
Taş Devri öncesi döneme ait mutfak gereçleri ile ilgili her hangi bir bilgiye sahip değiliz, insanoğlu muhtemelen başlangıçta bu gibi şeyleri kullanmıyorlardı çünkü yemeği pişirmeden hazırlıyorlardı ve yemek için ellerini kullanıyorlardı. Taş devri olarak bildiğimiz dönemde ilkel insan arkeolojik çalışmalardan anlaşıldığına göre ilk kez günlük hayatında bir kısım mutfak gereçleri kullanmaya başladı. İlk gereçler taş, kemik, boynuz, deniz kabuğu ve volkanik kayaçlardan yapılmış bıçak türü gereçlerdi. Bu insanlar bu gereçleri döğüş, avcılık ve kesmek için kullanıyorlardı.
Bakır Çağı Bu dönemde, insanlar taş ve bakır çağını peşi sıra yaşadılar. Bakır bıçak yapımı için yeterince sert ti ancak hala taş devrinin özelliğini taşıyan taş, kemik ve volkanik kayalardan da bıçak yapımı devam ediyordu. Bu dönemde bakır kaplarda yapılmıştır. Aşağıdaki resimde bunun örneği görülmektedir.
Tunç ve Demir Çağı Milattan önce 3500 ile 1200 yıllarını kapsayan bu devirde gereçler bronz ve demir metalinden yapılmıştır. Bu madenler bakırdan daha sağlam ve dayanıklı oldukları için aşağıda da örneği görülen bıçaklar ve kaplar yapılmıştır.
Ağaç ve Toprak eşya Bakır, Bronz ve Demir çağlarında bu madenlerden yapılan gereçlerin yanı sıra ağaç ve topraktan da resimde örneği görülen gereçler yapılmıştır
Roma Dönemi ;
Mutfak gereçleri ile ilgili daha fazla bilgiye ulaşmak için yazının icadını beklemek zorundaydık. İtalya’da Roma dönemi mutfak sanatı, araç ve gereçleri ile ilgili bilgi açısından gerçekten çok önemliydi. Roma döneminde günlük hayatta kullanılan bütün metalleri biliyoruz. Ancak günümüzde kullanılan bıçak çeşidini görebilmek için Ortaçağı beklemek zorunda idik.
Ortaçağ Bu tarihsel dönem dinin şatafat ve gösterişi yasakladığından dolayı Roma dönemi kadar zengin değildi. Mutfaklarda kullanılan kepçeler, kaşıklar gibi gereçler ağaçtan yapılmıştır. Tencere, tava gibi kaplar topraktan ve bakırdan yapılmıştır. Bu dönemde demirin daha iyi işlenmesinden dolayı değişik şekillerde ve etkileyici biçimlerde bıçaklar üretilmiştir. Orta çağda kevgir üretimi de yaygınlık kazanmıştı.
Rönesans Bu dönemde mutfak sanatı İtalya'da üst seviyeye ulaştı. Avrupa'nın en önemli ve ünlü şefleri İtalyan’dı. Onlar gerçekten yetenekli ve yaratıcıydılar. Mutfakları lezzet ve yemek süsleme sanatı yönünden zengindi. Aşağıdaki resimlerde Rönesans dönemine ait birçok araç gereç görülmektedir.
Genel Bilgilendirme ;
Dünya medeniyetinin en önemli üç mutfağından biri olan Türk mutfağı, Türkler, Orta Asya’dan içinde bir çok medeniyeti barındıran yeni vatanları olan Anadolu’ya gelirken yol boyunca geçtikleri ülkelerin mutfak kültürlerini buraya başarılı bir şekilde taşıyarak burada mutfak kültürünün zenginleşmesini sağlamışlardır. Bu nedenle ki Anadolu mutfağı mantıkinde doğru bir yeri hak ediyor. Türkler bu yeni yerleşim yerinde kendilerine kutsal kabul ettikleri görevleri vardı. Bunlar; açları doyurmak, fakirleri giydirmek ve harabeleri yeniden inşa etmek ve nüfusu artırmaktı.
Bu nedenle ki ünlü Osmanlı kültürü gelişmiştir. Bu yeni yurtta bu değişken kültürü geliştirecek bir çok unsur bir arada bulunmakta idi. İstanbul Boğazı ve Çanakkale boğazı ile bir birine bağlanan Akdeniz, Ege Denizi ve Karadeniz ile çevrili bu ülke güneyde, kuzeyde, doğuda ve batıda ayrı ayrı oluşan zengin iklim yapısı ile bol bol sebze ve meyvelerin yetiştirildiği nadir bir toprağa sahiptir.
Bu özellikler Osmanlı saray mutfağını Dünyanın en önde gelen mutfakları arasına sokmaktadır. Uzak Doğu, Güney Asya ve İran mutfağında pirinç ağırlıklı bir beslenme şekli hâkimdi, tahıl ve etten yoksundu. Buna karşın Avrupa mutfağı ise daha çok sebzeye dayalı bir beslenme şekline sahipti. Ancak Osmanlı mutfağında sebze, meyve ve tahıla dayalı beslenme şekli aynı zaman da et kullanımıyla zenginleştirilmişti.
Osmanlı saray mutfağının diğer önemli bir özelliği ise beslenme ve tıp arasındaki sıkı işbirliğinin anlaşılmasıdır. Bu kavram aslında İslam diniyle gelişmiş ve Osmanlılar tarafından da takip edilmiştir. Bu kavrama göre insan vücudunda dört adet sıvı vardır. Bunlar; kan, balgam, sarı ve siyah safralardır. Bu sıvıların insan vücudunda dengeli olması sağlığın, dengesiz oluşu ise hastalığın belirtisidir. Bunu da belirleyen faktörler ise yiyecek ve içeceklerdir. Bundan dolayı yıl boyunca bu sıvıların dengeli olması için düzenli bir beslenmeye ihtiyaç vardır..
Sarayda günde iki öğün yemek yenirdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vakti, akşam yemeğide ikindi vakti yenirdi. İnsanlar yemeklerini deriden yapılmış bulgari adlı yerden hafif yüksekliği olan masa üzerinde yerlerdi. Yabancı elçilere verilen özel ziyafetler dışında yemeklerde lüks ve gösterişten kaçınılırdı. Yemek yeme süresi uzun tutulmazdı bazı durumlarda yabancılrı şaşırtacak kadarda kısa olurdu.
Yemek büyük bir tabakta sunulur ve masa etrafındaki herkes u tabaktan aynı anda yerlerdi. Sarayda elit kesim için altın, gümüş ve porselen tabak kullanılırdı, ancak saray çalışanları sacdan yapılmış geniş tavalarda yemeklerini yerlerdi. Masalarda bıçak çatal bulunmazdı, elitler için işlemeli kaşıklar saray çalışanları için ise tahta kaşıklar mevcuttu. Batı saraylarının sofralarıyla karşılaştırıldığında Osmanlı sarayında yemekler daha düşük bütçe ile hazırlanırdı.
Ürünler;
Osmanlı sofrasında her zaman et suyu çorba ile yemeğe başlanırdı. Et suyundan yapılmış bu çorba sığır, tavuk veya balık etinden içinde pirinç, kavrulmuş buğday, kurutulmuş ekmek ve sebzelerden oluşurdu. Bu şekilde mide rahatlatılarak bir sonraki yemeğe hazırlanırdı. Düğün yemeklerinde özellikle yoğurtla birlikte ekmek ve sebze çorbaları ön sıradaydı. Et suyu ve ekmek sofraların öğünün önkoşulu idi.
Etli Yemekler ;
Sığır, koyun, kuzu eti gibi kırmızı etler ve tavuk ve balık eti gibi beyaz etler ev yapımı yemeklerin temel unsurlarıydı. Tava ve ızgarada hazırlanan kebap ve köfteler içine soğan, sarımsak ve salça katılarak hafif ateşte pişirilerek hazırlanır ve o bölgede yetişen sebzelerle birlikte tüketilirdi. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı kesinlikle domates ve biber ile birlikte masaya getirildi. Et yemekleri toprak kaplarda altında yavaşça yanan köz üzerinde genellikle de pilavla birlikte pişirilirdi.
Kümes ve av hayvanı etlerinin önemi kesinlikle küçümsenmemeli. Akşam yemekleri Çerkez tavuğu veya içi doldurulmuş hindiden oluşurdu. Deniz ürünleri olarak, Marmara’dan kalkan, lüfer, palamut, kefal, pisi balığı, Karadeniz’den hamsi ve Egeden sayısız ürünler yer alır. Balık ürünleri bir çok gurme tarafından da aranan kızarmış, ızgara, haşlanmış, füme, fırıncı ve buğulama şeklinde sofralarda yerini alırdı Bu deniz ürünleri sık sık Osmanlı Padişahları tarafından da talep edilirdi.
Kırmızı etlerle hazırlanan ve Adana, Maraş ve Urfa türü kebaplar süreç içerisinde tüm ülkeye yayıldı. İmam bayıldı, karnı yarık, gibi patlıcan yemekleri, papaz yahnisi, Çerkez tavuğu ve kadın budu köfte gibi yemek çeşitleri sofralarda yerini aldı ve bütün bu çeşitlilik yeni bir tadın ve lezzetin Osmanlıda arayışı idi. Buda Osmanlı mutfağının ününü büyüttü.
Pilavlar Et ve fasulye yemeklerinin yanına kurutulmuş pirinç, kurutulmuş buğday ve kuskustan pilav yapılırdı. Bu pilavların sade, domatesli, fıstıklı, nohutlu, patlıcanlı, tavuklu, bademli ve kuru üzümlü çeşitleri bulunmaktadır.
Pilav türü yemekler kökeni Osmanlı saray mutfağına dayanmaktadır. Pirinç ile yapılan pilavlar çeşidine göre değişiklik gösterirdi ve genellikle düğünlerde safran tatlısı ile sunulurdu.
Sebzeler ;
Osmanlı sofrası sıcak ve soğuk sebze yemek türlerinde inanılmaz bir zenginliğe sahipti. Fasulye yemekleri ve en az kırk çeşidi olan patlıcan yemekleri bunlardan birkaçıdır.
Domates, biber, lahana, bamya, kabak, hatmi, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, enginar, pırasa sebze yemekleri arasındadır. Kurutulmuş sebzeler arasında bakla, bamya, benekli ve beyaz fasulye, mercimek, bezelye ve nohut vardı. Sebze türü yemekler et ile pişirilerek servis edilirdi.
Hamur İşleri Araştırılması sonsuz bir konu olan Osmanlı mutfağında hamur işleri hamurlar, börek ve tatlılar olmak üzere üçe ayrılır. . İlk ikisi genellikle sıcaktır ve bir fırında veya tava üzerinde pişirilirdi. Hamur yaprakları arasında kıyma, çeşitli peynirler veya ıspanak bulunurdu ve Ramazan sofralarının vazgeçilmez besinler arasında yer alırdı.
Hamur Yaprakları ince ahşap silindirler yardımı ile evlerde o gün içinde hazırlanırdı. Evlerde bir fırın olmadığı için börekler tepsiler içerisinde fırınlara gönderilirdi. Börekler içi kaşarla doldurulmuş rulolar şeklinde hazırlanırdı. Bunlar daha çok içki sofralarında tüketilirdi. . Peynir, ıspanak, kıyma ve süt ile birlikte hazırlanan börek tek yemek olarak kullanılırdı, ancak daha sonra yanında ayranla servis edilmeye başlandı. Özellikle Ramazan aylarında şurup şeklinde hazırlanan içeceklerle bu börekler servis edilirdi.
Osmanlı saray Mutfağında Kullanılan Eşyaları Osmanlı arşivlerinde Osmanlı mutfağında kullanılan gereçleri bardak, tabaklar, tuzluk, kehribar tencere, kutsal su kapları, tatlı gül tabak, kase, çorba kasesi, tencere, bardak, kupalar, lavabolar, testiler, ibrikler, buhurdan, vardı tabak, meyve tabakları, tavalar, , şerbet kupalar ve şerbet bardak vardı. Çin orijinli porselenler, İznik işi porselenler bir birinden farklı idi aynı zamanda Avrupa orijinli porselenlerde İskoç ve çek orijinli olarak farklılık gösterirdi.
Bazı gereçlerin belirli şekilleri olmasına rağmen, içinde kullanıldıkları kültüre uyumlu olmak zorunda idiler. Fatih Sultan Mehmet varisleri olan Beyazıt ve Mustafa’nın Sünnet düğünlerinde , kristal kase içerisinde şerbet sunumu yaptırmıştır. Darülacezelerde, kervansaraylarda ve evlerdeki sofralar, ekonomik nedenlerle, sarayda kullanılanlar gibi çeşitli değildir. Bu yerlerde, pişmiş toprak ve kalaylı bakır kaplar, tahta kaşıklar, tahta veya bakır tepsi gereçler kullanılacakları sofralara göre çeşitlilik gösterirdi.
Tandır ;
Yere çukur kazılarak yapılan özel bir fırına Tandır denir. Eskiden kış soğuk geçen yerlerde alçak dört köşe bir Masanın altına bir mangal konur ve bunun üzeri, tamamen örtecek, ateşten zarar görmeyecek şekilde pamuklu bir örtüyle kapatılırdı. Isınmak isteyenler bu örtüyü dizleri üzerine çekerler, ayaklarını mangalın etrafına koyarlardı. Sobaların olmadığı, mangalla ısıtmanın sağlanamadığı yerlerde bu usul çok kullanılırdı.
Tandır adını evlerde eskiden ısınmak için kullanılan, yere gömülü bir küpten yapılma özel bir fırından alıyor. Aslında bu fırından çok bir çeşit soba, o dönemlerde insanlar evde bir masanın altına yapılan bu sobada ısınırlardı. Bu Tandırlar çamur, saman ve keçi tüyüyle önceden hazırlanır, güneşte kurutulur ve daha sonra toprağa gömülürler ve içinde odun ve mangal kömürü yakılırdı.
Kuzine ;
Hem ısıtmaya hem de üzerinde veya içinde yemek pişirmeye yarayan büyük mutfak sobasıdır.
Güveç ;
Pişirilmiş topraktan yapılmış içerisinde yemek yapmaya yarayan bir mutfak gereci.
Sac ;
Teneke veya çelikten yapılmış üzerinde et yemekleri veya ekmek, yufka ve benzeri hamur işlerinin yapıldığı bir mutfak gerecidir.
Polonya Mutfağı:
Ortaçağ'da Polonya mutfağı tarım ürünleri (darı, çavdar, buğday), vahşi ve çiftlik hayvanları ve meyveler, otlar ve yerel baharat et yapılmış yemekler dayanıyordu.
Kalori değerleri olan yemeklerin yanı sıra, Avrupa’da tüketilen Şaraba karşın Polonya’da daha çok bira tüketilmekte idi. Uzun zaman bira ve likör popüler içecekler olmasına rağmen zamanla bunun yerini Macaristan’dan ve Çek cumhuriyetinden ithal edilen şaraplar aldı. Günlük içecekler olarak, süt, peynir altı suyu ve çeşitli bitkisel içecekler kullanılırdı.
Polonya mutfağı genelde et türü yiyeceklerden ve tahıldan oluşurdu. Avrupa mutfağı ile karşılaştırıldığında ise baharatı, Hindistan cevizi ve ardıç aroması Polonya mutfağının temel özelliklerindendi.
Ardıç Dutu ve Hindistan Cevizi ;
Polonya ve Doğu ülkeleri arasındaki ticari ilişkilerin yakınlığı sayesinde, baharat fiyatları diğer birçok ülkelere göre Polonya'da düşüktü. Ortaçağ boyunca Polonya mutfağı çok ağır ve baharatlıydı. İki temel madde et (yabani et ve sığır eti hem) ve tahıl vardı. Önceleri darı türü tahıl yaygın olarak kullanılırken daha sonra diğer tahıl türleride kullanılmaya başladı. Halkın büyük bir kısmı ekmek yerine kazsa adlı bir tür yiyecek veya bunun çeşitlerini kullanıyorlardı.
Kazsa Çeşitleri ;
Tahıl kullanımın ötesinde Polonya mutfağında fasülye ve çeşitleri çok kullanılmaktaydı. Polonya topraklarında yoğun ormanlık olduğu gibi, mantar kullanımı, orman meyveleri, fındık ve yabani bal da yaygındı.
Yaban Mantarı ;
Coğrafi ve politik faktörler Polonya yemekleri üzerinde güçlü bir etkisi vardı. Ülke serin ve çorak kışlar etkili bir iklim kuşağında yer almaktadır. Geleneksel Polonya yemekleri bu nedenle kolayca korunmuş ve 3-4 ay süreyle saklanabilir sebze, meyve ve balık büyük rol (bezelye, bakla, alabaşlar veya şalgam) oynadı. Gıdalar fosil tuzları ile, kurutma ya da hafif fermantasyon ile korunmuştur.
Hıristiyanlık dininin 996 yılından itibaren Polonya mutfağı üzerinde önemli bir etkisi vardır. Dini günler Polonya mutfağında kısıtlayıcı bir etki gösterdi.
Sadece et yemekleri değil, aynı zamanda yumurta ve süt ürünleri Oruç sırasında yasaklanmıştı. Hiçbir kilo sorunu yoktu. Polonya Ortaçağ boyunca birçok kıtlık dönemleri yaşadı ama kıtlık dönemlerinde aristokrasinin sofraları her zaman yiyecek doluydu. Oburluk Kraliyette ortak bir 'günah' oldu.
Mutfak eşyaları ve çanak çömlekler;
Günümüz Polonya’sındaki mutfak araç gereçleri her ne kadar o dönem halkı için pahalı gereçler olsa da Orta Çağda da kullanılmaktaydı. Kaplar genellikle doğrudan ateş üzerine veya içi köz dolu sehpa üzerine yerleştirilirdi. Aşçılara yardımcı olmak için çeşitli bıçak kaşık, kepçe ve ocak ızgaraları vardı.
Ortaçağ Mutfağı ;
Birçok Ortaçağ yemek tariflerinde kullanılmak üzere zengin hanelerde yemeklerin daha iyi hazırlanması için harç veya elek bezi kullanılırdı. Bunun nedeni vücudun besini daha iyi hazım edeceğini hekimler arasında bir inanca dayanıyordu. Ayrıca yetenekli aşçılar özenle sonuçları şekillendirmek için fırsat verdi. Beyaz buğday unu genellikle zengin sofralarında bulunurken halk siyah un kullanıyordu.
Tipik Ortaçağ ekmeği ;
Ortaçağda insanla genellikle Toprak ve ağaç mutfak eşyaları kullanıyorlardı. Toprak Kaplar
Toprak Kaplar ve Ağaç kaplar ;
Orta çağda altından, gümüşten ve kalaydan yapılmış sofra kullanılırdı. İlginç olanı sofra takımı hiç kullanılmazdı.
Ortaçağ kapları ve Yiyecekleri
Portekiz ;
Paleolitik ya da Taş Devri İnsanlar mağarada yaşamışlar, göç etmişler, avcılık yaparak, balık tutarak, sebze ve meyve toplayarak beslenmişlerdir. Gereçler kemik ve taştan yapılmış ve ilkel bir dile sahiptiler. Resimlerle iletişim kuruyorlardı.
Mesolithic ;
Mezolitik Dönem Cinsler arasında görev dağılım; Erkek aileyi korur ve yiyecek sağlardı. Kadın eve bakar ve çocuk beslerdi.
Neolitik ve Cilalı Taş Devri ;
Metal gereçlerin geliştirilmesi; Mızrak, alet ve balta kullanılmaya başlandı.Daha hızlı avcılık yapılmaya başlandı. Kıtlık ve afet zamanları için yiyecek depolanmaya başlandı.Kasab ve şehirler arasında ticaret başladı. Yetenekli işçiler ortaya çıktı.
Bakır Çağı ;
Eritme ve dökme bakır kullanılmaya başlandı. Bu madenden metal eşyalar yapılmaya başlandı.
Bronz Çağı;
Bakır ve teneke karışımı bir maddedir. Bu madden alet edevat üretilmeye başlandı.
Demir Çağı;
Kap, tava ve bıçak yapılmaya başlandı. Yüksek sıcaklıkta fırınlar kullanılarak demir eritilmeye başlandı. Daha dayanıklı silahlar üretildi ve tarımsal ürünler arttı. Demir saban ve pulluk yapıldı.
Besinler ve Temel Ürünler ;
Ekmek, şarap ve zeytin yağı idi. Akdeniz özelliğini taşımaktaydılar ve inançlarla bağlantılıydılar.
Din Gıda İlişkisi ;
Hıristiyanlar Roma kültürü ve gelenekleriyle geldiler. Tarım üretimi yapıyorlardı, avcılık yapıyorlardı, balık tutuyorlardı ve hayvan besliyorlardı.
Yeni ortama uyum sağlamak için gıda alışkanlığında büyük bir değişim yaşıyorlardı.
Şeker ve baharat kullanılmaya başlandı. Sebze ve meyve önemini kaybetti. Yeni bir besin çeşidi ortaya çıktı ve domuz iyi bir besin deposu idi. İslam dininin bölgeden uzaklaşması ile domuz değer kazandı. Besicilik arttı ve ekonomide önemli bir yer elde etti. Ön plana çıkan gıda oldu. Koyun ve keçi kesimi azaldı. Fakat çiftlik hayvanı olarak yetiştirilmeye devem edildi. Böylece süt ve yün üretimi arttı.
Tahıllar ;
Kırsal kesim insanlarının temel gıdasıydı. Kırsal kesimlerde et tüketiminin azalmasıyla zengin ve fakir arasındaki fark arttı. Müslümanlar şehirleri ve Hıristiyanları lüks ürünlerle destekledi.
Museviler tarıma önem vermediler. Çünkü daha çok ticaretle uğraşıyorlardı ve bunun sonucu olaraktan beslenme alışkanlıklarında bir etki yoktu. Bütün insanlar üretime katılmak zorunda idi sonucu olaraktan yeni sosyal gruplar oluştu.
Pazarlar ;
Panayırların oluşması ile birlikte ürün değişimi için pazarlar ortaya çıktı. Gerekli ürünler buralarda alınıp satılmaya başlandı. Tarım arazileri kullanılmaya başlandı. İnsanlar sadece yaşamlarını sürdürmek için değil para kazanmak için de üretmeye başladılar. Köylülerin pazara gönderdiği ürünler, aristokrat kesime aktarılıyordu. Köylüler yemekten çok tahıla dayalı ürünleri tüketiyordu. Av ürünleri köylünün gıdasını tamamlıyordu. Öküzler tarla sürmede kullanılıyordu.
Hasat Sonrası veya Bağ Bozumu Öncesi ürünleri pazarlamak için en uygun Zamandı. Yerel pazarlar ortaya çıktı. Kilise tarafından desteklenen hac yolculukları başladı.
Domuz ;
Her ne kadar temiz olmayan bir hayvan olarak kabul edilse de beslenme kavramı içerisinde bu düşünce özelliğini kaybetmiştir. Kan akıtılması bunun temel nedeniydi. Yahudiler nadiren pişmiş yedikleri sebzeleri iyice yıkarlardı. Hayvan etini de pişirmeden önce bol tuzlu su ile yıkarla ve ekmeği de mayasız yerlerdi.
Meyve ve Sebzeler ;
Taneleri, Lahana, Pancar, Soğan, Sarımsak, Havuç, Limon, Portakallar, Nar, Üzüm
İçecekler ;
Şarap, meyve suyu, su ve süt.
Şaraplar ;
Nar, dut, yaban dutu, armut ve elma şarabı.
Atalarımız Dalyalılar hayvancılık, balıkçılık, avcılık, dokuma, demir araçları üretimi ve tahıl yetiştiriciliği ile meşgullerdi. Gıdalar mağaralarda ve kil kulübelerinde tuzlama ve tütsüleme yoluyla korunuyordu Günümüzden başlarsak Romen mutfağı çeşitlidir. Köylerde basit ve ekonomik, üst kesimin mutfağı ise çeşitli ve zengin bazen de sofistikedir. Günümüzde bu farklılıklar halen devam ediyor. Bu tip beslenme alışkanlıkların çoğu hala dağlardaki yerleşim bölgelerinde bulunmaktadır.
Romen mutfağı tarım ve hayvancılık için uygun olan , arazi yapısından etkilenmiştir. Köylerde yaşayan insanlar: tahıl (darı - mei, buğday, arpa, mısır ve daha sonra), sebzeler ve otlar (fasulye, bezelye, lahana, salatalık, maydanoz, soğan, sarımsak, dok-Stevie), domuz eti ve pastırma, balık, yumurta, sığır ve koyun eti üretir ve tüketirlerdi. Çobanların temel gıdası darı lapası ve süt ürünleriydi.
Romen halkının tarih boyunca değişen ekonomik koşullar nedeniyle, gıdalar daha çeşitli ve sofistike bir özellikteydi. Bugün, lahana veya asma yaprağını (sarmale), balık suyunu, fasulye püresini, çorbayı, peynir ve süt aşını, turşuyu, Oltenia salatasını, haşlanmış et ve pirinci, köfte ile kırmızı biber dolmasını, ulusal yemekler olarak sayabiliriz . En iyi bilinen tatlılar kek, pasta ve Transilvanya kurabiyeleridir.
Ortaçağda insanların yemekleri sebze ağılıklı idi yağ yönünden zayıftı. Günlük çalışma 12 saati ve fazla kalori yakarlardı ve diyabet gibi hastalıklar yoktu.Çalışmalar o zamanki beslenmenin günümüzdekinden daha sağlıklı olduğunu göstermektedir.
Malzemeler ;
Ortaçağ'da kullanılan sebzeler - Ortaçağda en çok kullanılan sebzelerden bazıları: - Soğan, sarımsak, bezelye, fasulye, buğday, marul, maydanoz, salatalık, lahana, havuç ve Soğan, sarımsak, bezelye, fasulye en çok kullanılan sebzelerdi.. Soğan Orta Asya bozkır ve steplerinden beklide afganistandan gelen en eski bir sebze idi.
Sarımsak ;
Sarımsak Gıda ve baharat olarak kullanılan yenilebilir bitkidir. 6000 yıllık bir sebze olan sarımsak Asya'ya özgü bir yiyecektir. Buradan Asya, Avrupa ve Afrika’ya yayılmıştır. Bu sebze Eski Mısırlılar tarafından gıda ve tıbbi amaçlı olarak tarih boyunca kullanılmıştır.
Sarımsak iyi ve kötü her ikisi için de bir güç olarak kabul edilmiştir. Avrupa'da, birçok kültür sarımsağı koruyucu beyaz büyü olarak beklide tıbbi ününden dolayı kullandı. Orta Avrupa halk inançlarında sarımsak iblisler, kurt adamlar, vampirlere karşı güçlü bir koruyucu olarak kullanıldı.
Bezelye ;
Çiçek yumurtalıktan geliştirilen tohum içerdiği için, botanik bir meyvedir. Bununla birlikte, bezelye yemekte bir sebze olarak kabul edilir. Başlangıçta Küçük Asya ve Orta Asya'dan gelen bezelye daha sonra kıtanın her tarafına yayılmış, Güney Avrupa'da Yunanlılar ve Romalılar tarafından antik dönemden beri yetiştirildi.
Fasulyeler Hem soğuk hem de sıcak iklimlerde yetişen Fasulye baklagillerden Amerika’dan gelen yıllık bir bitkidir. Bitki tuzlu toprağa ihtiyaç duyar. Anlatılanlara göre Rumenler ezelden beri fasulye tüketiyorlardı. Ancak bilinen şu ki Atalarımız Dalyalılar fasulye değil mercimek tüketiyorlardı.
Adından eski çağlardan beri söz edilen fasulyenin kökeni bilim adamları tarafından sürekli tartışılmıştır. Aslında antik çağ yazarları tarafından bahsedilen fasulyenin daha sonra Amerika’yı keşfeden Kolombus tarafından tanıtılan fasulyeden farklı olduğu anlaşılmıştır. Dünyada "Phaseolus vulgaris" bilimsel adıyla bilinen fasulye her zaman Rumenler için favori sebze olmuştur. Yeşil bakla veya kuru fasulye çoğu evlerin geleneksel yemeğidir ve bu nedenle, 1 Aralıkta her yıl Romenler ulusal günlerini kutlarken domuz etli fasulye yerler.
Buğday;
Güney batı Asya orijinli bir bitkidir. Arkeolojik kazılarda bu bitkinin bu günkü Irak, Suriye, Türkiye de yetiştiği gösterilmektedir. 9000 yıl önce bu bölge insanlarınca yetiştirildiği bilinmektedir.
Marul, bir veya iki yıllık bir bitki türüdür. Çiğ kullanılan, esas olarak bir salatalık sebzesi olarak yetiştirilir. Kışın seralarda olmak üzere yıl boyunca yetiştiriliyor.
Maydanoz merkezi olarak Akdeniz bölgesinde (Güney İtalya, Cezayir ve Tunus) yetişen bu bitki bütün Avrupa halkı tarafından yetiştirilmektedir. Kökü ve yaprakları için yetiştirilen otsu bir bitkidir. Bu gıda ve halk hekimliğinde kullanılır .
Hıyar Kabakgiller familyasından bir bitkidir. Hindistan geliyor ve tropik ve ılıman bölgelerde yetiştirilmektedir. Birçok çeşidi bulunur.
Lahana;
Bilinen en eski sebzelerden biri olan lahana, kırmızı veya yeşil renklerde olup yenilebilirdir. Kırmızılâhana suyu ph göstergesi olarak kullanılabilir. Lahana ilk yıl sebze veren ve ikinci yıl çiçek açan 2 yıllık bir bitkidir.
İşlenmiş lahana, sahil boyunca yaygın olan ve Akdeniz bölgesine özgün yabani hardal bitkisi olarak adlandırılan yapraklı bir bitkiden türemektedir. Ayrıca Yunanlılar ve Romalılar tarafından deniz lahanası veya yabani lahana olarak da bilinirdi.
Havuç-Kökü turuncu olan bir sebzedir. Havucun yeşil kısımlarının da yenmesine rağmen, en çok yenen bölümü bitkinin toprağa inen ana kökü yani kazık kök kısmıdır.
Havuç güneybatı Asya’ya ve Avrupa’ya özgü olan vahşi havuç Daucus Carota’nın evcilleştirilmiş halidir. Bu havuç özellikle büyük, daha lezzetli ve daha az odunsu kısım olan kazık kökünden dolayı yetiştirilirdi. Havucun yabani ataları muhtemelen İran ve Afganistan’dan gelmiştir.
Havuç ilk zamanlarda kökleri için değil, hoş kokulu yaprakları ve tohumları için yetiştirilirdi. Havucun maydanoz, rezene, dereotu ve kimyon gibi bazı akrabaları halen bunun için yetiştirilir. Klasik kaynaklara göre kökten ilk bahsedildiği zaman 1.yy’dır. Modern havucun ise Avrupa’ya 8. ve 10.yy’larda getirildiği görülmektedir.
Ortaçağda Et Sığır ve Kümes Hayvanı Etleri ;
Sığır eti, domuz eti ve kümes hayvanı eti şef ve onun aşçıları tarafından hazırlanırdı. Eti uzun süre tutmak tuzlayarak, dumanlayarak veya hayvanın kesilmesine sure gelene dek canlı tutulmasıyla olurdu.
Yumurta sık sık soyluların evlerinde etin ve yumurtanın yanında tüketilirdi. Paskalya yumurtası Hıristiyan orta çağına kadar dayanır.
Avcılık ve Balık Tutma ;
Avcılık-İlk insan topluluklarında ortaya çıkan eski bir meslektir. İlk zamanlarda günlük yiyecek ihtiyacını karşılamak için gerekli olan avcılık daha sonraları soylular için hobi haline gelmiştir.
- Avcılık için ok ve yay, kılıç, mızrak ve güz (ghioagă) gibi silahlar kullanılırdı. Balıkçılık – İnsanlar balık tutmak için naylon yerine fındık ağacından ve at saçından yapılmış çubuklar kullanırdı.
Baharatlar ;
Baharatlar – yerel ve ithal edilmiş En yaygın baharatlar; Zencefil, biber, tarçın, anason,sirke,şarap,hardal ve kale bahçelerinde yetiştirilen şifalı otlar
Biber- Biberin ilk türleri Hindistan’ın tropikal ormanlarında yetişirdi. Biber daima yeşil kalan ve boyu 8 metreye kadar ulaşabilen bir bitkinin meyvesidir. Biberin bir çok çeşidi vardır bunlar yeşil biber, siyah biber, beyaz biber ve kırmızı biberdir.
Tarçın- Kabukları baharat olarak kullanılan bir ağaçtır. Defneyle akrabadır ve Hindistan’da yetişir.
Şarap-En sağlıklı ve en hijyenin içeceklerden biridir.İnsan besinleri arasında en büyük enerji kaynaklarından biri olarak düşünülür.
Zencefil-Ana vatanı Hindistan ve Çin olan zencefil en eski ve en ünlü baharatlardan biridir. Zencefil Hindistan’da, Çin’de, Endonezya,Nepal ve Nijerya’da yetişir.
Hardal- En ünlü baharatlardan biridir. Sonsuz çeşitliliğiyle beraber, birçok ülkede yemeklere eşlik eden bir sembol haline gelmiştir.
Etle birlikte servis edilirdi ve sosu ise, şarap, sirke, soğan, biber,tarçın ve hardalla karıştırılmış kale bahçelerinde yetişen şifalı otlardan yapılırdı.
Tatlandırıcılar;
Bal – Tatlandırıcı olarak kullanılan bal, kalelerdeki arı kovanlarından alınırdı. Çeşitli tatlara sahip doğal bir üründür.
3. Orta Çağda Kullanılan Mutfak Eşyaları Malzeme ve alan:
Sosyal statüye göre büyük ölçüde farklılık gösterirdi. Bundan dolayı orta çağın büyük kalelerinde;
Alt katlarda olan mutfakta; mutfak eşyalarıyla ve yiyeceklerle haşır neşir olan kişilere uygun alanlar bulunurdu.
- Sebze, meyve ve etlerin muhafaza edilebilecekleri odalar bulunurdu. Bu odalar doğal havalandırma sistemi ve birçok yiyeceğin muhafazası için uygun ortamlar sağlayan nem kontrolüyle donatılmışlardı.
- içki ve şarap için mahzenler bulunurdu.
Yemek Pişirme Teknikleri ;
Orta çağda, yemek pişirme teknikleri sosyal statüye göre değişiklik gösterirdi. Kalelerde yaşayanlar tam donanımlı mutfaklara sahipken yoksul insanların kulübelerinde küçük bir fırın dahi yoktu.
En yaygın yemek pişirme teknikleri;
- Fırında pişirme
- Kızartma -Etleri, sebzeleri ve reçelleri kaynatarak pişirmek
- Kızgın tavanın üzerinde pişirmek
Fırında Pişirme;
Roma askerlerinin beraberlerinde getirdikleri içinde yemeğin kızartıldığı veya kaynatıldığı Test(kapaklı kil kabı) sayesinde bu teknik roma periyodunun ilk zamanlarında da kullanılırdı. ”Test” adı Latince kazan ve kapak anlamına gelen “Testum” adından gelir. Bu pişirme tekniği özellikle ekmek ve turta pişirilen orta çağa kadar uzanır. Kale mutfaklarında pişirme olayı çoğunlukla fırınlarda veya ocaklarda olurdu.
Kızartma ;
Kızartama açık ateşte veya kor haline gelmiş kömürün üzerinde yapılırdı. Bu basit bir teknikti. Et ateşin üzerine konulurdu. Kızartılmış yemek çeşitleri kızartılmış dana eti, kızartılmış yabani güvercin gibi türler içerirdi.
Kaynatma ;
Sebzeye, ete ve et suyuna dayalı çorbaların hazırlanması için sıcak su kullanılırdı. Buğulama daha hassas yiyecekler için kullanılan bir teknikti.
Sıcak bir tavanın üzerinde kızartma-Bu teknik özellikle orta çağ kalelerinde bir tavanın üzerinde etin yağ ile birlikte kızartılması ve uzun süre muhafaza edilebilmesidir.
Yoksul evlerde ise bu işlem genellikle en ilkel aletlerle açık bir ateşin üzerinde olurdu ve yiyecek kızarmış olurdu ancak besin değeri açısından düşük olurdu. En çok kullanılan teknikler pişirme, kaynatma ve kızartmaydı.
Orta Çağda yemek şu metotlarla hazırlanırdı:
- Buğulama - Tuzlama - Yağda kızartma
Seramik Kaplar ;
Orta çağda en ünlü kaplar el ile yapılırdı. Bu kaplara örnek olarak kupalar, kavanoz şeklinde kaplar, saplı kaplar, geniş ağızlı ve çift saplı kaplar ve tek saplı kaplar verilebilir.
Çömlekçi tekerleği kullanarak meyve kabı, kap kacak, tabaklar, saplı kupalar gibi farklı tür kaplarda üretilirdi. Süslenmiş ve parlak renkli cam kaplar da farklı amaçlar dahilinde kullanılırdı.
Dini Törenler Ve Düğünler İçinde Kaplar Vardı. Kil, odun ve özellikle ince metal mutfak kaplarının yapıldığı materyallerdir.
Sıradan insanların kullandıkları mutfak kapları genellikle kilden yapılırdı. İnsanlar el yapımı ve çömlekçi tekerleğini kullanarak 2 tür seramik ürettiler. El yapımı çömlek özellikle bitkisel artıklardan ve kumdan olmak üzere saf olmayan yapıştırıcı maddelerden üretilirdi ve bu çömlek neredeyse tüm köy evlerinde erkekler ve hatta kadınlar tarafından yapılırdı.
Seramik için kullanılan renklerin tamamı doğaldı. Kırmızı toprak zengini demir oksitten, siyah şiddetli yağmurlardan sonra erozyona uğramış topraktan, yeşil ocakta kızdırılmış bakır tellerinden üretilen bir maddeden, beyaz dağların kireçli kayalarından ve sarı ise Medgidia kilinden elde edilirdi.
Çömlekçi dükkânların kaplar çömlekçi tekerleği kullanılarak üretilirdi. Orta çağlarda, usta çömlekçilerin büyük saygınlıkları vardı ve büyük şehirlerde çömlekçi derneklerinde toplanırlardı.