Osmanlı Mutfak Sözlüğü
abd-i hakir: Değersiz kul-Müellif kendinden
ademiyân: İnsanlar
âdeta: Her vakitki gibi, bayağı
âdetası: Her vakitki gibisi
agavat: Ağalar
agaze:gûne: Bağırarak
ağaç çileği: Ahu dudu (Rubus idaeus).
aheste: Yavaş, ağır
ahra: En uygun
akça armudu: Armut çeşidi
âl: Evlât, sülâle
ale’l-husus: Özellikle
ate'l-umum: Genellikle
ali fakih eriği: Erik çeşidi
âmâde: Hazır
amel: !ş
anda: Orada
ânifen: Demincek, az yukarda armut;
Meyve (Pyrus communis)
arz: En âsân: Kolay
aseî: Bal
ashâb: Hz. Muhammed'in sohpetine ermek ve onu görmek şerefine nail olanlar asır:
Zor âsi: İsyankâr
asma kabağı: Sebze (Lagenaria siceraria var. longissima)
asma yaprağı: Sebze (Vitis vinifera)
astar: Sıvı maddeleri süzmek için kullanılan ince dokunmuş bez
asude: Aslı Arapça olup aside’den bozulmuş nişasta ile yapılan bir türlü helva
atîka: Eski
ayıtlamak: Ayıklamak
ayva: Meyve (Pyrus communis) ba'de’I-ihraç: Çıkardıktan sonra
ba'de’l-izafe: Kattıktan, karıştırdıktan sonra ba’de'l-kat’: Kestikten sonra
ba'de’s-sahk: Ezdikten sonra
ba'de’t-tathir: Temizledikten sonra
ba'de't-teşekkür: Teşekkürden sonra
ba'dehu: Ondan sonra
bs'dezîn: Bundan sonra
badem: Meyve (Primus amygdalus)
badya: Ağzı geniş yayvan büyükçe kap
bâis; Sebep
bâis-i dahk: Gülme sebebi baki: Kalan
bakîye: geride kalan, artan
bakla: Sebze (Vİcia faba)
bal kabağı: Sebze (Cucurbita maxima)
balık tutkalı: Jelatin
bamya: Sebze (Hibiscus esculenta)
bardaşa eriği: Erik çeşidi
bed': Başlama
bedîhî: Açık
beka: Devamlılık, bulunduğu halde kalma belki: Muhakkak
bende-i kem-bidâ'a: Az bilgili kul, bilgisi kıt kul
ber-minval-i muharrer: Yazıldığı üzere beyne'l-
emasil: Benzerleri arasında
beyne'i-Efrenc: Avrupalılarca
beyzî: Yumurta biçiminde, oval
bî-bedel: Eşi olmayan
bî-nazir: Benzeri olmayan
bî-payan: Sonsuz bi’i-tevzi:
Dağıtarak biber: Bk: Karabiber
biberiye: Kokulu ot (Rosmarinus officinalis)
bokal: Kavanoz
böğürtlen: Meyve (Rubus caesus)
börülce: Sebze (Vigna sinensis)
burjoie: Pirzola
butun: Karınlar, ‘Batn’ ın çoğulu
canib: Yan, taraf, yön
cedîr: Uygun, lâyık
cevanib-i erbaa: Dört taraf
cevz-i bevva: Küçük hindistan cevizi,
besbase (Myristica fragrans)
cey'an: Aç, tok olmayan cezire: Ada
cism-1 vahid: Bir parça halinde,
yekpare cümle: Bütün, hep
cünd: Asker
ciiz'-İ âzami: En büyük parçası
cüz'î: Az miktarda
çağla badem: Olgunlaşmamış badem
çâk birle: Parçalayarak
çalı fasulyesi: Kılçıklı fasulye
çarçûbe kâğıdı: Yağlı kağıt
çekirdek: kırat, tane, bir dirhemin onaltı da
biri =0.2 gr.
çendân: O kadar
çilek: Meyve (Fragaria vesca)
çimşir el: Şimşirden havan
dakik-i hâs(s): Has un
dakik-i saf: Saf, temiz un
dakketmek: Vurmak, döğmek
dalâlet: Sapma, yoldan çıkma
Dâr-ı na'im: Kur'anda geçen sekiz cennetten
dördüncü cennet, bolluk, bereket evi
defaten: Bir defada
demirhindi: Meyve (Tamarindus indica)
der-akap: Hemen
dereotu: Kokulu bitki (Anethum graveolens)
derun: İç taraf
dibek: Taştan ya da ağaçtan yapılmış büyük havan
dilşad: Gönlü sevinçli dirhem: Ağırlık ölçüsü 3.207 gr.
divane: Deli
domates: Sebze. (Lycopersicum esculentum)
dürûd-ı nâ-ma'dud: Sayısız dua, pek çok dua
ebdân: Bedenler
ebegümeci: Yapraklan sebze olarak kullanılanbitki (Malva syivestris)
ecsam: Cisimler
ecza: Cüzler, kimyasal madde (metinde sayılan maddeler)
edmiga-i ehl-i tabiat: Zevk sahibi
efkâr: Düşünce
Eflâk tuzu: Valakya (Romanya) dan gelen
irice tuz. Ulah tuzu da denir
efsun: Büyü
ehl-i işret: İçki ehli
eki: Yeme
el kevgiri: Delikli el kepçesi
elyak: Daha uygun, en uygun
elma: Meyve (Prunus domestica)
enginar: Sebze (Cynara scolymus)
enseb: En uygun
envâ: Çeşitler, neviler
erbab-ı zevk: Zevk sahibi
erguvan: Erguvan ağacı (Cercis siliquastrum)
erik: Meyve (Prunus domestica)
eser-i dil-nişîn: Hoşa giden eser
etbâ': Birine uyanlar
eti'me: Yemekler
eti'me-i atikâ: Eski yemekler
evân: Vakit, zaman •
evlâd ü âl: Peygamber ve soyunun çocukları
evrak: Yapraklar
eyyâm-ı hârre: Sıcak günler
fakat: Sadec
fasl-ı sayf: Yaz mevsimi
fasulye: Sebze (Phaseolus vulgaris)
fence: Bilimsel olarak, bilime göre
fevk: Üst
frenk patlıcanı: Yeşil domates
frenk teresi: Kokulu bitki (Tropaeolummajus)
frenk üzümü: Meyve (Ribes rubrum)
gâh bî-gâh: Vakitli vakitsiz
ganem: Koyun
gayetü'l-gaye: En son derece
gılzet: Kabalık, kalınlık
gül: Çiçek (Rosa canina)
güllâp: Gülsuyu gürcü kirazı: Bk. Taflan
hadd-i İtidalde: Orta sınırda
halâvet-bahş: Tatlılık bahşeden
hamâyil: Muska
hamd-i bî-şümar: Sayısız övmeler, sayısız şükürler
hamiş: Ek
hardal: Baharat (Sinapsis arvensis)
havsala: Mide .
havuç: Sebze (Daucus carota)
hayrü't-taâm: Yemeğin hayırlısı
helmelenmek: Fasulye, nohut gibi taneli kuru yiyeceklerin kaynatıldığında nişastanın çökmesiyle oluşan koyu sıvı
hemvar: Düz, uygun, daima
hengâm-ı sayf: Yaz mevsim
hıyar: Salatalık (Cucumis sativus)
hîn-i eki: Yeme zamanı
hîn-i hacet: Gerektiği zaman
hîn-i iktiza: Gerektiği zaman
hîn-i tabh: Pişirme sırası
hîn: An, zaman, sıra
hilâl: Meyvenin çekirdeğini çıkarmak için kullanılan âlet
hindiba: Yenilebilir bitki (Cichorium intybus)
hoşhor: Yemesi hoş olan, lezzetli
humuzet: Ekşilik, kekrelik hürde: Hurda,
kmntı hususa: Özellikle
ıspanak: Sebze (Spinacia oleracea)
ihsan: Bağışlama, lutuf
ihtira: Yeni bir şey bulma
ihzar: Hazırlama
iktiza: Gerekme, lazım gelme
ilka: Bırakma, bırakılma
imlâ: doldurma
imtina: minnet, başa kakma
imtizaç: Uyum sağlama, kanşabilme
incir: Meyve (Ficus carica)
iptida: Önce
istimal: Kullanm
istofato: Estouffat, kapalı kapta yavaşça
haşlamak
işret: İçki
itidal: Aşırı olmama, ölçülü
izafe: Ekleme, katma
izâle: Yok etme, giderme
kabak: Sebze (Cucurbita pepo)
kabz: Avuç içi kabza: Bir avuç, bir tutam
kaide: Kural
kakule: Baharat (Elettaria cardamomum)
karabiber: Baharat. (Piper nigrum)
karadut: Meyve (Morus nigra)
karalahana: Sebze. (Brassica olarecea var. nigra)
karanfil: Baharat. (Eugenia caryophyllata)
karavana: Yemek dağıtımında kullanılan dik kenarlı madeni kap
karip: Yakın
karnıbahar: Sebze (Brassica oleracea var. botrytis)
karpuz: Meyve (Citrullus vulgaris)
kaşkaval: Tekerlek biçiminde sarımsı renkte
bir tür peynir
kat' birle: Keserek
kat' edip: Kesip
katı'ü'l-harare: Harareti kesici
kavata: Sert ve fazla kızarmayan bir domates
türü (Solanum capsicum grossum)
kavlayıp: Kabarıp, parça parça dökülüp
kavun: Meyve (Cucumis melo)
kaygan taşı: Bir çeşit ıslak taş
ke'1-ewel: Evvelki gibi
kehk: Kek
kelle şekeri: Külçe durumundaki şeker
kemal ile: Tam olarak
kemer patlıcanı: Sebze. Uzun mor patlıcan
(Solanum melongena)
kereviz: Sebze. (Apium graveolens)
kevgir: Delikli yuvarlak bakırdan büyük
süzgeç
kıl elek: Kıldan yapılmış ince elek
kınnai: İnce ip
kışr: kabuk, yemiş kabuğu
kıyma tahtası: Etin bıçak ya da zırh ile çekildiği tahta
kıyye: Ağırlık ölçüsü,!.22 kg. Bak
Vakıyye kimesne: Kimse
kuş üzümü: Siyah, çok ufak taneli çekirdeksiz üzüm
kuwet-i bah: Cinsel güç
lâ-nazir: Eşsiz, benzersiz
lahana: Sebze (Brassica oleracea capitata alba)
lahm: Et
lahm-ı bakar: Sığır eti
latîf: Yumuşak, hoş l
atîfü't-ta'âm ve'I-manzar: Tiyim ve görünüşü hoş
latin çiçeği: Bk. Frenk teresi
lebrîz: Taşkın, ağzına kadar dolu
lenger: Yayvan ve kenarlan geniş büyük bakır kap
letafet: Hoşluk levn: Renk, boya
luâb: Salya
iuhumât: Etler
lüzucet: Yapışkanlık
mâ-i safi: Saf su
mâan: Beraber, birlikte macerana; Bk. Mercanköşk
mahazar: Hazır bulunan
mahlut: Karışık, karıştırılmış
mahsusiye: Özel
mahv: Ortadan kaldırma, yok olma
mâide: Sofra, ziyafet’
makis: Kıyas edilebilir, benzetilebilir
mamul: Yapılmış, imal edilmiş
marifet-i tabh: Pişirme marifeti
marul: Sebze (Lactuca sativa)
masteki: Sakız (Pistacia lentişcus)
matbuh: Pişmiş, pişirilmiş
mathur: Temizlenmiş
matlûbü'l-miktar: İstenen ölçü
maydanoz: Kokulu bitki (Petroselinum sativum)
mebsut: Açılmış
mecmu: Toplanmış, bütün, hepsi
medar: Sebep, vasıta
meks: Durma, bekleme
melce: Sığmak
memalik: Ülkeler
menekşe: Çiçek (Viola tricolor)
menut: bağlı
menfes: Nefes alacak yer
merbut: Bağlanmış
mercanköşk: Kokulu bitki (Origanum majorana)
mercu: Rica edilen
merd ü zen: Erkek ve kadın
mermer nişastası: Mermerde inceltilmiş nişasta
mersin: Beyaz çiçekli bir ağaç (Myrtus communis)
merzencuş: Bak: Mercanköşk
mesâkîn: Zavallılar
meshuk: Döğülüp toz haline getirilmiş
mesmu': İşitilmiş mestur: Örtülü, kapalı
meşhut: Görülen, tanık olunan
meyan-t taâm: Yemek arasında,
meze: Katma karıştırma
mezkûr: Zikredilen, daha önce adı geçen
rrükras: Makas
miktar: Ölçü, parça, kısım
miktar-ı kifaye: Yetişir ölçüde
miktar-s vâfi: Yeterli ölçüde
minval: Biçim, yol, tarz
misket elması: Elrfta çeşidi
misk: Bir tür ceylanın kann derisi altındaki
bir bezden çıkanlan güzel kokulu madde
mîsilîü: Benzer, benzeri
mit’âm: Yemeği bol olan, ikram etmesini
seven; mükrtm
mugayir: Uymaz
muhzır: Eskiden şen mahkemelerde mübaşir
hizmetini gören kimse
mukaddem: Önce
mukavvi: Güç katicı, kuvvetlendirici
murad-s vech: İstenilen şekilde, maksada uygun şekilde
murat: İstek, dilek, amaç
musanna: Sanatla yapılmış, süslü
mutedil: Orta halde
mutî’: İtaatkâr, usulu
muttasılan: Bitişik olarak, aralıksız
mücerrep: Denenmiş
mücmer: Mücver
mücmer tavası: Ortasında oyuklar bulunan mücvere mahsus tava
mülebbes: Giyilmiş, karışık mülhak: Katılmış, eklenmiş
mültezem: Gerekli
mün'akis: Tersine dönmüş, çevrilmiş
mün'im-i rezzak: Yedirip içiren Tanrı
münharif: Doğru gitmeyen, bir tarafa sapmış
mürur: Sona erme, geçme
mürselîn: Peygamberler
müstağni: Doygun
müstatilü'ş-şekl: Dikdörtgen şeklinde
müşabih: Benzer mütalâa: Okuma
müteakiben: Ardı sıra
mütegaddiyân: Beslenenler, gıda alanlar
nâ-puhte: Pişmemiş, olgunlaşmamış,
ham nak' olunmak: Suya koyup bekletmek
nakl: Taşıma
nane: Kokulu bitki (Mentha piperita)
nar-ı hafif: Hafif ateş
nar: Meyva (Punica granatum)
nazik-mizac: Hassas bünyeli
nefsü'l-emr: Aslında
nerm: Yumuşak n
ev'-i diğer: Bir başka çeşit nev'â: Biraz
nevadir: Az bulunan şeyler
nevahi: Yanlar, taraflar
msf-ı aher: Diğer yansı
nısf: Yarı mm: Yarı
nizam: Düzen
nu'mâ-i nefise: Nefis nimetler
nukl-i latîf: Hoş çerezler
nümayan: Görünür, meydanda
okka: Ağırlık ölçüsü. Bk. Kıyye,
Vakıyye pancar: Sebze (Beta vulgaris)
pare: Parça
patates: Yumrulu sebze (Soianum tuberosum)
patlıcan: Sebze (Solanum melongena)
perkiştirip: Berkitip, sağlamlaştırıp
piron: Çatal
piyaz: Doğranmış soğan
portakal: Meyve (Citrus sinensis)
punç: Çay, şeker, tarçın, limon rom ya da kanyak gibi damıtılmış içkiyle yapılan ve alkolünü uçurup içilen içki
rânâ: Güzel
rahatü'l-hulkum: Lokum
rakik: İnce
rayiha: Koku
resu!-i makbul: Hz. Muhammet rezene: Yenilebilir ot (Foeniculum vulgare)
rezzaki üzüm: Üzüm çeşidi
rişte-i hayat: Hayat bağı
rospi: orospu
rugan: Yağ
rugan-ı halis: Halis yağ
ragan-ı sade: Sadeyağ rugan-ı
zeyt: Zeytinyağı
sabık: Önceki, geçmiş, geçen
safi: Katıksız
sahketmek: Dövmek, ezmek
sakızkabağı: Sebze (Cucurbita pepo)
salâvat: Hz. Peygambere dualar
san’at-ı tabh: Pişirme sanatı
saniyen: İkinci olarak
satrançvari: Karelere bölünmüş
semizotu: Sebze (Portulaca oleracea)
sıklet: Ağırlık
siyah biber: Baharat (Piper nigrum)
sofra-ihân-ı erzak: Rızıklar sofrasının yaygısı s
oğan: Sebze (Allium cepa)
sumak: Baharat (Rhus coriaria)
süvar. Binici
şahra şahra: (Şahrem şahrem) çatlamış, yarık
şakketmek: Yarmak, ikiye bölmek
şalgam: Sebze (Brassica rapa)
Şam fıstığı: Meyve (Pistacia vera)
Şayeste: Yaraşır
Şeb': Tokluk
şebîh: Benzer
şeftali: Meyve (Prunus persica)
şehir: Ünlü
şeşhane: Altı haneli
şol: O (kişi, şey)
Şurba: Çorba
şüru': Başlama
taam: Yemek
tabbâh: Aşçı
tabbâhîn: Aşçılar
tabh: Pişirme
ta’cil: Hızlandırma
taflan: Taflan ağacı (Laurocerasus dfficinalis)
tahlis: Kurtarma
tahrir: Yazmak
tahşiye: Açıklayıcı yazı, tahşiye yazma
taht: Alt
taksim: Bölme
taksim birle: Bölerek
taraf-ı aheri: Diğer tarafı
taraf-ı diğer: Öteki tarafı
tarafeyn: İki taraf
tarik-l amel: Yapma yolu
tarik-i tabh: Pişirme yolu
tarik: Yol, tarz
tarz-ı tabh: Pişirme tarzı
tavr-ı tabh: Pişirme usulü
tavr-ı tarik: Pişirme tarzı
tavuk yekği: Tavuk kanadı
tebşir: Müjdeleme
tedarik: Bulmak, sağlamak
tedricen: Yavaş yavaş
îefrih: Ferahlandırma
tekellüf: Güçlüğe katlanma
telvin: Renk verme, boyama
temcid makarnası: Birçok defa tekrarlanan
Şeyler için kullanılır (temcit pilâvı gibi)
tenavül: Yeme, veya içme
tergîn: Yağlama
terkim: Sayılandırma
tesmiye: Adlandırma
tevkif: Durdurma, alıkoma
tevzi: Dağıtma
tıîâ etmek: Sürmek
tombalak patlıcan: Bostan patlıcanı
(Solanum depressum)
torukluca: Tepeleme
tuhaf: Mükemmel, seçkin, çok değişik,
görülmemiş derecede
tûl: Uzunluk, boy
tûiânî: Boyuna
ulanmak: Eklemek
urup: Vurup
urus: Rus *
usare: Sıkılan şeylerden çıkan su,
özsu usret: Güçlük, zor usul-i
sabık: Evvelki, geçen
tarz usul-i tabh: Pişirme tarzı
usul: Tertip, tarz
ümmet: Bir peygamberin hak dine davet ettiği insan topluluğu
üzüm: Meyve (Vitis minutae)
vâfi: Tam, yeter
vafir: Çok, bol
vâkı’ü’l-hal: Ortaya çıkan
vakıyye: Ağırlık ölçüsü, 1.282 kg.
vareste: Kurtulmuş, rahat
vâsi: Geniş
vaz’ birle: Koyarak
vaz* olunmak: Koymak
ve bihi'l-müsteân: Tanrının yardımıyla
ve'l-hasıl: Kısaca
vech-i münasip: Uygun biçimde
vech: Tarz, üslûp
vişne: Meyve (Cerasus vulgaris)
yadigâr-ı şirin: Tatlı yadigâr
yaka: Kılıç balığının başı ile gövdesi arasındaki kısım
yekpare: Tek parça
yenibahar: Baharat (Pimenta officinalis)
yeşil salata: Sebze (Lactuca sativa)
zaferan: Safran (Crocus sativus)
zahir: Açık, belli
zahire çıkma: Ortaya çıkma
zait: Fazla
zammetmek: Eklemek
zarb: Vurma
zater: Kokulu ot (Satureja hortensis)
zevkyap olmak: Zevk almak
zâti: Zaten
zevrakçe: Küçük kayık
zeyt: Zeytin (Olea eyropea)
zırh: Eti kıymak için kullanılan bir çeşit keskin âlet
zikr: Anma, hatıra getirme ziyade: Fazla
osmanli mutfak sozlugu